O que é Pchak? faca nacional. Instruções para escolher uma faca uzbeque com suas próprias mãos

Falando sobre o Uzbequistão, não posso deixar de falar sobre a faca nacional uzbeque - pchak. Pchak ou pechak (uzb. Pichoq - “faca”) é a faca nacional dos povos da Ásia Central - uzbeques e uigures. Tradicionalmente, possui uma lâmina reta e larga feita de aço carbono com uma seção em forma de cunha com afiação unilateral, às vezes com um estreito mais cheio ao longo da coronha. Um cabo fino, de seção transversal redonda, é preso ao nível da coronha, ligeiramente alargado em direção à cabeça, às vezes terminando em um pomo em forma de bico. Pode ser feito de chifre, osso ou madeira, também embutido com pedra colorida. Pchak é usado em uma bainha de couro larga e reta. Distribuído por toda parte Ásia Central com ligeiras diferenças no ornamento e proporções.

No Uzbequistão, eles são feitos principalmente nas partes leste e central do país - essas facas não existiam em Khiva, apenas importadas. Em Bukhara, bem no centro da cidade, existem várias oficinas onde são feitos pchaks, mas os preços aqui são um tanto exorbitantes, aparentemente calculados para turistas que vêm passar um dia.

Ferramentas na oficina

A peça principal para uma faca é uma válvula de automóvel, mas também são feitas de aço inoxidável barato, mas são as facas de aço carbono que são mais valorizadas. Existe aço melhor, existe Damasco, mas os preços dessas facas são adequados.

Após o forjamento, as facas recebem um cabo feito de fibra de vidro, plexiglass, metal, chifre, osso e, em seguida, são afiadas grosseiramente em um rebolo.

Após o polimento, eles geralmente são aplicados com um padrão ou inscrições.

Ainda não entendo por que a faca está coberta com uma fina camada de parafina quente (?)

Deixe-o esfriar

Aparentemente, para então desenhar um esboço com um pincel especial, que no futuro será um desenho ou uma inscrição

A afiação final é feita em tal rebolo

Às vezes, a pedido do cliente, é aplicada uma inscrição de presente

Oficina

Bem, as próprias facas

Comprei uma para mim no mercado de Tashkent - uma excelente faca para uso doméstico! Afiar no garfo

Uzbeque, facas uigures (Pchaks)

Pchak é uma faca nacional tradicional de uzbeques e uigures. Distribuído em toda a Ásia Central e não só. Dele aparência original e facilmente reconhecível, e a forma depois de muitos anos permaneceu inalterada. Os artesãos uigures têm uma variedade maior e mais variedade na forma de lâminas. Na versão padrão, pchaks uzbeques e uigures com lâmina levantada (Kayik) e coronha reta (Tugri) não diferem entre si. A diferença está apenas na alça e no embutido.

A lâmina larga do pchak foi forjada em aço de várias qualidades. O aço de baixa qualidade era usado na fabricação de facas para os pobres. Artesãos altamente qualificados preferiam trabalhar sob encomenda e fabricavam lâminas apenas de aço endurecido de alta qualidade. A lâmina pchak foi feita em opções diferentes, de acordo com sua finalidade.
Opção 1 - a mais comum, quando a ponta da lâmina é levantada acima da ponta da lâmina em mais de 5 mm - "Kayik".

A 2ª opção é uma faca com lâmina de cabo liso e reto - "Tugri pchak" ou, como também é chamada, "Kassob pchak". Esta opção destinava-se principalmente aos açougueiros.

Uma característica da faca uzbeque e uigure é um cabo fino e arredondado, que é preso ao nível da coronha, expandindo-se para o final. Às vezes, a alça termina em uma curva em forma de gancho. Antigamente, o cabo pchak era feito com os materiais disponíveis na época: madeira, osso, chifre. Hoje, a variedade de materiais é muito maior. Além dos materiais tradicionais, as alças são feitas de plexiglass, textolite, latão, cobre e assim por diante.

A forma do cabo é de dois tipos:
1) Yorma - significa forrar os 2 lados da haste. Consiste em duas matrizes que são anexadas à haste.
Antes de fixar as matrizes que formam o cabo, uma guarda é soldada e uma tira de cobre, latão ou prata é soldada à haste em todo o perímetro. As placas são fixadas com rebites de metal ou cobre. Além disso, o cabo pode ser tipográfico, feito de cores, pedras preciosas ou pedras semipreciosas(por exemplo, de sadaf (repérola).

2) Suhma - ou seja alça totalmente montada. Consiste em um material sólido que pode ser inserido na haste e, assim, dar ao cabo uma forma clássica que se adapta a quase todas as mãos. Uma variante da forma do cabo sukhma é feita de chifre de vários animais, plexiglass, textolite, latão, cobre e outros materiais. O inlay também pode ser usado materiais de pedras coloridas, preciosas ou semipreciosas.

Antigamente e até hoje, todo mestre respeitado deve colocar sua marca, a chamada "tamga", em uma faca feita de alta qualidade. Os principais elementos do estigma eram a parafernália islâmica - a imagem de estrelas e um crescente. Os fabricantes de facas modernos também marcam seus produtos exclusivos com símbolos islâmicos ou colocam uma marca de algodão, o nome da cidade onde essas facas são feitas ou o número da casa onde o próprio mestre mora. Mas há artesãos que não colocam carimbo, porque o trabalho desses mestres pode ser reconhecido por desenhos únicos e nítidos na guarda ou trabalhos incríveis de alta qualidade. O mestre, se desejar, pode gravar seus dados pessoais no outro lado da lâmina ou no cabo da faca.

A lâmina de um pchak caro é decorada com um ornamento nacional e o cabo é decorado com elementos decorativos redondos chamados "kyoz" ou em persa "chashmak" - significa "olho, olhos", que são feitos de cores ou metais preciosos, seja de osso ou madrepérola, que são prensados nas matrizes do cabo.

As bainhas para pchak são costuradas em couro genuíno ou tecido denso e decoradas com materiais preciosos ou semipreciosos (por exemplo: latão, cobre, prata). Dentro deles, são fornecidas inserções especiais de madeira para que, quando a faca for puxada, a bainha permaneça intacta. A bainha é bastante profunda, pois o pchak é inserido ali sem fixação adicional. Como a alça, eles são decorados com círculos coloridos decorativos, muitas vezes simplesmente pintados com tinta. Em produtos mais caros, um aplicativo é usado. Eles também têm um laço que passa pelo cinto.
De acordo com sua finalidade, o pchak é um acessório doméstico. Para cozinhar em casa, esta é a faca perfeita. Pchak com ponta curva "Kaiik" é mais usado por caçadores, pois é muito conveniente para esfolar e, na maioria das vezes, os açougueiros escolhem "Tugri pchak" para cortar carcaças. Pchak não é uma faca de combate, pois a dureza da lâmina e o afiamento da coronha, reduzidos a zero, não permitem trabalhos tão sérios como, por exemplo, aplainar metal ou abrir latas com ela ou cortar ossos. Para os historiadores, ainda permanece um mistério qual foi o motivo da necessidade de uma faca com formato de lâmina conveniente apenas para atividade econômica. Os pchaks uzbeques e uigures certamente se tornarão ajudantes indispensáveis na cozinha. Ou adequado como um presente para uma pessoa, quem sabe história: afinal, cada vez que tocamos no pchak, entramos na história do Antigo Oriente.

O que é uma faca uzbeque? Esta questão pode interessar a muitas pessoas. Claro, não é costume dar uma faca, mas às vezes você pode desistir de superstições ou comprá-la para você. Afinal, isso não é apenas uma coisa comum. Uma faca uzbeque é uma peça de mobília chique que pode executar simultaneamente muitas tarefas de cozinha padrão. O mais importante é descobrir qual deles é necessário. Os preços e materiais de tais produtos diferem acentuadamente.

Faca uzbeque: características do cabo

O que você deve prestar atenção ao escolher um determinado modelo? A faca uzbeque difere principalmente em seu cabo e várias bases para prender as lâminas. Leva muito tempo e esforço para fazer essas coisas. Portanto, você provavelmente não verá uma alça feita de plexiglass ou plástico. Uma verdadeira faca uzbeque será feita da maneira que o mestre de seu ofício a vê. Ou seja, seu cabo será feito de chifres de saiga, cabra ou gazela.

Eles são decorados com esculturas intrincadas e várias cores. Quanto mais trabalho feito no cabo, mais cara a faca custará naturalmente.

As lâminas também são diferentes.

Existem diferenças em alguns outros detalhes. As facas uzbeques têm lâminas ligeiramente diferentes: pequenas, médias e largas. Mais uma vez, tudo depende de para que servem.

As facas utilitárias, por exemplo, são adequadas para fatiar pão, tortas, etc. Modelos grandes e maciços com lâmina larga e oblonga são ideais para picar vegetais. Por exemplo, é muito conveniente cortar repolho com essa faca. Seu peso poderoso torna este procedimento um puro prazer.

Facas com lâmina longa e estreita são adequadas para filetar peixes ou para separar a carne dos ossos. Bem, modelos pequenos são bons naqueles trabalhos que exigem sutileza especial. Com essa faca, por exemplo, é conveniente cortar estrelas de cenouras, cestos de tomates, etc. Porém, também é ótima para cortar queijo ou linguiça.

Mais algumas nuances

Em geral, a faca de cozinha uzbeque (pchak) é um modelo bastante peculiar. É muito fácil reconhecê-lo. A lâmina kaike geralmente é forjada em aço carbono. Embora pchaks de aço inoxidável também sejam muito comuns. Porém, não importa de que aço a lâmina é forjada, o principal não é de uma única peça. Nesse caso, simplesmente quebraria na região do pescoço, por exemplo, ao cair. Para evitar tais problemas, hastes especiais feitas de aço mais forte são soldadas perto do cabo.

O comprimento da lâmina geralmente varia de 16 a 22 centímetros. A espessura no cabo é de cerca de 5 milímetros. Ao mesmo tempo, diminui em direção à ponta. A lâmina na seção também afunila em direção à lâmina a partir do topo. Sua largura pode ser de até 5 centímetros. Assim, a geometria da faca é muito boa. Portanto, é bastante conveniente para eles cortar alimentos.

Como regra, uma bainha também é presa ao pchak. Normalmente são feitos de couro sintético, acrescentam-se inserções de papelão, decoradas com apliques ou miçangas. No entanto, também existem opções mais caras. Às vezes, a bainha é feita de couro, decorada com trama de renda grossa ou em relevo. Eles estão ligados a pchaks caros. Bainhas de metal e combinadas são menos comuns. Em geral, a escolha é bastante ampla.

Vantagens e desvantagens das facas uzbeques

Vamos também considerar os prós e contras do moderno

Em primeiro lugar, as facas uzbeques se distinguem pela incrível energia e beleza. Em segundo lugar, você não precisa afiá-los constantemente, pois eles mantêm sua funcionalidade por muito tempo. O principal é usar a perna redonda de uma tigela de faiança para isso.

Quanto às desvantagens: se você não sabe afiar facas neste equipamento, pode simplesmente estragá-las. Mesmo em pontos especializados em vários bazares uzbeques, você precisa encontrar profissionais de verdade. Caso contrário, as facas serão afiadas a zero.

Além disso, essas facas não gostam água quente. Não os deixe deitados quando molhados. A superfície pode enferrujar. As facas devem ser enxugadas - neste caso, não haverá problemas. Resumindo, você só precisa saber como lidar com essas coisas.

Como comprar

Então, digamos que você decida comprar um dos modelos acima. Como comprar Uzbek pchak nunca deve ser comprado pedindo ajuda a uma variedade de serviços de entrega, escolhendo um produto em qualquer catálogo. Deve ser segurado em suas mãos para entender que é exatamente disso que você precisa.

À sua frente, pode haver muitas facas aparentemente idênticas com o formato de que você precisa. No entanto, na realidade, eles são completamente diferentes. Eles só se parecem. Por serem feitos à mão, é preciso ter muito cuidado na hora de escolher - segure vários modelos por vez. Você deve sentir o movimento da lâmina, sentir exatamente como será o cabo. Você precisa encontrar "sua" faca. Com ele, os movimentos das mãos ficarão confiantes, ou seja, será muito fácil trabalhar com ele. Em geral, compre modelo desejado não é nada difícil. Leva apenas um pouco de tempo para fazer isso. E no final, você terá um ótimo ajudante na sua cozinha!

Cada nação, dependendo das condições de vida geográficas, climáticas e socioculturais características, adotou e recebeu o maior uso de seu próprio tipo de faca, que tem características distintas de ferramentas similares de outras nacionalidades. Entre eles pertence faca nacional uzbeque "pchak". Aparecendo, de acordo com várias fontes, entre os povos da Ásia Central na virada dos séculos 14 para 15, manteve sua forma quase inalterada até hoje.

Descrição geral da faca uzbeque "pchak"

O nome do produto vem da palavra uzbeque "pechak", que significa diretamente "faca". facas Pchak distribuídos por toda a Ásia Central com pequenas diferenças de proporções e decoração. Suas características são uma lâmina larga e reta com afiação unilateral e um cabo fino (já lâmina), que é preso rente à coronha.

A lâmina da faca pode ter até 50 mm de largura. Seu comprimento é geralmente de 16 a 22 cm, e a seção da peça metálica é em forma de cunha, afinando da ponta até a lâmina. Do cabo à ponta, a espessura da faca diminui gradativamente: de 4-5 mm a zero. As descidas costumam ser retas, com menos frequência - convexas ou côncavas. Esta geometria confere ao produto excelentes propriedades de corte.

Tradicionalmente, o aço carbono é usado para fazer a lâmina. Como resultado de sulfato de ferro azulado, cloreto férrico ou variedades locais de argila, superfície de metal adquire uma cor escura específica com um tom azulado ou amarelado. Freqüentemente, as lâminas são endurecidas, decoradas com uma gravura ou uma marca em relevo. faz faca uzbeque não apenas um elemento necessário da vida cotidiana, mas também o distingue como um objeto que caracteriza a cultura e a vida de todo um povo.

A história da disseminação das facas pchak desde os tempos da URSS

Às vezes União Soviética facas pchak uzbeque podiam ser encontrados na parte europeia do país em exemplares avulsos, trazidos como souvenirs de viagens turísticas ou expedições na Ásia Central. O mais comum era a produção da única fábrica de facas do Uzbequistão na cidade de Chust. A data facas pchak são produzidos em indústrias semi-artesanais. A maioria deles é produzida pelos mestres da cidade de Shakhrikhan, região de Andijan. Existe toda uma zona de artesanato onde trabalham dinastias de ferreiros e cuteleiros.

entregas regulares facas uzbeques nacionais para a Rússia começou a ocorrer no final dos anos 90 do século passado. Houve uma oportunidade de comprá-los em varejo: em lojas especializadas e lojas de culinária oriental. Paralelamente, as lojas online especializadas, pautadas pelo aumento da procura, passaram a oferecer facas pchak: deles foto encheu muitos catálogos eletrônicos. Hoje em dia, não são produtos estampados de fábrica que estão em demanda especial, mas produtos de artesãos específicos. As obras do autor são marcadas com emblemas gravados do fabricante que as fez. faca pchak faça você mesmo, representando estrelas e um crescente nas tradições islâmicas.

Variedades populares de facas pchak: sharkhon e antiga Bukhara

Na prática faca uzbeque pchak projetado para as necessidades domésticas: corte produtos de carne limpeza e corte de legumes. As facas são usadas dependendo do tipo de operações realizadas. várias formas. Portanto, para completar a coleção, faz sentido adquirir o principal tipos de facas uzbeques as formas mais comuns:

kaike - com a ponta da lâmina levantada;
tugri - com lâmina reta e cabo liso;
kushkamalak - com um duplo fuller ao longo da bunda.

Os mais versáteis em uso são amostras com comprimento de lâmina superior a 14 cm, esses modelos são chamados de "sharhon". São muito cómodas para o corte profissional de diversos produtos: sem bater na tábua de cortar, mas de forma fofa, como em vídeo fóruns culinários.

Junto com as abelhas Chust mais populares e as abelhas Andijan (Shakhrikhan) mais comuns, você pode encontrar variedades chamadas “Old Bukhara” em catálogos online. Deles característicaé uma lâmina curvada em arco, afinando uniformemente em direção à ponta. O segundo nome usado com frequência é “afegãos”.

Tradições nacionais de acabamento de amostras de presentes “Pchaka”

Para lembranças e colecionáveis, é preferível escolher entre peças de artesãos famosos. Cada tal faca pchak, foto que pode ser visto em sites e fóruns temáticos, é uma obra-prima de um mestre em particular. Ao mesmo tempo, fabricado em individualmente, as facas passam por todas as etapas necessárias de endurecimento e afiação, permitindo que sejam utilizadas na prática.

Além de oferecer funções práticas, as peças de presente são finalizadas nas melhores tradições da cor oriental. Em grande medida, isso se aplica à decoração do cabo, que facas uzbeques bastante estreito na seção transversal, com uma curva característica em forma de bico no final. Espécimes valiosos são feitos de vários tipos de madeira, chifres com cascos ou metal. Freqüentemente, eles são incrustados com madrepérola ou pedras semipreciosas.

Afiar facas e regras de cuidado

O mestre na fabricação afia faça você mesmo faca uzbeque pchak em um círculo de corindo. O final da afinação é determinado pelo tom do som que faz faca pchak, A vídeo online pode demonstrar isso. Você pode ajustar a nitidez da lâmina de vez em quando simplesmente na parte inferior da placa de cerâmica.

Sujeito à corrosão, o metal da lâmina requer um manuseio cuidadoso. As lâminas não devem ser deixadas molhadas após o uso. Eles devem ser armazenados em estado suspenso ou em um suporte, você precisa secar.

Vamos começar simples. Essas fotografias retratam uma faca que qualquer pessoa que esteja pelo menos de alguma forma interessada em facas ou que tenha estado na Ásia Central chamará de “PCHAK” ou, em uzbeque, “PICHOK”. A aparência do pchak é peculiar e facilmente reconhecível.

Este é o pchak mais comum com uma lâmina kaike. Essa lâmina envolve elevar a ponta acima da linha da coronha em 3-8 mm. Mais avançados e curiosos dirão que este é o Andijan Pchak.

Outra pessoa adicionará: "Sharkhon".

A própria lâmina pchak é tradicionalmente forjada a partir de aço carbono (nos tempos antigos, armas quebradas ou lingotes de ferro da Índia eram usadas, a partir do século 19-20, molas de automóveis, gaiolas de rolamentos e outros materiais improvisados eram usados, agora barras de aço fabricadas em fábrica de o tipo ShKh é usado com mais frequência -15, U12, 65G ou acessórios baratos de St3).

No Uzbequistão, ainda dizem: “Pichok feito de carbono para trabalho, aço inoxidável para decoração!”

Se a lâmina for feita de ferramentas de alto carbono (U12) ou aços de rolamento (ШХ15) (o que permite obter um produto melhor), as hastes St3 geralmente são soldadas a ela, o que é perceptível na forma de um triângulo próximo ao alça pchak.

A propósito, muitos mestres japoneses e russos fazem o mesmo, por exemplo, G.K. Prokopenkov. Isso se deve ao fato de U12 e ShKh15 terem baixa resistência e resistência ao impacto, e se a lâmina e a haste forem forjadas em uma única peça de aço, há uma grande probabilidade de a lâmina quebrar na área do pescoço, por exemplo, quando caindo.

O comprimento da lâmina é geralmente de 16 a 22 cm, a espessura sempre diminui em forma de cunha do cabo ao ponto, e no cabo pode ser de 4 a 5 mm. Na seção transversal, a lâmina do pchak também se afunila em forma de cunha do topo à lâmina. As encostas são geralmente retas, raramente convexas ou lenticulares côncavas. A largura da lâmina pode ser de até 50 mm. Tudo isso junto dá uma boa geometria da faca e proporciona um corte eficaz de qualquer produto alimentício.

Como já mencionado, o aço carbono é usado em pchaks, pelo que está à mão, o endurecimento (via de regra, zona - apenas na aresta de corte) geralmente é realizado até 50-52 unidades Rockwell, com menos frequência até 54-56 , e então apenas em Ultimamente. Por um lado, uma dureza de 50-54 unidades não permite a retenção a longo prazo da nitidez da aresta de corte, mas permite editar essa faca em qualquer coisa (geralmente é usado o fundo de uma tigela de cerâmica, mas também existem pedras especiais de formato tradicional para vestir pchaks e tesouras), o que, claro, é uma grande vantagem. Mas, neste caso, a faca gasta rapidamente e quase vira um furador, então você tem que comprar um novo. Embora o custo dos pchaks (não dos souvenirs) sempre tenha sido pequeno.

Recentemente, cada vez mais existem pchaks feitos de aço ShKh-15, que podem ser endurecidos até 60 unidades Rockwell, que vemos em algumas lâminas.

Essas lâminas duras são feitas especificamente para os mercados russo e ucraniano, a fim de competir com os japoneses. facas de cozinha. Do meu ponto de vista, tal dureza não se justifica muito, porque os pchaks têm uma redução muito fina e trabalhar com tais facas requer certas habilidades e equipamento especial, caso contrário, a lâmina irá desmoronar e quebrar (semelhante aos trabalhadores da cozinha japonesa).

Por outro lado, não há nenhum ponto especial em aquecer ShKh-15 para 50-52 unidades (a norma para um pchak) - apenas uma tradução de bom material.

A superfície das lâminas de aço carbono é geralmente oxidada (brincada), imersa em uma solução de argila Naukat (tradicionalmente), sulfato ferroso ou cloreto férrico, pelo que a lâmina adquire uma cor cinza escuro com tonalidade azul ou amarela, e é decorado com um fuller (“komalak”, aliás, se houver apenas um dol, com certeza será do lado do tamga), estampado com uma marca (“tamga”) ou gravado. Os recessos vazados são preenchidos com latão.Nas lâminas de carbono, uma zona de endurecimento é frequentemente perceptível.

Os nomes das partes do pchak são apresentados abaixo:

"GULBAND", ou ralo, é fundido a partir de ligas de estanho ou chumbo de baixo ponto de fusão, soldadas a partir de latão ou cuproníquel e preenchidas com estanho ou sua liga. Observo que o uso de chumbo na culinária não é bom, sendo aconselhável não usar facas com chumbo (ou pelo menos envernizá-las). Você pode distinguir o chumbo experimentando-o com um ferro de solda (o chumbo derrete pior), é altamente oxidado, adquire uma tonalidade cinza escura e fica sujo (como papel de jornal). Parece-me que o uso de chumbo e ligas é um custo da fácil disponibilidade de velhas baterias de carros e babbits.

Eles decoram o gulband com gravuras (tradicionalmente, com o ornamento floral uzbeque “islimi”), muitas vezes preenchendo os recessos com tinta esmalte (preto, vermelho, verde), bem como inserções de madrepérola (“sadaf” ), turquesa ou strass.

"BRINCH" - uma tira de latão ou cuproníquel, de até um milímetro de espessura, soldada ao redor do perímetro da haste quando o cabo é montado na superfície ("erma dosta"). As alças são rebitadas no brinch, decoradas com gravura e oxidação decorativa. Noto que geralmente o brinch se projeta além da haste em 1-2 mm e há um espaço de ar entre os revestimentos e a haste.

O significado desta ação não é muito claro, exceto para economizar o material das sobreposições quando for usado material caro (por exemplo, Marfim). Talvez esse design permita amortecer o estresse na alça, porque. a mesma instalação é tradicionalmente usada nos cabos dos sabres da Ásia Central (preenchimento das cavidades de ar com mástique).

"CHAKMOK" ou pomo.

Um pomo especialmente feito e decorado é usado em pchaks caros com montagem de superfície (“yorma dosta”), na forma de pritins de metal, ou montagem montada de alças (“sukma dosta”) de um chifre oco, neste caso é realizado por soldagem de cuproníquel, latão.

Decore com gravura, sadaf, strass.

Em pchaks baratos, o chakmok é designado pela alteração da seção transversal da alça (de arredondada para retangular) e / ou pela presença de uma saliência em forma de bico.

"DOSTA" - preto, alça.

Para a fabricação, são utilizadas madeira local (damasco, plátano), textolite, plexiglass, ossos, chifres, soldados de chapa metálica (cuproníquel, latão)

Madeira, textolite e osso geralmente não são decorados, “olhos” coloridos e arame são inseridos em plexiglass, o chifre é decorado com cravos decorativos, inserções de sadaf ou strass, a gravura é aplicada em alças de metal, geralmente na forma de um floral, floral (“chilmikh guli”) ornamento com adição de strass.

Haste do punho com montagem em superfície ("erma dosta") geralmente tem a mesma espessura em gulband e chakmok, raramente engrossa em direção a chakmok. Freqüentemente, a espessura dessa alça excede sua largura - isso é conveniente para o corte tradicional de vegetais na preparação de pratos uzbeques: pilaf, saladas "chuchuk" ou "shakarob"

"TAMGA" - marca

Em regra, cada artesão (“usto”) que produz qualquer produto (especialmente facas) usa uma marca de oficina (tamga).

Para os mestres uzbeques no centro do tamga, costuma-se usar um crescente (como símbolo de fé), estrelas são frequentemente usadas (dizem que seu número costumava indicar o número de filhos-herdeiros ou alunos que se tornaram mestres) e o símbolo do algodão.

Qualquer coisa pode ser encontrada nas marcas modernas - até mesmo a imagem de um carro.

Deve-se notar que atualmente é impossível confiar totalmente no tamga para identificar o mestre. Eu vi tamga, que é usado por pelo menos quatro mestres diferentes (embora talvez um o faça, mas pessoas diferentes o vendem em seu próprio nome).

Como acontece com qualquer faca doméstica, uma bainha é necessária para um pchak. Como regra, eles não diferem em bons materiais e mão de obra. Hoje, geralmente é couro sintético com inserções de papelão, às vezes decorado com apliques e miçangas de imitação.

Pchaks mais caros podem ter uma bainha de couro decorada com cordão de couro em relevo ou tecido.

Raramente existem bainhas de metal (melchior, latão) com gravação ou combinadas (couro, madeira, metal).

No final da revisão do Andijan pchak, citarei o artigo de O. Zubov “O Sinal do Mestre” (revista “Vokrug sveta” nº 11, 1979):

“... Largo, tocando com uma tonalidade preta e roxa, incrustado com seixos vermelhos, verdes, azuis e brancos - manchas, três estrelas e o brilho da lua na lâmina - a marca antiga dos Abdullayevs.

Esta faca é um ajudante indispensável em uma refeição com amigos, parte integrante da culinária uzbeque. disse o mestre. E, depois de uma pausa, sorriu: “Mas o melhor mesmo é cortar um melão!”

Considerando os pchaks uzbeques, quer queira quer não, alguém se pergunta o que levou ao aparecimento de tal forma de lâmina.

O fato é que esta forma é adequada exclusivamente para cozinhar, enquanto os povos vizinhos possuíam uma faca típica que poderia de alguma forma ser protegida e utilizada para outras necessidades (não culinárias), ou seja, eram utilizadas em todo o mundo facas mais versáteis. Os uzbeques também tinham essas facas, mas ... apenas até o século XIV. A razão exata para o surgimento desta forma não é conhecida, mas se lembrarmos que o século 14 é o século do império de Timur (Tamerlane), um império com poder centralizado e leis estritas, então podemos supor que os oficiais de Timur, ou ele mesmo, estavam um tanto preocupados com a subjugação dos povos conquistados e, para evitar o aparecimento de armas de gume entre o povo, levaram todos os armeiros para as forjas do xá, para a capital do império, Samarkand, e para a população civil obrigaram os artesãos a fazer facas com a ponta levantada.

É quase impossível infligir facadas com essa faca e, portanto, o perigo de uma revolta e outros "ataques terroristas" é reduzido.

Lembre-se que na época de outro império, já próximo de nós no tempo, os pchaks também não pertenciam às armas de gume justamente pelo formato da lâmina, e para sua fabricação não eram enviados a lugares não tão remotos. Embora possa haver outras versões. De qualquer forma, acabou sendo uma faca muito conveniente para cozinhar, que rapidamente ganhou popularidade na Ásia Central. Se não fosse conveniente, não teria recebido tal distribuição!

Além dos pchaks com lâmina “kaike”, existem pchaks com lâmina “tugri”, ou seja, com ponta reta.

Vamos comparar dois tipos de lâminas: a foto abaixo mostra claramente a diferença entre a lâmina "tugri" (acima) e a "kaike" (abaixo)

A lâmina "tugri" tem uma largura constante ou decrescente em direção à ponta. Conveniente para fatiar carne, geralmente incluída no kit do açougueiro ("kassob picok").

Além do já mencionado pchak "Andijan", pode-se encontrar os nomes "Old Bukhara" e "Old Kand".

Na lâmina "Old Bukhara" estreita-se uniformemente até o ponto, a elevação é menos pronunciada, mas a lâmina inteira geralmente é arqueada, a lâmina é mais especializada para trabalhar com carne - esfolar, desossa.

Curiosamente, antes hoje Os pchaks estreitos de Bukhara costumam ser chamados de "afegãos", embora haja uma diferença entre os pchaks de Bukhara e do Afeganistão - nos rebites "Bukhara" vão em uma linha e no "Afegão" - meio envelope.

Além disso, tradicionalmente os pchaks Bukhara têm uma bainha com uma bola ou folha no final.

"Starokandsky" - a lâmina deste pchak distingue-se pela sua pequena largura, provavelmente utilizada como auxiliar na desossagem ou descascamento de vegetais.

Você também pode conhecer os nomes "tolbargi" (folha de salgueiro) e "kazakhcha". Estas são facas funcionais altamente especializadas projetadas para realizar um trabalho específico.

"Tolbargi" - uma faca de açougueiro para cortar carcaças de animais,

"Kazakhcha" - para cortar peixes.

Pchaks "Kazakhcha" eram comuns em geral entre os habitantes (pescadores) da costa do Mar de Aral, principalmente cazaques.

A linha da bunda “Kazakhchi” aproximadamente um terço até a ponta forma um entalhe suave, subindo novamente até a ponta, localizada na linha da alça da bunda. O recesso é afiado em um ou ambos os lados. Com uma lâmina desse formato, virando a faca, fica fácil limpar e estripar o peixe.

As alças do "tolbargi" e "kazakhcha" são geralmente de madeira e, via de regra, não são decoradas (apenas é permitida a presença de um enfeite colorido na gulband).

Aqui está uma foto das facas do mestre Mamurjon Makhmudov da cidade de Kokand:

"Tolbargi"

Bem, outra foto de facas de Tashkent

Foto do Museu de Artes Aplicadas do Uzbequistão, a seleção se chama "Tashkent 1985"

Os pchaks Uigur merecem menção especial.

Estas são facas de XUAR (Xinjiang - Região Autônoma Uigur da China). Às vezes, o nome facas Yangisar é encontrado - o nome foi fixado no centro de produção - a cidade de Yangisar. Eles também têm o "Old Bukhara type-Afghan" e o "Old Kandish", mas se você olhar as fotos, poderá ver as diferenças. Chama a atenção a fabricação de cabos de maior qualidade (e bonita) e a ausência de gulband (bolster) fundido em estanho, as hastes das lâminas quase sempre abertas, o brinch não é usado. Mas as lâminas geralmente são processadas grosseiramente ou não são afiadas, porque. a produção de facas Uyghur com lâminas afiadas com mais de 200 mm é proibida pela lei chinesa!

Starobukharsky. mestres uigures

Afegão. mestres uigures.

Starokandsky. mestres uigures.

Se os pchaks uzbeques são mais especializados em cozinhar, os KORDs tadjiques são facas mais versáteis.

Os cabos vêm em três tamanhos típicos. O mais comum (mais funcional) tem um comprimento de 14-17 cm, uma faca grande "Gov kushi" ("cortador de vacas") é usada para abate de gado e tem um comprimento de 18-25 cm e as facas menores (menos de 14 cm) são para mulheres.

As lâminas dos cordões tradicionais são potentes, até 4 mm de espessura na guarda (observo que se a espessura da lâmina da faca for superior a 2,4 mm, então já pode ser considerada arma corpo a corpo e é proibida para livre circulação) , inclinações lenticulares da ponta ou do meio da largura da lâmina, menos frequentemente retas (para pchaks uzbeques, via de regra, o oposto é verdadeiro). A aresta de corte é exibida em cada faca, dependendo da finalidade. A ponta de uma lâmina de cordão, geralmente usinada a partir de uma tira de metal acabada, é reta e paralela, e não em forma de cunha, como um pchak. Na lâmina, geralmente são usinados vales, um ou dois de cada lado, ou dois em à direita e outro à esquerda.

A instalação depende da área de fabricação. Nas regiões montanhosas do sudeste, é dada preferência à instalação montada e nas regiões oeste e norte, mais próximas do Uzbequistão, à instalação suspensa. Além disso, a instalação aérea do cordão é um pouco diferente da do pchak: não é usada uma brinch brasada e toda a haste é derramada em torno do perímetro com uma liga de estanho, de modo que o cabo do pchak é mais leve e do outro cabo é mais forte! Em geral, o dispositivo para cordas é apenas fundido, feito de estanho e suas ligas (ou prata), o ornamento é apenas gravado e mais geométrico, radialmente simétrico, em contraste com o complexo-vegetativo uzbeque “islimi”. O ornamento é individual para cada mestre e pode substituir a marca (os cordões tradicionalmente não são marcados, pelo menos na lâmina, na guarda existe um determinado ornamento ou estampa)

As alças aéreas das cordas são sempre mais largas que as dos pchaks, se expandem em direção ao pomo e possuem um entalhe característico para o dedo mínimo.

Chifre, osso, madeira, plástico vão para o cabo do cordão. Quando montado ou montado acima da cabeça, a haste da lâmina do cabo está sempre cheia em todo o comprimento do cabo (com exceção de pequenas facas para mulheres na cozinha).

Foto do Museu de Artes Aplicadas do Uzbequistão, a seleção se chama "Khorezm, Khiva. 1958"

Gostaria de insistir mais uma vez na terminologia - pchak, picok, touro, cordão, cartão.

O fato é que algum tempo atrás eu ganhei uma faca em algum lugar do século 17-18

Comprimento 310 mm, comprimento da lâmina 185 mm, largura da extremidade 30 mm, espessura da extremidade (3,5-2,5-1,5) mm. O propósito da ranhura na coronha não está claro para mim, exceto talvez para aumentar a espessura da coronha, que aumenta ligeiramente quando a ranhura é cunhada. O metal amarelo no ornamento é ouro. Dureza cerca de 52 unidades. Fiquei impressionado com a estrutura da lâmina (como disse o famoso cuteleiro Gennady Prokopenkov, “apenas - acrobacias!”): - uma cunha de uma ponta com uma lente côncava, e transformando-se em forma de gota a alguns milímetros (de 3 a 5) da aresta de corte. Claro, isso é tudo - décimos de milímetro, mas tudo é visível e palpável. Depois de alguma persuasão, G.K. Prokopenkov concordou em me fazer uma cópia moderna, preservando ao máximo toda a estrutura da lâmina.

Aqui está a faca:

Acontece que, ao trabalhar na cozinha, supera quase todas as facas que tenho - tanto em termos de qualidade de corte quanto de facilidade de uso. Bem, é fácil editar qualquer coisa (até mesmo musat, até cerâmica) Embora se você cortar legumes por muito tempo, ou seja, em um riacho, um bom chef aparentemente será mais conveniente. Mas para casa...

Além disso, seu design permite cortar/cortar o bastão e se proteger de qualquer espírito maligno.

Ou seja, conseguimos uma excelente carroça.

Naturalmente, surgiu a questão sobre o tipo de faca. Havia duas opções - cartão ou pchak. O cordão não foi considerado para sinais óbvios. Com base nos materiais da Internet e, em particular, na conferência RusKnife, a faca Bukhara acabou sendo a mais próxima.

Faca de Bukhara. Museu de Artilharia, tropas de engenharia e sinalizar tropas. Exposição "Armas do Oriente 16-19 séculos"

Observo que a exposição do “museu” é simplesmente chamada de “Faca de Bukhara”

Outras pesquisas resultaram nas seguintes fotos:

Pchak é velho. Bucara

Pchak. Bucara.

cartão de bucara

Pchak Bukhara com turquesa

Pchak Afeganistão

cartão persa

Observe que em última foto faca (cartão persa) tem um espessamento perfurante na ponta.

Assim, aparentemente não é possível determinar exatamente o tipo da minha faca.

Do ponto de vista de colecionadores e conhecedores de armas de corte, uma carta é uma faca criada principalmente para fins militares: parece mais um estilete e seu fio, via de regra, é reforçado.

Então eu acho que tenho um pchak. Tugri-pchak, provavelmente, da produção de Bukhara.

No entanto, estou muito impressionado com a posição de Marat Suleymanov, que afirma que cartão, cordão e pchak não são marcas, mas simplesmente os nomes de um produto - uma faca - em diferentes idiomas ("pechak" - em tártaro , "pichok" - em uzbeque, "pshah" - em azerbaijano, "kord" - em tadjique, "kard" - em persa. Kard e Kord têm som próximo, já que tadjiques e persas (iranianos) pertencem ao mesmo grupo linguístico , uzbeques, tártaros, azerbaijanos - para outro, turco)

Há também um "touro" - uma faca Karachay (veja o artigo "Bychak - a faca de cada Karachay" neste site), mas os Karachays e seus parentes mais próximos - os Balkars, como você sabe, também são povos de língua turca .

Também existem facas dos turcomanos-saryks (foto de Rusknife)

Assim, sem tocar em temas militares, parece mais correto dizer:

Faca uzbeque nacional (picchok ou pchak)

Faca tadjique nacional (cordão)

Faca Uigur Nacional (pchak)

Faca Karachai Nacional (touro)

Aqui está outra foto do “Álbum do Turquestão” 1871-1872

Samarkand, Pichak Bazaar (A propósito, o original diz “Pisyak Bazaar”)

Nos anos anteriores, os pchaks uzbeques chegaram à parte européia da URSS na forma de espécimes únicos, na maioria das vezes trazidos de expedições na Ásia Central. Via de regra, sua qualidade não era de alto nível.

Desde o final dos anos 90 do século passado, a empresa Soyuzspetsosnaschenie iniciou entregas regulares de pchaks uzbeques para a Rússia, e tornou-se possível comprá-los no escritório da empresa ou no varejo. Atualmente, eles podem ser adquiridos em muitas lojas de facas e lojas de culinária oriental, incluindo lojas online (em particular, em Dukan Vostoka, Pchak-knives self made", e assim por diante.).

No início, os fornecedores compravam pchaks a granel nos bazares do Uzbequistão, por isso era impossível saber o nome do mestre ou o local de fabricação dos vendedores. Com o mercado saturado, o comércio começou a "civilizar", e agora você pode comprar pchak feito por um determinado mestre (especialmente daqueles vendedores que compram produtos diretamente dos mestres), e escolher o tipo, estilo e materiais da lâmina e lidar.

Durante a União Soviética, os mais populares eram os pchaks da cidade de Chust, onde havia a única fábrica de facas do Uzbequistão.

Foto do Museu de Artes Aplicadas do Uzbequistão, a seleção se chama "Chust 1987"

Atualmente, a maior parte dos pchaks uzbeques é produzida na cidade de Shakhrikhon, região de Andijan no Uzbequistão, onde existe toda uma área urbana (“makhalla”) de cuteleiros (“pichokchi”), na qual dinastias familiares inteiras de ferreiros e pchak os montadores trabalham.

Foto do Museu de Artes Aplicadas do Uzbequistão, a seleção se chama "Shahrikhon 1999"

Assim, o famoso artesão Komiljon Yusupov, que dedicou mais de 50 anos de sua vida ao seu ofício e foi eleito o ancião do mahalla picokchi de Shakhrikhon, passou sua arte para seus filhos e agora os irmãos podem fazer, se quiserem , produtos muito bons.

Usto Bakhrom Yusupov

Em outras regiões do Uzbequistão, artesãos individuais (“usto”) e famílias pichakchi também vivem e trabalham, mas seus produtos são muito menos comuns. Por exemplo, a família Abdullayev, que mora e trabalha em Bukhara, também fabrica pchaks, mas seu verdadeiro “cavalo” são tesouras forjadas à mão para diversos fins, famosas em todo o Uzbequistão.

Relacionado pchaks uzbeques As facas tadjiques (“cordas”) são produzidas principalmente na cidade de Istaravshan (antiga Ura-Tyube).

Além disso, estandes com pchaks e cordas estão sempre presentes em várias exposições de facas: “Lâmina”, “Arsenal”, “Caça e Pesca” e outras ...

Usto Abduvahob e suas facas:

O diretor da loja "Dukan Vostoka" Bakhriddin Nasyrov com mestres uzbeques - "usto": usto Ulugbek, usto Abdurashid, usto Abduvakhob.

Usto Ulugbek

Usto Abdurashid

Tanto os pchaks quanto os cordões são feitos à mão, e é seguro dizer que cada uma dessas facas carrega uma partícula da alma do mestre.

Já com um exame externo, você pode avaliar o nível de qualidade da faca:

— boa formação e processamento da lâmina, uma linha de endurecimento pronunciada e uma aresta de corte fina permite contar com um corte bom e longo;

- gulband bem soldado ou fundido em estanho puro (leve e brilhante) permite usar pchak ou cordão na cozinha sem o risco de intoxicação por chumbo;

- um toque limpo e longo após clicar na lâmina, a ausência de uma haste no cabo da sela indica uma montagem de alta qualidade;

- a ausência de folgas entre o dispositivo e o cabo, ou rachaduras no cabo do cabo impedem a reprodução de microorganismos neles;

Se possível, pchak e cordão, como qualquer outra ferramenta de trabalho, precisam ser selecionados “pelo toque” para que se tornem uma “extensão natural da mão”.

Os únicos (hoje) pchaks que não podem ser criticados são os pchaks de Mamirjon Saidakhunov

Lâmina 140x4mm na ponta, desce uniformemente até ao bico. Reduzida a zero, a lente dupla face é leve, perfeitamente nítida. Aço em pó DI-90, calor no forno, 61 endurecendo em algum lugar. Cabo 110mm, osso de morsa. Gulband é uma liga dura à base de estanho. A comida corta brutalmente, a árvore seca, o frango corta alegremente. Bainha: couro de 3mm, resistente à água

É verdade que há uma pequena nuance - o mestre mora e trabalha na Ucrânia e o preço dessa faca é bastante alto (em comparação com outros pchaks)

Até o momento, mais de 30 facas de Shakhrikhon, Samarkand, Tashkent e assim por diante são apresentadas na Rússia ...

Além disso, essas facas não poderiam deixar de interessar aos fabricantes russos.

Então, a pedido de seus clientes, eles fazem pchaks:

Gennady Prokopenkov

Podemos ver esta faca quase todo fim de semana no canal NTV nas mãos de Stalik Khankishiev. Composto de fibra baseado em 40X13, endurecido até 52-54

Dmitry Pogorelov

Aço CPM 3V, HRC - cerca de 60. Comprimento 280 mm, comprimento da lâmina 150 mm, largura 33 mm, espessura (3,5-2,5-1,5) mm, peso 135g. Cabo -Cocobolo Zeroing, excelente corte

oficina de Mezhov

Faca de S. Kutergin e M. Nesterov

H12MF aço, prata, jacarandá, jacarandá, osso. Comprimento da faca 280mm, lâmina 160mm, largura 40mm, espessura 4mm, HRC 57-59

Mas mesmo pela fotografia fica claro que a mixagem não é de forma alguma "Pchakovsky"

Armeiros de Zlatoust

Aço 95X18, HRC 58, comprimento 292 mm, lâmina 160 mm, largura 35 mm, espessura (2,2-2,0-1,8) mm, peso 120 g. O cabo é de nogueira. Apesar da espessura pequena e boa redução, o corte dessa faca deixa muito a desejar.

Armeiro

Damasco, dourado. Comprimento 260 mm, lâmina 160 mm, largura 35 mm, espessura (4,0-3,5-2,0) mm, peso 140g. HRC é de cerca de 56. A convergência é de cerca de 0,2-0,3 mm.

Apesar das várias decorações, o corte é muito melhor do que o AiR anterior.

Um pequeno teste mostrou resultados previsíveis - primeiro Prokopenkov com Pogorelov, depois Oruzeinik e depois A&R por uma ampla margem.

É interessante que o pchak usual (veja a foto) tenha se mostrado um pouco pior que os pchaks de nossos eminentes mestres (em termos de qualidade de corte), mas melhor que o Armeiro, mas não muito.

Em meados do século passado, facas semelhantes ao pchak eram fabricadas pela empresa alemã Herder, mas não consegui descobrir sua especialização

Claro, um pchak, mesmo bom, é difícil de comparar em termos de fabricação e higiene com um chef europeu, e na produção de alimentos moderna será menos conveniente, mas em uma cozinha doméstica e especialmente em algum lugar da natureza, esta faca pode lhe dar muito prazer!

Para uma imagem mais completa do trabalho do pchak, recomendo que você leia a resenha de Roman Dmitriev “Pchaks in Vida real" naquele site.

Grande ajuda para escrever o artigo foi fornecida por Marat Suleimanov, Roman Dmitriev e pelo fórum RusKnife

Agradecimentos especiais por fornecer fotos para Bakhriddin Nasyrov ("Dukan of the East") e Alexander Mordvin ("Pchak - facas artesanais")

Retirado de CookingKnife.ru