Como conservar linguado em receita caseira. Linguado de peixe seco. Curado ou seco

O valor comercial do rufo do rio não é grande, mas sem ele seria difícil imaginar a tradicional sopa real de peixe, rica e pegajosa. Sem esse peixinho, o caldo era considerado insípido e aguado, sendo absolutamente impossível preparar uma verdadeira aspic de peixe.

Este peixe tem barbatanas espinhosas, abundância de muco e pequenas escamas densas, que, aliás, na maioria das vezes não são limpas, e isso não estraga o sabor dos pratos. A carne ruff é branca, em camadas, bastante elástica e densa, ligeiramente adocicada, com cheiro inexpressivo, sem pequenas espinhas.

Muito maior que o ruff marinho de água doce, também chamado de ruff de linguado. A sua carne é branca, bastante saborosa e tenra. Você pode cozinhar esse peixe como um linguado comum, mas fica especialmente famoso quando seco, e dizem que é tão saboroso que é impossível se desvencilhar.

Acontece que do habitual ruff do rio obtém-se não só uma saborosa sopa de peixe, mas também um bom lanche para a cerveja. Para isso, os peixes pequenos precisam murchar da maneira usual, consistindo em três etapas de salga, imersão e secagem

Como secar um rufo de rio

Para prepará-lo, você precisa de uma grande sal e capacidade. O sal é consumido 10 vezes menos que o peixe, ou seja, para 10 kg de rufos - 1 kg de sal.

Opcionalmente, você pode adicionar quaisquer especiarias: cominho, cravo, pimenta preta, folha de louro, folhas de groselha, etc.

salga

Despeje uma camada grossa de sal no fundo de uma panela esmaltada.
Não lave os babados, não limpe as escamas, apenas retire o interior.
Disponha as carcaças em fileiras em uma panela, polvilhe cada uma com sal, polvilhe todo o peixe por cima com sal.
Cubra com um prato plano esmaltado e coloque uma prensa (pedra, jarra de três litros de água, etc.).
Coloque o recipiente em local fresco por cinco dias.

Os babados podem ser salgados em caixas, cujo fundo é forrado com esteiras. Nesse caso, a quantidade de sal é aproximadamente dobrada.

Imersão e secagem

Depois que o peixe estiver pronto, ele deve ser demolhado para tirar o excesso de sal. Para fazer isso, despeje ruff frio água fresca e segure por várias horas. O tempo de imersão em horas é igual ao tempo de salga em dias mais uma hora. Se for salgado por cinco dias, você precisará mergulhar por seis horas. Durante a lavagem, cada ruff é devidamente limpo de sal e muco, depois deixa-se a água escorrer, as carcaças são amarradas em um arame e penduradas em uma sala ventilada ou na rua à sombra. Dependendo do clima (umidade e temperatura do ar), os rufos são secos de cinco a sete dias.

Preparar rufo seco não deveria ter Fedor a carne deve ficar um pouco mole

Linguado Seco

Este peixe de mar chato da família do linguado consolidou-se como uma excelente matéria-prima para a obtenção de um produto seco. A sua carne dourada distingue-se pelo excelente sabor e textura delicada, tem um elevado valor gastronómico e é muito procurada por gourmets e apreciadores de marisco. O ruff seco de Murmansk, extraído no mar de Barents, é especialmente famoso.

Esta iguaria tradicional do Atlântico Norte, considerada o melhor peixe seco e o petisco perfeito para uma cerveja, é muitas vezes trazida do Norte para presentear familiares e amigos.

rufo do mar seco melhor no outono quando ele engordar. Para fazer isso, primeiro é eviscerado, cortando todo o estômago junto com os intestinos até a guelra, e cortando a cabeça obliquamente para deixar uma nuca carnuda. Assim, o corte deve ser em forma de foice. É necessário remover o rim da cavidade interna.

As carcaças cortadas devem ser lavadas em água corrente para retirar o muco e deixadas por três horas. Em seguida, escorra o líquido resultante, coloque as carcaças em um recipiente, despejando abundantemente com sal grosso e deixe por três dias. Recomenda-se misturar babados do mar duas vezes ao dia. Pegue peixe e sal na proporção de 3:1.

Quando babado do mar salgado, deve ser lavado em água corrente água fria(ou mergulhe) e pendure pelo rabo em uma sala ventilada ou na rua. Amarre de 10 a 15 peças em um barbante para que as carcaças não se toquem.

O tempo de secagem é de até uma semana, dependendo do clima e do tamanho do peixe. É muito importante não secar demais as carcaças

A habilidade de secar peixe vem com a experiência. É importante acompanhar as mudanças no processo de secagem e aprender a se adaptar às condições e aproveitá-las ao máximo. O peixe devidamente murcho não é apenas um aperitivo para a cerveja, mas também uma guloseima chique que não tem vergonha de oferecer aos convidados.

Peixe linguado seco, foto de Petr de Cril'on

Peixe seco(especialmente linguado)- Este é um prato muito popular entre os amantes da cerveja e as pessoas "comuns". A história das receitas de peixe seco está perdida há séculos. O peixe nesse estado poderia ser armazenado como reserva para os povos antigos que viveram antes da invenção dos refrigeradores.

Anteriormente, o peixe era simplesmente seco ao sol. Mais tarde, começaram a pré-sal, porque assim o peixe seco ficava mais saboroso. Qualquer peixe pode ser seco. Mas existem tipos de peixes que ficam especialmente saborosos quando secos. Por exemplo, linguado.

Para a secagem, é melhor escolher linguado de tamanho médio, mais achatado, não muito oleoso. Se você encontrar um peixe com caviar, receberá um bônus saboroso adicional.
Receita: Se você tem fresco linguado congelado, antes de secar deve ser descongelado. Em seguida, estripamos o peixe, limpamos a crista e removemos o filme preto. Fazemos cortes em toda a carcaça dos dois lados, não atingindo a espinha dorsal, com intervalo de 2 a 3 cm, despejamos sal grosso no recipiente selecionado com uma camada fina e uniforme. Esfregamos o linguado com sal e colocamos em um recipiente sobre uma camada de sal. Polvilhe levemente o topo com sal da embalagem. Pressionamos o peixe com opressão e cobrimos bem o recipiente com uma tampa. Retiramos em local fresco por 6 horas. Depois tiramos o linguado e colocamos na grelha para que o copo excesso de fluido virando ocasionalmente para o outro lado. Das 12 horas, ficamos no ar para murchar.

Solha de peixe seco foto de ingredientes

Solha fresca ou congelada de tamanho médio - 2 peças.
Sal grosso - 1 embalagem.

Descrição da receita de linguado de peixe seco

linguado seco Fica mais gostoso se for bem salgado. E para isso, precisa ser devidamente preparado.
Escolhemos um linguado que não seja muito grande, nem muito gordo, mais achatado. Se estiver congelado na hora, primeiro descongelamos em temperatura ambiente, colocando-o sobre uma gradinha para que não fique saturado com o excesso de umidade durante o descongelamento.
Então cortamos a cabeça e removemos o interior. Limpamos o sangue no osso espinhal e removemos o filme preto. Mostramos todo o processo em nossa receita em vídeo.
Se tem caviar no peixe - e o caviar de linguado é muito gostoso, principalmente se for bem salgado, então tem que tentar não tirar da barriga, deixar dentro.
Também tentamos limpar o sangue o máximo possível, o melhor de tudo com uma toalha de papel ou toalha. Mais uma vez, é melhor não molhar o linguado com água.

Além disso, fazemos cortes ao longo de toda a superfície da carcaça do linguado com uma faca afiada, sem atingir a espinha dorsal.
A distância entre as incisões é de 2-3 cm.
Isso deve ser feito para que o peixe fique bem salgado e depois seco.
Tentamos não cortar o osso da coluna vertebral. Se houver caviar, também tentamos não tocá-lo com uma faca.
Vire a carcaça do outro lado e repita a operação. E assim é com todos os peixes. Por precaução, seque a carcaça do linguado com uma toalha de papel.

Para salgar o peixe, é melhor levar um recipiente de plástico esmaltado ou de qualidade alimentar de tamanho que a carcaça do linguado caiba livremente no fundo.
O sal para salgar o peixe deve ser usado comum, não iodado, sem aditivos, moagem grossa.
Despeje o sal no recipiente em uma camada fina, nivelando-o suavemente no fundo do recipiente.

Em seguida, esfregue o linguado de cada lado com o mesmo sal grosso.
Também tentamos colocar sal na fenda.
Esfregue a barriga por dentro com sal.
Se houver caviar, também deve ser polvilhado com sal.
Mas não se esqueça que o caviar é salgado mais rápido que o resto do peixe.

A carcaça do linguado, ralada com sal, é colocada sobre uma camada de sal em um recipiente para salga.
Nivele delicadamente e polvilhe um pouco de sal sobre o peixe.
Todos os peixes que você preparou para secar também são esfregados com sal e colocados uns sobre os outros em um recipiente.

Por cima de todos os peixes colocados, ainda despejamos sal grosso e nivelamos delicadamente.

Em cima do peixe colocamos uma malha de plástico, sobre a qual colocamos a carga. A malha é necessária para distribuir mais uniformemente a pressão da carga no peixe.
Você pode usar qualquer tampa plana ou placa em vez de uma malha.

Colocamos uma carga na rede.
Em vez de carga, temos duas tábuas de corte grossas.
Você pode usar qualquer coisa: pedrinhas, uma jarra com água, qualquer pedaço de ferro embrulhado em um saco.

Após 6 horas, nosso linguado estava suficientemente salgado. Se o peixe for mantido na salmoura resultante - salmoura (o próprio peixe dará a salmoura) por mais de 6 horas, ele será salgado demais.
Abra a tampa do recipiente.
E libertamos nossos peixes da gravidade.

Cada carcaça de peixe deve ser limpa de grãos de sal não dissolvidos.
Você pode fazer este procedimento com um pincel e salmoura.
E você pode enxaguar com água, mas tente para que a água não penetre muito no peixe.

Cerca de três anos atrás, um pouco menos, um amigo me abordou. Alguns anos antes disso, ele vendeu seu apartamento em Moscou e mudou-se para morar em sua dacha de inverno na região de Tver. com um grande terreno: eu queria fugir da agitação de Moscou para belos espaços abertos, Ar fresco e vida de lazer da aldeia.
Mas depois de algum tempo descobriu-se que o dinheiro recebido pelo apartamento estava vivendo aos poucos, e foi preciso buscar fontes de renda.
E ele teve a ideia de secar solha para vender. Comparando os preços de varejo, descobri que o mais caro linguado Hippoglossoides platesoides

e mirou nela. Suas cabeças são cortadas a bordo do navio na pescaria - então não posso dar uma foto de um espécime com cabeça: não a segurei nas mãos.
Mas, para ter certeza de que se trata de um rufo, basta conhecer as diferenças entre os tipos de linguado no padrão da pele e das nadadeiras, bem como no formato do corpo.

Um amigo leu sobre princípios gerais salgando e secando peixe, construiu uma câmara de secagem com climatização, chamada de armazéns de peixe no atacado, foi, comprou 25 kg de amostra, salgou, secou - e não ficou satisfeito. Bem, ele não jogou fora, claro - ligou para os amigos e derrubou com cerveja - mas ficou claro que eles não comprariam tanta qualidade dele.
Ele simplesmente jogou fora os segundos 25 kg: estava mal salgado e podre.
O peixe do terceiro lote experimental, depois de seco, não ficou seco - mas por algum motivo pegajoso, com consistência de plasticina.

Bem, então ele desistiu - percebeu que havia algumas nuances sutis que ele não entendia e sobre as quais você não escrevia na Internet - e me convidou como tecnólogo.
E então, agora ele, saindo do Volga para comprar linguado, chamou por mim, nos mudamos para uma das bases perto de Moscou, escolhemos blocos com rufo de linguado - e fomos para sua dacha.
Imediatamente ficou claro que o amigo não sabia que tipo de sal era necessário: comprou sal marinho caro no ABC do Gosto, não sabia que o peixe precisava ser separado por tamanho, não sabia quanto sal colocar e quanto tempo salgar - e depois o que molhar. Em geral, eu não sabia de nada - até quanto tempo para secar e com que fluxo de ar.
Portanto, não listarei os erros por um longo tempo, mas tentarei descrever o quão aproximado deve ser - de repente, um dia será útil.

Os peixes nas bases são vendidos em blocos embalados em sacos costurados. Você não pode selecionar blocos inteiros e não congelados: os sacos são opacos. Mas você pode sentir a bolsa e entender que as bordas dos blocos são uniformes e lisas. Você também precisa procurar por sacos rasgados. Então o conteúdo fica visível: se o bloco interno estiver seco e esbranquiçado, o restante deste lote provavelmente será o mesmo. Portanto, não vale a pena pegar peixe deste lote.
Provavelmente em congelador eles não vão deixar você entrar, eles vão carregar as sacolas para a balança. Mas a sacola, rejeitada com razão, será trocada.

A etiqueta é afixada diretamente na bolsa. Olha, duas gravadoras diferentes - fomos muitas vezes

Os peixes não são classificados por tamanho (tamanho: não classificado). FAO-27 - área de pesca de acordo com o código FAO.

O nome da embarcação é indicado aqui: Chernihiv.
Mas surpreendentemente: o nome latino é dado de forma absolutamente incorreta - Anarhichas minor, peixe-gato manchado. Na verdade, uma família diferente.
Ou seja, a confusão com os nomes que encontramos no balcão nem sempre vem do analfabetismo ou do golpe do vendedor: às vezes começa mesmo no mar.

Abrindo a bolsa

e extrair blocos

A temperatura do bloco - mesmo depois da estrada da região de Moscou para a região de Tver. - não superior a -20C: blocos em sacolas costuradas, sacolas sobrepostas na caçamba de uma caminhonete, nada foi descongelado. As mãos ficam imediatamente frias a ponto de doer, as luvas não ajudam.

Os peixes são pesados, os resultados são registrados no registro de trabalho.
Via de regra, o peso não bate com o indicado no rótulo, principalmente quando são indicados exatamente 30 kg: nunca acontece exatamente.
Aliás, costuma acontecer um pouco mais: 30 kg é o mínimo garantido.
Somente após o descongelamento, o peso líquido do peixe sempre será um pouco menor: além do peixe, pagamos o peso da água congelada no atacado.

Colocamos os blocos em todos os recipientes gratuitos - cochos, bacias, cubas - para descongelar

temos cerca de 20 dessas diferentes bacias e calhas.

E deixe descongelar um pouco - para que os espécimes não descongelem, mas apenas se separem uns dos outros

Você não pode arrancar o peixe com as mãos: pode danificar a pele.

Instâncias que descongelam dos blocos, reservadas

O resto do peixe do bloco, descongelado, fica bem no fundo do cocho

Classificamos os peixes por tamanho, teremos 3-4 categorias de peso

pode-se ver que neste lote todos os peixes com caviar.
Você precisa classificar para salgar peixe pequeno separadamente dos grandes: você precisa de menos para pequeno e sal, e sal por 2 dias, e grande - todos os três.

cópia grande

A parte inferior da qual a solha está no chão

Colocamos peixes do mesmo tamanho em uma cuba (em um cocho, etc.) - mas atingindo a borda de 10-15 cm: logo a salmoura começará a se destacar e subir - uma salmoura, na qual você pode salgar novos lotes.
Depois tiramos o peixe, pesamos - é importante saber quantos peixes há em cada uma das cubas - depois deitamos alguns punhados de sal no fundo da cuba e deitamos o peixe por camadas, deitando sal de um punhado

Começamos a salgar assim que o peixe é separado, por dentro ainda está congelado. Isso é muito importante: se você salgar um peixe totalmente descongelado, quando o sal passar para os músculos através da pele grossa, eles já começarão a se deteriorar lá dentro.
Por isso, muitas vezes o peixe desaparece de quem tenta salgá-lo no verão logo na pescaria.
Quem leu sobre o embaixador do capelim de mim lembra que eu e seu sal ainda estamos congelados - assim que for possível separá-lo do bloco e colocá-lo em um recipiente: ele se descongela, coloca um pouco de água e leva o sal.

Colocamos o linguado no fundo do metal com a pele grossa e áspera escura para baixo e depois colocamos as camadas para que lados escuros viraram-se para as trevas, e os brancos para os brancos

ver alguns espécimes com manchas? Este é um futuro casamento notório - mas salgamos esse peixe junto com o bom peixe: porque perde apenas esteticamente, mas ficará saboroso como o resto. Mas vamos tentar a qualidade justamente para esses feios: para não levar nada para testar que com certeza será vendido - tal aumento de lucratividade.
Sal usado Moagem Baskunchak No. 2, não existe tal sal nas lojas. Levaram sacos de 50 kg à base de sal em Maryino.
O peso necessário de sal era determinado pelo residual: pegavam uma amostra de 2 kg, salgavam a olho, depois pesavam quanto sal sobrava - e contavam quanto sobrava.
Sabendo quanto pesa o peixe em cada uma das cubas, calculamos a proporção de sal para peixe. Uma grande amostra permitiu ao final determinar a quantidade ideal: 4,7% do peso do peixe.
E de acordo com livros de referência e livros didáticos - de 7% a 15%. Acho que sei por quê. A principal tarefa do tecnólogo da indústria alimentícia soviética não era criar iguarias - mas garantir a preservação dos produtos, salvá-los da deterioração e não envenenar a população. Bem, não se sente.
E eu preciso de uma pessoa para tentar - e dizer "ah!".

É melhor colocar cubas uma dentro da outra, usando a de cima como opressão para a de baixo.

O peixe no recipiente superior foi coberto com um par de embrulhado em sacos de plástico tábuas, sobre as quais colocavam pedras embrulhadas em sacos.
A cada 12 horas, as cubas eram trocadas de lugar: a de cima era colocada no chão.

Peixes maiores que 20 cm foram salgados por três dias, peixes pequenos por 48 horas.
Em seguida, foram lavados do sal e embebidos em água - 3 horas, aquele que foi salgado por 72 horas, e 2 horas que foi salgado por 48 horas.
A grande foi pendurada durante 5 dias numa câmara de 16 m2, forrada a chapa galvanizada, a T=15C e fraca circulação de ar.
Pequeno - 4 dias.
Eles foram pendurados em armações, perfurando as hastes da cauda com pedaços de arame de alumínio. O que há de bom na câmara de secagem - é garantido que não há moscas ou outros insetos.
No produção industrial o peixe é seco em potentes ventiladores quentes por 2 a 4 horas e vai à venda - mas o peixe que secou, como o nosso, gradativamente ao longo de vários dias, é muito mais saboroso.

O produto acabado foi recolhido em caixas de cartão: para degustação e para embalagem de pré-venda

Exposição 5 dias.
Lado escuro

Lado positivo

Ele arrancou a pele - é imediatamente arrancada inteiramente

Você pode ver claramente a gordura na área das nadadeiras e a anatomia das placas musculares - miômeros. Essa estrutura de tecido muscular ajuda o peixe a dobrar o corpo para se mover pela coluna d'água.
E a compreensão dessa geometria nos permite comer peixe sem engasgar com pequenos ossos. Agora não estou falando de peixe seco, mas de cozido, assado no forno ou frito.
Veja o magro listra branca correndo ao longo de todo o corpo desde a cabeça da carcaça até a cauda? Esse linha lateral com terminações nervosas localizadas nele que percebem a mudança na pressão da água a partir do movimento das ondas da água que ocorre quando refletidas por outros peixes ou pedras: isso ajuda os peixes a navegar no espaço, principalmente em condições de visibilidade limitada.
Muddlers e desajeitados, começando a comer peixe, rasgam irracionalmente o lado ou as costas com um garfo, destroem a arquitetura - e depois engasgam com os ossos espalhados. E vamos desenhar a lateral da bifurcação ao longo da linha lateral, separando ao longo dela parte de cima carcaças do fundo, e então começaremos a descascar os miômeros com as pontas dos dentes - e pequenos ossos começarão a se soltar dos miômeros e se tornarão visíveis, após o que podem ser facilmente removidos do peixe diretamente no prato sem enviá-los à boca.

A carne da espinha também é retirada quase inteira, isso é um indicador de qualidade

De alguma forma, houve interrupções no fornecimento de linguado de Murmansk, eles coletaram uma amostra do linguado do mar Pleuronectes platesa

ela é bonita, mas perdeu o gosto em relação ao rufo

O negócio em si, claro, não é fácil.
Linguado-ruff no início de 2012 custava - se tomado em pequeno volume, até 1 tonelada - 145 rublos / kg.
Ele deu secos 650 rublos / kg. Parecia que tínhamos uma margem.
Mas só o peixe durante a secagem perde de 30 a 60% da massa - então considere o lucro. Além disso, custos de transporte, trabalho, depreciação da câmara de secagem, na qual ele inicialmente investiu dinheiro.
E seu linguado, comprado por 650 rublos, ele acompanhou, deu 850 rublos / kg para as saunas (aquele link deu trabalho - apenas para transportar o lote de um lugar para outro e obter um delta de 200 rublos por quilo), onde foi vendido aos clientes por 1200 rublos / peça.
Um amigo tentou vender diretamente para a sauna por 850 rublos, mas ficou tão chocado que desencorajou tais barganhas.

Então, um amigo abandonou esse negócio há cerca de um ano. Primeiro, quando ele fazia peixe sem mim, a qualidade piorava, e às vezes o casamento continuava: a carne não ficava seca, mas pegajosa, aí não se separava dos ossos de jeito nenhum - quebrávamos a cabeça procurando motivos. Fizemos o timing do meu trabalho, filmagem de vídeo, pesagem cuidadosa e controle regime de temperatura, e a velocidade da tiragem na câmara foi medida com um anemômetro - eles não descobriram: ele disse que trabalhando sem mim, repetia tudo um a um.
Mas tenho um palpite de que ele não teve tempo de colher e salgar 100-200 kg de peixe sem mim - e superaqueceu e começou a se deteriorar.
E não era lucrativo para ele me ligar todas as vezes, embora eu ganhasse um pouco: 10 mil rublos. para a partida, $ 100 por dia.
Agora, se alguma coisa, mais caro.

Infelizmente, não tirei foto de cristais de sal então, maiores que grãos de pimenta-do-reino - e foi um dos mais deliciosos que já experimentei na vida - apenas a plataforma desse armazém em Maryino

Nesses sacos de 1 tonelada, o sal é trazido de Baskunchak e reembalado no hangar que pode ser visto por trás em sacos de 50 quilos. Recentemente, perguntei a meus amigos o endereço da base, mas ele não se lembra de nada.
É uma pena.

Bem, eu contei tudo isso para que você saiba e lembre-se: todo esse peixe seco nos mercados e lojas é feito da mesma maneira: via de regra, na garagem e no joelho. Só que, ao contrário de nós, os fabricantes geralmente não possuem câmaras de secagem e controle climático. E mesmo essas câmeras não estão lá: estão secas no sótão.

A nossa casa gosta muito de peixe - em todas as suas manifestações. E nós mesmos somos pescadores de todo o coração.
Peixe frito, cozido, cozido no vapor, assado, grelhado, no espeto - sim, tudo é diferente!

Mas proponho lembrar do peixe seco!

Na minha cidade, um quilo de linguado seco custa 700-1.000 rublos ... É absurdamente caro, então eu mesmo seco o linguado, quando um quilo de linguado recém-congelado custa apenas 100 rublos.

Talvez alguém venha a calhar com a receita, chamou minha atenção)

Se o linguado estiver com cabeça, corte as cabeças e limpe bem o interior do peixe.

E então limpamos as escamas, que o linguado, na verdade, quase não tem.

Quando o linguado estiver limpo, deixe a água escorrer um pouco.

Pegamos uma tigela ou bacia e começamos a dobrar o linguado, esfregando cada um com sal por dentro e por fora.

Então deixamos na mesa durante a noite.

De manhã retiramos o peixe da bacia, enxaguamo-lo à torneira - isto é necessário para tirar o sal da superfície e para que o peixe fique com um aspecto “comercializável”.
Claro, você não pode lavá-lo - mas somente quando o peixe secar, haverá manchas brancas de sal na superfície de sua pele.

Espalho o peixe em papel toalha para tirar o excesso de umidade e, quando o peixe é pendurado na janela, a água não escorre do meu 8º andar.

Para secar o linguado, por exemplo, é necessário um bloco de madeira com pregos martelados e gorros arrancados, no qual se pendura o peixe.

Penduramos o peixe na janela e secamos até ficar cozido.

Eu seco fora da janela por 3 dias no verão ou 5 dias no outono. E no inverno, seco peixe do mar na varanda do apartamento - de peixe do mar não há cheiro algum - a casa está quente com a bateria, então os peixes têm o suficiente para 4 dias.

O principal é não secar demais o peixe! O peixe deve estar sempre ligeiramente húmido ao toque! O peixe é salgado e envenenado por isso não vai funcionar! Mas mastigar peixe seco demais não é tão agradável.