Tecnologia de produção e organização da restauração pública. Especialidade - restauração pública

19.02.10 Tecnologia do produto Refeições

A arte de alimentar bem não é diferente de
outras artes visuais.
É semelhante à música, poesia ou pintura...
Andreas Rosy


Tecnologia de produtos de restauração- uma especialidade muito interessante e, o mais importante, moderna. E isso apesar do fato de que o programa foi implementado por faculdades e escolas técnicas russas por mais de 50 anos. A indústria da restauração está a mudar rapidamente. Agora não são apenas cafés, restaurantes e mercearias. Surgiram formatos completamente novos de restauração pública: fast food, cafés de confeitaria, fábricas de mini-cafés, cafés, churrascarias, restaurantes nacionais, pizzarias e sushi bar, auto-buffets e home cafés. Vários mercearias: de butiques a super e hipermercados. Toda essa diversidade requer pessoal adequado - tecnólogos de catering, para que a especialidade "Tecnologia de produtos de catering" não perca sua popularidade.

Quem é um tecnólogo de catering?

tecnólogo de catering- um especialista altamente qualificado na indústria hoteleira, este é um mestre de amplo perfil. É igualmente versado na arrumação de mesas e na elaboração de ementas, na organização de feiras de venda de produtos de marca e no recrutamento de pessoal para a restauração pública, aperfeiçoando as suas competências. Um bom tecnólogo pode ensinar aos colegas da loja - cozinheiros e confeiteiros - novas formas de processar os produtos, revelar-lhes os segredos da confecção de vários pratos (nacionais, exóticos, antigos). Ele inventa receitas de novos pratos de confeitaria e culinária, inclusive de marca, monitora a qualidade dos produtos e o processo de preparo. O tecnólogo sabe tudo sobre o negócio da restauração, sobre os fundamentos científicos nutrição apropriada, sobre as leis e regras da arte culinária, sobre hospitalidade e cultura de serviço.
A partir de ingredientes simples, um tecnólogo consegue criar uma composição de excelente sabor e estética capaz de agradar ao gourmet mais exigente. O tecnólogo desenvolve técnicas mapas tecnológicos para pratos, prepara uma vasta gama de produtos culinários e de confeitaria e avalia a qualidade das matérias-primas e dos produtos utilizados, organiza o trabalho das oficinas de produção e atendimento ao cliente.


A especialidade "Tecnologia de produtos de alimentação pública" pode ser obtida no GBPOU RK "Yalta Economics and Technology College". As palestras e aulas práticas são ministradas por professores experientes. Uso ativo de novos tecnologias educacionais: empresas de imitação, jogos de negócios que não deixarão os alunos entediados. Os alunos desta especialidade adquirem habilidades práticas fazendo estágios nos melhores restaurantes e cafés da Grande Yalta. Os graduados universitários trabalham em vários estabelecimentos de alimentação (bares, restaurantes, pizzarias, lojas de panquecas, cafés, etc.) como tecnólogos, gerentes de produção, supervisores de loja, capatazes e cozinheiros. Com a aquisição de experiência, o tecnólogo também pode atuar em órgãos reguladores, em secretarias do mercado de produção da prefeitura. Os graduados têm a oportunidade de se envolver em negócios independentes, abrir seu próprio negócio na indústria hoteleira (cafés, restaurantes, cantinas).
Características gerais de um especialista: determina a qualidade dos produtos, calcula sua quantidade para obter refeições prontas; compõe o cardápio; distribui as tarefas entre os cozinheiros e supervisiona o seu trabalho; Responsável pela manutenção dos equipamentos e pela qualidade dos pratos preparados.
Requisitos para as características individuais de um especialista: sensibilidade visual, olfativa e gustativa; propensão para analisar e prever; pensamento visual eficaz; memória figurativa; habilidades criativas; gosto estético; precisão; exatidão; sociabilidade.
Contra-indicações médicas: doenças pronunciadas dos órgãos da visão e audição; doenças infecciosas; doenças de pele e venéreas; doenças dos órgãos dos sentidos; violação do sistema músculo-esquelético, sistema nervoso central; violação do aparelho vestibular; resfriados e doenças cardiovasculares.
Prós da profissão: demanda constante no mercado de trabalho, salário relativamente alto, posição de autoridade na restauração.
Contras da profissão: alta responsabilidade pelos resultados do trabalho de outras pessoas (cozinheiros, confeiteiros); responsabilidade pelos resultados das inspeções das autoridades supervisoras: Rospotrebnadzor, Vetnadzor, organismos de certificação, Inspetoria de Comércio do Estado em termos de tecnologia, etc.
Qualidades pessoais :
alta sensibilidade a tons de cheiros e sabores;
correta diferenciação de cores;
bom olho volumétrico e linear;
sensibilidade tátil;
boa memória (curto prazo, longo prazo, visual);
alto nível de distribuição e troca de atenção;
limpeza;
estabilidade emocional;
Habilidades criativas;
gosto estético;
precisão;
exatidão;
sociabilidade;
habilidades organizacionais;
uma responsabilidade;
resistência física;
honestidade, decência.

Requisitos para formação profissional

Deve conhecer: a estrutura da produção do POP, seu planejamento e organização, requisitos para o pessoal de produção; recursos, formulários, métodos de atendimento no POP Vários tipos e aulas; regras de elaboração de ementas, listas de preços, cartas de vinhos; princípios básicos de tecnologia, métodos e técnicas de processamento culinário; requisitos de qualidade de produtos e serviços culinários, tipos e métodos de controle, regras para conduzir o controle de qualidade; proteção do trabalho no trabalho, os princípios de ocorrência e prevenção de lesões.
Deve ser capaz de: manter registros de ativos materiais, equipamentos, matérias-primas, produtos acabados; desenvolver receitas para novos pratos; elaborar mapas tecnológicos; elaborar e celebrar contratos de fornecimento de bens; realizar a aceitação de matérias-primas e produtos semi-acabados em termos de quantidade e qualidade; realizar o planejamento do trabalho de produção, organização do trabalho das lojas; impor processos tecnológicos, realizar classificação de produtos acabados; aplicar tecnologias sem desperdício e com baixo desperdício.
profissões relacionadas: Cozinhar; pasteleiro.

Prazo normativo para o domínio do programa de educação profissional principal do ensino médio profissional:

Formação básica (qualificação pós-graduada - técnico-tecnólogo):
* para educação em tempo integral:
- com base no principal Educação geral- 3 anos 10 meses;
- com base no ensino geral secundário (completo) - 2 anos e 10 meses;
* para educação em tempo parcial:
- com base no ensino geral secundário (completo) - 3 anos e 10 meses;

Não importa como o mundo mude
as pessoas sempre irão cozinhar e negociar,
e em GBPOU RK "Yalta
econômico e tecnológico
faculdade" você receberá
especialidade que vai
alimentá-lo para a vida!

As barras se tornaram parte integrante da vida de qualquer pessoa. As comidas e bebidas servidas em restaurantes e cafés são muito diversas. Ao visitar esses estabelecimentos, a pessoa deseja saborear uma comida deliciosamente cozida. A capacidade de cozinhar lindamente, decorar alimentos e bebidas e pôr a mesa também é importante. Para ter sucesso no ramo de restaurantes, é preciso conhecer a tecnologia de preparo de determinados pratos e bebidas.

A tecnologia de catering é exatamente o que é necessário para entender todas as sutilezas negócio de restaurante, preparação de alimentos e cultura de serviço.

A tecnologia de produtos de alimentação pública, é claro, inclui um complexo de disciplinas. Em primeiro lugar, é a tecnologia e as regras para a preparação de vários pratos. Por sua vez, a tecnologia de cozinhar pratos culinários implica conhecimento várias maneiras processamento de produtos e receitas, padrões de ingredientes, padrões de custo de cozimento, bem como refeições prontas.

O próximo aspecto importante, que inclui a tecnologia de produtos de restauração, é equipamento técnico processo de preparação de alimentos e bebidas. Um especialista nesta área deve necessariamente conhecer a preparação de alimentos e ser capaz de operar o equipamento de maneira adequada e racional.

O controle de qualidade de produtos culinários preparados ocupa um lugar especial na nutrição. Também é inaceitável permitir a deterioração de produtos, pois isso afetará a lucratividade do negócio de restaurantes. A tecnologia dos produtos de restauração, para além de tudo o que precede, inclui também uma cultura de serviço ao cliente.

De fato, a atmosfera de um restaurante ou café e, portanto, a atitude dos clientes em relação a ele, depende muito de como a mesa é arrumada de maneira bonita e correta, bem como da forma como os alimentos cozidos e as bebidas são servidos. O pessoal de serviço deve cumprir todas as regras de etiqueta e cortesia ao lidar com os clientes.

Um especialista em uma área como tecnologia de catering, é claro, deve ter habilidades e habilidades e usá-las em seu atividade profissional sobre a organização de restauração pública e serviços culturais à população.

As responsabilidades de um tecnólogo em serviços de alimentação incluem:

  • Uso métodos modernos e tecnologias de preparação de alimentos e bebidas;
  • Desenvolvimento e implementação de modos ótimos de produção em lugares modernos Refeições;
  • Elaboração da ordem de trabalho, normas de mão de obra e custos de materiais para preparo de alimentos e bebidas;
  • Realização de trabalhos de otimização e redução de processos produtivos;
  • Controle sobre a observância da disciplina técnica em todas as áreas de trabalho, bem como sobre o correto funcionamento dos equipamentos utilizados;
  • Fiscalizar o cumprimento das normas sanitárias e higiénicas na produção dos produtos, bem como o cumprimento das normas de segurança no trabalho;
  • Controlo contínuo da qualidade dos alimentos e bebidas, bem como dos ingredientes utilizados na sua preparação;
  • Estudo e aplicação experiencia internacional no domínio da prestação de serviços em locais de restauração pública.

Só exercendo profissionalmente as suas atividades no domínio da prestação de serviços de restauração pública à população é que se pode alcançar o sucesso. Afinal, é preciso lembrar que o cliente sempre tem razão, e você precisa procurar não só alimentar a pessoa, mas também deixar uma boa impressão sobre você.

tecnólogo de cateringé especialista no desenvolvimento, produção e controlo de qualidade de produtos culinários e de confeitaria em estabelecimentos de restauração. A profissão é adequada para quem se interessa pelo trabalho e pela agricultura (veja a escolha da profissão por interesse nas disciplinas escolares).

Pequena descrição

O trabalho de um técnico de restauração é primordial no processo de confeção e determina a qualidade dos alimentos na restauração pública, a sua segurança e qualidades de sabor. Um tecnólogo, conhecendo a tecnologia de produção de alimentos, receitas, preparo de alimentos, cuidados com a segurança alimentar, contribui para que a matéria-prima se transforme em um produto de alta qualidade. A qualidade da comida confeccionada e, consequentemente, o prestígio do restaurante ou cantina, depende do seu escrúpulo na determinação da qualidade dos produtos iniciais, observando a plena norma da sua marcação.

As especificidades da profissão

O trabalho de um tecnólogo de catering não é apenas trabalhar com produtos. A atividade do tecnólogo é muito mais ampla e responsável.

Tecnólogo:

  • organiza a produção (coloca equipamentos, ensina as regras de uso);
  • compõe o cardápio;
  • distribui as tarefas entre os cozinheiros e supervisiona o seu trabalho;
  • verifica os padrões de saída dos produtos;
  • introduz tecnologias progressivas na produção;
  • responsável pela manutenção dos equipamentos de cozinha e pela qualidade dos alimentos preparados;
  • desenvolve novas receitas, elaborando os respectivos documentos regulamentares;
  • estuda as novas tendências do mercado da restauração e coordena o trabalho de acordo com as mesmas;
  • oferece uma nova gama de pratos para aumentar a procura;
  • monitora o cumprimento das normas sanitárias;
  • elabora mapas tecnológicos de novos pratos (cálculo do número de produtos, calorias, etc.);
  • realiza o fornecimento oportuno da produção com matérias-primas, ferramentas, estoque, etc.;
  • participa na requalificação e formação avançada do pessoal de produção, tendo em conta as exigências da modernidade.

Prós e contras da profissão

  • Demanda constante no mercado de trabalho, salário relativamente alto, posição de autoridade na alimentação pública.
  • Alta responsabilidade pelos resultados do trabalho de outras pessoas (cozinheiros, confeiteiros); responsabilidade pelos resultados das inspeções das autoridades supervisoras: SES, Vetnadzor, organismos de certificação, Inspetoria Estadual do Comércio em termos de tecnologia, etc.

Local de trabalho

  • restaurantes
  • cafés, lanchonetes
  • cantinas
  • plantas de processamento de carne
  • fábricas de processamento de peixe (enlatados)
  • fábricas de laticínios
  • padarias
  • confeitaria
  • fábricas de pré-fabricação.

Salário

Salário a partir de 21/03/2019

Rússia 20.000—80.000 ₽

Moscou 40.000—100.000 ₽

Qualidades pessoais

  • alta sensibilidade a tons de cheiros e gostos
  • discriminação de cores correta
  • bom olho volumétrico e linear
  • sensibilidade tátil
  • boa memória (curto prazo, longo prazo, visual)
  • alto nível de distribuição e troca de atenção
  • limpeza
  • estabilidade emocional
  • habilidades criativas
  • gosto estético
  • precisão
  • exatidão
  • sociabilidade
  • habilidades organizacionais
  • uma responsabilidade
  • resistência física
  • honestidade, decência

Carreira

As oportunidades de carreira para um tecnólogo em serviços de alimentação não são boas. Com experiência suficiente, é possível carreira ao chefe do grupo de tecnólogos. Para obter o cargo de gerente de produção ou gerente de ponto de restauração, é necessário ter formação superior especializada.

O salário de um tecnólogo de catering depende do local de trabalho: o nível de uma cantina econômica não se compara ao de um restaurante de elite. O salário médio de um tecnólogo em Moscou é de 50 mil rublos, nas regiões cerca de 30 mil rublos.

Formação de tecnólogo de catering

Cursos de tecnólogos-calculadores de restauração pública também dão o direito de trabalhar como tecnólogo de catering e permitem que você domine os mais tecnologias modernas culinária (baixa caloria, dietética, culinária dos povos do mundo, etc.).

Realiza um curso: "Tecnólogo-calculador de restauração pública". Programa do curso: 1. Introdução à profissão (Responsabilidades do trabalho tecnólogo-calculador; o conceito de tecnologia e processos tecnológicos na restauração pública; requisitos sanitários para armazenamento e cozinhando produtos; cálculo de resíduos sazonais, tipos de descongelamento; exercícios práticos do programa Store House). 2. Trabalhando com documentos(documentação correta; certificados de baixa; certificados de danos; registros de inventário; exercícios práticos no programa Store House). 3 Trabalhando com o livro de receitas(cartas tecnológicas; fichas de cálculo; atos de estudo; trabalho com tabelas; cálculo de matérias-primas para produtos semi-acabados e refeições prontas; perdas durante o tratamento térmico, minimização de custos).

  • Faculdade de Comércio e Tecnologia. República do Tartaristão, Naberezhnye Chelny

    • história da profissão

    Os primeiros tecnólogos a controlar a qualidade dos alimentos cozidos podem ser considerados pessoas que provaram a comida real. Os reis confiavam neles incondicionalmente. Atualmente, a profissão de tecnólogo de catering é mais procurada do que nunca devido ao desenvolvimento e expansão de uma rede de empresas de catering.

    Na Rússia, os chamados estabelecimentos de restauração em forma de tabernas, tabernas surgiram no final do século XVIII com o surgimento da culinária como ciência. Os donos dos estabelecimentos tinham que controlar a qualidade dos alimentos preparados pelos contratados. Assim nasceu a profissão de tecnólogo de catering.

    Os vestibulares mais comuns são:

    • língua russa
    • Matemática (perfil) - disciplina de perfil, à escolha da universidade
    • Química - à escolha da universidade
    • Física - à escolha da universidade

    A indústria alimentar é uma indústria importante não só porque fornece bens essenciais às pessoas. Graças ao seu trabalho, muitas outras áreas são estimuladas. Por exemplo, a produção requer equipamento especial, energia, produtos da indústria química.

    Especialidade 19.03.04 "Tecnologia de produtos e organização da restauração" é a componente mais importante da indústria. Envolve atividades organizacionais e gerenciais, bem como participação direta nos processos produtivos.

    Se nos lembrarmos dos análogos históricos da profissão moderna, podemos voltar à era dos reis, quando sua comida era provada pelos provadores. O papel de um tecnólogo moderno é muito mais amplo: abrange uma variedade de áreas relacionadas com os pontos de restauração, a organização do seu trabalho e a cultura do consumo alimentar.

    Condições de admissão

    O objetivo da direção é treinar o futuro especialista nas habilidades de trabalho com produtos, desde atividades práticas até pesquisas e atividades científicas. Tal profissão está intimamente ligada às ciências técnicas e exatas, portanto, eles certamente verificam o nível de conhecimento dos candidatos. Que disciplinas são ministradas pelos candidatos:

    • matemática (perfil),
    • Língua russa,
    • química ou física por escolha.

    futura profissão

    O egresso do curso estará apto a trabalhar com matérias-primas alimentícias de origem vegetal e animal, realizando seu processamento e controle de qualidade. Eles são responsáveis ​​por todas as questões técnicas, desde a seleção do equipamento até sua operação. Eles também podem projetar estabelecimentos de restauração, transformar projetos em realidade e supervisionar outras atividades.

    Onde aplicar

    Você pode obter um diploma de bacharel em sua especialidade graduando-se em qualquer uma das seguintes universidades em Moscou ou outras cidades russas:

    • Universidade Estatal Russa de Comércio e Economia;
    • Universidade Estadual de Produção de Alimentos de Moscou;
    • filial de Moscou da Rússia academia internacional turismo;
    • Universidade Estatal de Economia de São Petersburgo;
    • Universidade Técnica do Estado de Samara.

    Período de treinamento

    O programa de graduação pode ser dominado em quatro anos, entrando no departamento de tempo integral. Com base na décima primeira série, os graduados também escolhem uma forma por correspondência, noturna ou mista: então eles têm que estudar por cinco anos.

    Disciplinas incluídas no curso

    Um jovem especialista durante o desenvolvimento do programa se familiarizará com os seguintes assuntos:

    • saneamento alimentar;
    • normas de higiene;
    • engenharia térmica, eletrônica e engenharia elétrica;
    • merchandising (indústria alimentar);
    • fisiologia nutricional;
    • aparelhos e processos de produção de alimentos;
    • projeto empresarial.

    Habilidades adquiridas

    Um jovem especialista será capaz de resolver as seguintes tarefas com toda a responsabilidade e competência:

    • controle de qualidade de matérias-primas, seu processamento, armazenamento e processamento;
    • produção de produtos semiacabados;
    • criação de projetos reais de empresas e sua reconstrução;
    • registro de autorizações;
    • desenvolvimento de planos e programas de introdução de inovações;
    • controlo de qualidade e cumprimento de normas no domínio da execução;
    • fluxo de documentos, organização do trabalho da equipe;
    • busca de deficiências no trabalho da empresa e soluções para eliminá-las;
    • formação da demanda do consumidor e previsões sobre os volumes de vendas.

    Perspectivas de emprego por profissão

    Um bacharel com pleno conhecimento encontrará facilmente um emprego para si: pode trabalhar em empresas Formas diferentes propriedade, cujas atividades estão relacionadas à alimentação. São restaurantes e cafés, hotéis e oficinas especializadas.

    Quem são os egressos da direção:

    O nível de remuneração de tal especialista é sempre bastante alto. Mas difere, dependendo do local de aplicação das competências profissionais. O salário médio é de cerca de 50 mil em moeda nacional. Mas pode ser muitas vezes maior se um profissional provar seu valor e trabalhar em um restaurante caro, por exemplo.

    Benefícios de se inscrever em um programa de mestrado

    Se o aluno continuar seus estudos e começar a dominar o programa de mestrado, ele mergulhará no campo com mais detalhes e, posteriormente, se tornará um especialista valioso e procurado. Aqui, as questões de como construir e organizar o trabalho de uma empresa, controlar todas as nuances que afetam sua eficiência já são estudadas com mais detalhes.

    Um papel significativo é desempenhado pela prática, sem a qual o mestrado é impossível. Os alunos trabalham em laboratórios e empresas existentes para desenvolver habilidades específicas. Portanto, eles são capazes de resolver uma variedade de tarefas, inclusive fora do padrão. Esses graduados podem se candidatar a cargos de diretores de empresas, engajar-se em atividades de ensino.

    A obtenção de formação na área da tecnologia da restauração pública implica a obtenção de formação secundária especializada. Esta educação pode ser obtida em muitas instituições de ensino. Por exemplo, no Colégio Cooperativo de Moscou com o nome. GN Altstuhl.

    Se falamos de aprender depois da 9ª série, então é possível. Nesse caso, levará mais de quatro anos para estudar nessa profissão. A educação em tempo parcial levará mais de 6 anos.

    Se você atua em instituição educacional, tendo um diploma de 11 classes, a educação levará cerca de 4 anos.

    A admissão a uma instituição educacional é realizada de acordo com USE resultados ou por uma taxa.

    Especialidade de tecnologia de restauração

    A tecnologia de organização de alimentação pública envolve a obtenção da qualificação de um engenheiro de processo. Esta qualificação é baseada em resultados de aprendizagem. Para que essa qualificação seja concedida, os alunos devem passar no estado. exames. Você também precisará escrever uma dissertação. trabalho de qualificação.

    Além disso, uma parte prática obrigatória está incluída no treinamento.

    Ao mesmo tempo, o treinamento prático é dividido em duas etapas: estágio no trabalho e prática de graduação. A prática pode ser feita em empresas de manufatura– pastelarias, padarias ou estabelecimentos de restauração – restaurantes, cantinas, etc.

    Especialidade spo tecnologia de produtos de restauração

    A profissão de engenheiro de processo implica as seguintes especialidades, que são obtidas em instituições de ensino secundário:

    • profissão - barman;
    • confeitaria;
    • negócio de panificação;
    • cozinhando;
    • tecnologia de restauração.

    Especialidade 260807 tecnologia de produtos de restauração

    Uma profissão com o código 260807 significa obter uma formação na área de fabricação de produtos para diversos estabelecimentos de restauração. Especialista instituição educacional que receberam tal diploma reconhecido pelo estado poderão trabalhar em várias instalações. Pode ser a produção de alimentos ou uma instalação de catering.

    Assim, o escopo dessa profissão é bastante amplo. Além disso, a demanda por especialistas é muito alta. Portanto, os graduados dessas faculdades, via de regra, não têm problemas com o emprego.

    Tecnologia de produto e catering

    Esta especialidade envolve a aquisição de uma série de habilidades:

    • preparar produtos de confeitaria, produtos de farinha;
    • preparar vários pratos de carne, peixe ou aves;
    • preparar sopas e molhos;
    • cozinhar sobremesas. Pode ser qualquer tipo de sobremesa;
    • desenvolvimento e planejamento de indicadores de desempenho;
    • compra dos volumes necessários de produtos para cozinhar;
    • controlar a produção de produtos finais;
    • organização da restauração.

    Técnico de especialidade tecnólogo de restauração pública

    Esta especialidade significa obter os conhecimentos teóricos e práticos necessários sobre a tecnologia de fabricação de produtos alimentares, bem como de restauração.
    Esse especialista pode avaliar o trabalho de produção, organizar refeições para os visitantes de um restaurante ou café. Pode controlar a produção de produtos para os fins nutrição médica ou alimentar crianças.

    Portanto, um tecnólogo de catering tem bastante amplas oportunidades para um futuro emprego.

    Tecnologia de serviço de alimentação padrão especializado

    O padrão de estudo na especialidade com o código 19.02.10, esta é a tecnologia do processo de fabricação de produtos para alimentação pública, foi aprovado pelo Ministro da Educação e Ciência Livanov em 22/04/2014. Esta norma estabelece normas educacionais para a especialidade indicada.

    De acordo com as normas, os objetos da atividade produtiva dos especialistas são:

    • produtos e produtos semiacabados;
    • produtos alto grau prontidão;
    • processos de gestão da produção de alimentos.

    Tecnologia de código de especialidade de produtos de restauração