Осетровые виды рыб. Севрюга: состав, польза и свойства, икра севрюги, блюда из севрюги Полезное сочетание продуктов

Осетровые виды рыб отличаются тем, что они живут в соленой, морской воде, а на нерест отправляются в реки с пресной водой или в другие водоемы. При этом, следует отметить, что осетровые имеют представителей не больших размеров, длиной от 30 до 100 см и весом от полкилограмма до 5 кг, а также представителей, вырастающих в длину до 10 метров, при весе порядка 3-х тонн. Вылов осетровых видов рыб в наше время – это серьезный промысел, достигающий больших объемов. Из-за этого популяция этих видов рыб постоянно уменьшается, а некоторые из видов ловить запрещено вообще. Осетровые ценятся из-за вкусного и ценного мяса, а также икры.

Семейство осетровых рыб отличается удлиненной формой тела, на котором расположено 5 рядов твердых шипов из костной ткани. Два ряда расположено на брюхе, два по бокам и один ряд на спине, а в промежутке между ними расположены костные защитные пластины.

Осетр характеризуется конусообразным, несколько удлиненным рылом, в виде лопаты. С нижней стороны расположен рот, с мясистыми губами и четырьмя усами. Строение челюсти отличается выдвижной формой, на которой отсутствуют зубы.

Грудной плавник отличается формой «колючки» с утолщением, а спинной плавник несколько сдвинут назад. Плавательный пузырь связан с пищеводом и располагается снизу позвоночника. Скелет рыбы отличается хрящевой, беспозвоночной структурой в виде хорды. Перепонки 4-х жабр соединяются в районе горла. Кроме этого, имеется еще 2 придаточные жабры.

Практически все виды осетровых, перед процессом икрометания, перемещаются на не большие глубины пресноводных водоемов. Осетровые достаточно плодовитые, поскольку взрослые особи способны отложить до 1 млн. икринок. В основном нерест происходит весной. Некоторые виды осетровых не только нерестятся в пресных водах, но довольно часто в них пережидают зиму. Осетровые предпочитают придонный образ жизни, питаясь червями, мелкой рыбой, насекомыми, а также моллюсками.

Осетровые виды рыб, а точнее порядка 20-ти видов, относятся к долгожителям, поскольку могут прожить до 100 лет, хотя это касается лишь одного вида. Длительность жизни других видов не превышает 60 лет. Период половозрелости у многих видов наступает в различные периоды, в зависимости от условий существования и наличия кормовой базы. Некоторые из видов начинают метать икру в 15 летнем возрасте. При этом:

Самки созревают в возрасте 10-12 лет.
Самцы готовые к оплодотворению, начиная с 7 летнего возраста.

Осетровые относятся к видам рыб, которые быстро растут и быстро набирают вес. В реках Дон и Днепр осетровые созревают несколько быстрее, нежели представители, проживающие в Волге. Это не удивительно, поскольку на Волге климат несколько холоднее.

Ежегодно откладывает икру только стерлядь, а остальные виды такой особенностью не отличаются и могут метать икру через год, а то и два. Икру они мечут в весенне-летний период в пресных реках, отличающихся стремительным течением. Икра осетровых отличается высокой клейкостью, поэтому, прочно удерживается на гальке и других каменных породах.

Мальки осетровых, появляясь на свет, находятся в желточном пузыре, чем они и питаются в первые дни, пока этот мешочек не рассосется. После этого, они приступают к самостоятельному поиску пропитания. Иногда они задерживаются в местах появления на свет, но в основном, они скатываются в море. Рацион питания мальков состоит из зоопланктона, после завершения некоторого периода, немного повзрослев, их рацион состоит:

Из мизид.
Из хирономид.
Из Гаммарид.

А вот, что касается мальков белуги, то они появляются на свет не имея желточного пузыря и сразу же начинают самостоятельно искать для себя пищу. Практически до половозрелого возраста осетровые развиваются в соленой, морской воде. Существует 2 разновидности осетровых: озимые и яровые. Последние виды заходят в реки весной, перед началом икрометания, а первый вид заходит в реки еще осенью, зимуют в этих водоемах и весной откладывают икру.

Классификация осетровых видов рыб

Различают 2 типа семейства осетровых:

Скафириные.
Осетр.

Ранее насчитывалось более 20 видов рыб, которые встречались в водах Америки, Европы и Азии. К сожалению, в наше время популяция осетровых насчитывает несколько меньшее количество видов, не больше 20-ти.

Список осетровых видов рыб с фото и названиями

Осетровые занимают особую нишу в рыбном промысле. В наше время стоит обратить внимание на некоторых представителей этого семейства, которые представляют промысловый интерес. Самыми популярными и востребованными считаются следующие виды.

Это самый древний представитель семейства осетровых, к тому же и самый большой. Белуга способна прожить около 100 лет, вырастая при этом в длину до 10 метров и набирая вес в 3 тонны. Тело белуги похоже на торпеду и защищено 5 рядами защитных пластин. Снизу оно белое, а сверху – серое. Рот расположен в нижней части головы и имеет серпообразную форму. Здесь же имеются усы, которые помогают рыбе ориентироваться в пространстве и искать себе пищу. Самки отличаются большими размерами, по сравнению с самцами. Откладывают икру один раз в 2-3 года. Это хищная рыба, рацион питания которой состоит из бычков, анчоусов, воблы, сельди и другой рыбы.

Относится к пресноводной рыбе рода белуг и может вырастать в длину до 5 с половиной метров и набирая при этом вес до 1 тонны. У Калуги сравнительно большой рот. Различают калугу быстрорастущую, лиманную и проходную. В большей степени эта рыба водится в бассейнах таких рек, как Амур, Сунгари, Шилка и Аргуни.

Эта рыба отличается веретенообразной формой тела, которое заканчивается тупой мордой. На концах рта расположены усы. Живот у русского осетра белый, бока серо-коричневые, а спина темно-серая. Может вырастать в длину до 3-х с половиной метров и весить при этом до 120 кг. Может прожить почти 60 лет. В природной среде обитания эта рыба может создавать помеси с белугой, стерлядью, севрюгой и шипом. На самом деле, это происходит совсем редко, но гибриды все же, попадаются. Ареал обитания – Черное море, Каспийское и Азовское моря.

Вырастает до полутора метров в длину и набирает вес до 4,5 кг. Имеет плоский и довольно длинный хвост с костными плавниками. Отличается большим плавательным пузырем и маленькими глазами. В основном, встречается в бассейне реки Амударьи.

На теле этой рыбы размещены многочисленные костные пластины и фулькры. Зубов нет, при этом рот выдвижной, а впереди него располагается 4 усика. Населяет эта рыба бассейны таких рек, как Обь, Енисей, Колыма и Лена. Живет осетр сибирский почти 50 лет, вырастая в длину до 3-х с половиной метров и набирая вес порядка 150 кг. Нерестится в июле месяце. В рацион питания входят организмы, проживающие на дне водоемов: моллюски, личинки хиромид и многощетинковые черви. Другими словами, эта рыба ведет придонный образ жизни.

Отличается классическим внешним видом, присущим для осетровых. На теле расположено 5 рядов костяных шипов. Места обитания – бассейны Аральского, Каспийского, Азовского и Черного морей.

Места обитания общие с таким представителем семейства осетровых, как шип. При этом, различают севрюгу яровую и озимую. Характерными особенностями строения тела являются: слабо развитая нижняя челюсть, выпуклый лоб, длинный нос, гладкие и тонкие усы. Практически все тело покрыто защитными костными пластинами. Живот у севрюги белый, а бока и спина сине-черные. Может вырастать в длину до 6-ти метров и весить при этом порядка 60 кг.

Это самый мелкий представитель этого семейства, так как вырастает в длину не больше 120 см, при весе в 20 кг. Рыба отличается наличием длинных усов, которые достигают рта и узким, но удлиненным носом. При этом, нижняя губа разделена на 2 части, а по бокам тело покрыто сплошными щитками. Такие же щитки защищают рыбу и со спины. В зависимости от места обитания стерлядь может отличаться разным цветом, хотя основная ее раскраска – это желто-белый живот и серо-бурая спина. Все плавники имеют серый оттенок. Различают стерлядь остроносую и тупоносую. Места обитания – северные регионы Сибири.

Издавна считается, что осетровые виды рыб – это деликатесная рыба, отличающаяся особыми вкусовыми характеристиками. Ее продают в свежем, в живом, в замороженном, копченом и охлажденном виде. Осетровые служат исходным продуктом для приготовления балыка и различных консервов. Продажа осетровых, в соленом виде, запрещена, так как в мясе осетровых обнаружен болезнетворный анаэроб – ботулинус, который является источником острых отравлений.

В старину к красной рыбе относили лишь осетровые виды рыб, такие, как белуга, стерлядь, севрюга и осетр. Причем, называли ее красной не потому, что она имела розовый оттенок мяса, а за прекрасные вкусовые качества и очень полезную икру. В наше время, статус красной рыбы больше закрепился за лососевыми видами рыб. Поэтому, семгу, горбушу и кету так же называют красной рыбой. Скорее всего, это связано с тем, что лососевых в наше время осталось намного больше, по сравнению с осетровыми.

Осетровые имеют свою характерную торговую и кулинарную классификацию, в зависимости от ареала обитания. К первой группе относятся виды осетровых, которые водятся в Черном и Каспийском морях. К первой категории относятся: белуга, стерлядь, шип, осетр и севрюга. Ко второй категории относятся лососевые, типа форели, горбуши или кеты. К последней группе относятся лососевые с белым мясом, такие как кижуч, белорыбица, нельма и таймень.

Ценится красная рыба за большой ассортимент питательных веществ, находящихся в мясе. Это и витамины группы «А», «В», «Е», «РР» и «D», а также минералы, такие как цинк, фосфор, кальций, фтор и йод. К тому же – это список не полный. Но самым главным достоинством считается присутствие в мясе этой рыбы жирных кислот, таких как Омега-3. Благодаря наличию этой кислоты улучшается работа центральной нервной системы, повышается иммунитет, улучшается память и т.д.

Ученые доказали, что категория людей, которые регулярно употребляют красную рыбу, меньше подвержена проявлениям депрессии, а также риски появления у них гипертонии или онкологии снижаются в 3 раза. Поэтому, в наше время на некоторые виды как осетровых, так и лососевых наложен запрет на промысловый лов. Их лов разрешен только по специальным лицензиям. Это касается также и любительской рыбалки. За несанкционированный вылов налагаются серьезные штрафы. К сожалению, браконьеров эти меры не останавливают.

Гликемический индекс (ГИ) – 0.

Калорийность – 160 ккал.

Севрюга относится к семейству Осетровых. Крупные особи могут доходить до размеров 5 метров, весить 50 кг и достигать возраста 30 лет. В промысле обычно встречаются не больше 1,5 метров, которые весят 5-6 кг. Эта раба живёт в морях, лишь для метания икры заходит в бассейны рек. Распространена в Чёрном, Каспийском, Азовском море. Активно выращивается искусственным путём. По добыче среди осетровых пород занимает первое место.

Полезные свойства севрюги

Мясо севрюги богато белком и жирными кислотами Омега-3 и Омега-6. Содержит много коллагена, который отлично усваивается организмом и насыщает полезными веществами.

Севрюга имеет богатый минеральный состав: фтор, йод, фосфор (220 мг), магний, цинк, калий (335 мг), хлор (165 мг), сера (169 мг) и пр. Витамины: РР, А, D, группа В, Е. В отличие от других осетровых обладает высокими диетическими свойствами. Имеется наличие большого количества белковых волокон и невысокое содержание жира.

Как севрюга влияет на организм

Несмотря на достаточно большое количество жиров, имеет маленький показатель энергетической ценности, поэтому полезна для людей, желающих похудеть. Употребление этой рыбы способствует сбавлению веса при ожирении, снижает риск возникновения заболеваний сердечнососудистой системы.

Благотворное действие оказывает на нервную систему, укрепляет стенки сосудов, повышает их эластичность. Активирует работу головного мозгу, стимулирует иммунную систему. Является профилактикой онкологических заболеваний. Нормализует давление, улучшает психические процессы. Обладает противовоспалительными свойствами.

Как правильно выбирать севрюгу

В продажу рыба поступает в замороженном и охлаждённом виде. Покупая свежий продукт, убедитесь в качестве рыбы: отсутствие помутнений глаз, слизи, неприятного запаха. Пользуется спросом в основном балык горячего и холодного копчения.

Приобретая копчёную севрюгу, убедитесь в целостности покрова: без царапин и надрывов. Окраска должна быть однородной и без пятен. Поверхность блестящая, гладкая. Если имеются белые пятна, то это свидетельствует о возможности некачественного процесса приготовления и такую рыбу лучше не брать. Запах должен быть ярким и сочным, если слабый – товар залежался и несвежий.

Способы хранения

Свежая рыба при температуре -5 о С может находиться в охлаждённом виде не больше 2 дней. Замороженная – до 6 месяцев.

С чем сочетается в кулинарии

Севрюга имеет нежное и ароматное мясо. Её запекают, тушат в бульоне, сливках, вине. Хорошо сочетается с грибным и овощным гарниром, с горчичными, томатными соусами, майонезом и фруктами. Готовится в луковой и сырной заливке.

Полезное сочетание продуктов

Соблюдая принципы правильного питания, пользу принесёт паровая, отварная или запеченная севрюга. Для бульона обязательным компонентом будет лавровый лист, корневая петрушка, морковь, черный перец-горошек, тмин, репчатый лук. Для запекания хорошо использовать пряную зелень, чеснок, хмели-сунели и другие специи.

Для желающих снизить вес принесут пользу овощные супы на бульоне севрюги, а на гарнир лучше использовать тушеные и отварные овощи.

Противопоказания

Могут быть ограничения при индивидуальной непереносимости. Икра севрюги не рекомендуется при гипертонии, подагре, ишемической болезни сердца.

Применение в медицине и косметологии

В медицинских целях из плавательного пузыря севрюги производится клей, который применяется при хирургических операциях для бесшовного соединения органических тканей. Это натуральный продукт, который не токсичен и не вызывает аллергии.

Мясо этой рыбы рекомендуется для питания в послеоперационный период, для реабилитации и быстрого восстановления после перенесённых заболеваний. Для поднятия иммунитета, повышения потенции, при расстройствах нервной системы, гипертонии, сахарном диабете. В целях профилактики заболеваний сердца, сосудов.

Икра севрюги результативна при пониженном уровне гемоглобина, уменьшает риск образования злокачественных опухолей, полезна для зрения.

В косметологии используются крема и маски, в состав которых входит икра этой рыбы.

Систематика
на Викивидах

Изображения
на Викискладе

ITIS
NCBI
EOL

Ареал [ | ]

Распространена в бассейнах Каспийского , Чёрного и Азовского морей . Единично встречается в Адриатическом море , Эгейском море (входит в р. Марицу). С г. каспийскую севрюгу начали вселять в Аральское море , однако, натурализации не произошло. Из Северного Каспия входит в Волгу , но высоко не поднимается (хотя были случаи поимки севрюги у Рыбинска). Основные нерестилища были расположены до Волгограда ; много рыб проходило на икрометание выше (преимущественно до Саратова). В значительно меньших количествах входит в Урал , поднимается до Уральска (и выше до Рубежного). Нерестилища имеются ниже Индерских гор, в 300-400 км от устья Урала. Единичные экземпляры входят в Терек , Самур , Сулак . Из рек Южного Каспия севрюга входит главным образом в Куру, заходит в Ленкоранку, Астару. По иранскому побережью входит в те же реки, что и осётр (Сефидруд и др.). Из Азовского моря на икрометание входит преимущественно в Кубань, меньше в Дон (Кубань всегда была «севрюжьей» рекой). Основные нерестилища севрюги в Кубани располагались между станицей Тбилисской и г. Кропоткином. Из Чёрного моря входит в Днепр , редко (но чаще белуги) в Днестр. Входит в Южный Буг , Дунай , Риони (до Кутаиси), отмечался заход и в другие реки севернее Риони: Ингури , Кодори и др.

Описание [ | ]

Рыло удлинённое, узкое и приплюснутое, его длина составляет 62-65 % длины головы. Нижняя губа прерывистая. Усики короткие, лишены бахромы. Между рядами жучек тело по бокам обычно покрыто звёздчатыми пластинками.

В первом спинном плавнике 40-46 лучей; в анальном 24-29 лучей; спинных жучек 11 - 14, боковых - 30-36, брюшных - 10-11; жаберных тычинок на 1-й жаберной дуге 24-26 .

Средний промысловый вес волжской севрюги 8-9 кг, куринской - 7-8 кг, уральской - 5-10 кг, кубанской - 6-8 кг, донской - около 7-8 кг. Наибольший вес отмечен для Дуная - 80 кг, Куры - 70 кг, Дона - 67 кг. Известны помеси севрюги со стерлядью («севрюжий шип» - в Волге , Дунае , Дону), с шипом («севрюжий шип» - в Урале , Куре).

Голова севрюги

Биология [ | ]

Удалось получить жизнестойкие гибриды: стерлядь X севрюга и севрюга Х стерлядь , шип Х севрюга .

Размножение и жизненный цикл [ | ]

Нерестится в реках. По срокам ход севрюги в Волге, Урале, Тереке примерно одинаков. В Куру севрюга входит круглый год, холодной зимой и жарким летом в меньшем количестве. Икрометание в тех же местах, где нерестится осётр, кроме того, в дернистых участках берегов, временно затопляемых паводковыми водами. Начало нереста в мае при температуре воды +15 °С, пик при +18 - +20 °С .

Плодовитость 58,8 тыс. (самка 10 лет из Урала), 416 тыс. икринок (самка 19 лет). Средняя плодовитость в Урале 198, 5 тыс., в Волге - от 218 до 238 тыс. икринок .

В Урале сохранилось естественное воспроизводство. В других реках воспроизводство основано на заводском выращивании молоди. Осетровые рыбоводные заводы имеются в низовьях Куры (1954), Волги (1955) и Пехлеви (1971, Иран) .

Миграции [ | ]

Севрюга регулярно мигрирует на местах нагула, весной на север и в прибрежную полосу, а осенью обратно. На нерест в Урал севрюга заходит при температуре воды +5,4 - +7,2 °С. Вначале в уловах преобладают самцы, в разгар хода количество самцов и самок примерно одинаковое. Пик хода - в мае. В конце мая приплывают особи, которые отличаются от ранних яровых. В середине июня, когда уровень воды в реке резко падает, наблюдается разгар хода поздней яровой севрюги. В июне ход заканчивается. В дельте Волги севрюга начинает идти на нерест в начале апреля при температуре воды +3 - +9 °С. Пик хода в низовьях - конец апреля-май, выше дельты - июнь. В Куру севрюга заходит круглый год, наблюдаются два пика хода: в апреле-мае и октябре-ноябре. В Куре севрюга также бывает ранне- и позднеяровой .

Взаимодействие с человеком [ | ]

Cреди осетровых Каспийского бассейна севрюга занимает первое место по величине добычи. В СССР уловы составляли до 10 тысяч тонн. В Иране в 1968-1971 годах ежегодно добывали 0,6-0,8 тысячи тонн севрюги. В 1995 году отечественный вылов севрюги в Чёрном и Азовском морях равнялся 0,3 тысячи тонн, а в 1996 году снизился до 0,15 тысячи тонн, в Каспии - в 1995 году 0,98 тысячи тонн, в 1996 году - 0,69 тысячи тонн. Общий вылов Россией севрюги составил (в тысячах т): 1997 год - 0,45; 1998 год - 0,34; 1999 год - 0,23; 2000 год - 0,18. В России севрюгу промышляют только в реках плавными сетями и механизированными закидными неводами. В морских территориальных водах Ирана севрюгу добывают ставными сетями .

У севрюги мясо отличается высокими вкусовыми качествами. Его заготавливают в охлаждённом и мороженом виде, ястыки используют для приготовления паюсной и зернистой икры, иногда в смеси с икрой других осетровых. Из спинной струны готовят визигу , из хрящей - консервы, а из плавательного пузыря - рыбий клей . Жирность тела севрюги не превышает 11 %, икры – 10 % .

Численность севрюги сокращается в результате загрязнения рек и браконьерства . Запасы севрюги формируются за счёт естественного воспроизводства и промышленного осетроводства (90 %) . Объём выпуска молоди севрюги рыборазводными заводами ниже, чем осетра . Севрюгу разводят на Темрюкском осетровом рыбоводном заводе , Хиллинском осетровом рыборазводном заводе. С 2005 года промысел каспийской севрюги запрещён . С 2000 года промышленный вылов азовских осетровых запрещён. Международный союз охраны природы присвоил виду охранный статус «Виды на грани исчезновения» .

Хордовые

Класс

Лучепёрые рыбы

Отряд

ОСЕТРООБРАЗНЫЕ — Acipenseriformes

Систематическое положение

Семейство: Осетровые - Acipenseridae

Статус

Не определен ввиду технической ошибки при принятии Постановления главы администрации (губернатора) Краснодарского края от 9 декабря 2011 г. N 1463 (Постановление N 1463, 2011). Предлагаемый статус в Красной книге Краснодарского края: 1А «Находящийся в критическом состоянии» - 1А, КС. Занесен в Красную книгу РО с категорией 1 - подвид ценнейшего промыслового вида, находящийся под угрозой исчезновения (Чихачев, 2004).

«Находящиеся под угрозой исчезновения» - Critically Endangered, CR A2cde (IUCN, 2012.1).

Согласно критериям Красного списка МСОП

Региональная субпопуляция севрюги относится к категории «Находящийся на грани полного исчезновения» - Critically Endangered, CR A1ac; C1; E. М.С. Чебанов.

Принадлежность к объектам действия международных соглашений и конвенций,

ратифицированных Российской Федерацией

Внесена в Приложение II СИТЕС.

Морфологическое описание

По сравнению с каспийским, азовский подвид отличается: меньшей длиной головы и рыла, меньшей длиной рыла до хрящевого свода рта, но более широким рылом у основания средней пары усиков. Кроме того, азовский подвид отличается более ранним созреванием и высоким темпом роста (Макаров, 1970). От других видов рода Acipenser севрюга отличается удлиненным и уплощенным рылом. Нижняя губа посередине прервана, усики короткие, без бахромы. Бока тела между рядами жучек покрыты звездчатыми пластинками. Окраска: спина черновато-коричневая с сине-черным отливом, бока светлые, брюхо белое с серебристым отливом (Атлас…, 2002).

Распространение

Глобальный ареал : населяет бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей. В РФ обитает в бассейне Черного, Азовского, и Каспийского морей откуда заходит в реки (Волга, Дон, Кубань) для размножения. До зарегулирования по р. Волга поднималась до г. Рыбинска, по р. Урал - до г. Уральск, по р. Дон - до г. Павловск (Атлас…, 2002). Региональный ареал включает акваторию Азовского моря и реки Кубань и Протока. До постройки Федоровской плотины кубанская севрюга размножалась в среднем течении р. Кубань. Нижней границей нерестилищ считалась ст. Старокорсунская (в 270 км от устья), а верхней - ст. Кавказская (в 470 км от устья) (Мусатова, 1973), их площадь составляла около 370 га (Дойников, 1936; Мусатова, 1973). В 1930-х гг. «зрелых» ♀ ловили в 560 км от устья: у г. Армавир, и у ст. Невинномысская (Дойников, 1936).

Особенности биологии и экологии

В бассейнах различных рек: Дунай, Волга, Кубань ‒ образует озимую, яровую, и летне-яровую сезонные расы (формы). Общая продолжительность весенне-летней анадромной миграции составляет 120 - 130 дней. В природных условиях нерест проходит с апреля по сентябрь. Севрюга достигает половой зрелости раньше, чем другие виды семейства Acipenseridae. Половой зрелости севрюга достигает в возрасте 5 - 6 лет (♂) и 8 - 10 лет (♀). Кубанская севрюга созревает на 1 - 2 года раньше донской (Макаров, 1970), на 2 - 4 года раньше куринской и на 4 - 5 лет раньше волжской.

Как правило, ♀ достигают зрелости на два-три, а иногда на пять лет позже, чем ♂ (Державин, 1922; Чугунов и Чугунова, 1964; Борзенко, 1942).

Нерестилища представляют собой галечные или песчано-галечные перекаты и косы на глубине 0,5 - 3,5 м, и скоростью течения воды 0,5 - 1,3 м/с и располагаются ниже нерестилищ белуги и русского осетра.

В настоящее время основными кормовыми организмами севрюги являются черви и моллюски. В реках молодь при переходе на экзогенное питание питается бентосом и нектобентосом: гаммаридами, личинками хирономид, мизидами и олигохетами. Следует отметить, что пищевые предпочтения молоди несколько отличаются в различных реках. Планктон играет важную роль в их питании только на ранних стадиях личиночного развития (Желтенкова, 1964). Естественные условия обитания в море для существования популяций азовской севрюги остаются благоприятными.

Численность и ее тенденции

Численность незначительна и неуклонно сокращается с конца XX в. При естественном режиме стока рек Азовского бассейна естественное размножение севрюги происходило преимущественно в р. Кубань (70 %). В Азовском море среди других осетровых преобладала севрюга - около 80 %. На реке Кубань в 1968 г. Фёдоровской плотиной были отрезаны все основные нерестилища севрюги, условия естественного размножения которой ещё более ухудшились с постройкой в 1974 г. Краснодарского гидроузла (Чебанов, 1996). Средняя убыль мерных рыб в популяции азовской севрюги до 1999 г. составляла 40 %, в 2000 г. эти показатели увеличились до 73 %, а в 2001 г. - до 91 %, что свидетельствует катастрофическом характере изменений возрастного состава популяции. С 1996 г. абсолютная численность указанной возрастной группы азовской севрюги сократилась в 260 раз.

Фёдоровским рыбопропускным шлюзом в период с 1989 по 1999 г. было пересажено 2380 шт., а с 2000 по 2009 г. - 334 шт. севрюги, т.е. за десять лет количество пересаженных рыб снизилось на 86%. В 2010 г. была пересажена в верхний бьеф 461 особь двухлеток севрюги выпущенных ЮФ ФГУП ФСГЦР в 2009 г. ниже Фёдоровской плотины. Краснодарским РПС в период с 1989 по 1999 г. было пересажено 116 шт., а с 2000 по 2010 г. - 10 экземпляров. Снижение численности пересаженных рыб за указанный период составило 91,4%. Более того следует отметить, что пересаженные РПС за последние 10 лет производители в основном были ♂.

Начиная с 1970-х гг. репродукция севрюги в бассейне Азовского моря осуществлялась только благодаря искусственному воспроизводству. Однако с 1996 по 2004 г. отмечалось снижение численности заготавливаемых производителей севрюги на 98,6%. В 2007 - 2011 гг. на ОРЗ Краснодарского края севрюга не воспроизводилась, поскольку не было заготовлено ни одной дикой ♀. В целом, выпуск молоди севрюги рыбоводными предприятиями Азово-Кубанского региона сократился за последние 9 лет на 99,1%.

В последние годы массовый выпуск молоди севрюги в Азовское море производился в 2007 г. из икры, полученной от маточного стада ЮФ ФГУП ФСГЦР, и составил около 100 тыс. шт. молоди севрюги массой 2,0 - 2,5 г. В 2009 г. ЮФ ФГУП ФСГЦР было выпущено в р. Кубань 14 тысяч двухлеток севрюги весом 700 - 800 г. В 2011 г. также из икры севрюги от ЮФ ФГУП ФСГЦР на Гривенском ОРЗ было выращено и выпущено около 400 тыс. шт. «стандартной молоди» (1,5‒2,0 г).

Лимитирующие факторы

Сокращение площади естественных нерестилищ из-за зарегулирования стока р. Кубань: в 1967 г. почти в 2 раза (Мусатова, 1973), в 1974 г. более чем на 25%. Низкая эффективность эксплуатация трех искусственных нерестилищ, созданных в нижнем бьефе Фёдоровского гидроузла (5 га) и одного в нижнем бьефе Краснодарского гидроузла (5 га) из-за заноса нерестового субстрата песком, обрастания дрейссеной и отсутствие мелиоративных работ.

Рост браконьерства в течение 15 лет: до середины 1990-х гг. состояние запасов, достигнутое в основном за счёт промышленного разведения позволяло без ущерба вылавливать ежегодно 300 ‒ 400 т. севрюги, но после распада Советского Союза в Азовском море массовое развитие получил браконьерский лов осетровых рыб крупноячейными сетями-аханами, в результате чего всего за шесть-семь лет популяция севрюги поставлена на грань исчезновения (Kottelat et al., 2011). Неучтённая (браконьерская) убыль только нерестовой части превысила официальный улов в 13 раз.

Загрязнение среды обитания в Азовском море вызывало изменение гормонального баланса, в связи с этим отмечалось увеличение числа гермафродитных особей (Корниенко и др., 1998) и феминизация популяции. По данным исследований загрязнения воды и донных отложений Азовского моря (Клёнкин и др., 2007), концентрация нефтепродуктов, пестицидов, тяжелых металлов, полихлорбифенилов в Восточной части Азовского моря, прилегающей к устью р. Кубань в последнее 15 лет значительно превышает ПДК. Более того, отмечено, что значительное накопление всех указанных токсикантов (особенно, хлорорганических соединений и тяжелых металлов) в органах и тканях (особенно, гонадах и печени) взрослых особей севрюги вызывали тяжелые патологические изменения организма рыб и ведут к снижению репродуктивного качества производителей (Корниенко и др., 1998; Чебанов, 1996; Chebanov, 1998).

Генетическое загрязнение является потенциальной угрозой региональной популяции севрюги. В 1960-1980 гг. осуществлялась интродукция оплодотворенной икры каспийской севрюги на азовские осетровые рыбоводные заводы, однако, интродукция была признана неэффективной и недопустимой и запрещена в 1986 г. (Чебанов, 1996; Chebanov et al., 1999; 2002; 2008).

Низкий уровень контроля за оборотом оплодотворенной икры из Каспийского бассейна (не смотря на запрет, осуществлялся в 2002 ‒ 2003 г.), а также неконтролируемое выращивание бестера и других малохромосомных, фертильных гибридов на товарных рыбоводных хозяйствах Краснодарского и Ставропольского краев и Республики Адыгея может привести к негативным генетическим последствиям в структуре исчезающей популяции севрюги, так как при случайном скрещивании гибридов в естественных условиях с севрюгой потомство будет плодовитым.

Необходимые и дополнительные меры охраны

Аналогичны приведенным для русского осетра.

Источники информации

Атлас пресноводных рыб России: В 2 т. Т.1. / Под ред. Ю.С. Решетникова. М.: Наука, 2002. 379 с.

Березовская В. И., Савельева Э. А., Чебанов М. С., Шепиленко Н. Д., Реусов М. П., Чёлушкин Г. А. Нерестовый комплекс для воспроизводства реофильных рыб. // Авторское свидетельство № 1755752. Б.И. № 31, 1992. 12 с.

Борзенко М. П. Каспийская севрюга (Систематика биология и промысел). // Изв. Азерб. науч.-исслед. рыбхоз. станции. 1942 Вып. 7. С. 3-114.

Державин А. Н. Севрюга (Acipenser stellatus Pallas ). Биологический очерк. // Изв. Бакинской итиолог. лаб. 1922. С. 1-393.

Дойников К. Г. Материалы по биологии и оценке запасов осетровых рыб Азовского моря. // Работы Доно-Кубан. науч. рыбохоз. станции. Ростов-на-Дону, 1936. Вып. 4. ‒ С. 5‒213.

Желтенкова М. В. Питание осетровых рыб южных морей. // Осетровые южных морей Советского Союза. Тр. ВНИРО, Т. 54, Сб. 2. М., 1964. С. 9-48

Клёнкин А. А., Корпакова И. Г., Павленко Л. Ф., Темердашев З. А. Экосистема Азовского моря: антропогенное загрязнение. Краснодар, 2007. 324 с.

Корниенко Г. Г., Кожин А. А., Воловик С. П., Макаров Э. В. Экологические аспекты биологии репродукции. Ростов-на-Дону: Эверест, 1998. 238 с.

Макаров Э. В. Оценка динамики и структуры стада азовских осетровых. Труды ВНИРО. Т. 71. 1970. С. 96-115.

Мусатова Г. Н. Осетровые рыбы реки Кубани и их воспроизводство. Краснодар, 1973. 12 с.

Чебанов М. С. Экологические основы воспроизводства проходных и полупроходных рыб в условиях зарегулированного стока (на примере реки Кубани). Автореф. дисс…докт. биол. наук. М.: ВНИПРХ, 1996. 47 с.

Чихачев А. С. Подходы к сохранению генофонда редких и исчезающих видов р. Дон. // Материалы международной конференции «Сохранение генетических ресурсов». - СПб. 2004. С. 882-883.

Чугунов Н.Л., Чугунова Н.И. Сравнительная промыслово-биологическая характеристика осетровых Азовского моря. // Труды ВНИРО. 1964. Т. 52. С. 87-182.

Chebanov M.S. 1998. Conservation of sturgeon genetic diversity: enhancement and living gene bank. Action before extinction. Proceedings of the International Conference on Conservation of Fish Genetic Diversity. Vancouver, Benwell-Atkins Ltd. pp. 163-173.

Chebanov M.S., Galich E.V., Ananyev D.V. Strategy for conservation of sturgeon under the conditions of the Kuban River flow regulation. Special Publication of the World Sturgeon Conservation Society, 2: 2008. 70-82 pp.

Chebanov M.S., Karnaukhov G. I., Galich E. V., Chmyr Yu. N. Hatchery stock enhancement and conservation of sturgeon, with an emphasis on the Azov Sea populations // J. Appl. Ichthyol. 18: 2002. 463-469 рр.

Chebanov M.S., Savelyeva E.A. New strategies for broodstock management of sturgeon in the Sea of Azov basin in response to changes in patterns of spawning migration. Journal of Applied Ichthyology, 15(4-5): 1999. 183-190 pp.

CITES 2001. Identification Guide - Sturgeon and Paddlefish. Canadian Government Publishing. 165 pp.

Kottelat M., Gesner J. Chebanov M., Freyhof, J. 2009. Huso huso. In: IUCN 2011.

IUCN Red List of Threatened Species. Version 2012.1.

Может продаваться не только в охлажденном или замороженном виде, но и живым. Считается, что самой вкусной рыбой являются особи, достигшие по весу не менее 3 кг. В отличие от большинства случаев, осетр, чем больше, тем вкуснее.

Осетр может продаваться :

целым или нарезанным на куски в замороженном виде;
в живом виде;
целым или нарезанным на куски в охлажденном виде;
без упаковки или фасованным в контейнеры.

Рекомендуется покупать охлажденного или живого осетра. Замороженная рыба не менее вкусная, чем свежая, но выбирать ее сложнее. Некоторые этапы оценки на качество осуществить не получится. Кроме того, есть риск покупки несвежего осетра, которого заморозили специально для скрытия первых признаков испорченности.

Как выбрать осетра

Выбирая любую , в том числе и осетра, необходимо в первую очередь обращать внимание на ее внешний вид и запах. Игнорировать информацию на этикетках, если рыба расфасована по отдельным контейнерам или пакетам, также не стоит. Покупка испорченной или просроченной рыбы может нанести вред здоровью при употреблении ее в пищу.

Какого осетра надо покупать :

чем крупнее осетр, тем он лучше и вкуснее;
разделывание осетра подразумевает некоторые нюансы, поэтому при покупке этой рыбы впервые, лучше заранее узнать тонкости ее приготовления;
запах осетра должен быть свежим и «рыбным»;
у осетровых рыб жабры всегда имеют темный оттенок (кроме того, жабры должны быть чистыми, без слизи или загрязнений);
кожа осетра не должна иметь даже малейших повреждений (на месте повреждений быстро скапливаются и начинают размножаться бактерии, поэтому рыба может начать портиться без изменения запаха или внешнего вида);
если надавить на кожу осетра пальцем, то не должно наблюдаться деформации (таким способом проверяют любой вид охлажденной рыбы);
если осетр покупается в нарезанном виде, то надо обратить внимание на кожу, которая должна плотно прилегать к мясу (в противном случае можно считать рыбе некачественной);
если осетр покупается в замороженном виде или в ледяной глазури, то лед не должен быть мутным или содержать частицы мусора, а также крови (большое количество снега или льда указывает на повторное замораживание рыбы);
стейки из осетра могут отличаться по цвету (мясо у этой породы рыб имеет разные оттенки в зависимости от подвида – сероватое, кремовое или розоватое);
на стейке из осетра допустимо наличие полоски жира (визуально жир очень легко отличить от мяса, находится он, как правило под кожей);
брюхо осетра должно быть розоватым (любые пятна непонятного происхождения, вкрапления или наличие других оттенков считаются отклонением).

При покупке свежего осетра в охлажденном или живом виде надо обязательно запросить у продавца сертификат с отметкой о дате поступления рыбы в продажу. Реализовывать осетра в свежем виде можно только в течение 14 дней.

Какого осетра покупать не стоит :

если от осетра ощущается неприятный запах, то покупать его не стоит (рыба испорчена или неправильно хранилась);
при наличии повреждений на поверхности осетра, от его покупки надо отказаться;
серые и зеленые жабры осетра считаются признаком его слишком длительного хранения;
если на коже осетра есть белые или красные пятна, то это может быть признак болезни рыбы;
если осетр замороженный, а на его поверхности есть разводы (чаще всего желтого или ржавого цвета), то это признак многократного размораживания или неправильной транспортировки рыбы;
если брюхо осетра приобрело желтоватый оттенок, то рыба начинает портиться.

Выбор имеет несколько нюансов. Например, считается, что жабры у свежей рыбы, должны быть красными. Найти осетра с такими признаками практически не возможно. Жабры у этой породы рыбы всегда темные, а при наличии любых других их оттенков, от покупки лучше отказаться. Осетра нередко называют «речным поросенком» из-за большого размера и немалого количества мяса. Это название указывает на признак, который необходимо учитывать при покупке – чем мясистей рыба, тем она будет сочнее и вкуснее.