Темперирование горького шоколада. Свойства шоколада и какао, температура кипения шоколада. Нюансы растопки разных видов шоколада

Шоколад - самая полезная сладость: он поднимает настроение и улучшает работу мозга. Согласно последним опросам, в этом уверены более половины россиянок. Однако не все шоколадки одинаково полезны.

Дефицитное какао

Весь секрет шоколада - в натуральном какао-масле, которое содержит природные стимуляторы и антидепрессанты: алкалоиды, антиоксиданты, полифенолы. Поэтому чем больше в плитке какао, тем больше пользы. Лидеры - горький (от 55% какао) и тёмный (40% какао) шоколад. Мы купили шесть таких плиток (все они произведены согласно техническим условиям) и отправили их на экспертизу в Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП). Результат специалистов не удивил: у трёх образцов реальное содержание какао было чуть ниже заявленного. У четвёртого обнаружилась весомая недостача: называвшийся тёмным «Золотой шоколад», купленный нами в столичном супермаркете, содержал всего 33,2% какао, в то время как должен был иметь не менее 40%. А на его обёртке вообще не было указано обещанное количество какао-продуктов. Впрочем, производители считают, что в их шоколадке содержится 51,5% какао, и с данными экспертизы не согласны: «Мы тщательно проверяем приходящее из-за границы какао, выявляя фальсификат, - такого просто не может быть». Что касается шоколадок, недобравших десятые доли процентов, то эксперты призывают не считать это несоответствие нарушением: «Дело в том, что на упаковке указывается количество какао на 100 г свежего продукта, а в лабораториях считают это же содержание на 100 г сухого вещества», - поясняет Светлана СОЛДАТОВА, доцент МГУПП.

Пальмовая плитка

А можно ли выбрать хороший шоколад без дорогостоящих экспертиз? Да. Для этого надо изучить состав продукта на обёртке. Более трёх лет назад ГОСТ Р 52821-2007 разрешил добавлять в шоколад до 5% масел - заменителей ценного какао-масла. В лучшем случае это будет пальмовое или рапсовое масло, в худшем - синтетические заменители на основе лауриновой кислоты. Поэтому если в составе значатся растительные масла (кроме какао) - это повод задуматься. Если же производитель кладёт больше 5% масел-заменителей, то по закону он обязан называть свой продукт шоколадной плиткой. К слову, на территории Евросоюза действуют аналогичные правила, и лишь страны - «специалисты» по шоколаду (Швейцария и Бельгия) хранят традиции и добавлять аналоги какао в продукт отказываются. Вот почему у одних и тех же шоколадок, произведённых на территории Швейцарии и в других странах, разный вкус! «Настоящий шоколад легко отличить от аналога с маслами-заменителями по температуре плавления, - советует шоколатье Анна СТОЯНОВА. - Зажатый на несколько секунд в кулаке кусочек настоящего шоколада «поплывёт», ведь температура плавления какао-масла 31˚С, а «синтетическая» плитка останется невредимой, поскольку масла-заменители тают при более высокой температуре». А теперь осмотрите шоколадку: у настоящего шоколада гладкая и блестящая поверхность, а когда вы разламываете плитку, раздаётся глухой звук («пальмовые» плитки ломаются беззвучно), при отламывании он не крошится. Чем меньше в составе шоколада стабилизаторов, ароматизаторов, идентичных натуральным, - тем лучше. На обёртке горького шоколада часто могут значиться спирт, коньяк и ром - они делают вкус более пикантным, но такой плиткой не угостишь ребёнка. «Согласно классической технологии приготовить шоколад без эмульгаторов (как правило, лецитина) сложно - смешать водную основу и жир какао-продуктов можно лишь с их присутствием», - продолжает С. Солдатова. Наличие же антиокислителей (как правило, это аскорбиновая кислота) продлевает жизнь шоколадки - без них жир быстро (буквально за 3-4 месяца) окислится и покроется белым налётом.

Шоколад по всем правилам*
Тип шоколада	Что должно быть написано в составе по ГОСТу
	Масло какао (не менее 20%) и не менее 14% молока. Сухого тёртого какао не должно быть вообще.
Молочный	Не менее 25% какао-продуктов и не менее 12% молока и (или) продуктов его переработки.
	Не менее 40% какао-продуктов и не менее 20% масла какао.
	Самый «строгий» шоколад: в его составе - не менее 55% какао-продуктов и не менее 33% масла какао.
*Сохраните нашу шпаргалку и, отправляясь в магазин, возьмите её с собой

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРТИЗЫ МГУПП
Марка	Состав	Средняя цена/вес	Заявленное производителем содержание какао, %	Фактическое содержание какао (общий сухой остаток), %
Тёмный шоколад (норма какао - от 40%, какао-масла - от 20%)
«Российский» (ОАО «Россия»)	Сахар, какао тёртое, какао-масло, стабилизатор (молочный жир), спирт, соль, эмульгатор (соевый лецитин Е476), ароматизатор, идентичный натуральному (ром).	43 руб./ 100 г
«Альпен Голд» («Крафт Фуд Рус»)	Сахар, какао тёртое, масло какао, молочный жир, эмульгаторы (соевый лецитин, Е476), ароматизатор ванилин, идентичный натуральному.	32 руб./ 100 г	Не менее 40
«Золотой шоколад» (ООО «Волшебница»)	Какао тёртое, сахар, лактоза, какао-масло, эмульгаторы (лецитин, Е476), ароматизатор натуральный «ваниль».	28 руб./ 100 г	Производитель не указал на упаковке (неуважение к потребителю?)
Горький шоколад (норма какао - от 55%, какао-масла - от 33%)
«Бабаевский» (ОАО «Бабаевский»)	Какао тёртое, сахар, масло какао, какао-порошок, ядро ореха миндаля тёртое, эмульгаторы Е322, Е476, спирт, коньяк, чай, антиокислитель Е300, ароматизаторы, идентичные натуральным, «ваниль», «миндаль».	48 руб./ 100 г
«Осенний вальс» («Рот Фронт»)	Какао тёртое, сахар, масло какао, спирт, эмульгаторы Е322, Е476, антиокислитель Е300, ароматизатор, идентичный натуральному, «ромовый».	40 руб./ 100 г
«Риттер Спорт» («Альфред Риттер»)	Какао тёртое, сахар, какао-масло, натуральная ваниль.	57 руб./ 100 г

При нагревании и охлаждении шоколада во время использования этого продукта в процессе приготовления сладостей происходит кристаллизация , что приводит к появлению кристаллов различных размеров. Такой процесс позволяет применять продукт для создания всевозможных сладких шедевров, но достичь этого можно, лишь используя темперированный шоколад.

Что значит темперировать шоколад и зачем это нужно

Темперирование, или кристаллизация представляет собой процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенной температуры. Зачем темперировать шоколад, для чего это нужно? Во время кристаллизации этого сладкого продукта он приобретает стабильную форму. В результате нагревания и охлаждения продукта до определенных температур он становится твердым, хрупким и глянцевым.

Для начала следует понять, что значит темперировать шоколад. Суть процедуры заключается в том, что продукт сначала нагревают, потом охлаждают и снова слегка повышают его температуру. Сначала плитку нагревают до температуры 40-45 градусов, затем охлаждают до 25-26 и еще раз слегка повышают температуру. В конце темперирования шоколадная масса должна иметь такую температуру в зависимости от вида используемого продукта:

черный – 31-32;
молочный – 29-30;
белый – 28.

Темперирование проводится в следующих целях:

исключить образование налета, который имеет вид непривлекательных белых полос или пятен на поверхности готовых шоколадных изделий;
повысить температуру, при которой шоколадные изделия начинают самостоятельно плавиться при контакте с пальцами;
ускорить процесс охлаждения шоколадной массы во время приготовления сладостей, ведь темперированный шоколад застывает в течение 5 минут;
незначительно уменьшить шоколадные изделия после их застывания, что позволяет кондитерам легко извлечь их из формочек;
придать сладостям привлекательного глянцевого блеска и четкой формы.

Определить шоколадные плитки и другие изделия, которые правильно прошли темперирование, несложно. Они хранятся при комнатной температуре и не плавятся, хорошо ломаются, а не крошатся, отличаются глянцевым блеском и твердой текстурой.

Как осуществляется темперирование шоколада в темперирующей машине

Для кристаллизации шоколада применяется несколько методов. Самым доступным и простым из них является использование специальной машины. Темперирование шоколада в темперирующей машине осуществляется так: в специальное оборудование помещается продукт, где он очень медленно нагревается, после чего так же медленно и охлаждается. В результате применения такой темперирующей машины получается и вкусный, и аппетитный на вид продукт.

Многие хозяйки хотят узнать, как темперировать шоколад в домашних условиях, чтобы избежать образования кристаллов. Дома провести кристаллизацию можно несколькими способами – на водяной бане или в микроволновке.

Как темперировать шоколад на водяной бане

Как темперировать шоколад на водяной бане с целью исключения образования кристаллов? Для тех хозяек, которые собираются дома готовить шоколадные конфеты, профессиональные кондитеры рекомендуют приобрести специальный термометр для контролирования процесса кристаллизации. Темперирование на водяной бане проходит так:

Шоколадную плитку помещают в миску и ставят ее на водяную баню.
Шоколад будет медленно таять, и как только он станет жидким, следует выключить огонь.
Миску снимают с кастрюли, которая использовалась для водяной бани, оборачивают полотенцем, чтобы сохранить тепло.
В эту массу добавляют кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, он запустит процесс кристаллизации жидкой шоколадной массы. Все нужно хорошо помешивать, чтобы масса приобрела однородную консистенцию и охладилась до нужной температуры.

Процесс темперирования в домашних условиях этим способом займет совсем немного времени, после охлаждения продукт готов к применению.

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи – актуальный вопрос для хозяек, которые не желают в этих целях использовать водяную баню. Кристаллизацию в микроволновке можете провести следующим способом:

шоколадную плитку натрите на терке, поместите стружку в пластиковую или стеклянную посуду и поставьте ее в микроволновку;
растопите шоколадную стружку, выбрав мощность 800-1000 W, при этом проверяйте состояние продукта каждые 15 секунд или даже чаще, чтобы не допустить перегрева;
когда масса будет выглядеть почти расплавленной, но будут заметны несколько стружек, миску достаньте из микроволновки;
шоколадную массу аккуратно размешайте до однородного состояния, так же, как и в предыдущем способе приготовления, добавьте холодный шоколад, доведите до нужной температуры, учитывая вид шоколада.

Продукт, обработанный таким способом, приобретает привлекательный блеск, обладает гладкой структурой, хорошо тающей во рту. К сожалению, в домашних условиях не всегда удается провести темперирование с первого раза. Чтобы убедиться, что продукт находится в нужной кондиции, намажьте его на пергаментную бумагу, подождите 5 минут и попробуйте отделить его: если процесс прошел успешно и кусочек шоколада выглядит блестящим, а не пятнистым, значит, все было выполнено правильно. В другом случае придется начать процесс сначала.

Если нагревать и охлаждать шоколад без регулирования температуры, то кристаллизация какао-масла приведет к появлению кристаллов разных размеров. Для того чтобы избежать этого, шоколадные изделия подвергаются процедуре темперирования.

Темперирование шоколада (или же кристаллизация) - это процесс нагревания/охлаждения до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре, которая сохраняет блеск и текстуру в течение длительного времени. Это нужно для того, чтобы:

избежать появления жирного (и сахарного) налета, который проявляет себя непривлекательными белыми полосами или пятнами на поверхности шоколадных изделий;
повысить температуру плавления готового шоколада, чтобы он не таял при контакте с пальцами;
быстро охладить шоколад. Темперированный шоколад остывает в течение 5 минут;
слегка уменьшить шоколадное изделие в размерах при охлаждении, что позволит ему легко выскользнуть из формы;
придать шоколаду глянцевый, блестящий вид, и четкую форму.

Хороший шоколад, хранящийся при комнатной температуре, должен ломаться, а не крошиться, иметь глянцевый блеск и твердую текстуру.

Какой шоколад подходит для темперирования

Для кристаллизации всегда используйте высококачественный темный, молочный или белый шоколад. Соединение низкокачественного и высококачественного шоколада с разным содержанием какао и жиров может испортить весь процесс.

Не следует темперировать шоколад, который употребляется в сочетании с другими ингредиентами (например, торт, мороженое или мусс).

Цель процесса: бета-кристаллы

Кристаллизация кажется таинственным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только посредством температуры, на вид, и на ощупь.

Когда шоколад расплавлен и охлажден, он может кристаллизоваться в любую из шести различных форм. К сожалению, только одна из них (кристаллы структуры «бета», или форма V) при затвердевании дает твердый, блестящий вид продукта.

Этапы кристаллизации

Первый этап: нагревание шоколада выше температуры плавления всех кристаллов. В некоторых кулинарных статьях говорится, что нельзя нагревать шоколад свыше 48 ° C, чтобы не допустить сжигания твердых веществ какао, или не дать ему разделиться на твердые вещества и жир. Но кривые плавления шоколада в технической литературе показывают, что большинство жиров в какао-масле не плавятся при температуре до 50 ° C. Если вы серьезно относитесь к совершенствованию процесса, проконсультируйтесь с производителем шоколада по поводу лучшей температуры плавления. Какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Так, масло какао из бобов, выращенных в районе экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.
Второй этап: быстрое охлаждение до 27 ° C для темного шоколада (26 ° C для молочного и белого шоколада). Это позволит начать кристаллизацию «хороших» бета-кристаллов.
Третий этап: небольшое нагревание, сначала до 30 ° C для темного (28 ° C для молочного и белого шоколада) с небольшой «передышкой» в течение нескольких минут, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, а затем окончательное потепление до 32 ° С для темного и 31 ° С для молочного и белого сортов. Это окончательное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.
Четвертый этап: убедитесь, что шоколад действительно находится в нужной кондиции. Намажьте его тонким слоем на куске пергамента или вощеной бумаги, затем подождите пять минут и попытайтесь удалить шоколад с бумаги. Если это легко удается и поверхность шоколада выглядит блестящей, а не «пятнистой», то все в порядке. Если нет, то придется начать процесс заново.

Способы темперирования: дорогие и доступные

Самым простым, но и наиболее дорогим способом является покупка специальной машины. Она нагревает шоколад очень, очень медленно, и охлаждает его одинаково медленно. В итоге готовый продукт приятен как на вид, так и на вкус.
Если вы собираетесь регулярно делать конфеты, купите шоколадный термометр. Он стоит недорого, зато с ним гораздо легче контролировать процесс кристаллизации. Положите шоколад в миску. Налейте в кастрюлю теплой воды и поставьте миску сверху, убедившись, что ее дно не касается воды. Пусть шоколад медленно тает. Как только он станет жидким, выключите огонь, снимите миску с кастрюли и оберните чистым кухонным полотенцем, чтобы сохранить тепло. Добавьте кусок твердого, темперированного шоколада (он послужит затравкой для кристаллизации), и перемешивайте, пока масса не достигнет температуры 31-32 ° C для темного шоколада, 30-31 ° C для молочного шоколада и 27-28 ° C для белого шоколада. Это займет некоторое время. После этого продукт готов к использованию.
Натрите шоколад на терке, положите в пластиковую или стеклянную миску и поставьте ее в микроволновую печь. Растопите шоколад при мощности 800-1000W, проверяя каждые 15 секунд или около того, чтобы не допустить перегрева. Когда масса выглядит почти расплавленной, но еще несколько стружек «плавают» сверху, достаньте миску из микроволновой печи и аккуратно размешайте шоколад до однородного состояния.

Шоколад, темперированный должным образом, имеет прекрасный, аппетитный блеск, издает приятный хруст, когда вы кусаете его и обладает гладкой, тающей во рту текстурой без зернистости.

Очень полезная информация. У меня всегда шоколад на домашних конфетах таял или покрывался белым налётом. Теперь я знаю почему – оказывается шоколад надо темперировать. Спасибо что научили как правильно темперировать шоколад.

Как темперировать шоколад в домашних условиях, я знала. Но этот способ для меня новый. Мне очень понравилось, очень простой способ темперирование шоколада в домашних условиях. Спасибо из Дилижана.:)

Здравствуйте, дорогая Бабушка Эмма! Я пишу вам отзыв на каждый ваш рецепт. Потому что каждый ваш рецепт – это произведение искусства. Я сама пеку торты на заказ, с Вашей, конечно, помощью. Я повар профессионал, на пенсии, но мне всегда есть чему у вас поучиться, так было и в этот раз, я научилась темперировать шоколад.

Здравствуйте. У меня тоже всегда шоколад покрывался белым налётом и я не могла понять в чем дело, вроде жизнь уже прожила, а только к старости научилась как темперировать шоколад в домашних условиях. Спасибо Вам.

Здравствуйте моя любимая Бабушка. Желаю процветания вашему каналу….Научилась готовить, печь торты и украшать.))) Всегда, когда я приношу к столу торт, приготовлений по вашему рецепту и украшенный, как вы украшаете, все приходят в восторг. Каждый мастер-класс от бабушки Эммы и от Даниэлы я для себя узнаю что-то новое. Например, не знала как темперировать шоколад, я даже не знала зачем темперировать шоколад, ладно, если честно, я вообще не знала что это, темперировать шоколад. Теперь знаю и так каждый раз. Спасибо Вам, здоровья и счастья всей вашей семье. Вы лучшие из лучших.

Не могла никак понять: почему шоколад тает? Теперь поняла – оказывается нетемперированный шоколад быстро тает, например, шоколад на тех же самых батончиках как Марс, Сникерс тает медленно в руках, потому что он темперированный, если бы его обмакнули в обычный, то шоколад таял бы очень быстро. Я делала конфеты Марс и потом обмакивала их в растопленный шоколад. После застывания я вынула конфеты и шоколад на глазах таял за считанные секунды. Спасибо, бабушка Эмма, что научили как правильно темперировать шоколад. К тому же, это простой способ темперирования шоколада в домашних условиях.

Здравствуйте дорогая Видеокулинария! Я, хотя и не кондитер, но уже несколько лет использую темперированный шоколад для выпечки и как темперировать шоколад в домашних условиях, конечно, знаю. До сих пор я пользовалась другим способом и темперирование шоколада всегда было достаточно трудоемким процессом. Попробовав ваш способ я была приятно удивлена – он оказался и проще и короче. Вы, как всегда, оказались на высоте! Спасибо большое! Живите долго и радуйте нас новыми простыми и сложными вкусными и нужными рецептами.

Добрый вечер! Вот, все тут пишут, как они рады, что узнали, что такое темперирование шоколада и как правильно темперировать шоколад и так далее, но я с ними в корне не согласна. Мне совершенно это неинтересно. Я прекрасно справляюсь на своей кухне и с не темперированным шоколадом, и все довольны. Вы бы лучше видео рецепт солянки или окрошки выставили – вот это еда, вот это интересно! Вы, вообще-то, неплохо готовите и иногда я тоже пользуюсь вашими рецептами. Так что, примите во внимание мое замечание. Елена.

Все мы пробовали расплавить обычную шоколадную плитку из магазина и что-то сделать из этого шоколада, запустить его в начинку, декор, но не всегда получалось то, что мы хотели, и не всегда наши изделия держали форму, большей частью, если мы брали их в руку, они таяли, оставляя шоколадный след на вашей руке.

Так в чём же дело? Мы с вами по нашему незнанию и неопытности не знали, как темперировать шоколад, и для чего это нужно. Темперирование шоколада нужно, чтобы наши изделия приобретало блеск, хруст, чтобы шоколад дольше хранил свою форму и быстрее схватывался даже при комнатной температуре.

Температура в помещении должна быть 18 - 22 градуса — это самая оптимальная температура для застывания шоколада. Если вы будете работать с мраморной доской, то при такой температуре и сама мраморная доска будет иметь такую же температуру. То есть это хорошая температура для темперирования шоколада, для изготовления на доске каких-то декоративных элементов.

Летом включайте кондиционер, зимой достаточно просто открыть форточку или окно.

Шоколад можно использовать любой фирмы, Единственное, что вам нужно обратить внимание на текучесть этого шоколада. Как правило, производители на упаковке пишут, какой текучести этот шоколад и до какой температуры его надо темперировать:

Текучесть шоколада 3 капли - он подходит для корпусных конфет.
Текучесть 2 капли - требуется добавление какао- масла, потому что он более вязкий.
Текучесть 1 капля - это очень мягкий шоколад, он используется для других целей.

Также на пакете производитель указывает, до какой температуры шоколад следует нагревать, до какой следует остужать. Если этого нет, ищем на сайте производителя.

Когда покупаете какао-масло, понюхайте его. Чем оно сильнее пахнет, тем больше свой запах будет отдавать шоколаду. Это совершенно ни к чему.

Темный шоколад . Мы должны поднять температуру до 45 - 50 градусов, затем охладить его до 27 градусов и снова поднять до 31 — 32 градусов.

Молочный шоколад . Поднимаем его температуру до 45 градусов (не выше, иначе мы его «зажарим») , опускаем до 27 градусов и поднимают до 30 градусов.

Белый шоколад . Поднимаем температуру до 45 градусов и опускаем до 26 градусов, затем поднимаем до рабочей температуры 28 — 29 градусов. Рабочая температура низкая из-за большого количества какао-масла в составе.

Оборудование для темперирования

Микроволновая печь. Не Используйте водяную баню, так как на дне кастрюли шоколад может прижариться.
Щуп. Постоянно используется кулинарами как для мяса, так и для тортов и других кулинарных дел. Сварить сироп, померить температуру сиропа, так же и с шоколадом.
Пирометр. Используется для измерения температуры.
Погружной блендер.
Два шпателя.
Мраморная доска.
Пластиковая миска. Когда мы распускаем шоколад в микроволновке, пластик не так сильно нагревается. Если использовать стеклянную тару, то после микроволновки она продолжает отдавать жар шоколаду и быстрее остывает.
Силиконовая лопатка, чтобы перемешивать шоколад.
Строительный фен для подогрева шоколада.

Способы темперирования

Первый метод . Затемперировать шоколад можно в микроволновой печи, не добавляя ничего. Распускаем его импульсами по 10-15 секунд, каждый раз помешивая. И когда шоколад начинает у вас плавится, щупом или пирометром померили температуру. И когда мы достигли 31-32 градуса, останавливаемся и начинаем работать уже с нашими конфетами или с тем декором, которые вы хотите сделать из этого шоколада. Не рекомендую применять этот метод, так как легко промахнуться с нужной температурой.

Второй метод . В дополнение к первому методу добавляем 20% от взятого нами объёма. Например, 200 г шоколада, распустили его до 40 градусов, берём ещё 20% от 200 г шоколада, добавляем в распущенной шоколад, быстро перемешиваем, и мы должны получить рабочую температуру 31 — 32 градуса для темного шоколада. Этот метод тоже не рекомендуют применять, так как можно промахнуться с количеством шоколада.

Третий метод . Есть такой порошок, мелко измельченное какао-масло (микрио ). Его можно легко купить в кондитерских магазинах, и с этим микрио тоже можно темперировать шоколад. Распускаем шоколад короткими импульсами в микроволновке до температуры 45-50 градусов. Нам нужно отмерить заранее микрио 1% от массы шоколада. Например для работы нам нужно 650 г шоколада, значит нам нужно 6 грамм этого какао-масла. Далее ждём, пока шоколад не остынет до 34 градусов, а затем добавляем эти 6 грамм измельченного какао-масла, перемешиваем. после этого температура должна понизится до 31-32 градусов (проверяем термометром).

Будьте осторожны с какао-маслом, так как оно дает текучесть шоколаду. Если у вас шоколад с тремя каплями текучести, я бы не советовала использовать микрио. Если у шоколада две капли текучести, чтобы ее повысить можно добавить 10% микрио.

Четвёртый способ . С использованием мраморной, или гранитной плиты. Распускаем шоколад от 45 до 55 градусов. Выливаем на мраморную плиту, используя шпатель, доводим шоколад до температуры 27 градусов. Если у нас большая масса, весь шоколад сразу не выливаем на мраморную плиту, 1/3 горячего шоколада оставляем в миске. Зачем? Чтобы затем быстрее поднять температуру шоколада, чтобы быстрее образовались бета-молекулы, чтобы они собирали шоколад в рабочую массу до нужной температуры 31-32 градуса. Если не удалось достичь этой температуры, используем тепловой фен.

Как проверить, правильно ли затемперировался шоколад? Вы обмакиваете ложку в шоколад и выкладываете его на рабочую поверхность, и шоколад через 2 минуты должен застыть при комнатной температуре 18-22 градуса. Шоколад не должен быть сильно мягким.

Формы бывают силиконовые.Не советую покупать глубокие формочки с бортиком, т.к. когда мы делаем донышко этой конфете, мы должны будем шпателем пройтись по нашей форме, чтобы закрыть эту конфету (сначала мы делаем корпус, наполняем начинкой и в конце закрываем конфету донышком), днище получится очень толстым. И оно ляжет не на каждую конфетку, а на все (из-за того самого бортика).

Хорошие формочки можно купить в любом кондитерском магазине от 1000р. либо на Алиэкспресс от 500р. Минимум нам нужно 3-4 формы.

Как готовить формы к работе? Нам понадобится водка или спирт и безворсовое полотенце/салфетки или медицинская марля. Салфетку смачиваем водкой и протираем каждую ячейку. Это делается для того, чтобы конфета получилась блестящая, гладкая, не матовая и хорошо выскочила из формы.

Жирорастворимые красители удобно использовать для подкрашивания формочек.

Начинки для конфет

Черная смородина . Нам понадобится:

пюре черной смородины 100г;
белый шоколад 200г.

Шоколад растопить и остудить до 25 градусов. Пюре довести до кипения и остудить до 25 градусов. Обе массы соединить при температуре 25 градусов.

Ганаш, банан, маракуйя . Нам понадобится:

пюре маракуйя (манго) 80г;
пюре банана 50г;
какао-масло 30г;
мускат 3г;
масло сливочное 60г;
молочный шоколад 250г.

Два вида пюре, какао-масло (растопленное), мускат и масло сливочное довести до 70 градусов и вылить в 3 захода в шоколад. Сделать эмульсию с помощью блендера. Заливать массу в конфеты при температуре 40 градусов.

Клубника — лимон . Нам понадобится:

сироп глюкозы 12г;
сахар 125г;
пюре клубники 100г;
пюре лимона 25г;
молочный шоколад 100г;
цедра лимона 1г;
вода 17г.

Все ингредиенты, кроме шоколада, довести до 70 градусов и вылить на шоколад, пробить блендером до эмульсии. Залить в конфеты не выше 40 градусов.

Конфета пралине Апельсин . Нам понадобится:

сливки 35% — 100г;
молочный шоколад 170г;
глюкоза 20г;
пралине 40г;
апельсин цедра 2г.

Сливки довести до кипения с цедрой апельсина, настоять и процедить. Добавить в этот настой глюкозу, пралине и довести до кипения. Соединить с шоколадом и прибить блендером для получения эмульсии.