Cogumelos em conserva com ácido cítrico. Colheita de cogumelos para o inverno

Salga

1caminho. G lave bem o peixe, ferva, prepare pratos esmaltados (balde, tanque, panela). coloque especiarias no fundo (rábano, endro, groselha, alho, um pouco de sal) em cima de uma camada de cogumelos, e assim alternando camada por camada. cobrir com um pano e sob opressão. uma semana e os cogumelos estão prontos. IMPORTANTE: para que os cogumelos não salguem demais, coloque sal em cada camada, como se tivesse saído mofo, ou seja, um pouco.Assim que estiverem salgados, lave (eu não gosto de ranho), faça uma nova salmoura e ferva os cogumelos já salgados por apenas alguns minutos e enrole-os em uma jarra. Guarde na geladeira. MANEIRA.

2 maneiras Butternuts jovens e pequenos, escaldados com água fervente, ferva, coloque com especiarias, despeje salmoura 1 colher de sopa. colher por litro de água fervente e sob opressão. Se você não tem tempo para comer em um mês - enlatado.

3 vias 1 kg de cogumelos (porcini, boleto ou boleto), 2-3 grãos de pimenta preta, 1-2 folhas de louro, sal, ácido cítrico.

A salmoura é preparada na proporção de 2 colheres de sopa de sal por 1/4 colher de chá de ácido cítrico por 1 litro de água.
Em uma salmoura fervente, coloque os cogumelos cortados em vários pedaços, adicione pimenta e folha de louro. Cozinhe até ficar cozido (até que eles se assentem e a salmoura fique transparente). Despeje em frascos esterilizados e, sem tampar, deixe esfriar. Após o resfriamento, vede os frascos com polietileno ou tampas de rosca. Armazenar em local escuro e fresco.
Posso dizer que ficam guardados na geladeira até março (talvez mais, mas são consumidos). Na adega ou terraço até janeiro.

CONTINUAR DESTE MÉTODO Depois de salgados os cogumelos, chega um dos momentos mais cruciais - o armazenamento! É especialmente difícil para os moradores da cidade. Onde encontrar um lugar legal? Mas acontece que você pode armazenar cogumelos salgados à temperatura ambiente. A tecnologia foi comprovada por décadas. Os cogumelos são armazenados até a próxima colheita. Houve momentos em que um pote de cogumelos foi aberto depois de dois anos! e a qualidade do produto era ótima.

Armazenamento em potes de vidro.

1. Nós pré-cozinhamos o jarro.

2. Colocamos os cogumelos salgados firmemente em uma jarra para que não haja vazios e bolhas de ar.

3. Cubra com um pano de algodão embebido em vodka.

4. Sob os ombros da jarra, começamos dois palitos mergulhados em vodka. Essas varas atuam como opressão para que os cogumelos fiquem constantemente sob uma camada de salmoura.

5. Fechar Tampa de plástico também processado em vodka.

6. Armazene no chão no escuro.

CONSERVAÇÃO

1 caminho

E eu faço isso.
Eu cozinho qualquer cogumelo. Eu nunca encharco nada, só o meu. Eu cozinho inteiro, não corto, não importa, mas sou estética. Bem, eu gosto de cogumelos inteiros em uma jarra. Lindamente!
Cozinhe até sair espuma. Nem mais nem menos. Não faz sentido cozinhar mais, eles não cozinham mais e o lixo fervido deles será absorvido de volta. Cozinhar menos é perigoso: muito ar permanece dentro da polpa do cogumelo, e isso é repleto de fermentação indesejada. E o botulismo, que precisa principalmente de ar para o desenvolvimento, não deve ser tolerado.

Eu coloco os cogumelos cozidos em frascos limpos em cerca de 3/5 do volume. Em cada frasco coloco (com base em um frasco padrão de 720-800 g, em frascos maiores eu aumento proporcionalmente a dose) um dente de alho de tamanho médio, 1 folha de louro, 5 grãos de pimenta preta, 2 ervilhas da Jamaica, 2 dentes e cerca de 1 cm2 de canela em crostas.

Eu preparo a marinada: para 0,5 litros de água fervente, 3 colheres de chá de sal e 1,5-2 colheres de sopa de vinagre de mesa 9% (não essências). Eu não fervo a marinada, só não deixo esfriar. O vinagre não pode ser fervido, ele se decompõe quando fervido.

A marinada quente despeje os frascos com cogumelos e completamente Eu misturo para que todo o ar saia e não haja bolhas de ar entre os cogumelos. Cogumelos flutuam e preenchem todo o volume. Eles devem nadar, mas ao mesmo tempo não deve haver líquido sem recheio de cogumelos. Essa é a proporção. Depois de misturar, adiciono a marinada aos frascos para formar um menisco e fecho com tampas fervidas quentes. Eu prefiro os de parafuso, mas você também pode usar os comuns, torcidos por uma máquina de escrever.
Em seguida, como de costume, vire o frasco de cabeça para baixo e deixe esfriar.

Os cogumelos não são azedos e nem viscosos, não se assemelham a águas-vivas e são facilmente removidos da marinada. Praticamente antes de usar, basta drenar a salmoura, e você pode comer bem, e há todos os tipos de saladas. Em seguida, corte-o, porque os frascos têm tudo a ver com estética. Deixo até cogumelos porcini muito grandes inteiros e tudo marina perfeitamente.

2 maneiras

COGUMELOS COM ÁCIDO CÍTRICO

As tampas de cogumelos tubulares (porcini, boletos, boletos) são escaldadas em água fervente com sal por 2 minutos e depois espalhadas em uma peneira para vidro da água. Os cogumelos resfriados são colocados em camadas em frascos escaldados, polvilhando cada camada com uma pequena quantidade de sal e despejados com uma solução fervida e resfriada (1 litro de água, 5 g de ácido cítrico cristalino, 30 g de sal por 1 kg de cogumelos ). Os bancos são fechados com papel manteiga, amarrados com barbante, limpos em local frio.

Os cogumelos são mergulhados em uma panela com uma pequena quantidade de água fervente e fervidos. Alguns minutos após a fervura, metade da norma de sal e ácido cítrico é adicionada à água (a norma é 30-35 g e 2-2,5 g por jarra de litro cogumelos em conserva preparados).A espuma formada durante o cozimento é removida para que o recheio não fique turvo. Após 15-20 minutos de fervura, os cogumelos são degustados e os restos de sal e ácido cítrico são adicionados. Assim que os cogumelos assentam no fundo, a panela é removida do fogo, juntamente com a solução fervente, os cogumelos são despejados em frascos quentes e arrolhados.Em vez de ácido cítrico, você pode tomar essência de vinagre (5-6 g por 1 kg de cogumelos cozidos). É diluído com caldo de cogumelos (80-90 g por 1 kg de cogumelos) e despejado na panela apenas 3 minutos antes do final do cozimento, pois o vinagre evapora quando fervido (por esse motivo, você não deve preservar os cogumelos de acordo com receitas que recomendo fervê-los em marinada, já contendo vinagre).

2. Cogumelos são fervidos por 10-25 minutos em uma panela (a prontidão pode ser julgada pelo assentamento no fundo) em uma solução fraca de ácido cítrico ou vinagre de mesa com a adição de sal, certifique-se de remover a espuma (a solução pode ser usado para duas ou três porções de cogumelos). Em seguida, eles são descartados em uma peneira ou em uma peneira, secos, dispostos em pequenos frascos e despejados com marinada gelada (250-300 g por 1 kg de cogumelos). Depois disso, os bancos são removidos para armazenamento. Mas você pode fazer diferente. Os cogumelos são mantidos na marinada por 2-3 dias e depois removidos. A marinada é filtrada, sal, açúcar, vinagre são adicionados a gosto, aquecidos até ferver, resfriados e os cogumelos são despejados novamente.Após 2 dias, a marinada é renovada, após o que os cogumelos recheados são cobertos com tampas de plástico ou papel manteiga e limpos em local frio.

A marinada é preparada assim. Despeje sal e açúcar em água fervente (35-40 g e 10-15 g por 1 litro, respectivamente), adicione especiarias (folha de louro, pimenta da Jamaica, cravo e canela), ferva por 20-30 minutos e despeje o vinagre de mesa ou essência de vinagre (180-200 g ou 15-20 g por 1 litro de água), retire do fogo e deixe esfriar.

Você pode cozinhar a marinada em polonês. Uma fatia de rábano, quente e pimenta da Jamaica, seca, mostarda, cravo e louro são adicionados à água fervente, tudo é fervido por 30 minutos em fogo baixo. A solução é mantida por um dia, depois posta novamente no fogo, aquecida até ferver, adicionam-se sal e açúcar (45 e 80 g por 1 litro de água, respectivamente) e, quando se dissolvem, vinagre (em igual proporção com água ). Após 10 minutos, a marinada é removida do fogo e resfriada. Seu consumo é de até 500 g por 1 kg de cogumelos.

E outra receita rápida: Para 1 kg de cogumelos, você precisa tomar 2 litros de água e 40 gramas de sal.
Ferva água com sal, mergulhe os cogumelos lavados nela, deixe ferver por cerca de 15 minutos até que comecem a afundar.
Em seguida, adicionamos algumas folhas de lavrushka, 7 pedaços de pimenta da Jamaica, 3 pedaços de cravo (os cravos podem ser deixados de fora) e - o mais importante - 10 g de ácido cítrico (são 2 colheres de chá sem lâmina). Tudo.
Resfriado, adicionado manteiga e alho e shryatsali)))
Desfrute de sua refeição!

E a mesma receita com alterações: primeiro, despeje os cogumelos com água fervente e adicione um pouco de limão, ferva por 2-3 minutos, escorra a água e despeje os cogumelos com a marinada quente, ferva novamente por 2-3 minutos, desligue o gás e deixe esfriar na frigideira. Mude a frio firmemente em uma jarra, despeje a marinada no topo, apenas despeje o resto da marinada. Nesse cenário, os cogumelos ficam muito bonitos - leves em uma marinada transparente - como os mais caros comprados em potes de vidro!

E A MINHA RECEITA PREFERIDA

para 1 litro de líquido 1º.l. sal, 1 colher de chá açúcar e 1 colher de chá. Ácido Cítrico.

ferva os cogumelos em água pura. Esfriar. Enxágue bem para remover o muco. Coloque em uma jarra, despeje a marinada. Vale 2-3 dias na geladeira. Em seguida, prepare uma nova marinada. Lave os cogumelos, despeje uma nova marinada e novamente por 2-3 dias no frio.

Agora coloque em frascos, despeje novamente com uma nova marinada, misture bem para que não haja vazios e feche com QUALQUER tampa. Mantenha frio.

Cogumelos descascados e lavados são fervidos por 20 minutos em água fervente com sal, depois são jogados em uma peneira, lavados novamente em água corrente e, quando resfriados completamente, são passados por um moedor de carne e fritos por 30 minutos em óleo vegetal . Cebolas e tomates picados (200 g e 300 g por 1 kg de cogumelos, respectivamente) são fritos em óleo vegetal, misturados com cogumelos em um prato grande, adicionando sal e pimenta a gosto. Toda a massa é frita por 10-15 minutos em fogo alto e quente disposta em potes e depois submetida a tratamento térmico duplo, como cogumelos esterilizados.

CAVIAR DE COGUMELOS (2ª OPÇÃO)

Cogumelos preparados são fervidos em uma pequena quantidade de água salgada (150-200 g de água e 40-45 g de sal por 1 kg) - em fogo moderado por 25-30 minutos, mexendo com uma colher de pau e removendo a espuma. Assim que os cogumelos assentam no fundo da panela e a salmoura fica transparente, eles são retirados com uma escumadeira e quentes passados por um moedor de carne ou picados finamente faca grande. Cebolas (700 g por 1 kg de cogumelos) são cortadas em círculos e fritas até ficarem amarelas douradas, também passadas por um moedor de carne e misturadas com cogumelos. Adicione à mistura óleo vegetal e vinagre de mesa (respectivamente 240-280 g e 60 g por 1 kg de cogumelos), bem como endro picado ou salsa (a gosto). Tudo é misturado, bem embalado em pequenos potes e esterilizado, como na primeira versão.

COGUMELOS COM ÁCIDO CÍTRICO

COGUMELOS MARINADOS

É melhor marinar cogumelos tubulares (porcini, boletos, boletos, boletos, cogumelos musgosos). Do lamelar, cogumelos, cogumelos de leite, russula e chanterelles são adequados. Ambos devem ser jovens, fortes e sem buracos de minhoca. As tampas grandes são cortadas em metades ou quartos. As pernas da maioria dos cogumelos tubulares (principalmente cogumelos brancos e boletos) também são marinadas, mas sempre separadas das tampas. Antes de enlatar, os cogumelos devem ser classificados por tipo e tamanho, embebidos por um curto período de tempo para que detritos e sujeira sejam deixados para trás, limpos, lavados muitas vezes (você não deve sentir pena da água, caso contrário terá que reprocessar os cogumelos e troque completamente o recheio da marinada), corte as pernas, e o óleo e a russula para retirar também a pele.

Por qualquer método que os cogumelos são marinados, eles são cozidos por 15-30 minutos (dependendo do tipo) em panelas rasas e estreitas, colocando em água fervente. É muito importante não digeri-los, caso contrário a marinada escurecerá, os fios de cogumelos flutuarão nela. É impossível preservar cogumelos mal cozidos - eles certamente ficarão azedos. Além disso, recomenda-se cozinhá-los por tipo: junto com cogumelos de álamo, por exemplo, você não pode ferver borboletas (elas adquirirão uma cor escura) e boletos boletos (serão digeridos - como menos densos). O recheio da marinada deve ser de pelo menos 18% do peso dos cogumelos e certifique-se de cobri-los para que não mofam durante o armazenamento. Não é recomendado adicionar água bruta ou fervida ao recheio acabado. Há muitas maneiras de conservar cogumelos. Aqui estão alguns deles:

1. Os cogumelos são mergulhados em uma panela com uma pequena quantidade de água fervente e fervidos. Alguns minutos após a fervura, metade da norma de sal e ácido cítrico é adicionada à água (a norma é 30-35 g e 2-2,5 g, respectivamente, por litro de cogumelos em conserva prontos). A espuma formada durante o cozimento é removida para que o recheio não fique turvo. Após 15-20 minutos de fervura, os cogumelos são degustados e os restos de sal e ácido cítrico são adicionados. Assim que os cogumelos assentam no fundo, a panela é removida do fogo, juntamente com a solução fervente, os cogumelos são despejados em frascos quentes e arrolhados. Em vez de ácido cítrico, você pode tomar essência de vinagre (5-6 g por 1 kg de cogumelos cozidos). É diluído com caldo de cogumelos (80-90 g por 1 kg de cogumelos) e despejado na panela apenas 3 minutos antes do final do cozimento, pois o vinagre evapora quando fervido (por esse motivo, você não deve preservar os cogumelos de acordo com receitas que recomendo fervê-los em marinada, já contendo vinagre).

2. Cogumelos são fervidos por 10-25 minutos em uma panela (a prontidão pode ser julgada pelo assentamento no fundo) em uma solução fraca de ácido cítrico ou vinagre de mesa com a adição de sal, certifique-se de remover a espuma (a solução pode ser usado para duas ou três porções de cogumelos). Em seguida, eles são descartados em uma peneira ou em uma peneira, secos, dispostos em pequenos frascos e despejados com marinada gelada (250-300 g por 1 kg de cogumelos). Depois disso, os bancos são removidos para armazenamento. Mas você pode fazer diferente. Os cogumelos são mantidos na marinada por 2-3 dias e depois removidos. A marinada é filtrada, sal, açúcar, vinagre são adicionados a gosto, aquecidos até ferver, resfriados e os cogumelos são despejados novamente. Após 2 dias, a marinada é renovada, após o que os cogumelos recheados são cobertos com tampas de plástico ou papel manteiga e limpos em local frio.

3. Os cogumelos são despejados com água salgada (200 g de água e 40 g de sal por 1 kg de cogumelos) e fervidos, retirando a espuma. Assim que a espuma deixar de se destacar, adicione um pouco de açúcar e especiarias (folha de louro, cravo, pimenta da Jamaica, verduras picantes). Quando todos os cogumelos assentam no fundo e a salmoura fica transparente, a essência de vinagre é derramada (6 g por 1 kg de porcini, 7-8 g por 1 kg de outros cogumelos).

4. Cogumelos porcini são fervidos em uma pequena quantidade de água (200 g por 1 kg) por 6-8 minutos (após a fervura); você não deve gastar 20-30 minutos cozinhando, como algumas donas de casa: os cogumelos ferverão demais, perderão a forma, a cor, ficarão sem atrativos e sem gosto. Juntamente com cogumelos, sal e ácido cítrico (respectivamente 50 g e 1 g por 1 kg), bem como especiarias (folhas de louro, preto e pimenta da Jamaica, cravo, canela, açúcar - tudo a gosto) são colocados na água. Após retirar do lume, adiciona-se aos cogumelos essência acética (6 g por 1 kg de cogumelos) e estes são imediatamente acondicionados em frascos.

5. Boleto ou boleto, pré-fervido por 5-10 minutos e depois lavado em água fria(para que a marinada não fique preta), coloque em uma salmoura fervente (30-40 g de sal e 100 g de água por 1 kg de cogumelos), deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe os cogumelos até ficarem macios , mexendo sempre para não queimar e retirando a espuma . Quando a espuma deixa de se destacar, adicionam-se aos cogumelos vinagre de mesa, açúcar (160 g e 10 g por 1 kg de cogumelos, respetivamente), especiarias e um pouco de ácido cítrico (para conservar cor natural boleto ou boleto). Em seguida, eles são transferidos quentes para frascos escaldados, despejados com uma solução (250-300 g por 1 kg de cogumelos), nos quais foram cozidos, filtrando-o através de gaze dobrada ao meio. Cogumelos enlatados dessa maneira podem ser preservados por um ano (embora tenham um sabor bastante pungente).

6. Os óleos são mergulhados por 2 minutos em água fervente com sal, descascados e lavados em água fria, fervidos por 20-25 minutos na marinada, preparados como na quarta opção. Cogumelos cozidos são resfriados, colocados em potes e despejados com uma solução resfriada e filtrada na qual foram fervidos.

7. Cogumelos musgo, mergulhados em água fervente e lavados água fria, coloque em uma panela. Água fria é derramada nele, sal é derramado (50 g por 1 litro de água) e colocado em fogo forte. Cozinhe os cogumelos, mexendo delicadamente para não queimar. Depois de um tempo, eles se acomodarão; portanto, antes que a água ferva, a panela precisa ser complementada com uma nova porção de cogumelos.

Ferva os cogumelos por 5-7 minutos, removendo constantemente a espuma. 2 minutos antes do final do cozimento, a essência de vinagre (3 g por 1 litro de água), meio diluída em água fria, é despejada na panela, são adicionadas especiarias (folha de louro, pimenta da Jamaica, cravo, canela). Em seguida, a panela é coberta com gaze e colocada em local fresco por 2-3 dias; durante esse tempo, os cogumelos ficarão bem saturados com o recheio (você não deve mantê-los por mais tempo - eles ficarão sem graça).

Após o envelhecimento na marinada, os cogumelos são colocados em uma peneira e lavados várias vezes com água fria. Em seguida, eles são colocados em uma tigela de esmalte limpa e escaldada e despejados com uma solução de marinada fresca (para 1 litro - 50 g de sal, 3 g de essência de vinagre, especiarias a gosto) para que seu conteúdo em cogumelos não exceda 25%.

8. Pequenas russula com tampas redondas são limpas, lavadas, fervidas em água levemente salgada por 6-8 minutos e colocadas em uma peneira ou em uma peneira. Em seguida, os cogumelos são mergulhados em uma marinada fervente feita de água, sal, açúcar, vinagre (é adicionado por último, antes de colocar os cogumelos) e cebolas pequenas descascadas (respectivamente 500 g, 30 g, 5 g, 200-250 g) ao longo com cebola e coloque em bancos. A marinada é mantida no fogo por mais alguns minutos e, em seguida, os cogumelos são derramados sobre ela. Os bancos são imediatamente fechados e, após o resfriamento, são removidos para armazenamento.

Cogumelos em conserva podem ser consumidos após 25-30 dias. Armazene-os em local seco e escuro e fresco (não superior a 6 graus).

Quando o mofo aparece, ele é removido, os cogumelos são digeridos, lavados em água fervente com sal, colocados em frascos calcinados limpos e despejados com marinada fresca.

Se os cogumelos em conserva forem embalados em frascos, em nenhum caso devem ser usadas tampas de metal sem primeiro esterilizar os cogumelos: isso pode levar ao desenvolvimento de botulismo. Basta cobrir o frasco com duas folhas de papel, liso e encerado (pergaminho), e amarrar bem. Você também pode usar tampas de polietileno pré-fervidas.

Cogumelos em conserva - um produto semi-acabado. mantê-los mais de um ano Não recomendado! Antes do uso, eles precisam de processamento adicional, especialmente se tiverem sido armazenados por vários meses. Juntamente com o recheio, os cogumelos são despejados da jarra na panela, um pouco de água fervida fria é adicionada (para ferver). Após 25 minutos de fervura - não antes! - os cogumelos podem ser experimentados (durante este tempo, a toxina formada pelos esporos botulínicos deve ser destruída - se estiver presente). Se houver pouco sal nos cogumelos, adiciona-se, se houver muito, o recheio é diluído com água; você pode adicionar, se desejar, ácido cítrico ou vinagre, além de especiarias. Depois de ferver os cogumelos após o teste por mais 5 minutos, esfrie-os e sirva. Os alimentos enlatados processados dessa maneira são armazenados na geladeira, mas não por mais de 2 dias.

COGUMELOS NATURAIS

Cogumelos (porcini, boletos, boletos, boletos) são preparados e cozidos, como na decapagem.

Em cada um dos frascos de meio litro, aquecidos água quente, despeje 100 g de água fervente e 10 g de vinagre com uma força de 9-10%, transfira os cogumelos quentes da panela com uma escumadeira, cubra com tampas, esterilize por 30 minutos e cortiça. Depois de arrolhado, os frascos são rolados várias vezes sobre a mesa e também agitados para que o recheio preencha todos os espaços entre os cogumelos. Após 2-3 dias, a esterilização é repetida.

Ao usar alimentos enlatados, os cogumelos sem derramar são colocados em uma panela, onde o óleo animal é pré-aquecido, salgado e frito até ficar cozido e, em seguida, o creme de leite é adicionado e cozido por 5-10 minutos enquanto frita a parte ácido acético evapora, e a adição de creme de leite neutraliza quase completamente o sabor azedo do vinagre restante.

COGUMELOS SALGADOS

Para salgar, os cogumelos agáricos são especialmente bons: cogumelos açafrão, cogumelos de leite, podgruzdki, volnushki, brancos, cogumelos com mel, nigella, valui, russula, chanterelles, bitters, serushki (seryanka), smoothies, verdes brilhantes. Eles também sal, mas com menos frequência, cogumelos tubulares: boletos, boletos, boletos.

É preferível salgar os cogumelos por espécie, mas em anos de baixo rendimento, você pode colhê-los na forma de uma variedade.

Das especiarias, geralmente são usadas folhas de louro, pimenta da Jamaica, alho, endro, folhas e raízes de rábano, folhas de groselha, cravo, cominho. Mas eles os tomam um pouco para não abafar o sabor e o aroma dos cogumelos.

Alguns amantes de cogumelos salgados não reconhecem especiarias.

Os recipientes mais adequados são os barris e barris (só não aspen, mas se não estiverem disponíveis, baldes e potes esmaltados intactos, frascos de vidro podem ser usados com sucesso. A louça de barro não é adequada, pois está exposta à ação de sais e ácidos formados durante fermentação, não utilize utensílios de estanho galvanizado.

O recipiente selecionado é cuidadosamente lavado e seco a uma temperatura que possa neutralizar os microrganismos. O recipiente não deve ter odores estranhos.

Os métodos tradicionais de salga são frios e quentes.

maneira fria comumente usado no processamento de certos cogumelos agáricos. Ele é muito simples.

Cogumelos descascados e lavados são embebidos em água salgada e, trocando-os duas ou três vezes ao dia, mantenha-os em local fresco ou na geladeira por não mais de 2 dias; para que todos os cogumelos sejam cobertos com água, eles são cobertos com uma madeira compensada ou um círculo de madeira com uma pequena carga. O processo de imersão pode ser reduzido pela metade ou três vezes se você colocar os cogumelos em água corrente fria e salgada. Ryzhiki pode ser salgado sem imersão; basta derramá-los com água fria por 3-4 horas para remover um leve amargor.

Algumas donas de casa acreditam que a imersão deve durar pelo menos 5-6 dias, ou seja, até que o amargor seja completamente removido. No entanto, em casa, é difícil encontrar um local adequado para armazenar os cogumelos colocados na água por muitos dias. Portanto, eles podem azedar e se deteriorar. Além disso, com a exposição prolongada à água, muitos nutrientes, açúcares e proteínas solúveis são removidos. Portanto, não se preocupe com a imersão. Quanto ao amargor, desaparecerá em 30-40 dias, mesmo daqueles cogumelos que foram bem lavados antes de salgar.

Os cogumelos embebidos são lavados com água fria, colocados com as tampas em um recipiente preparado, no fundo do qual uma camada de sal é derramada e as especiarias são colocadas. Eles são dispostos em camadas de 5-6 mm, cada camada é polvilhada com sal misturado com folha de louro e pimenta. A propósito, cogumelos como cogumelos de leite, cogumelos, brancos e cogumelos são melhores salgados sem temperos.

De cima, os cogumelos são cobertos com folhas e cobertos com um pano limpo ou gaze dobrada ao meio e um círculo de madeira sem pregos e rachaduras, uma panela esmaltada é colocada no círculo e qualquer carga é colocada nele. Se após 3-4 dias os cogumelos não estiverem cobertos com salmoura, o peso da opressão ou carga deve ser aumentado.

Os cogumelos - sem prejuízo da qualidade dos picles - podem ser adicionados a um recipiente grande aos poucos, à medida que vão sendo recolhidos, drenando o excesso de salmoura que tenha surgido.

Em frascos de vidro, os cogumelos podem ser prensados com dois palitos de madeira fervidos limpos, dispostos transversalmente ou dois sacos de plástico aninhados um dentro do outro e cheios de água.

Se após 3-4 dias a salmoura não aparecer acima dos cogumelos, a carga deve ser aumentada.

Normalmente os cogumelos estão prontos para comer em 30-50 dias (cogumelos açafrão em uma semana).

Consumo de sal - 30-50 g por 1 kg de cogumelos. Às vezes, parte dela (mas não mais da metade) é usada como solução fria (em água fervida).

maneira quente mais difícil, mas permite que você salgue os cogumelos para que fiquem fortes (ou seja, não desmoronem), saborosos, armazenados por mais tempo e você possa comê-los sem medo.

Cogumelos descascados e lavados são primeiro fervidos em água fervente com sal (50-60 g de sal por 1 litro), mexendo com uma colher de pau e removendo a espuma; na água você pode adicionar - para branquear cogumelos - ácido cítrico. Russula é fervido por 5-8 minutos, cogumelos de leite, volnushki, brancos e serushki - 8-10 minutos, cogumelos porcini, boletos, boletos, cogumelos, boletos e champignons - 10-15 minutos, cogumelos mel, chanterelles, valui, rubéola e outros cogumelos contendo amargura, - 25-30 minutos, basta derramar sobre os cogumelos duas vezes com água fervente. Além disso, a água em que os cogumelos porcini, cogumelos de álamo e boletos foram fervidos não deve ser derramada; é fervido pela metade, resfriado, engarrafado, arrolhado e armazenado em local fresco, usando-o para fazer sopas e molhos. Água depois que outros cogumelos são derramados.

Cogumelos cozidos são lavados em água fria e secos jogando-os em uma peneira ou colocando-os em um saco de tecido fino, que é pendurado para que a água seja de vidro. Em seguida, os cogumelos são tratados da mesma maneira que no método frio. Você pode, no entanto, despejar os cogumelos, colocados em um prato, com uma solução salina (200 g por 1 litro de água), cobrir com um pano limpo e uma caneca com opressão. A proporção de cogumelos e salmoura é de 5:1. Cogumelos salgados a quente são consumidos por 25 a 35 dias.

Cogumelos podem ser salgados de outras maneiras.

1. Cogumelos de leite, podgruzdki, volnushki, serushki e russula são limpos e lavados, depois mergulhados em uma peneira por 5-8 minutos em água fervente, resfriados rapidamente, lavados em água fria, colocados em uma tigela, salgados (40-50 g de sal por 1 kg de cogumelos ), adicione alho, endro, salsa e raízes de rábano, groselha, cereja, folhas de carvalho. Após 10 dias, os cogumelos podem ser consumidos.

2. Cogumelos de leite, brancos, volnushki, russula, cogumelos, valui são fervidos por 5-10 minutos em água levemente salgada, jogados em uma peneira, lavados com água fria corrente, transferidos para uma panela esmaltada, derramados com água para cobrir os cogumelos por 2-3 cm, adicione sal (45 g por 1 kg de cogumelos), especiarias e cozinhe de 15 minutos (ondas e brancos) a 30 minutos. Depois disso, os cogumelos, juntamente com a salmoura, são transferidos para frascos e arrolhados com tampas de plástico.

3. Cogumelos porcini, cogumelos boletos, cogumelos boletos, cogumelos são cozidos em uma solução de sal fervente (40-50 g de sal por 1 kg de cogumelos), aromatizados com especiarias, em pequenas porções (o sal deve ser adicionado à água antes de cada nova porção é adicionada). Cogumelos cozidos são transferidos com uma escumadeira ou coador para uma bacia esmaltada limpa e, após o resfriamento, polvilhe com especiarias (alho, endro, pimenta vermelha), após o que são embalados em frascos, enchendo-os com tanta força que a salmoura se destaca imediatamente .

Depois de encher os cogumelos com folhas de groselha e rábano, eles são prensados com palitos de madeira dobrados transversalmente, cobertos com tampas de plástico e armazenados em local frio.

Alto qualidades de sabor estes fungos persistem durante todo o ano.

4. Cogumelos porcini, cogumelos boletos, cogumelos boletos, cogumelos manteiga são fervidos em água salgada, lavados com água fria, secos, colocados em um prato esmaltado ou de vidro, polvilhados com sal (50 g por 1 kg de cogumelos), deslocados com cebola picada e endro picado (respectivamente 150 g e 10-15 g por 1 kg). Em seguida, proceda como de costume.

5. Para cogumelos e alguns tipos de russula que não possuem calda cáustica, o método seco é o mais indicado. Difere de outros métodos, pois os cogumelos não são lavados antes da salga, mas completamente limpos com uma escova e limpos com um pano de nylon úmido. Em seguida, eles são colocados em uma tigela, polvilhados com sal (40 g por 1 kg de cogumelos), cobertos com um pano limpo ou gaze dobrada ao meio e um círculo de madeira com opressão. Não são adicionados temperos e especiarias a esses cogumelos.

6. Se forem colhidos poucos cogumelos, pode-se conservá-los picados e todos juntos, como se fazia antigamente nos estados bálticos.

Cogumelos descascados e lavados foram fervidos por 20 minutos, resfriados em água fria, secos em uma peneira e, em seguida, picados com um picador em uma calha de madeira e polvilhados com uma mistura de sal e picado cebola(respectivamente 40 e 13-15 g por 1 kg de cogumelos). Cogumelos foram bem misturados, pimenta foi adicionada a gosto e colocada bem em um prato, coberto com um pano limpo e uma caneca de madeira com opressão.

Cogumelos salgados são armazenados a uma temperatura não inferior a 0 graus e não superior a 5 graus; se esta condição não for observada, os cogumelos congelam e desintegram-se, ou azedam e deterioram-se.

Certifique-se de garantir que os cogumelos não flutuem para a superfície. Quando a salmoura evapora, o resfriado é adicionado aos pratos água fervida. Se o mofo aparecer nos cogumelos, ele é removido, as paredes dos pratos são limpas com um pano limpo embebido em água quente, e o círculo, a opressão e o tecido são lavados e escaldados com água fervente.

COGUMELOS COZIDOS EM SAL

Cogumelos cozidos salgados são preparados da mesma maneira que os em conserva, apenas sem o uso de ácido acético. A taxa de sal é aumentada para 60-80 g por 1 kg de cogumelos, a quantidade de salmoura é de até 18% do peso do cogumelo. Das especiarias, apenas a folha de louro é usada, você também pode adicionar um pouco de ácido cítrico.

De acordo com este método, todos os tipos de cogumelos adequados para decapagem são processados. Armazená-los não mais do que 2-3 meses. Quando usado, o excesso de sal, se necessário, é embebido em cogumelos.

COGUMELOS ESTERILIZADOS

Este novo não é suficiente maneira conhecida preservar todos os tipos de cogumelos que podem ser cozidos ou cozidos. É muito importante seguir as regras de esterilização para obter um produto de alta qualidade e totalmente seguro para a saúde.

Cogumelos descascados e lavados são cortados em fatias e fervidos em uma panela em uma pequena quantidade de água em fogo baixo. Quando eles começam a secretar suco, o fogo é adicionado.

Cozinhe os cogumelos por 25-30 minutos, retirando a espuma; no final do guisado, sal a gosto. Em seguida, eles são jogados em uma peneira e imediatamente, quentes, colocados em pequenos potes até o topo.

Tendo adicionado caldo quente aos frascos para preencher todas as lacunas entre os cogumelos, eles são imediatamente arrolhados com tampas de metal e colocados em uma panela grande ou bacia com água salgada quente (para aumentar seu ponto de ebulição) para que feche as tampas em 2 cm; como precaução, um pedaço de pano dobrado em várias camadas é colocado sob os frascos e, além disso, eles garantem que não toquem nas paredes do prato.

Os cogumelos são esterilizados por 45 minutos, depois são mantidos por 2-3 dias em temperatura ambiente e esterilizados novamente, desta vez por 60 minutos, para destruir os esporos de patógenos do botulismo.

Ao contrário de vegetais e frutas, os cogumelos suportam bem a fervura prolongada e não fervem macios em frascos selados, permanecendo fortes e saborosos.

EXTRATO DE COGUMELOS

Para a preparação do extrato, são adequados cogumelos que tenham quantidade suficiente cheiro forte e sabor agradável: branco, boletos, boletos, russula, cogumelos, greenfinches, porcos, bitters .. Você pode usar resíduos após a limpeza de cogumelos: pernas, camada esponjosa de chapéus, esmagados.

Cogumelos bem descascados e lavados são picados finamente ou passados por moedores de carne, colocados em uma panela de esmalte, salgados e acidificados ( Ácido Cítrico) a gosto, adicione um pouco de água (não mais de 250 g por 1 kg de cogumelos) e cozinhe por 30 minutos. O suco liberado é derramado em uma tigela separada e a água é novamente adicionada aos cogumelos e cozida até que o suco seja liberado. Isso é feito várias vezes.

Cogumelos cozidos são esfregados em uma peneira ou passados por um moedor de carne e depois pressionados. Depois de misturar porções do suco obtido depois de estufado e prensado, ele é evaporado em fogo alto até engrossar como xarope.

O extrato quente é despejado, filtrado em gaze, em garrafas ou pequenos potes, que são imediatamente fechados hermeticamente e virados de cabeça para baixo para esterilizar rolhas e tampas. Após 2 dias, o extrato é esterilizado por 30-40 minutos.

O extrato é esterilizado assim. Após acondicionamento em frascos ou potes aquecidos e vedação hermética, o extrato é esterilizado por 30 minutos em banho-maria fervente. Após um ou dois dias, a esterilização é repetida.

O extrato pode ser picante, de sabor agradável, se vinagre de mesa quente (110 g por 1 litro) for adicionado a ele antes da embalagem, na qual pimenta da Jamaica, pimenta preta e vermelha, folha de louro e outras especiarias são fervidas preliminarmente. O extrato temperado com vinagre não é esterilizado. Quem não gosta de pratos acidificados com vinagre pode temperar o extrato com especiarias antes de fervê-lo. O extrato devidamente preparado tem um sabor e cheiro de cogumelo agradável. Use-o para temperar sopas, molhos, caldos, diluindo com água antes de usar. O extrato é armazenado até 2-3 anos em local fresco.

As nozes marinadas no inverno com ácido cítrico são consideradas as preparações favoritas de muitas donas de casa. No entanto, qualquer conservação requer um pré-tratamento dos cogumelos. Eles devem ser completamente limpos de areia e sujeira, removendo a película oleosa e escorregadia de cada chapéu. Se isso não for feito, a manteiga marinada com ácido cítrico será desagradavelmente amarga.

Existem duas receitas de manteiga marinada com ácido cítrico: fria e quente. O método quente envolve ferver cogumelos em uma marinada. Nesse caso, o recheio dos frascos fica turvo, mas isso não afeta o sabor e o aroma. O método frio é feito de maneira diferente: a manteiga e a marinada são cozidas separadamente uma da outra. Os cogumelos prontos são distribuídos em frascos e preenchidos com marinada quente, enquanto o líquido não fica turvo, permanecendo transparente.

Como conservar o óleo com ácido cítrico em casa para torná-lo rápido e saboroso?

Receita para marinar cogumelos lubrificados com ácido cítrico

Marinada para 2 kg de óleo fresco:

500ml de água;
60 ml de vinagre a 9%;
1 colher de chá pimenta preta moída;
4 grãos de pimenta da Jamaica;
1º. eu. sal;
1º. eu. açúcar granulado;
1 saqueta (10 g) de ácido cítrico.

Ferva a água com o vinagre e coloque todas as outras especiarias, exceto o ácido cítrico. O recheio da marinada deve ferver por 5 minutos e, em seguida, você pode colocar com segurança as nozes descascadas. Cozinhe tudo junto por 25-30 minutos em fogo baixo.

Retire a marinada do fogo, adicione o ácido cítrico, misture bem e deixe esfriar completamente.

Coloque o óleo em frascos esterilizados, cortiça e guarde em local frio.

Muitas vezes, marinar o óleo com ácido cítrico implica a necessidade de adicionar várias especiarias e temperos para preservação. No entanto, não há necessidade de exagerar para não abafar o aroma dos cogumelos selvagens.

Receitas detalhadas para cozinhar manteiga marinada com ácido cítrico ajudam até cozinheiros jovens e inexperientes a surpreender seus parentes criando verdadeiras “obras-primas” de cogumelos.

Boleto marinado com ácido cítrico em marinada picante

De acordo com a complexidade do cozimento, as receitas de marinar com ácido cítrico são praticamente as mesmas. No entanto, todos têm suas próprias preferências de gosto para marinada com ácido cítrico, porque são preparadas com a adição de várias especiarias. Estas conservas são perfeitas como snack.

Por receita picante cogumelos em conserva que precisamos:

2 kg de óleo fresco;
1 litro de água;
1º. eu. sal (sem topo);
2 colheres de sopa. eu. Saara;
0,5 st. eu. molho de soja;
1 PC. pimenta pequena;
3 grãos de pimenta preta;
2 grãos de pimenta da Jamaica;
0,5 colher de chá sementes de endro;
2 folhas de louro;
6 dentes de alho;
1 colher de chá Ácido Cítrico.

Cozinhe a abobrinha em água com sal por 20 minutos. Escorra a água e lave os cogumelos em uma peneira sob água morna corrente.

Separadamente, despeje 1 litro de água no recipiente, adicione sal, açúcar granulado, molho de soja, pimentão picado, pimenta, sementes de endro, louro e alho ralado em um ralador fino.

Deixe a marinada ferver, adicione o ácido cítrico, misture bem e mergulhe o óleo nele. Cozinhe toda a mistura em fogo baixo por no máximo 20 minutos.

Remova cuidadosamente os cogumelos da panela e coloque-os diretamente em frascos esterilizados, despeje a marinada por cima. Feche com tampas de plástico (não enrole), deixe esfriar. Após cerca de 10 horas, troque as tampas por de metal e coloque-as no porão.

Outras receitas de manteiga marinada com ácido cítrico

Outra maneira de conservar a manteiga com ácido cítrico economizará muito tempo, pois não precisa ser esterilizada. Envolve ferver os cogumelos separadamente da marinada.

1kg de óleo fervido;
500ml de água;
1º. eu. sal;
1,5 colher de chá Ácido Cítrico;
4 grãos de pimenta preta;
3 folhas de louro;
4 coisas. cravo-da-índia;
0,5 colher de chá sementes de coentro.

NO água morna misture todos os ingredientes, exceto o ácido cítrico e os cogumelos. Espere até ferver e ferva por cerca de 5 minutos.

Em seguida, despeje o ácido cítrico na marinada, mexa bem (até que os cristais se dissolvam) e retire do fogão.

Distribua os cogumelos cozidos sobre os frascos esterilizados, deite a marinada por cima e a rolha com as tampas.

Coloque os frascos em um local aquecido, depois de virá-los com as tampas para baixo, e embrulhe-os com um cobertor. Nesta posição de conservação, recomenda-se cerca de 10-12, após o que os frascos devem ser levados para uma sala fresca.

Uma receita igualmente popular entre as donas de casa é marinar a manteiga com ácido cítrico, cebola e sementes de mostarda. Para 2 kg de manteiga fresca descascada, é necessário preparar essa marinada:

700 ml de água filtrada;
2 colheres de sopa. eu. sal;
3 arte. eu. (sem slide) açúcar;
1 colher de chá Ácido Cítrico;
2 colheres de chá sementes de mostarda;
4 folhas de louro;
7 ervilhas de pimenta da Jamaica e pimenta preta;

Encha de óleo com água da torneira e deixe ferver. Em seguida, é necessário remover completamente o líquido da panela, enchendo os cogumelos com água nova com a adição de uma pitada de sal. Deixe ferver por 15 minutos, escorra a água novamente e descarte os cogumelos em uma peneira.

Marinado: despeje o ácido cítrico, sal, açúcar em água filtrada, misture bem e deixe ferver.

Coloque a folha de louro, as sementes de mostarda, o preto e a pimenta da Jamaica no fundo dos frascos esterilizados. Coloque os cogumelos neles e despeje a marinada quente por cima. Cubra os cogumelos marinados preparados em frascos com tampas de metal e coloque em uma panela com água quente.

Importante: frascos devem ser colocados em uma panela em uma toalha. Caso contrário, o vidro pode rebentar durante o tratamento térmico adicional.

Mostrando imaginação, cada dona de casa poderá criar sua própria receita única. Experimente com especiarias e surpreenda seus convidados deliciosas preparações a partir de óleos.