Когда появилось пиво в мире. «Чем ближе к воде, тем лучше продается». Пивной консультант — об истории, моделях потребления пива и российском крафте. О суровых буднях пивного консультанта

Слово «пиво» изначально обозначало любой напиток, и не считалось алкогольным, как сейчас. Поэтому ответить кто придумал пиво ученые до сих пор не могут - у каждого их направления (история, археология, география, кулинария и проч.) своя позиция на этот счет. Они с уверенностью сходятся лишь в одном, что историческая родина пива - Германия. Отсюда и название, которое трансформировалось из латинского и старогерманского языков в современные «Bier» и «Beer».

Тем не менее, если задуматься, то первыми изобретателями напитка можно с уверенностью назвать славян - именно они первыми начали культивировать хмель, без которого современное пиво просто перестанет быть таковым. Так, археологи утверждают, что в Новгороде напитки из ячменя готовили начиная с девятого века.
Однако, взгляд на то, кто придумал пиво есть не только у ученых мужей. Народные легенды и религия также упоминают любимый напиток мужчин. Например, во время плавания на ковчеге ангел поведал жене Ноя про рецепт чудесного напитка из ячменя. А в Европе ходят слухи, что случайно забытый крестьянином ячмень под солнцем и дождем превратился в жидкость, которая ему пришлась по душе и с той поры он начал специально оставлять зерно под открытым небом.

Вот только и эти мифы о пиве не самые юные - свыше 15 рецептов пива нашли археологи. Они были высечены еще до нашей эры (3 век) на камнях в древнем шумерском храме. Отсюда они попали в Древний Египет, где были увековечены в гробницах, той же Тии. Египтяне тесно связывали процессы пивоварения и приготовления хлеба. Кстати, в те времена в Египте пиво было основным продуктом питания бедного населения.

Но о том как варить пиво знали не только египтяне. Секреты пивоварения были известны и в Вавилоне во втором тысячелетии до нашей эры. Видимо он был очень значим для них, так как даже на базальтовой колонне Хаммурапи наряду с кодексом законов высеченном на нем красовалось два параграфа, которые предписывали порядок приготовления и реализации пива. В них конкретно записано (высечено), что тех, кто будет готовить пиво плохо ждет жестокое наказание: связанных горе - пивоваров поили их же пивом, пока последние не отдавали концы.
Иногда даже считают, что зерно начали растить изначально не ради хлеба, а ради пива и называют временем его появления даже неолит.
В разных странах название пива звучало по - разному. Так, жители Урартского Царства (древней Армении), а так же древние греки в I веке считали этот напиток ячменным вином. Англичане же называли его тогда крайне нежно - «эль». А около 500 года в Новгороде пиво оставило свой след в берестяной грамоте, где оно называлось зычным словом «перевар».

Пиво Древней Армении красочно расписал Ксенофонт в 5 веке до нашей эры, побывав в этой стране. Оно было там крепким как вино, и все, кого мучила жажда пили его через трубочку из тростника.

История пива

В Древнем Китае пивной напиток готовили из риса, который предварительно проращивали.
К 8 веку в Европе пивоварением вовсю занимались монахи, которые не смогли оставить рецепт «нетронутым». Они дополнили его травами и специями и довольно успешно лечили им слабых и изможденных болезнями людей. Но не все рецепты дошли до нас.
В итоге в 16 веке в Баварии герцог Вильгельм IV издает закон о пиве, где запрещает использовать всяческие добавки оставив в составе только хмель, солод, дрожжи и воду. Кстати, хмель в те времена служил консервантом. Утвержденное Вильгельмом пиво из - за его состава еще называли «чистым».
Интересно, то, что большинство территорий, где делали пиво были северными - там не было винограда и виноделие с успехом заменило пивоварение. Сейчас в мире пиво считается самым популярным алкогольным напитком, особенно среди молодежи. И не удивительно - его приятный освежающий вкус утоляет жажду, слегка пьянит и приносит с собой веселье и хорошее настроение.

Пиво причастно к целому ряду важнейших достижений человечества. Вот лишь небольшой список самых ярких открытий, который собрал Рохит Бхаттачарья для Scoop Whoop..

1. Открытие кислорода, двуокиси углерода и ещё шести газов

Известный химик XVIII века Джозеф Пристли жил рядом с пивоварней и заметил, что пузырьки газа, образующиеся на поверхности бродящего пива, оседают вниз - это указывало на то, что газ в них тяжелее воздуха. Химик также заметил, что этот газ не поддерживает горение, и эти наблюдения привели к открытию углекислого газа, а следовательно, также кислорода и целого ряда других газов.

2. Создание коммунистического манифеста

Десять дней пьяного пивного загула Карла Маркса с Фридрихом Энгельсом в Париже привели к рождению одного из самых влиятельных политических текстов в мире - «Коммунистического манифеста». Маркс был известным любителем выпить.

3. Изобретение холодильника

Немецкий инженер Карл фон Линде изобрёл механическую холодильную установку, когда работал на пивоварне Spaten в Мюнхене. До этого блоки льда для охлаждения пива собирали и хранили в подвалах.

4. Изобретение бутылки с длинным горлышком

Бутылки, которые используются для кетчупа, воды и, конечно же, алкоголя, появились благодаря человеку по имени Майкл Джозеф Оуэнс, который основал компанию по изготовлению бутылок с длинным горлышком.

5. Использование в качестве валюты в Древнем Египте

Пиво было настолько важной частью рациона древних египтян, что оно не только употреблялось повседневно, но также использовалось в качестве валюты.

6. Открытие пастеризации

Пастеризация сегодня чаще всего представляет собой нагрев и охлаждение молока для уничтожения микробов, но открыта она была для предотвращения порчи пива на пивоварнях. Пивовары наняли Луи Пастера, который продемонстрировал, что этот метод поможет убить бактерии.

7. Тест по t-критерию Стьюдента

Этот тест оценивает, являются ли средние значения в двух выборках статистически отличными друг от друга. Он был придуман Уильямом Сили Госсетом для решения проблемы, с которой столкнулись пивовары Guinness при проведении тестов для новых сортов ячменя.

8. Водородный показатель

(pH) - это значение, которое используется для определения кислотности или щёлочности жидкости. Изначально оно использовалось пивоварами Carlsberg в качестве средства для мониторинга брожения пива.

Фото: Michael Tercha

9. Создание термометра

Термометр был изобретён английским физиком Джеймсом Джоулем. Следует отметить, что он также был пивоваром, и поэтому должен был добиваться чрезвычайно точных показаний. С этой целью он придумал ртутный термометр для измерения и определения механического тепла.

10. Сельскохозяйственная революция

Многие антропологи считают, что люди начали активно выращивать ячмень около 9000 до н.э. благодаря привязанности к пиву. По мере того, как спрос на ячмень для производства пива повышался, сельское хозяйство заменило охоту и собирательство в качестве основного средства выживания, и это косвенно привело к зарождению цивилизации!

11. Пиво сделало возможной Эпоху открытий

В XV веке европейцы пытались отправиться в Азию для торговли и колонизации. Вода в морских путешествиях портилась, поэтому они забивали трюмы огромным количеством пива.

Кто придумал пиво, доподлинно неизвестно. История этого напитка уходит в далекое-далекое прошлое. И даже сегодня не известно имя той особы, которая впервые сварила столь обожаемый ныне пенный эликсир. Никто точно так же не знает и того, в какой именно стране появился этот нектар. Ученые выдвигают разные версии, проводят исследования, пытаются установить название той державы, в которой впервые было придумано пиво. Но версий и теорий столько, что определиться тяжело, и многие государства имеют право называться родиной пенного.

Шумеры и вавилоняне

Кто придумал пиво, точно не известно, но зато точно известно, что этот напиток считается самым древним спиртным продуктом. Историки связывают происхождение пенного нектара с Месопотамией. На территории этой страны во время археологических раскопок были найдены шумерские таблички из глины, на которых были изображены пивовары, склоняющиеся над чаном. Находка датируется VII тысячелетием до нашей эры. Шумеры имели и богиню пива - Нинкаси Светлоструйную. Божеству не только поклонялись, но также ей посвящали и целые поэмы. Шумерское пиво нельзя назвать полностью хмельным, так как варили его без добавления хмеля. В жидкость добавляли полбу и ячмень, а также душистые травы для обеспечения аромата. Крепость итогового состава была три-четыре процента.

Вавилоняне - наследники шумеров - усовершенствовали рецепт пива. Они начали варить напиток из солода, а не из ячменя, как это делали их предшественники. Вавилоняне вели серьезную борьбу за качество пенного продукта. (II тысячелетие до н. э.) выдал закон, согласно которому, трактирщик, завышающий цены на напиток, подвергался смертной казни - утоплению. За разбавление пива водой трактирщика поили испорченной жидкостью до тех пор, пока он не умирал от страшных мук. Если в заведении трактирщика поддерживалась беседа о политике, то хозяина заведения также приговаривали к смертной казни.

Древнеегипетское пиво

На вопрос о том, кто придумал пиво в Египте, ученые отвечают: Такой вывод они делают, ссылаясь на одну из древнеегипетских рукописей. Жрецы, которых Осирис научил пивоварению, стали единственными особами, которым были известны секреты приготовления божественного нектара. Многие фараоны владели пивоварнями. Так, пивоварней владела даже Нефертити, и на стенах этого заведения изображалась царица, разливающая через ситечко

В Древнем Египте пиво варили из ячменя, но в некоторых случаях его заменяли пшеничным солодом. Лук, хлеб и, конечно же, пиво составляли основной продуктовый комплект обыкновенного древнеегипетского жителя. Центром пивоварения в этом государстве был город Пелузий, отчего сам продукт именовали «пелузийским напитком». На него существовал специальный налог. Во время какого-либо смешивали вместе с медом либо вином.

История пива из Древней Греции и Рима

Неизвестно и кто придумал пиво в Древней Греции и Риме. Но то, что в этих странах его презирали, - это факт. Здесь оно считалось напитком бедных людей, которые не могли себе позволить лакомиться винами. Но, невзирая на это, Гиппократ посвятил пенному эликсиру целый научный трактат, а Аристотель сделал умозаключение, что после опьянения вином человек шатается по сторонам, а после пива он падает назад. Самое слабое пивко являлось для греков весьма крепким и горьким, так как вина они привыкли разводить водой, поэтому их настоящий вкус не ощущался в полной мере, а вот эль доводилось употреблять в чистом виде.

Не нравилось пиво и римлянам. Пили его только по праздникам в честь Цереры - богини земледелия. Поэтому в Древнем Риме называли напиток ceres. По утверждению ученого-историка Броделя, пиво оставалось «напитком бедняков и варваров» вплоть до Х столетия.

Появление пива в Африке

Кто первый придумал пиво на планете, сказать довольно трудно. Но вот то, что оно было известно и в Африке, - это факт. Здесь оно являлось весьма распространенным продуктом. В Абиссинии его варили из крушины и из хмеля. В некоторых африканских регионах, в которых не произрастал ячмень, для производства хмельного состава использовалось просо, а для более крепкого продукта - дагусса.

В разнообразных обрядах народов Африки пиво отыгрывало важную роль. На похоронах рядом с телом умершего в обязательном порядке ставили этот напиток. Каждый присутствующий на обряде человек должен был выпить данный состав. Народы Гвинейского побережья и Судана варили эликсир из проса. Но со временем просо было вытеснено сорго - еще одной злаковой культурой. А в XVI столетии сорговое пиво стало известным и в Европе.

История европейского пива

В какой стране придумали пиво, сказать точно неспособен ни один источник. Но в Европе оно было популярным с незапамятных времен. У кельтов оно являлось традиционным напитком. В I веке до нашей эры Посидоний упоминает о том, что он готовил эликсир на основе меда и пшеницы. В это же время в Галлии пиво носило название corma и называлось оно народным напитком. У германцев оно являлось национальным продуктом.

Среди раскопок, проведенных в Великобритании, были обнаружены таблички, надпись на которых сводилась к тому, что кто-то просит выдать указ о доставке пива легионерам, у которых оно закончилось.

Пиво древних викингов

Где придумали пиво впервые, не скажет точно ни один человек на Земле. Но вот исторические документы утверждают, что грозные викинги, проживавшие в северных далеких краях, также владели искусством пивоварения. Они использовали еловые и сосновые иголки вместо хмеля. В итоге получившийся состав был обогащен витаминами С и В, которые поддерживали силы употреблявших напиток людей. Так, пиво, которое варили викинги, именовалось брагой Одина.

Любое застолье у этого народа сопровождалось неимоверными пьянками. А умение выпить больше, чем твой товарищ, приравнивалось к воинским успехам. Существующая сегодня традиция наливать опоздавшему гостью внеочередную рюмку произошла именно от викингов.

Появление пива в России

Неизвестно также и то, кто придумал пиво и в каком году в России. Слова «пиво» и «пить» созвучны между собой. Раньше этим словом обозначались все напитки в общем. В Новгородских встречается первое упоминание именно о пиве. Отвары, в основу которых входили пиво и мед, назывались переварами и отличались большой крепостью. Этими продуктами оплачивали дань.

В Древнерусской державе пенное варево и хлеб составляли основной продовольственный комплект. Монастыри были центром пивоварения, а сам напиток стал ритуальным.

Безалкогольный «собрат»

Сегодня, кроме традиционного пива, популярно еще и безалкогольное. И вот кто придумал ученые могут сказать уже точно: американцы. Во времена сухого закона в Соединенных Штатах запрещенными были все напитки, которые содержали этиловый спирт. Все большие производственные компании были под угрозой полного банкротства. Но одному очень крупному предприятию удалось продолжить свое существование. Под брендом Budweiser оно выпустило первое в мире безалкогольное пиво, содержащее полпроцента спирта.

Новый продукт поклонникам традиционного нектара понравился не сразу. Но он помог пивоварам не обанкротиться. Уже больше, чем полтора века, торговая марка Anheuser-Buschc производит пиво, которое называется Budweiser.

Опьянение алкоголем активизирует перемены в человеческой физиологии, поведении и психике. Поэтому в тех государствах, где большинство автомобильных аварий происходит по вине пьяных водителей, принято решение о массовом производстве безалкогольного пенного продукта.

Ни для кого не новость, что за последние 10 лет жизнь потребителя пива в России - если говорить о крупных городах - круто изменилась. «Разливухи» стали районными центрами притяжения для любителей пропустить стаканчик-другой; само пиво давно перестало делиться только на «светлое», «темное», «нефильтрованное» и «крепкач» - появилось множество новых стилей; чего только стоит одна экспансия IPA - нарисовать эти три буквы на этикетке сейчас горазд каждый второй бренд из масс-маркета.

Наблюдая это пивное преображение, мне захотелось поговорить с человеком, который разбирается в вопросе. Например, думал я, им может быть пивной консультант из какого-нибудь большого магазина. Такой открылся (не скрою, буквально у меня на районе) год назад - тогда вы могли видеть новости о «самом большом выборе пива в Европе», которым щеголяла сеть «Беру выходной». За весь этот выбор отвечает пивной консультант Евгений Смирнов . Я немедленно встретился с Евгением и расспросил про модели потребления пива, историю элей и лагеров, становление крафта в мире и России, и действительно ли «Жигули» уже не те, что были раньше.

О первых открытиях и профессии пивного консультанта

Евгений Смирнов

Сначала была простая обычная алкогольная юность, с пивом как средством запить водку, или просто пить его с друзьями в лесу, у костра. Но 20 назад я побывал в Чехии, и меня вштырило само наличие культуры потребления пива. Сложившейся модели потребления. У нас ее тогда не было, никто не рассматривал пиво как пищевую культуру с каким-то бэкграундом.

У меня начали копиться вопросы. Я понял, что ответов ни у кого нет. Интернет тогда уже был, но не настолько развитый. Начал искать пивоваров. Это было лет больше десяти лет назад. Тогда не было никакого крафта, только масс-маркет. Но были ресторанные пивоварни, в одной из таких, в Питере, работал чех Ян Жижка, полный тезка чешского национального героя. Там можно было пощупать все этапы производства пива. Я у него недели две проработал помощником. Таскал мешки, смотрел что делает, задавал вопросы.

Очень мощным импульсом стал открывшийся завод МПК. Мне мой друг однажды пишет - ты видел такое пиво, «Моспиво»? И мы делились восторгом, что вот пиво, у которого есть запах и вкус того, что мы любим по Чехии. Пришли к тому, что это половина шага до того, что мы бы признали вкусным пивом. Потом вышла Cervena Selka, которая нас покорила окончательно - это был настоящий чешский «лежак», в полный рост, как положено. МПК уже тогда были очень продвинутым заводом - была возможность к ним приехать, пообщаться. Там мне дали потыкать пальцем живого пивовара, Мишу Ершова, с которым мы с тех пор общаемся. Там я тоже получил свою долю ответов.

В итоге, за неимением человека, к которому можно подойти, задать кучу вопросов и получить ответы, я сам стал таким человеком. Начал проводить дегустации, рассказывать базовые и не очень детали о стилях пива, историю. Одной из площадок был бар «Еще парочку». Там я познакомился с владельцем этого бара и одноименной сети магазинов - сибиряком Алексеем Лукьянцем, и с Николаем Желагиным, владельцем дружественной сети «Царь-пиво», ныне - «Беру выходной». Они предложили мне тусить в их магазинах и общаться с покупателями.

Не люблю слово «эксперт», предпочитаю- «консультант». Как Воланд.

О важности холода

До сих пор во многих точках с разливным пивом стоят проточные охладители. Это когда пиво хранится в тепле, с торговом зале, и подается через теплообменник. Подается холодненьким, но хранится в неправильных условиях. Желагин и Лукьянец тогда стартовали с дикими для Москвы проектами - колд-румы на 50-70 кранов. Это дорого, как минимум потому что жрет электроэнергию. Но холод у нас как религия.

Об основах

В современном мире все пиво можно поделить по двум типам брожения - лагер и эль. Когда мы говорим «лагер» - мы обозначаем, что это сброжено при низких температурах лагерными дрожжами, «эль» - более высокие температуры, другие дрожжи. Вопреки стереотипам, эль может может быть плоским, скучным и водянистым, а лагер - навороченным, интересным.

Об истории лагера и эля

В конце XIX века в Европе из-за прихода новых технологий пропало то, что называлось экспортным элем - т.н. october ale, октябрьский эль, как у Саймака в «Заповеднике гоблинов». Появился и рванул сначала горьковатый пльзеньский лагер, потом лет через двадцать - дортмундский, а потом, в 1890-е, пивоварня «Шпатен» со своим негорьким лагером. Они быстро взяла рынок за жабры, и все подумали - а зачем вообще что-то еще? Cиди и зарабатывай. Разновидности пива начали умирать. Потом случились две мировые войны, которые сильно ударили по пивоварению - особенно первая, во время которой в Европе снесли все пивоварни и переплавили оборудование для военных нужд. Многие так и не восстановились. В общем, из Первой мировой пивоварение выползло еле живое, а после Второй мировой рынок был зачищен, причем изнутри - остались только те, кто делал самое продаваемое.

Фритц Мейтаг - человек, без которого ты бы не коротал вечер за стаканчиком «Ипы»

Читал, что в 60-е макроэкономисты предрекали, что еще немного, и на всю Америку будет 3-4 пивоваренных завода, которые будут варить желтую воду с пузырями, и ничего не будет - «одно сплошное телевидение». Но в 75-м экспериментатор Фритц Мейтаг в своей пивоваренке сварил в честь 200-летия Войны за независимость Liberty Ale, и охмелил его хмелем сорта «Каскад». Угостил дюжину знакомых, те обалдели. Он же вдохновил Джека МакОлафа с пивоварни «Новый альбион» на эксперименты, тот вдохновил Кена Гроссмана, тот поставил «Сьерра-Неваду» - и пошло-поехало. Для понимания масштаба, сейчас эта компания больше, чем МПК. В США 6000 только крафтовых пивоварен. И все что-то придумывают.

О причинах популярности самых простых светлых сортов

Какой самый продаваемый напиток в мире? Питьевая вода. Чем ближе к воде, тем лучше продается. Чем меньше особенностей, тем большему количеству людей оно подойдет. Трагедия, хотя скорее, данность крафта и любого небанального пива в том, что у него есть особенности. А если есть особенности - то и публика должна быть особенной. Кислое не подойдет тем, кто любит горькое - и наоборот. Светлое, не горькое, никакое, бледно-желтое - близко к универсальному напитку. «Что общего у массовых лагеров и секса в каноэ? Очень близко к воде».

Большинству не нужны эти левые привкусы, а мы заморочены, любим их. Но не все. Например, у меня, кроме массовых лагеров, никакого желания пить не вызывают красные ирландские эли. Скучно! Два глотка и все - голая карамель, ни глубины, ни объема, ни оттенков.

О росте крафта

Сейчас крафтовый рынок - это %20+ от общего пивного рынка в США. В России по средним оценкам - до %1. Никто о нем не знает, не все могут позволить. Средняя зарплата по стране какая? А себестоимость крафта? Но если говорить о Москве, мы считаем ее одним из топовых городов Европы по количеству крафтовых заведений. Во многих европейских городах - Стокгольм, Барселона, Мюнхен, Вена - крафтовых заведений в разы меньше.

Возросшую популярность крафта я связываю с цивилизационными изменениями. Примерно уже как 150 лет решена проблема хранения еды. Вся существующая кухня - следы попыток увеличить срок хранения еды. Отсюда все ферментации, все сушки, вялки, жарки. Ты завалил бизона - и если не смог его закопать, у тебя через неделю тухлая гора мяса. Либо придумывай, что с этим мясом сделать, чтобы его можно было съесть попозже. Пиво из той же категории. Мы уже 100-150 лет живем в условиях не то что полного изобилия, но у нас есть другие механизмы продления срока годности еды. Есть санитария, есть представление о микробиологии, холодильное оборудование. Поэтому хмель, строго говоря, в пиве уже не нужен. Сейчас это специя, приправа, добавка. Он не участвует в брожении. Вода, солод, дрожжи - все.

Но в раннем средневековье хмель позволял за счет своих горечных, бактериостатических свойств продлить срок годности еды - оно же было едой, это ведь было то, что пили просто так. Сейчас же хмель уже используется как добавка для получения вкуса, аромата. Грубо говоря, по сравнению с крестьянином 18 века мы с жиру бесимся - и это здорово. Ну, не прямо бесимся, но в пирамиде Маслоу мы где-то уже на уровне самореализации. У нас нет необходимости думать что нам есть завтра, как хранить еду.

Видимо, вследствие этого случилась крафтовая революция. Homo Ludens: человек удовлетворил свои базовые потребности, теперь можно поиграть со вкусами.

О появлении крафта в России и домашнем пивоварении

В России - скажу нагло - ситуация с пивом менялась при нашем непосредственном участии, лет десять назад. Когда начали долетать новости о том, что на Западе происходит что-то интересное по части пищевой культуры, к которой мы все - пивняки - тут неравнодушны. Всем стало интересно не только попробовать, но и сделать самим. Начались первые экспериментальные варки. Сергей Григорьев организовал «Магерфест», Елена Тюкина, «мама русского крафта», дала путевку в жизнь многим другим пивоварам. Например, Жене Толстову, который у нее реализовал свою домашнюю, «кастрюлечную» варку в товарном объеме. Сварил тонны две «Красной машины». Сейчас он один из учредителей Victory Art Brew.

У нас есть движение домашних пивоваров, но не очень мощное. Когда в Штатах в 78-м отменили запрет на домашнее пивоварение, там так бомбануло, что конкурсы домашних пивоваров собирали огромные толпы. И классификация BJCP (Beer Judge Certification Program), которой сейчас все пользуются - это программа сертификации пивных судей, разработанная для оценки сортов домашнего пивоварения. Так что спасибо «домашникам». И у нас очень многие начинали с домашнего, и до сих пор занимаются им. Тот же Михаил Ершов из МПК до сих пор обкатывает сорта в кастрюльке на десять литров.

О «Жигулях »

Сколько ходит ноющих, что «Жигули Барное» уже не то. Я знаю из первых рук, что ничего там не менялось. Ни одна пивоварня в своем уме и здравой памяти не станет менять рецепт успешного сорта.Это ломовой сорт, он прекрасно продается. Зачем что-то менять? Это какое-то извечное желание убедиться, что тебя обманывают.

Почему когда мы предъявляем претензии к какому-либо продукту формата “как оно посмело измениться”, то забываем, что мы сами изменились? Ты десять лет назад попробовал, и тебе понравилось. Попробовал сейчас - не то. Но ты же сам на 10 лет состарился, чувак, у тебя все состарилось. Ты набрал потребительский опыт - а он набирается постоянно. Вот мы сидим сейчас тут в подсобке, рядом человек фасует закуску. До вас долетает ее запах, и потребительский опыт уже меняется. Попробовали когда-то сорт пива - обалдели от того, какой он крутой. Прошло несколько лет, вы попробовали и понюхали много всего, возвращаетесь к нему - а он водянистый. Но он не менялся, а вы просто смотрите на него из другого возраста.

О пиве в СССР

«То самое » советское пиво было водянистым, окисленным. Тогда на большинстве заводов под давлением перекачивали воздух, а не углекислый газ - отсюда все эти трехдневные сроки хранения. Тон окисления вылезал практически сразу, пиво еще завод не покинуло, а уже было окислено. Так было не везде, но было. Сомневаюсь, что был доступ к высококачественному сырью. Читал в методичках тех времен: хмель делился на первый сорт и второй. Окисленный или не очень…

При этом в советском пивоварении были интересные эксперименты.СССР присвоил себе рецептуры и переименовал их на свой лад. Например, «Жигулевское» это австрийское пиво, венский лагер, полутемное, осветлилось только в 60-70-е годы. Историк пива Паша Егоров недавно выкладывал скриншот от 37-го года, где упоминались образцы нового пива сорта «Эль» -то есть при Сталине было элевое пивоварение. Были верховые, были плотные сорта, было то, что сейчас категорически запрещено - сорта пива с добавлением спиртовых настоев. «Магаданское» и «Таежное». Настои хвои и каких-то трав. Чем не крафт?

О главной проблеме российского пивоварения и «пивном напитке »

Проблема в том, что у нас на уровне законов утверждают рецепты. По ФЗ-171, если в пиве больше 2% сахара - то это пивной напиток. Тут дело даже не в налогооблажении, а в потребительском восприятии. Люди ходят с промытыми мозгами и считают, что пивной напиток - это что-то плохое. Бельгийские великие сорта пива содержат до %15-20 карамелизованного сахара. Зачем? Чтобы не увеличивать солодовую базу во вкусе, увеличить карамельный тон и еще на брожение оставить. Разве они перестают быть от этого великими? То, что для всего мира пиво - для нас пивной напиток, потому что люди где-то наверху так решили. Это все равно что издать закон о борще: при содержании более 12% свеклы он признается борщеобразным блюдом. Вот такой уровень. Сейчас вступит новый техрегламент, где будет «специальное пиво», это даст больше свободы. Но я считаю, что если вы хотите регулировать спирт - его и регулируйте, не лезьте в рецепт.

О национальных моделях потребления пива

Бельгийские пивные традиции - наглядно

Англичане - малоградусные товарищи. У них биттер в баре - 3-4 градуса. А у бельгийцев меньше 6 - уже несерьезно. Но при этом англичане пьют пинту за пинтой, а бельгийцы… мне врезалась в память яркая картинка. Въезжаем в какую-то деревню, сидят рабочие за столиком, сапоги в навозе - видно, что только с поля пришли, пьют «Дювель» из бокалов 0,3 на тонкой ножке, не спеша, по глоточку в пять минут. А недавно специально в Генте сфотографировал - сидят абсолютно гопнического вида работяги и пьют “Вествлетерен ” из чаш.

О томатном гозе - гордости русского крафта

Томатный гозе, особенно острый - редкий случай изобретенного в России стиля пива. Если конкретно - Saldens Дениса Сальникова. Я недавно его спрашивал - как пришла идея? Фиг знает, говорит, пиво люблю, томатный сок люблю - решил совместить. Сделал его на базе гозе, то есть, такой рассол. Потом он начал экспериментировать с копчеными солодами, с выдержкой на щепе, и с перцем - и вот последняя версия окончательно зашла народу. И стиль чили-томато-гозе уже состоялся - хотя нигде официально не признан. Но есть синергия - и пивовары варят эту штуку, и народ просто упарывается этими острыми гозами. И сейчас в России нет почти ни одной пивоварни, которая бы не сварила свою версию того, что когда-то придумал Денис. На Западе были отдельные эксперименты с помидорами и перцем, но чтобы состоялся стиль - когда на одном языке говорят пивовар и потребитель - такого, по-моему, не было еще.

О пиве, которое поразило сильнее всего

Из недавних - O’Hara’s Hop Adventure Series Idaho 7 - обалдел от фруктовых тонов, которые смогла вытащить эта пивоварня. Эти мангово-клубничные оттенки хмеля очень понравились. Из давних — Alchemist Heady Topper - это было потрясение. Это double IPA, охмеленный как Vermont/New England IPA, но тогда еще не было таких понятий, так что это был адовый прорыв. Сумасшедшая тропическая ароматика. Сейчас мы уже нанюхались «Вермонтов», но 6 лет назад это был взрыв мозга.

О подаче и бокале

Чем выше плотность тем выше температура подачи. Простой лагер подают около 0-5 градусов, чем плотнее, тем выше температура. У самых плотных - ближе к комнатной, как хорошему портвейну. Как у имперского стаута, например.

И чем выше температура, тем шире бокал.Открытый верх позволяет быстро испариться первому резкому спиртовому запаху. Универсальной формой я считаю «тюльпан». А узкие стаканы и бокалы - либо под фрукты, либо под лагеры простые.

О суровых буднях пивного консультанта

Я пробую такое количество пива, что у меня уже редко возникает желание допить. Бывает, что взял на вечер хорошего пива, устроился на балконе, сел, сделал 2-3 глотка - получил удовольствие — и выливаю остальное. Мне было вкусно, и достаточно.

Много ли пью? Не сказать, что много. Некоторые сорта даже пить не приходится, — по аромату можно понять, есть ли какой-то «косяк». Остальных - хватает пары глотков на сорт. В сумме, я считал, выпиваю пол-литра - литр в неделю. И не каждую неделю.

Пиво считается одним из самых древних напитков на планете. Впервые оно упоминается на клинописных табличках древней шумерской цивилизации. Их возраст - около 6000 лет. Впоследствии не один раз менялись технологии, добавлялись новые ингредиенты, менялся вкус. Конечно же напиток, который пили древние Шумеры сильно отличается от того, что называется пивом сейчас.

Кто придумал и создал пиво, доподлинно неизвестно. История этого напитка уходит в далекое-далекое прошлое. Никто точно не знает, в какой именно стране появился этот нектар. Ученые выдвигают разные версии, проводят исследования, пытаются установить название той державы, в которой когда-то изобрели пиво. Но версий и теорий столько, что определиться тяжело, и многие государства имеют право называться родиной пенного.

Шумеры, Вавилон, Персия

Исторической родиной происхождения пива считается шумерская культура. Это культура была известна на Ближнем Востоке как загадочная и высокоразвитая. Располагалась она между Тигром и Евфратом и получила название Междуречье.

Для изготовления пива шумеры использовали:

• ячмень;
• спельту (полбу);
• душистые травы;
• различные пряности.

Технология была довольно проста:

1. Специально для изготовления пива выращивали (ячмень и спельту). Причем делали это как крупные, так и мелкие землевладельцы.
2. Злаки растирали жерновами из камня.
3. Полученную муку заливали водой и добавляли ароматные травы.
4. Получившееся сусло бродило в течение некоторого времени.
5. Результат – приятный слабоалкогольный напиток, отдаленно напоминающий современное пиво.

Справка. Ученые считают, что крепость шумерского напитка была не более 3–4%.

Примерно такая же технология использовалась и в Вавилонском царстве. По данным историков, здесь уже было несколько сортов пива. А спустя время вавилоняне стали добавлять в напиток пророщенный солод. Хмель тогда еще не использовался. Пиво было сладковатым на вкус, без характерной горечи.

Время шло, народ полюбил этот напиток. С течением времени он становился коммерческим и очень выгодным товаром. Некоторые города-государства варили пиво как на продажу населению, так и для экспорта в соседние страны.

Справка. Согласно кодексу Хаммурапи в древнем Вавилоне очень строго наказывалось завышение цены на пиво, подделка этого напитка, разговоры о политике за кружкой пива. Всё это считалось преступлением и каралось смертью.

Очень интересная пивная традиция была в Древней Персии. Археологи обнаружили, что 3500 лет назад жители города Сузы хранили напиток в больших круглых сосудах, которые помещались под полами домов. Сверху сосуды накрывали плиткой из керамики с отверстием.

Через эти отверстия напиток либо вычерпывали, либо пили из трубочки. Этот процесс увековечен на рисунках тех времен. Такие сосуды размещались под полом в мужских залах для собраний. И многие важные вопросы решались именно за распитием этого напитка.

Древняя Греция и Рим

Во время раскопок в городе Пафосе археологи обнаружили очень древнюю пивоварню датированную возрастом 3000 лет. Было установлено, что здесь использовался сухой солод и местные ароматные травы. Ранее считалось, что жители Древней Греции и Рима недолюбливали пиво и считали его варварским и грубым напитком.

Однако недавно исторические данные показали, что в Греции и Риме пиво пользовалась популярностью, при чем как в богатых, так и в бедных семьях. Здесь предпочитали светлое ячменное пиво и даже преподносили его в дар Церере, богине плодородия. И даже Гиппократ посвятил специальный трактат лечебным свойством этого напитка.

Викинги и Германцы

Древние викинги в 1500–1300 году до нашей эры повсеместно варили Эль (местная разновидность пива).

Эль изготавливался из:

• меда;
• клюквы;
• брусники;
• пшеницы;
• ячменя;

В качестве приправы использовался тысячелистник, можжевельник и лругие травы. Археологами были найдены образцы древней посуды и остатками напитка, которые датируются 1100–1300 годом до нашей эры. Это говорит о том, насколько важное место отводилось пиву на пирах и в повседневной жизни скандинавов.

В то время пир мог затянуться на несколько дней, а то и на неделю. Культура и религия скандинавов поощряла эти увеселительные мероприятия, и пир был обязательным ритуалом. Практически каждое событие сопровождалось подношениями богам и шумными попойками, где пиво было главным напитком.

После каждого значимого события викинги устраивали жертвоприношения богам:

• Одину.
• Тору.
• Тюру.
• Хеймдаллю и другим верховным богам.

В их честь пиво выливали на землю и проводили соответствующие ритуалы. Бочонки с напитком викинги брали с собой в морские путешествия и считалось сильным оберегом. В ту эпоху пиво было не просто напитком, а важной частью культа.

Интересные факты:

1. Как правило, викинги пили пиво из рога, имеющего магическое значение. Рог имел свое собственное имя или прозвище. На него наносились рунические надписи и знаки, которые имели магические свойства и защищали своего владельца от колдовства и отравления.
2. Очень часто во время пира возникали ссоры, драки и вооруженные стычки. Такие случаи ярко описаны в древних скандинавских сагах
3. Этот напиток для древних скандинавов имело настольно большое значение, что даже упоминается в некоторых средневековых законах.

Справка. В законах в Норвегии XI–XII веков говорится, что человек считается здоровым пока он может пить пиво, держаться в седле, везти разумную речь. Если этих трёх вещей человек не в состоянии делать, он считается старым или немощным и наследники могут потребовать передачи имущества.

Так же, Вам возможно будет интересно почить про настоящий .

Период христианства

С приходом христианства традиция подавать пиво при любой возможности не исчезла. Зато стали расширяться и усовершенствоваться технологии, увеличиваться количество сортов напитка.

Так же как и у скандинавов, у германцев традиция варить пиво нисходит еще к дохристианским временам. Этот напиток у германских племен бы самым распространенным и любимых.

При его изготовлении помимо основных ингредиентов использовалось:

• дубовая кора;
• листья ясеня;
• бычья желчь.

Со временем пиво стало одним из национальных символов Германии. Также Германии принадлежит самый первый в истории указ «О чистоте пива» (Райнхайтсгебот). Он был издан в 1516 году и звучал, как закон о правилах пивоварения.

Согласно этому указу для изготовления напитка разрешалось использовать только:

• воду;
• хмель;
• солод;
• ячмень.

Если вернуться к тем событиям, то становится понятно, почему данный указ был издан. В те времена в Германии пивоварение стало приобретать массовый характер, как грибы росли гильдии пивоваров и это было начало пивной экспансии.

При изготовлении напитка использовали самые разные ингредиенты, в том числе и пшеница, а указ «О чистоте пива» лишал граждан права ее использовать. Право на использование пшеницы при изготовлении пива оставалось за пивоварнями, принадлежащими королевской семье. Что означало монополию короля на элитные сорта пива.

Русь

У восточных славян пивоварение было известно еще до появления Киевской Руси. Первое упоминание об этом напитке датируется IX веком нашей эры.

Посмотрите видео, в котором рассказывается история развития пивоварения на Руси:

Во все времена на Руси пиво варили в основном из проса, а в качестве приправы добавляли:

• зверобой;
• полынь;
• тмин;
• хмель.

Со временем появилось пиво из ячменя, оно понемногу вытеснило просяное. Оно было вкуснее и лучше по качеству. Примерно в десятом веке напиток получил широкое распространение, от избы крестьянина до княжеского двора. Однако на Руси не принято было пить пиво ежедневно, оно не заменяло обед и не применялось в религиозных обрядах.

Этот освежающий напиток на Руси употребляли по особым случаям:

• Похороны.
• Свадьба.
• Победа в битве.
• Праздники.

С приходом христианства на Русь ограничения в употреблении пива стали еще более жесткими.
Теперь его употребление сводилось всего лишь к четырем праздником в году:

• Пасха.
• Поминальная неделя.
• Рождество.
• Масленица.

Кроме того, пиво использовалось в качестве оброка за пользование землёй крестьянами. Также сборщику налогов из государственных запасов ежедневно выделялось ведро солода для варения пива.

Как в средневековой Европе центрам пивоварение на Руси были монастыри, но с течением времени монополия стала переходить в руки государства. Пришло это с указом царя Ивана III, в котором запрещалось изготавливать этот напиток кому бы то ни было кроме специальных людей.

Это были государственные люди, и вся выручка от торговли поступала в казну. Так началась монополия государства на изготовление и продажу пива в России. А при восхождении на трон династии Романовых был издан указ, запрещающий ввозить сырье для пивоварения из-за рубежа. Это подтолкнуло российских производителей увеличить производство соответствующих ингредиентов.

Россия: новое время

С воцарением императора Петра I пивоварение в России испытало второе рождение. Император всячески поощрял эту деятельность, и она была поставлена на профессиональную основу. Из Германии выписывались мастера, обучавшие русских секретам изготовления напитка. От чего он становился более качественным, и более популярным.

С течением времени пивное производство расширялось, к концу XIX века в России было более полутора тысяч пивных заводов. Всё изменилось в худшую сторону с переходом Первой мировой войны, а после революции в России домашнее производство пива и вовсе прекратило свое существование, старинные рецепты были утеряны. Им на смену пришли советские ГОСТы, но это уже другая история.

В наши дни современная пивоварня чем-то напоминает космический корабль: монитор, индикаторы, современные цеха, огромные цилиндры. Также и вкус современного пива несравним со старым средневековым напитком. Как утверждают специалисты, сейчас напиток гораздо вкуснее, безопаснее, полезнее. Кроме того, в современном мире существует столько сортов пива, сколько ни могли даже представить жители ушедших эпох.