faca uzbeque. Como são feitas as facas uzbeques - pchagi Pchak caseiro

PCHAK e KORD

Uzbeque, Uigur, Tadjique

Com toda a abundância de informações, aparentemente não há uma resposta exata para a questão do que é considerado o pchak ou cordão “correto”. Não está nem claro como o pchak difere do cordão e se difere de alguma forma ... (afinal, ambos são traduzidos de Língua nacional significa simplesmente "FACA"). Mas também existe um cartão iraniano ...

Vamos começar simples. Estas fotografias mostram uma faca que qualquer pessoa interessada em facas ou que já tenha Ásia Central, chamará "PCHAK" ou, em uzbeque, "PICHOK". A aparência do pchak é peculiar e facilmente reconhecível.

Este é o pchak mais comum com uma lâmina kaike. Essa lâmina envolve elevar a ponta acima da linha da coronha em 3-8 mm. Mais avançados e curiosos dirão que este é o Andijan Pchak. Outra pessoa adicionará: "Sharkhon".

A própria lâmina pchak é tradicionalmente forjada a partir de aço carbono (nos tempos antigos, armas quebradas ou lingotes de ferro da Índia eram usadas, a partir do século 19-20, molas de automóveis, gaiolas de rolamentos e outros materiais improvisados ​​eram usados, agora barras de aço fabricadas em fábrica de o tipo ShKh é usado com mais frequência -15, U12, 65G ou acessórios baratos de St3). No Uzbequistão ainda dizem: “Pichok feito de carbono é para trabalho, feito de aço inoxidável é para decoração!”

Se a lâmina for feita de ferramentas de alto carbono (U12) ou aços de rolamento (ШХ15) (o que permite obter um produto melhor), as hastes St3 geralmente são soldadas a ela, o que é perceptível na forma de um triângulo próximo ao alça pchak.

A propósito, muitos mestres japoneses e russos fazem o mesmo, por exemplo, G.K. Prokopenkov. Isso se deve ao fato de U12 e ShKh15 terem baixa resistência e resistência ao impacto, e se a lâmina e a haste forem forjadas em uma única peça de aço, há uma grande probabilidade de a lâmina quebrar na área do pescoço, por exemplo, quando caindo.

O comprimento da lâmina é geralmente de 16 a 22 cm, a espessura sempre diminui em forma de cunha do cabo ao ponto, e no cabo pode ser de 4 a 5 mm. Na seção transversal, a lâmina do pchak também se afunila em forma de cunha do topo à lâmina. As encostas são geralmente retas, raramente convexas ou lenticulares côncavas. A largura da lâmina pode ser de até 50 mm. Tudo isso junto dá uma boa geometria da faca e proporciona um corte eficaz de qualquer produto alimentício.

Como já mencionado, o aço carbono é usado em pchaks, pelo que está à mão, o endurecimento (via de regra, zona - apenas na aresta de corte) geralmente é realizado até 50-52 unidades Rockwell, com menos frequência até 54-56 , e então apenas em Ultimamente. Por um lado, uma dureza de 50-54 unidades não permite a retenção a longo prazo da nitidez da aresta de corte, mas permite editar essa faca em qualquer coisa (geralmente é usado o fundo de uma tigela de cerâmica, mas também existem pedras especiais de formato tradicional para vestir pchaks e tesouras), o que, claro, é uma grande vantagem. Mas, neste caso, a faca gasta rapidamente e quase vira um furador, então você tem que comprar um novo. Embora o custo dos pchaks (não dos souvenirs) sempre tenha sido pequeno.

Recentemente, cada vez mais existem pchaks feitos de aço ShKh-15, que podem ser endurecidos até 60 unidades Rockwell, que vemos em algumas lâminas. Essas lâminas duras são feitas especificamente para o mercado russo e ucraniano, a fim de competir com as facas de cozinha japonesas. Do meu ponto de vista, tal dureza não é muito justificada, porque os pchaks têm uma redução muito fina e trabalhar com essas facas requer certas habilidades e equipamentos especiais, caso contrário a lâmina vai desmoronar e quebrar (semelhante aos trabalhadores da cozinha japonesa) Por outro lado , aquecer ShKh-15 para 50- 52 unidades (a norma para um pchak) não faz muito sentido - apenas uma tradução de um bom material.

A superfície das lâminas de aço carbono é geralmente oxidada (brincada), imersa em uma solução de argila Naukat (tradicionalmente), sulfato ferroso ou cloreto férrico, pelo que a lâmina adquire uma cor cinza escuro com tonalidade azul ou amarela, e é decorado com um fuller (“komalak”, aliás, se houver apenas um dol, com certeza será do lado do tamga), estampado com uma marca (“tamga”) ou gravado. Os recessos vazados são preenchidos com latão.Nas lâminas de carbono, uma zona de endurecimento é frequentemente perceptível.

Os nomes das partes do pchak são apresentados abaixo:

"GULBAND", ou ralo, é fundido a partir de ligas de estanho ou chumbo de baixo ponto de fusão, soldadas a partir de latão ou cuproníquel e preenchidas com estanho ou sua liga. Observo que o uso de chumbo na culinária não é bom, sendo aconselhável não usar facas com chumbo (ou pelo menos envernizá-las). Você pode distinguir o chumbo experimentando-o com um ferro de solda (o chumbo derrete pior), é altamente oxidado, adquire uma tonalidade cinza escura e fica sujo (como papel de jornal). Pessoalmente, parece-me que o uso de chumbo e ligas é um custo da fácil disponibilidade de baterias de carros antigos e babbits.

Eles decoram o gulband com gravuras (tradicionalmente, com o ornamento floral uzbeque “islimi”), muitas vezes preenchendo os recessos com tinta esmalte (preto, vermelho, verde), bem como inserções de madrepérola (“sadaf”) , turquesa ou strass.

"BRINCH" - uma tira de folha de latão ou cuproníquel, de até um milímetro de espessura, soldada ao longo do perímetro da haste durante a montagem superficial do cabo ("erma dosta"). As alças são rebitadas no brinch, decoradas com gravura e oxidação decorativa. Noto que geralmente o brinch se projeta além da haste em 1-2 mm e há um espaço de ar entre os revestimentos e a haste.

O significado desta ação não é muito claro, exceto para economizar o material das sobreposições quando for usado material caro (por exemplo, Marfim). Talvez esse design permita amortecer o estresse na alça, porque. a mesma instalação é tradicionalmente usada nos cabos dos sabres da Ásia Central (preenchimento das cavidades de ar com mástique).

"CHAKMOK" ou pomo.

Um pomo especialmente feito e decorado é usado em pchaks caros com montagem de superfície (“yorma dosta”), na forma de pritins de metal, ou montagem montada de alças (“sukma dosta”) de um chifre oco, neste caso é realizado por soldagem de cuproníquel, latão.

Decore com gravura, sadaf, strass.

Em pchaks baratos, o chakmok é designado pela alteração da seção transversal da alça (de arredondada para retangular) e / ou pela presença de uma saliência em forma de bico.

"DOSTA" - preto, alça.

Para a fabricação, são utilizadas madeira local (damasco, plátano), textolite, plexiglass, ossos, chifres, soldados de chapa metálica (cuproníquel, latão)

Madeira, textolite e osso geralmente não são decorados, “olhos” coloridos e arame são inseridos em plexiglass, o chifre é decorado com cravos decorativos, inserções de sadaf ou strass, a gravura é aplicada em alças de metal, geralmente na forma de um floral, floral (“chilmikh guli”) ornamento com adição de strass.

Haste do punho com montagem em superfície ("erma dosta") geralmente tem a mesma espessura em gulband e chakmok, raramente engrossa em direção a chakmok. Freqüentemente, a espessura dessa alça excede sua largura - isso é conveniente para o corte tradicional de vegetais na preparação de pratos uzbeques: pilaf, saladas "chuchuk" ou "shakarob"

"TAMGA" - marca

Em regra, cada artesão (“usto”) que produz qualquer produto (especialmente facas) usa uma marca de oficina (tamga).

Para os mestres uzbeques no centro do tamga, costuma-se usar um crescente (como símbolo de fé), estrelas são frequentemente usadas (dizem que seu número costumava indicar o número de filhos-herdeiros ou alunos que se tornaram mestres) e o símbolo do algodão.

Qualquer coisa pode ser encontrada nas marcas modernas - até mesmo a imagem de um carro.

Deve-se notar que atualmente é impossível confiar totalmente no tamga para identificar o mestre. Eu vi um tamga usado por pelo menos quatro mestres diferentes(embora talvez um faça, mas pessoas diferentes vendem em seu próprio nome).

Como acontece com qualquer faca doméstica, uma bainha é necessária para um pchak. Como regra, eles não diferem em bons materiais e mão de obra. Hoje, geralmente é couro sintético com inserções de papelão, às vezes decorado com apliques e miçangas de imitação.

Pchaks mais caros podem ter uma bainha de couro decorada com cordão de couro em relevo ou tecido.

Raramente existem bainhas de metal (melchior, latão) com gravação ou combinadas (couro, madeira, metal).

No final da revisão do Andijan pchak, citarei o artigo de O. Zubov “O Sinal do Mestre” (revista “Vokrug sveta” nº 11, 1979):

“... Largo, tocando com uma tonalidade preta e roxa, incrustado com seixos vermelhos, verdes, azuis e brancos - manchas, três estrelas e o brilho da lua na lâmina - a marca antiga dos Abdullayevs.

Esta faca é um auxiliar indispensável em uma refeição com amigos, parte integrante da culinária uzbeque.“Você pode cortar pão, descascar batatas ou pendurá-lo no tapete e assistir - você pode fazer qualquer coisa!” - disse o mestre. E, depois de uma pausa, sorriu: “Mas o melhor mesmo é cortar um melão!”

Considerando os pchaks uzbeques, quer queira quer não, alguém se pergunta o que levou ao aparecimento de tal forma de lâmina. O fato é que esta forma é adequada exclusivamente para cozinhar, enquanto os povos vizinhos possuíam uma faca típica que poderia de alguma forma ser protegida e utilizada para outras necessidades (não culinárias), ou seja, eram utilizadas em todo o mundo facas mais versáteis. Os uzbeques também tinham essas facas, mas ... apenas até o século XIV. A razão exata para o surgimento desta forma não é conhecida, mas se lembrarmos que o século 14 é o século do império de Timur (Tamerlane), um império com poder centralizado e leis estritas, então podemos supor que os oficiais de Timur, ou ele mesmo, estavam um tanto preocupados com a subjugação dos povos conquistados e, para evitar o aparecimento de armas de gume entre o povo, levaram todos os armeiros para as forjas do xá, para a capital do império, Samarkand, e para a população civil obrigaram os artesãos a fazer facas com a ponta levantada. É quase impossível infligir facadas com essa faca e, portanto, o perigo de uma revolta e outros "ataques terroristas" é reduzido. Lembre-se que na época de outro império, já próximo de nós no tempo, os pchaks também não pertenciam às armas de gume justamente pelo formato da lâmina e não eram enviados para locais não tão remotos para sua fabricação. Embora possa haver outras versões. De qualquer forma, acabou sendo uma faca muito conveniente para cozinhar, que rapidamente ganhou popularidade na Ásia Central. Se não fosse conveniente, não teria recebido tal distribuição!

Além dos pchaks com lâmina “kaike”, existem pchaks com lâmina “tugri”, ou seja, com ponta reta.

Vamos comparar dois tipos de lâminas: a foto abaixo mostra claramente a diferença entre a lâmina "tugri" (acima) e a "kaike" (abaixo)

A lâmina "tugri" tem uma largura constante ou decrescente em direção à ponta. Conveniente para fatiar carne, geralmente incluída no kit do açougueiro ("kassob picok").

Além do já mencionado pchak "Andijan", pode-se encontrar os nomes "Old Bukhara" e "Old Kand".

Na lâmina "Old Bukhara" se estreita uniformemente até o ponto, a elevação é menos pronunciada, mas a lâmina inteira geralmente é arqueada, a lâmina é mais especializada para trabalhar com carne - esfolar, desossa.

Curiosamente, antes hoje Os pchaks estreitos de Bukhara costumam ser chamados de "afegãos", embora haja uma diferença entre os pchaks de Bukhara e do Afeganistão - nos rebites "Bukhara" vão em uma linha e no "Afegão" - meio envelope.

Além disso, tradicionalmente os pchaks Bukhara têm uma bainha com uma bola ou folha no final.

"Starokandsky" - a lâmina deste pchak distingue-se pela sua pequena largura, provavelmente utilizada como auxiliar na desossagem ou descascamento de vegetais.

Você também pode conhecer os nomes "tolbargi" (folha de salgueiro) e "kazakhcha". Estas são facas funcionais altamente especializadas projetadas para realizar um trabalho específico.

"Tolbargi" - uma faca de açougueiro para cortar carcaças de animais,

"Kazakhcha" - para cortar peixes.

Pchaks "Kazakhcha" eram comuns em geral entre os habitantes (pescadores) do litoral mar Aral principalmente cazaques.

A linha da bunda “Kazakhchi” aproximadamente um terço até a ponta forma um entalhe suave, subindo novamente até a ponta, localizada na linha da alça da bunda. O recesso é afiado em um ou ambos os lados. Com uma lâmina desse formato, virando a faca, fica fácil limpar e estripar o peixe.

As alças do "tolbargi" e "kazakhcha" são geralmente de madeira e, via de regra, não são decoradas (apenas é permitida a presença de um enfeite colorido na gulband).

Aqui está uma foto das facas do mestre Mamurjon Makhmudov da cidade de Kokand:

"Tolbargi"

Bem, outra foto de facas de Tashkent

Foto do Museu de Artes Aplicadas do Uzbequistão, a seleção se chama "Tashkent 1985"

Os pchaks Uigur merecem menção especial. Estas são facas de XUAR (região autônoma de Xinjiang Uyghur da China). Às vezes, o nome facas Yangisar é encontrado - o nome foi fixado no centro de produção - a cidade de Yangisar. Eles também têm o "Old Bukhara type-Afghan" e o "Old Kandish", mas se você olhar as fotos, poderá ver as diferenças. Chama a atenção a fabricação de cabos de maior qualidade (e bonita) e a ausência de gulband (bolster) fundido em estanho, as hastes das lâminas quase sempre abertas, o brinch não é usado. Mas as lâminas geralmente são processadas grosseiramente ou não são afiadas, porque. a produção de facas Uyghur com lâminas afiadas com mais de 200 mm é proibida pela lei chinesa!

Starobukharsky. mestres uigures

Afegão. mestres uigures.

Starokandsky. mestres uigures.

Se os pchaks uzbeques são mais especializados em cozinhar, os KORDs tadjiques são facas mais versáteis.

Os cabos vêm em três tamanhos típicos. O mais comum(a mais funcional) tem um comprimento de 14-17 cm, uma faca grande "Gov kushi" ("cortador de vacas") é usada para abate de gado e tem um comprimento de 18-25 cm e as facas menores (menos de 14 cm ) são para mulheres.

As lâminas dos cordões tradicionais são potentes, com até 4 mm de espessura na guarda (observo que se a espessura da lâmina da faca for superior a 2,4 mm, então já pode ser considerada arma corpo a corpo e é proibida para livre circulação) , inclinações lenticulares da ponta ou do meio da largura da lâmina, menos frequentemente retas (para pchaks uzbeques, via de regra, o oposto é verdadeiro). A aresta de corte é exibida em cada faca, dependendo da finalidade. A ponta da lâmina do cordão, via de regra, usinada a partir de uma tira de metal acabada, é reta e paralela, e não em forma de cunha, como um pchak. Na pá, geralmente são usinados vales, um ou dois de cada lado, ou dois à direita e um à esquerda.

A instalação depende da área de fabricação. Nas regiões montanhosas do sudeste, é dada preferência à instalação montada e nas regiões oeste e norte, mais próximas do Uzbequistão, à instalação suspensa. Além disso, a instalação aérea do cordão é um pouco diferente da do pchak: não é usada uma brinch brasada e toda a haste é derramada em torno do perímetro com uma liga de estanho, de modo que o cabo do pchak é mais leve e do outro cabo é mais forte! Em geral, o dispositivo para cordas é apenas fundido, feito de estanho e suas ligas (ou prata), o ornamento é apenas gravado e mais geométrico, radialmente simétrico, em contraste com o "islimi" uzbeque complexo-vegetativo. O ornamento é individual para cada mestre e pode substituir o estigma (os cordões tradicionalmente não são estigmatizados, pelo menos na lâmina, na guarda - um determinado ornamento ou estigma)

As alças aéreas das cordas são sempre mais largas que as dos pchaks, se expandem em direção ao pomo e possuem um entalhe característico para o dedo mínimo.

Chifre, osso, madeira, plástico vão para o cabo do cordão. Quando montado ou montado acima da cabeça, a haste da lâmina do cabo está sempre cheia em todo o comprimento do cabo (com exceção de pequenas facas para mulheres na cozinha).

Foto do Museu de Artes Aplicadas do Uzbequistão, a seleção se chama "Khorezm, Khiva. 1958"

Gostaria de insistir mais uma vez na terminologia - pchak, picok, touro, cordão, cartão.

O fato é que algum tempo atrás eu ganhei uma faca em algum lugar do século 17-18

Comprimento 310 mm, comprimento da lâmina 185 mm, largura da extremidade 30 mm, espessura da extremidade (3,5-2,5-1,5) mm. O propósito da ranhura na coronha não está claro para mim, exceto talvez para aumentar a espessura da coronha, que aumenta ligeiramente quando a ranhura é cunhada. O metal amarelo no ornamento é ouro. Dureza cerca de 52 unidades. Fiquei impressionado com o sistema de lâminas (como disse o conhecido cuteleiro Gennady Prokopenkov, “apenas acrobacias!”):- uma cunha da ponta com uma lente côncava e se transformando em uma visão em forma de gota a alguns milímetros (de 3 a 5) da aresta de corte. Claro, isso é tudo - décimos de milímetro, mas tudo é visível e palpável. Depois de alguma persuasão, G.K. Prokopenkov concordou em me fazer uma cópia moderna, preservando ao máximo toda a estrutura da lâmina.

Aqui está a faca:

Acontece que, ao trabalhar na cozinha, supera quase todas as facas que tenho - tanto em termos de qualidade de corte quanto de facilidade de uso. Bem, é fácil editar qualquer coisa (até mesmo musat, até cerâmica) Embora se você cortar legumes por muito tempo, ou seja, em um riacho, um bom chef aparentemente será mais conveniente. Mas para casa...

Além disso, seu design permite cortar/cortar o bastão e se proteger de qualquer espírito maligno.

Ou seja, conseguimos uma excelente carroça.

Naturalmente, surgiu a questão sobre o tipo de faca. Havia duas opções - cartão ou pchak. O cordão não foi considerado para sinais óbvios. Com base nos materiais da Internet e, em particular, na conferência RusKnife, a faca Bukhara acabou sendo a mais próxima.

Faca de Bukhara. Museu de Artilharia, tropas de engenharia e sinalizar tropas. Exposição "Armas do Oriente 16-19 séculos"

Observo que a exibição do "museu" é nomeada simplesmente -"Faca de Bukhara"

Outras pesquisas resultaram nas seguintes fotos:

Pchak é velho. Bucara

Pchak. Bucara.

cartão de bucara

cartão de bucara

Pchak Bukhara com turquesa

Pchak Afeganistão

cartão persa

Observe que em última foto faca (cartão persa) tem um espessamento perfurante na ponta.

Assim, aparentemente não é possível determinar exatamente o tipo da minha faca.

Do ponto de vista de colecionadores e conhecedores de armas afiadas, uma carta é uma faca criada principalmente para fins militares: parece mais um estilete e seu fio, via de regra, é reforçado.

Então eu acho que tenho um pchak. Tugri-pchak, provavelmente, da produção de Bukhara.

No entanto, estou muito impressionado com a posição de Marat Suleymanov, que afirma que cartão, cordão e pchak não são marcas, mas simplesmente os nomes de um produto - uma faca - em diferentes idiomas ("pechak" - em tártaro , "pichok" - em uzbeque, "pshah" - em azerbaijano, "kord" - em tadjique, "kard" - em persa. Kard e Kord têm som próximo, já que tadjiques e persas (iranianos) pertencem ao mesmo grupo linguístico , uzbeques, tártaros, azerbaijanos - para outro, turco)

Há também um "touro" - uma faca Karachay (veja o artigo "Bychak - a faca de todo Karachay" neste site), mas os Karachays e seus parentes mais próximos, os Balkars, também são conhecidos por serem povos de língua turca.

Também existem facas dos turcomanos-saryks (foto de Rusknife)

Assim, sem tocar em temas militares, parece mais correto dizer:

Faca uzbeque nacional (picchok ou pchak)

Faca tadjique nacional (cordão)

Faca Uigur Nacional (pchak)

Faca Karachai Nacional (touro)

Aqui está outra foto do “Álbum do Turquestão” 1871-1872

Samarcanda, Bazar Pichak(A propósito, o original diz “Pisyak Bazaar”)

Nos anos anteriores, os pchaks uzbeques chegaram à parte européia da URSS na forma de espécimes únicos, na maioria das vezes trazidos de expedições na Ásia Central. Via de regra, sua qualidade não era de alto nível.

Desde o final dos anos 90 do século passado, a empresa Soyuzspetsosnaschenie iniciou entregas regulares de pchaks uzbeques para a Rússia, e tornou-se possível comprá-los no escritório da empresa ou em varejo. Atualmente, eles podem ser adquiridos em muitas lojas de facas e lojas de culinária oriental, incluindo lojas online (em particular, em Dukan Vostoka, Pchak-knives self made", e assim por diante.).

No início, os fornecedores compravam pchaks a granel nos bazares do Uzbequistão, por isso era impossível saber o nome do mestre ou o local de fabricação dos vendedores. Com o mercado saturado, o comércio começou a "civilizar", e agora você pode comprar pchak feito por um determinado mestre (especialmente daqueles vendedores que compram produtos diretamente dos mestres), e escolher o tipo, estilo e materiais da lâmina e lidar.

Às vezes União Soviética Os mais populares eram os pchaks da cidade de Chust, onde ficava a única fábrica de facas do Uzbequistão.

Foto do Museu de Artes Aplicadas do Uzbequistão, a seleção se chama "Chust 1987"

Atualmente, a maior parte dos pchaks uzbeques é produzida na cidade de Shakhrikhon, região de Andijan no Uzbequistão, onde existe toda uma área urbana (“makhalla”) de cuteleiros (“pichokchi”), na qual dinastias familiares inteiras de ferreiros e pchak os montadores trabalham.

Foto do Museu de Artes Aplicadas do Uzbequistão, a seleção se chama "Shahrikhon 1999"

Assim, o famoso artesão Komiljon Yusupov, que dedicou mais de 50 anos de sua vida ao seu ofício e foi eleito o ancião do mahalla picokchi de Shakhrikhon, passou sua arte para seus filhos e agora os irmãos podem fazer, se quiserem , produtos muito bons.

Usto Bakhrom Yusupov

Usto Bakhrom Yusupov

Em outras regiões do Uzbequistão, artesãos individuais (“usto”) e famílias pichakchi também vivem e trabalham, mas seus produtos são muito menos comuns. Por exemplo, a família Abdullayev, que mora e trabalha em Bukhara, também fabrica pchaks, mas seu verdadeiro “cavalo” são tesouras forjadas à mão para diversos fins, famosas em todo o Uzbequistão.

Relacionadas aos pchaks uzbeques, as facas tadjiques (“cordas”) são produzidas principalmente na cidade de Istaravshan (antiga Ura-Tyube).

Além disso, estandes com pchaks e cabos estão sempre presentes. em várias exposições de facas: "Lâmina", "Arsenal", "Caça e Pesca" e outras ...

Usto Abduvahob e suas facas:

O diretor da loja "Dukan Vostoka" Bakhriddin Nasyrov com mestres uzbeques - "usto": usto Ulugbek, usto Abdurashid, usto Abduvakhob.

Usto Ulugbek

Usto Abdurashid

Usto Abdurashid

Tanto os pchaks quanto os cordões são feitos à mão, e é seguro dizer que cada uma dessas facas carrega uma partícula da alma do mestre.

Já com um exame externo, você pode avaliar o nível de qualidade da faca:

boa construção e processamento da lâmina, uma linha de endurecimento pronunciada e uma aresta de corte fina permite contar com um corte bom e longo;

Bem soldado ou fundido em estanho puro (leve e brilhante) gulband permite que você use pchak ou cordão na cozinha sem o risco de envenenamento por chumbo;

Um toque limpo e longo após clicar na lâmina, a ausência de uma haste no cabo da sela indica uma montagem de alta qualidade;

A ausência de folgas entre o aparelho e o cabo, ou rachaduras no cabo do cabo impedem a reprodução de microorganismos neles;

Se possível, pchak e cordão, como qualquer outra ferramenta de trabalho, precisam ser selecionados “pelo toque” para que se tornem uma “extensão natural da mão”.

Os únicos (hoje) pchaks que não podem ser criticados são os pchaks de Mamirjon Saidakhunov

Lâmina 140x4mm na ponta, desce uniformemente até ao bico. Reduzida a zero, a lente dupla face é leve, perfeitamente nítida. Aço em pó DI-90, calor no forno, 61 endurecendo em algum lugar. Cabo 110mm, osso de morsa. Gulband é uma liga dura à base de estanho. A comida corta brutalmente, a árvore seca, o frango corta alegremente. Bainha: couro de 3 mm, resistente à água

É verdade que há uma pequena nuance - o mestre mora e trabalha na Ucrânia e o preço dessa faca é bastante alto (em comparação com outros pchaks)

Até o momento, mais de 30 facas de Shakhrikhon, Samarkand, Tashkent e assim por diante são apresentadas na Rússia...

Além disso, essas facas não poderiam deixar de interessar aos fabricantes russos.

Então, a pedido de seus clientes, eles fazem pchaks:

Gennady Prokopenkov

Podemos ver esta faca quase todo fim de semana no canal NTV nas mãos de Stalik Khankishiev. Composto de fibra baseado em 40X13, endurecido até 52-54

Dmitry Pogorelov

Aço CPM 3V, HRC - cerca de 60. Comprimento 280 mm, comprimento da lâmina 150 mm, largura 33 mm, espessura (3,5-2,5-1,5) mm, peso 135g. Cabo -Cocobolo Zeroing, excelente corte

oficina de Mezhov

Faca de S. Kutergin e M. Nesterov

H12MF aço, prata, jacarandá, jacarandá, osso. Comprimento da faca 280mm, lâmina 160mm, largura 40mm, espessura 4mm, HRC 57-59

Mas mesmo pela fotografia fica claro que a mixagem não é de forma alguma "Pchakovsky"

Armeiros de Zlatoust

Aço 95X18, HRC 58, comprimento 292 mm, lâmina 160 mm, largura 35 mm, espessura (2,2-2,0-1,8) mm, peso 120 g. A convergência é de cerca de 0,3 mm. O cabo é de nogueira. Apesar da espessura pequena e boa redução, o corte dessa faca deixa muito a desejar.

Armeiro

Damasco, dourado. Comprimento 260 mm, lâmina 160 mm, largura 35 mm, espessura (4,0-3,5-2,0) mm, peso 140g. HRC é de cerca de 56. A convergência é de cerca de 0,2-0,3 mm.

Apesar das várias decorações, o corte é muito melhor do que o AiR anterior.

Um pequeno teste mostrou resultados previsíveis - primeiro Prokopenkov com Pogorelov, depois Oruzeinik e depois A&R por uma ampla margem.

É interessante que o pchak usual (veja a foto) tenha se mostrado um pouco pior que os pchaks de nossos eminentes mestres (em termos de qualidade de corte), mas melhor que o Armeiro, mas não muito.

Em meados do século passado, facas semelhantes ao pchak eram fabricadas pela empresa alemã Herder, mas não consegui descobrir sua especialização

Claro, um pchak, mesmo bom, é difícil comparar em termos de fabricação e higiene com um chef europeu, e na produção de alimentos moderna será menos conveniente, mas em uma cozinha doméstica e especialmente em algum lugar da natureza, esta faca pode lhe dar muito prazer!

Para uma imagem mais completa do trabalho do pchak, recomendo que você leia a resenha de Roman Dmitriev “Pchaks in Vida real" naquele site.

Grande ajuda para escrever o artigo foi fornecida por Marat Suleymanov, Roman Dmitriev e o fórum "RusKnife"

Agradecimentos especiais por fornecer fotos para Bakhriddin Nasyrov ("Dukan of the East") e Alexander Mordvin (" facas Pchak self made")

PS revisão por Roman Dmitriev "Pchaki na vida real" aparecerá em um futuro próximo

Falando sobre o Uzbequistão, não posso deixar de falar sobre o Uzbek faca nacional-pchak. Pchak ou pechak (uzb. Pichoq - “faca”) é a faca nacional dos povos da Ásia Central - uzbeques e uigures. Tradicionalmente, possui uma lâmina reta e larga feita de aço carbono com uma seção em forma de cunha com afiação unilateral, às vezes com um estreito mais cheio ao longo da coronha. Um cabo fino, de seção transversal redonda, é preso ao nível da coronha, ligeiramente alargado em direção à cabeça, às vezes terminando em um pomo em forma de bico. Pode ser feito de chifre, osso ou madeira, também embutido com pedra colorida. Pchak é usado em uma bainha de couro larga e reta. Distribuído em toda a Ásia Central com pequenas diferenças no ornamento e nas proporções.

No Uzbequistão, eles são feitos principalmente nas partes leste e central do país - essas facas não existiam em Khiva, apenas importadas. Em Bukhara, bem no centro da cidade, existem várias oficinas onde são feitos pchaks, mas os preços aqui são um tanto exorbitantes, aparentemente calculados para turistas que vêm passar um dia.

Ferramentas na oficina

A peça principal para uma faca é uma válvula de automóvel, mas também são feitas de aço inoxidável barato, mas são as facas de aço carbono que são mais valorizadas. Existe aço melhor, existe Damasco, mas os preços dessas facas são adequados.

Após o forjamento, as facas recebem um cabo feito de fibra de vidro, plexiglass, metal, chifre, osso e, em seguida, são afiadas grosseiramente em um rebolo.

Após o polimento, eles geralmente são aplicados com um padrão ou inscrições.

Ainda não entendo por que a faca está coberta com uma fina camada de parafina quente (?)

Deixe-o esfriar

Aparentemente, para então desenhar um esboço com um pincel especial, que no futuro será um desenho ou uma inscrição

A afiação final é feita em tal rebolo

Às vezes, a pedido do cliente, é aplicada uma inscrição de presente

Oficina

Bem, as próprias facas

Comprei uma para mim no mercado de Tashkent - uma excelente faca para uso doméstico! Afiar no garfo

Artigo para o semanário Darakchi.

A notícia de que o famoso artesão de Shakhrikhan, Khairullo Abdurahimov, expõe seus trabalhos em Tashkent rapidamente se espalhou para todos os fãs da arte de criar facas nacionais uzbeques. Mesmo quem não ia comprar uma faca nova foi apenas admirar as lâminas de aço de um grande mestre. Também nos encontramos com o mestre para contar sobre a escolha do pichak uzbeque.

Pichak é nosso tudo

Pichaki, facas artesanais uzbeques há muito tempo são uma marca nacional conhecida em todo o mundo. Para o povo do Uzbequistão, o pichak tem sido mais do que apenas uma ferramenta de trabalho ou arma desde os tempos antigos. Pichak é um presente sagrado, de grande valor e amuleto poderoso. Maioria grandes centros a produção manual ainda está funcionando em Shakhrikhan, Chust, Bukhara, Tashkent e Samarkand.

É possível comprar um bom pichak em Tashkent?

Certamente você pode. Por exemplo, nos bazares Chorsu ou Alai. Porém, vale a pena considerar que atrás do balcão do bazar não está um mestre, mas na melhor das hipóteses aquele que simplesmente entende a arte de criar uma faca uzbeque. O mestre não tem tempo para vender, trabalha incansavelmente na oficina e entrega produtos acabados para venda aos revendedores. Levando em consideração o interesse deste último, os preços das facas nacionais são 20 a 30 por cento mais altos do que diretamente do mestre picokchi ou em centros tradicionais de facas artesanais.

A melhor opção para comprar um pichak é comprá-lo das mãos do próprio mestre, em feiras-exposições, que acontecem semanalmente em vários salões de Tashkent.

De mão em mão

Quando você vai pegar uma faca de bom mestre, então você não vai apenas comprar. À sua frente está um encontro criativo com perguntas e respostas, histórias, lendas e uma master class única sobre a escolha de uma faca. Este encontro traz grande alegria tanto para o mestre quanto para você. O mestre fica feliz em ver a admiração em seus olhos, ele quer falar sobre seu trabalho. Você se torna mais rico para o mundo inteiro. você descobre isso mundo maravilhoso Facas uzbeques, uma das quais com certeza encontrará um lugar de honra em sua casa.

Ao escolher um pichak, lembre-se de que ninguém vai falar sobre as propriedades de uma faca como a pessoa que a criou. Portanto, ao se encontrar com o mestre, examinando as facas em seu balcão, faça perguntas detalhadas sobre cada pichak. O mestre terá prazer em lhe contar tudo.

Pergunte, pergunte!

Vamos com você ao mestre Khairullo para aprender a escolher corretamente o pichak uzbeque. Existem dezenas de facas de luxo no balcão. Tamanhos diferentes, formas diferentes, diferentes lâminas brilhantes de metal, alças diferentes. Como se orientar?

Para começar, basta olhar. Pegue cada faca por vez, na qual o olho para. Faça perguntas ao mestre:

Qual é o nome de tal pichak?

Como se chama o formato da lâmina?

Que metal são as lâminas? Como as lâminas feitas de metais diferentes diferem umas das outras?

Do que é feita a alça?

Do que é feito o gulband? (junção da lâmina e cabo)

O que significam os padrões na alça?

Como cuidar de uma faca? Como afiá-lo?

Você vai se surpreender com a história do mestre. Você aprenderá que as facas têm personalidades e nomes. E há muitos desses nomes: osh pichak, kassob pichak, chust pichak, arabcha pichak, sherkhan pichak, bola-pichak, Kazakh-pichak...

Depois de mergulhar neste mundo multifacetado de facas uzbeques, comece a escolher seu pichak. Para fazer isso, diga ao mestre em detalhes por que você precisa de uma faca. Para trabalhos na cozinha: como faca de trabalho principal, ou faca de carne, faca de fruta, faca de triturar. Ou talvez você precise de uma faca para levá-la em caminhadas ou para presentear um amigo? Ou talvez o presente se destine a um convidado estrangeiro? Em seguida, especifique se o seu convidado é um conhecedor de facas, um colecionador ou apenas um amante de exóticos orientais.

De agora em diante, você precisa confiar no mestre. Ele colocará várias facas à sua frente de acordo com suas necessidades. Pegue cada um novamente em suas mãos e novamente faça perguntas sobre cada um. Você acha que isso encerrará seu processo de seleção de facas? Não não! Segue o mais importante...

Encontre "seu" pichak entre dez idênticos!

Um jovem fica em frente ao balcão do mestre Khairullo e escolhe uma faca de trabalho para a cozinha - osh picak. O mestre já colocou à sua frente 10 pichaks de aparência idêntica com alças de osso branco. Com a aprovação do mestre, oferecemos ao jovem nossa ajuda na escolha. O jovem concorda alegremente.

Pega algum? Eles são idênticos? ele pergunta

Eles são diferentes

Mas eles parecem iguais?

Parece idêntico. Mas você entende, isso não é estampagem de fábrica, essas facas foram feitas à mão. Eles apenas parecem iguais, na verdade são diferentes.

Como então escolher? Onde olhar? - o jovem arruma as facas confuso

Você não precisa olhar. Precisa sentir. Os conhecedores dizem que o uzbeque pichak é uma coisa animada e ele mesmo escolhe seu dono. Portanto, agora você tem uma tarefa especial - "ouvir" sua faca.

O jovem olha para nós com descrença. Mas seguimos aprendendo.

Pegue as facas na mão, uma a uma. Aperte a alça. Balance a mão, sinta o movimento da lâmina, sinta como o cabo se encaixa na sua mão. Você sentirá "sua" faca imediatamente. Ele vai ligar de volta para você. Não sabemos como ele fará isso. Responda com firmeza e firmeza. Talvez seja como um empurrão ou o cabo aqueça instantaneamente na mão.

O jovem pega faca após faca. Mestre Hyrulla sorri enquanto nos observa. Ele observa seu rosto homem jovem. Ele apreciou nossa maneira de escolher.

Aqui o jovem congelou com outra faca na mão. Os movimentos de sua mão tornaram-se mais confiantes, ele parecia estar ouvindo alguma coisa.

"Aha! Ele o encontrou!" - nos alegramos

Mas o jovem larga a faca e pega a próxima. Isso mesmo, você precisa se certificar! Além disso, ele escolhe uma faca feita pelo homem pela primeira vez em sua vida.

Nós o seguimos através das facas, confundindo-os completamente. Mas lembre-se de onde AQUELA faca foi.

O jovem, tendo passado por todas as facas, recomeça a busca.

Ele não... Ele não... - murmura, abaixando faca após faca.

Esse! Exatamente este! - exclama o cara, alcançando a própria faca marcada por nós. Então ele respondeu, então ele sentiu e entendeu.

Veja, nós dissemos que ele certamente responderia! Estamos felizes pelo jovem. - Agora não deixe de perguntar ao mestre Khairullo sobre que tipo de metal, osso é, como cuidar da faca e como afiá-la.

Sobre a questão de afiar facas uzbeques.

Assista a qualquer oshpoz uzbeque. Antes de iniciar o trabalho, ele automaticamente faz vários movimentos com a faca no fundo da tigela ou caixa, enfiando a lâmina. Este processo é semelhante à meditação ou sintonização instrumento musical. É como se você sintonizasse a mesma frequência com seu pichak e ressoasse. O fato é que facas baratas precisam ser reabastecidas constantemente. Seu aço é tal que, uma vez devidamente afiado, requer reabastecimento periódico.

Para um bom pichak, basta levá-los ao moedor uma vez a cada um ou dois anos. Porém, o afiador aqui precisa de um conhecedor, porque afiar facas artesanais é diferente de afiar facas de cozinha de fábrica. E ações ineptas podem arruinar uma grande lâmina.

Uzbeque, facas uigures (Pchaks)

Pchak é uma faca nacional tradicional de uzbeques e uigures. Distribuído em toda a Ásia Central e não só. Sua aparência é original e facilmente reconhecível, e depois de muitos anos a forma permaneceu inalterada. Os artesãos uigures têm uma variedade maior e mais variedade na forma de lâminas. Na versão padrão, pchaks uzbeques e uigures com lâmina levantada (Kayik) e coronha reta (Tugri) não diferem entre si. A diferença está apenas na alça e no embutido.

A lâmina larga do pchak foi forjada em aço de várias qualidades. O aço de baixa qualidade era usado na fabricação de facas para os pobres. Artesãos altamente qualificados preferiam trabalhar sob encomenda e fabricavam lâminas apenas de aço endurecido de alta qualidade. A lâmina pchak foi feita em opções diferentes, de acordo com sua finalidade.
Opção 1 - a mais comum, quando a ponta da lâmina é levantada acima da ponta da lâmina em mais de 5 mm - "Kayik".

A 2ª opção é uma faca com lâmina de cabo liso e reto - "Tugri pchak" ou, como também é chamada, "Kassob pchak". Esta opção destinava-se principalmente aos açougueiros.

Uma característica da faca uzbeque e uigure é um cabo fino e arredondado, que é preso ao nível da coronha, expandindo-se para o final. Às vezes, a alça termina em uma curva em forma de gancho. Antigamente, o cabo pchak era feito com os materiais disponíveis na época: madeira, osso, chifre. Hoje, a variedade de materiais é muito maior. Além dos materiais tradicionais, as alças são feitas de plexiglass, textolite, latão, cobre e assim por diante.

A forma do cabo é de dois tipos:
1) Yorma - significa forrar os 2 lados da haste. Consiste em duas matrizes que são anexadas à haste.
Antes de fixar as matrizes que formam o cabo, uma guarda é soldada e uma tira de cobre, latão ou prata é soldada à haste em todo o perímetro. As placas são fixadas com rebites de metal ou cobre. Além disso, o cabo pode ser tipográfico, feito de cores, pedras preciosas ou pedras semipreciosas(por exemplo, de sadaf (repérola).

2) Suhma - ou seja alça totalmente montada. Consiste em um material sólido que pode ser inserido na haste e, assim, dar ao cabo uma forma clássica que se adapta a quase todas as mãos. Uma variante da forma do cabo sukhma é feita de chifre de vários animais, plexiglass, textolite, latão, cobre e outros materiais. O inlay também pode ser usado materiais de pedras coloridas, preciosas ou semipreciosas.

Antigamente e até hoje, todo mestre respeitado deve colocar sua marca, a chamada "tamga", em uma faca feita de alta qualidade. Os principais elementos do estigma eram a parafernália islâmica - a imagem de estrelas e um crescente. Os fabricantes de facas modernos também marcam seus produtos exclusivos com símbolos islâmicos ou colocam uma marca de algodão, o nome da cidade onde essas facas são feitas ou o número da casa onde o próprio mestre mora. Mas há artesãos que não colocam carimbo, porque o trabalho desses mestres pode ser reconhecido por desenhos únicos e nítidos na guarda ou trabalhos incríveis de alta qualidade. O mestre, se desejar, pode gravar seus dados pessoais no outro lado da lâmina ou no cabo da faca.

A lâmina de um pchak caro é decorada com um ornamento nacional e o cabo é decorado com elementos decorativos redondos chamados "kyoz" ou em persa "chashmak" - significa "olho, olhos", que são feitos de cores ou metais preciosos, seja de osso ou madrepérola, que são prensados ​​nas matrizes do cabo.

As bainhas para pchak são costuradas em couro genuíno ou tecido denso e decoradas com materiais preciosos ou semipreciosos (por exemplo: latão, cobre, prata). Dentro deles, são fornecidas inserções especiais de madeira para que, quando a faca for puxada, a bainha permaneça intacta. A bainha é bastante profunda, pois o pchak é inserido ali sem fixação adicional. Como a alça, eles são decorados com círculos coloridos decorativos, muitas vezes simplesmente pintados com tinta. Em produtos mais caros, um aplicativo é usado. Eles também têm um laço que passa pelo cinto.
De acordo com sua finalidade, o pchak é um acessório doméstico. Para cozinhar em casa, esta é a faca perfeita. Pchak com ponta curva "Kaiik" é mais usado por caçadores, pois é muito conveniente para esfolar e, na maioria das vezes, os açougueiros escolhem "Tugri pchak" para cortar carcaças. Pchak não é uma faca de combate, pois a dureza da lâmina e o afiamento da coronha, reduzidos a zero, não permitem trabalhos tão sérios como, por exemplo, aplainar metal ou abrir latas com ela ou cortar ossos. Para os historiadores, ainda permanece um mistério qual foi o motivo da necessidade de uma faca com formato de lâmina conveniente apenas para atividade econômica. Os pchaks uzbeques e uigures certamente se tornarão ajudantes indispensáveis ​​na cozinha. Ou adequado como um presente para uma pessoa, quem sabe história: afinal, cada vez que tocamos no pchak, entramos na história do Antigo Oriente.

O que é uma faca uzbeque? Esta questão pode interessar a muitas pessoas. Claro, não é costume dar uma faca, mas às vezes você pode desistir de superstições ou comprá-la para você. Afinal, isso não é apenas uma coisa comum. Uma faca uzbeque é uma peça de mobília chique que pode executar simultaneamente muitas tarefas de cozinha padrão. O mais importante é descobrir qual deles é necessário. Os preços e materiais de tais produtos diferem acentuadamente.

Faca uzbeque: características do cabo

O que você deve prestar atenção ao escolher um determinado modelo? A faca uzbeque difere principalmente em seu cabo e várias bases para prender as lâminas. Leva muito tempo e esforço para fazer essas coisas. Portanto, você provavelmente não verá uma alça feita de plexiglass ou plástico. Uma verdadeira faca uzbeque será feita da maneira que o mestre de seu ofício a vê. Ou seja, seu cabo será feito de chifres de saiga, cabra ou gazela.

Eles são decorados com esculturas intrincadas e várias cores. Quanto mais trabalho feito no cabo, mais cara a faca custará naturalmente.

As lâminas também são diferentes.

Existem diferenças em alguns outros detalhes. As facas uzbeques têm lâminas ligeiramente diferentes: pequenas, médias e largas. Mais uma vez, tudo depende de para que servem.

As facas utilitárias, por exemplo, são adequadas para fatiar pão, tortas, etc. Modelos grandes e maciços com uma lâmina larga e oblonga são ideais para picar vegetais. Por exemplo, é muito conveniente cortar repolho com essa faca. Seu peso poderoso torna este procedimento um puro prazer.

Facas com lâmina longa e estreita são adequadas para filetar peixes ou para separar a carne dos ossos. Bem, modelos pequenos são bons naqueles trabalhos que exigem sutileza especial. Com essa faca, por exemplo, é conveniente cortar estrelas de cenouras, cestos de tomates, etc. Porém, também é ótima para cortar queijo ou linguiça.

Mais algumas nuances

Em geral, o uzbeque faca de cozinha(pchak) - um modelo bastante peculiar. É muito fácil reconhecê-lo. A lâmina kaike geralmente é forjada em aço carbono. Embora pchaks de aço inoxidável também sejam muito comuns. Porém, não importa de que aço a lâmina é forjada, o principal não é de uma única peça. Nesse caso, simplesmente quebraria na região do pescoço, por exemplo, ao cair. Para evitar tais problemas, hastes especiais feitas de aço mais forte são soldadas perto do cabo.

O comprimento da lâmina geralmente varia de 16 a 22 centímetros. A espessura no cabo é de cerca de 5 milímetros. Ao mesmo tempo, diminui em direção à ponta. A lâmina na seção também afunila em direção à lâmina a partir do topo. Sua largura pode ser de até 5 centímetros. Assim, a geometria da faca é muito boa. Portanto, é bastante conveniente para eles cortar alimentos.

Como regra, uma bainha também é presa ao pchak. Normalmente são feitos de couro sintético, acrescentam-se inserções de papelão, decoradas com apliques ou miçangas. No entanto, também existem opções mais caras. Às vezes, a bainha é feita de couro, decorada com trama de renda grossa ou em relevo. Eles estão ligados a pchaks caros. Bainhas de metal e combinadas são menos comuns. Em geral, a escolha é bastante ampla.

Vantagens e desvantagens das facas uzbeques

Vamos também considerar os prós e contras do moderno

Em primeiro lugar, as facas uzbeques se distinguem pela incrível energia e beleza. Em segundo lugar, você não precisa afiá-los constantemente, pois eles mantêm sua funcionalidade por muito tempo. O principal é usar a perna redonda de uma tigela de faiança para isso.

Quanto às desvantagens: se você não sabe afiar facas neste equipamento, pode simplesmente estragá-las. Mesmo em pontos especializados em vários bazares uzbeques, você precisa encontrar profissionais de verdade. Caso contrário, as facas serão afiadas a zero.

Além disso, essas facas não gostam água quente. Não os deixe deitados quando molhados. A superfície pode enferrujar. As facas devem ser enxugadas - neste caso, não haverá problemas. Resumindo, você só precisa saber como lidar com essas coisas.

Como comprar

Então, digamos que você decida comprar um dos modelos acima. Como comprar Uzbek pchak nunca deve ser comprado pedindo ajuda a uma variedade de serviços de entrega, escolhendo um produto em qualquer catálogo. Deve ser segurado em suas mãos para entender que é exatamente disso que você precisa.

À sua frente, pode haver muitas facas aparentemente idênticas com o formato de que você precisa. No entanto, na realidade, eles são completamente diferentes. Eles só se parecem. Por serem feitos à mão, é preciso ter muito cuidado na hora de escolher - segure vários modelos por vez. Você deve sentir o movimento da lâmina, sentir exatamente como será o cabo. Você precisa encontrar "sua" faca. Com ele, os movimentos das mãos ficarão confiantes, ou seja, será muito fácil trabalhar com ele. Em geral, compre modelo desejado não é nada difícil. Leva apenas um pouco de tempo para fazer isso. E no final, você terá um ótimo ajudante na sua cozinha!