Qual é o valor nutricional da farinha. Composição química e valor nutricional de diferentes tipos de farinha. propriedades da farinha de trigo

Introdução

Composição química e valor nutricional da farinha

classificação da farinha

O valor nutricional

Fatores que moldam a qualidade da farinha

Fatores que preservam a qualidade da farinha

Avaliação da qualidade da farinha

Tipos de farinha de trigo

propriedades da farinha de trigo

Os benefícios e malefícios da farinha de trigo

farinha de centeio

Farinha de aveia

Farinha de milho

Farinha de arroz

farinha de linho

farinha de soja

Como armazenar farinha corretamente

1.1 Composição química da farinha

1.2 Valor nutricional e energético

1.3 Matéria prima

1.4 Tecnologia de produção de farinha

1.5Defeitos tecnológicos e defeitos

1.6Embalagem e rotulagem de farinha

1.7 Armazenamento e transporte

1.8 Implementação

1.9 Falsificação de farinha

1.10 Indicadores organolépticos

1.11 Parâmetros físicos e químicos

1.12 Desempenho de segurança

Características benéficas

Uso na culinária

Danos da farinha de trigo do mais alto grau e contra-indicações

tipos

calorias

Composto

Uso

Características benéficas

Usar restrições

Introdução

Conclusão

Bibliografia

Inscrição

Introdução

Neste trabalho de conclusão de curso sobre o tema: "Características de commodities da farinha", consideraremos questões-chave como:

- Valor nutricional, composição química das farinhas de trigo e centeio

- Classificação e alcance

- Qualidade, defeitos da farinha de trigo e centeio

- Embalagem, rotulagem, armazenamento de farinha de trigo e centeio.

A relevância do tema do trabalho do curso se deve ao fato de que hoje os consumidores prestam muita atenção à qualidade dos produtos. A qualidade determina o sucesso da promoção do produto no mercado consumidor e sua capacidade de competir com produtos similares.A farinha é um produto em pó obtido pela moagem dos grãos de cereais.

A indústria de moagem de farinha é o maior ramo da indústria alimentar, que produz farinha para o comércio a retalho, bem como para panificação, confeitaria e outras indústrias. A farinha é o principal produto do processamento do grão, é de suma importância no abastecimento da população com produtos essenciais, pois é utilizada para fazer pães assados.

O grupo de grãos ocupa quase 20% da cesta do consumidor russo. Grumos, produtos de panificação, massas são bens essenciais, portanto o mercado de farinhas e cereais pode ser chamado de socialmente significativo.

Farinha de trigo- farinha obtida a partir de grãos de trigo.

A farinha de trigo é talvez a farinha de panificação mais popular do mundo. Ele vem em vários tipos.

A farinha de alta qualidade (algumas embalagens trazem a palavra “extra”) tem bastante glúten e parece completamente branca. Essa farinha é ideal para doces, é frequentemente usada como espessante em molhos.

A farinha de primeira qualidade é boa para massas magras e seus produtos envelhecem muito mais lentamente. Na França, costuma-se assar pão com farinha de trigo de primeira qualidade.

Já a farinha de segundo grau contém até 8% de farelo, por isso é muito mais escura que a de primeiro grau. É utilizado no nosso país - é a partir dele que se fazem produtos magros e pão branco comum, e misturado com farinha de centeio - preto.

Centeioé um dos cereais mais importantes. A taxa de consumo de farinha de centeio (como porcentagem de todos os cereais) é de cerca de 30.

farinha de centeio tem inúmeras propriedades benéficas. Contém o aminoácido necessário para o nosso corpo - lisina, fibra, manganês, zinco. A farinha de centeio contém 30% mais ferro do que a farinha de trigo, bem como 1,5 a 2 vezes mais magnésio e potássio. O pão de centeio é assado sem fermento e com massa fermentada grossa.

Portanto, o uso do pão de centeio ajuda a reduzir o colesterol no sangue, melhora o metabolismo, o funcionamento do coração, elimina toxinas, ajuda a prevenir dezenas de doenças, inclusive o câncer.

Devido à alta acidez (7-12 graus), que protege contra a ocorrência de mofo e processos destrutivos, o pão de centeio não é recomendado para pessoas com alta acidez do intestino, que sofrem de úlceras pépticas. O pão 100% de centeio é realmente muito pesado para o consumo diário. A melhor opção: centeio 80-85% e trigo 15-25%. Variedades de pão de centeio: de farinha branca, de farinha descascada, rica, simples, creme, Moscou, etc.

O objetivo deste trabalho de curso é considerar as principais características da farinha de trigo e centeio, bem como identificar os requisitos de qualidade da farinha vendida no território da Federação Russa e os GOSTs que a regulam.

Para atingir esse objetivo, é necessário executar uma série de tarefas:

- estudar o valor nutricional, composição química das farinhas de trigo e centeio

- considerar a classificação e sortimento

- divulgar indicadores como: qualidade, defeitos da farinha de trigo e centeio

- considerar as regras de embalagem, rotulagem e armazenamento de farinha de trigo e centeio

- Analisar a gama de novos produtos.

classificação da farinha

De acordo com GOST R 52189-2003 Farinha trigo . Especificações Gerais. A farinha de trigo, dependendo do uso a que se destina, é dividida em:

padaria de trigo;

trigo de uso geral.

farinha de trigo dependendo da brancura ou fração de massa de cinzas, fração de massa de glúten cru, bem como finura de moagem, eles são divididos em variedades: extra, superior, grão, primeiro, segundo e papel de parede.

Farinha de trigo integral dependendo da brancura ou fração mássica das cinzas, fração mássica do glúten cru, bem como finura da moagem, são divididos em tipos: M45-23; M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23.

A farinha de trigo pode ser enriquecida com vitaminas e/ou minerais de acordo com os padrões aprovados pelo Ministério da Saúde da Rússia, bem como melhoradores de panificação, incluindo glúten seco, de acordo com o documento regulamentar aprovado.

Ao nome dessa farinha, respectivamente, acrescente: "enriquecido", "enriquecido com minerais", "enriquecido com uma mistura de vitaminas e minerais", "enriquecido com glúten seco" e outros melhoradores de panificação.

Nas farinhas enriquecidas com vitaminas, é permitido um leve odor característico de vitamina B1 (tiamina).

A farinha de trigo para panificação é produzida para as indústrias de varejo, confeitaria e panificação. Por qualidade, divide-se em grãos, farinha da mais alta, 1ª e 2ª série, além de papel de parede. As variedades de farinha diferem em cor, tamanho da moagem, composição química, teor de glúten, propriedades de cozimento e outros indicadores.

Kruchatka obtido a partir de trigos moles e duros vítreos. Farinha em forma de grãos homogêneos de cor amarelo-creme; rendimento de farinha - 10%; seu teor de cinzas é de 0,6%; teor de glúten bruto – 30%. Usado para assar doces e massas.

Farinha da mais alta qualidade são feitos de trigos vítreos e semi-vítreos macios. A farinha é macia ao toque, a cor é branca ou branca com tonalidade cremosa; rendimento de farinha - 10-15; 40%; teor de cinzas - 0,55%; teor de glúten cru 28%. Utilizado para venda à população, produção de produtos de confeitaria e panificação.

Farinha de 1º grau obtido a partir de trigo mole e vítreo, é macio, de cor branca com um leve tom amarelado; rendimento - de 30 a 72% (dependendo do método de moagem); teor de cinzas - 0,75%; teor de glúten bruto - 30%. Esta farinha é muito utilizada na indústria de panificação, confeitaria, bem como para venda à população.

farinha de 2º grau feito de trigo mole. Suas partículas são heterogêneas em tamanho; cor branca com tonalidade amarelada acinzentada; rendimento de farinha - até 85%; teor de cinzas - 1,25%; teor de glúten não inferior a 25%. É usado para fazer pão.

farinha de papel de parede obtido a partir de trigo mole com moagem integral de grau único sem peneirar o farelo, portanto o rendimento da farinha é alto - 96%; as partículas de farinha são heterogêneas em tamanho; cor branca acinzentada; teor de cinzas - até 2%; teor de glúten - 20%. A farinha é usada para fazer pão.

Farinha de trigo para macarrão. É obtido por moagem especial de três graus de trigo duro com alto teor de glúten de boa qualidade. As partículas desta farinha são maiores que a farinha de pão. De acordo com a qualidade, a farinha de macarrão é dividida em graus mais altos (grãos) e 1º (semi-grãos). Farinha premium de cor creme; teor de cinzas da farinha - 0,7%; glúten cru - 28-30%. A farinha de 1º grau é mais macia; teor de cinzas da farinha - 1,1%, glúten - 30-32%.

De acordo com GOST R 52809-2007 cozimento centeio farinha, dependendo da qualidade, é dividida em variedades:

descamação;

Farinha com sementes- a mais alta qualidade de farinha de centeio. Consiste em endosperma de grão de centeio finamente moído com uma pequena mistura de partículas da camada de aleurona e cascas (apenas cerca de 4% da massa da farinha). Tamanho de partícula de 20 a 200 mícrons. A cor da farinha é branca com um tom azulado. A farinha é rica em amido (71-73%), açúcares (4,7-5,0%), contém uma quantidade significativa de substâncias solúveis em água e relativamente pouca proteína (8-10%) e fibra (0,3-0,4%). O teor de cinzas da farinha é de 0,65-0,75%.

farinha descascada difere do papel de parede em um menor teor de cascas e uma camada de grão de aleurona (12-15% da massa de farinha), bem como um maior grau de moagem. Tamanho de partícula de 30 a 400 mícrons. A cor da farinha é branca com um tom cinza ou acastanhado. A farinha descascada, como a farinha integral, é rica em substâncias solúveis em água, mas contém menos proteína (10-12%), mais amido (66-68%). O teor de fibra nesta farinha é de 0,9-1,1% e o teor de cinzas da farinha é de 1,2-1,4%.

farinha integralé um grão de centeio, moído depois de limpo de impurezas e processado em máquinas de esfregar. A farinha é obtida com moagem monograduada 95%, passando por peneiras de arame 067.

A farinha integral consiste nos mesmos tecidos do grão de centeio (com uma quantidade ligeiramente menor de cascas e gérmen de frutas) e contém, juntamente com o endosperma triturado, 20-25% de casca triturada e a camada de aleurona. Tamanho de partícula de 30 a 600 mícrons. A cor da farinha é branca com um tom pronunciado de cinza, amarelado ou esverdeado, dependendo da cor do grão de centeio. A farinha é rica em substâncias solúveis em água, o açúcar contém 12-14% de proteína, 60-64% de amido, fibra - 2-2,5%, teor de cinzas - 1,8-1,9%.

O valor nutricional

A composição química da farinha.

A composição química da farinha depende da composição do grão do qual é feita e de sua variedade. Quanto maior o grau de farinha, mais amido ela contém. O teor de outros carboidratos, bem como de gordura, cinzas, proteínas e outras substâncias, aumenta com a diminuição do teor de farinha.

Considere as características da composição quantitativa e qualitativa da farinha para determinar seu valor nutricional e propriedades de panificação.

Nitrogênio e proteínas

As substâncias nitrogenadas da farinha são compostas principalmente por proteínas. Substâncias nitrogenadas não protéicas (aminoácidos, amidas, etc.) estão contidas em uma pequena quantidade (2-3% da massa total de compostos nitrogenados). Quanto maior o rendimento da farinha, mais substâncias nitrogenadas e nitrogênio não protéico estão contidos nela.

Proteínas de farinha de trigo. Proteínas simples predominam na farinha. As proteínas da farinha têm a seguinte composição fracionária (em%): prolaminas 35,6; glutelinas 28.2; globulinas 12,6; albuminas 5.2. O teor médio de proteínas na farinha de trigo é de 13 a 16%, a proteína insolúvel é de 8,7%.

A composição do glúten. O glúten cru contém 30-35% de sólidos e 65-70% de umidade. Os sólidos de glúten são 80-85% compostos de proteínas e várias substâncias da farinha (lipídios, carboidratos, etc.), com as quais reagem a gliadina e a glutenina. As proteínas do glúten ligam cerca de metade da quantidade total de lipídios da farinha. A proteína do glúten contém 19 aminoácidos. Predomina o ácido glutâmico (cerca de 39%), prolina (14%) e leucina (8%). Glúten de qualidade diferente tem a mesma composição de aminoácidos, mas estrutura molecular diferente. As propriedades reológicas do glúten (elasticidade, elasticidade, extensibilidade) determinam em grande parte o valor de panificação da farinha de trigo.

Proteínas de farinha de centeio. De acordo com a composição e propriedades dos aminoácidos, as proteínas da farinha de centeio diferem das proteínas da farinha de trigo. A farinha de centeio contém muitas proteínas solúveis em água (cerca de 36% da massa total de substâncias protéicas) e solúveis em sal (cerca de 20%). As frações de prolamina e glutelina da farinha de centeio são muito mais baixas em peso; elas não formam glúten em condições normais. O teor total de proteína na farinha de centeio é um pouco menor do que na farinha de trigo (10-14%). Sob condições especiais, uma massa proteica pode ser isolada da farinha de centeio, assemelhando-se ao glúten em elasticidade e extensibilidade.

Carboidratos

O complexo de carboidratos da farinha é dominado por polissacarídeos superiores (amido, fibra, hemicelulose, pentosanos). Uma pequena quantidade de farinha contém polissacarídeos semelhantes ao açúcar (di e trissacarídeos) e açúcares simples (glicose, frutose).

Amido. O amido, o carboidrato mais importante da farinha, está contido na forma de grãos que variam em tamanho de 0,002 a 0,15 mm. O tamanho, forma, intumescimento e gelatinização dos grãos de amido são diferentes para diferentes tipos de farinha. O tamanho e a integridade dos grãos de amido afetam a consistência da massa, sua capacidade de umidade e teor de açúcar. Grãos de amido pequenos e danificados são sacarificados mais rapidamente no processo de fabricação do pão do que grãos grandes e densos.

Celulose. A celulose (celulose) está localizada nas partes periféricas do grão e, portanto, é encontrada em grandes quantidades na farinha de alto rendimento. A farinha integral contém cerca de 2,3% de fibra e a farinha de trigo da mais alta qualidade contém 0,1-0,15%. A fibra não é absorvida pelo corpo humano e reduz o valor nutricional da farinha. Em alguns casos, um alto teor de fibras é útil, pois acelera o peristaltismo do trato intestinal.

A farinha do grau mais alto contém 2,6% da quantidade total de pentosanos de grãos, e a farinha do grau II contém 25,5%. As pentosanas são divididas em solúveis e insolúveis. Os pentosanos insolúveis incham bem na água, absorvendo água em uma quantidade que excede sua massa em 10 vezes.

Pentosanos solúveis ou muco de carboidratos fornecem soluções muito viscosas que, sob a influência de agentes oxidantes, se transformam em géis densos. A farinha de trigo contém 1,8-2% de muco, a farinha de centeio - quase o dobro.

Lipídios. Os lipídios são chamados de gorduras e substâncias semelhantes à gordura (lipóides). Todos os lipídios são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos.

Gorduras. As gorduras são ésteres de glicerol e ácidos graxos de alto peso molecular. A farinha de trigo e centeio de várias variedades contém 1-2% de gordura. A gordura encontrada na farinha tem uma consistência líquida. É composto principalmente por glicerídeos de ácidos graxos insaturados: oleico, linoleico (principalmente) e linolênico. Esses ácidos têm um alto valor nutricional, são creditados com propriedades vitamínicas. A hidrólise da gordura durante o armazenamento da farinha e a posterior conversão dos ácidos graxos livres afetam significativamente a acidez, o sabor da farinha e as propriedades do glúten.

Lipóides. Lipóides de farinha incluem fosfatídeos - ésteres de glicerol e ácidos graxos contendo ácido fosfórico combinado com alguma base nitrogenada.

A farinha contém 0,4-0,7% de fosfatídeos pertencentes ao grupo das lecitinas, nas quais a colina é a base nitrogenada. As lecitinas e outros fosfatídeos são caracterizados por alto valor nutricional e são de grande importância biológica. Formam facilmente compostos com proteínas (complexos lipoproteicos), que desempenham um papel importante na vida de cada célula. As lecitinas são colóides hidrofílicos que incham bem na água.

Pigmentos. Os pigmentos solúveis em gordura incluem carotenóides e clorofila. A cor dos pigmentos carotenóides na farinha é amarela ou laranja e a clorofila é verde. Os carotenoides possuem propriedades pró-vitamínicas, pois são capazes de se transformar em vitamina A no corpo do animal.

Minerais

A farinha consiste principalmente em substâncias orgânicas e uma pequena quantidade de mineral (cinza). As substâncias minerais do grão concentram-se principalmente na camada de aleurona, casca e embrião. Especialmente muitos minerais na camada de aleurona. O teor de minerais no endosperma é baixo (0,3-0,5%) e aumenta do centro para a periferia, de modo que o teor de cinzas é um indicador do grau da farinha.

A maioria dos minerais na farinha consiste em compostos de fósforo (50%), bem como potássio (30%), magnésio e cálcio (15%).

Em quantidades insignificantes contém vários oligoelementos (cobre, manganês, zinco, etc.). O teor de ferro nas cinzas de diferentes tipos de farinha é de 0,18-0,26%. Uma proporção significativa de fósforo (50-70%) apresenta-se na forma de fitina - (Ca - Mg - sal do ácido inositol fosfórico). Quanto maior o grau de farinha, menos minerais ela contém.

Enzimas

Os grãos de cereais contêm uma variedade de enzimas, concentradas principalmente no germe e nas partes periféricas do grão. Em vista disso, a farinha de alto rendimento contém mais enzimas do que a farinha de baixo rendimento.

A atividade enzimática em diferentes lotes de farinha da mesma variedade é diferente. Depende das condições de crescimento, armazenamento, modos de secagem e condicionamento do grão antes da moagem. O aumento da atividade das enzimas foi observado na farinha obtida de grãos verdes, germinados, congelados ou danificados por insetos. A secagem do grão em regime rígido reduz a atividade das enzimas, enquanto o armazenamento da farinha (ou grão) também diminui um pouco.

As enzimas são ativas apenas quando a umidade do ambiente é suficiente, portanto, ao armazenar farinha com teor de umidade de 14,5% e abaixo, a ação das enzimas é muito fraca. Após o amassamento, começam as reações enzimáticas nos produtos semiacabados, nos quais participam as enzimas hidrolíticas e redox da farinha. Enzimas hidrolíticas (hidrolases) decompõem substâncias complexas da farinha em produtos de hidrólise solúveis em água mais simples.

Farinha integral tem uma menor digestibilidade e valor energético, mas um alto valor biológico, contém mais vitaminas e minerais.

Farinha dos mais altos graus mais pobres em substâncias úteis, pois se concentram principalmente nas cascas do grão e no gérmen, que se retiram quando se obtém a farinha, mas se absorvem mais fácil e completamente.

farinha 2 º grau obtido do trigo mole. A cor é branca com um tom cinza-amarelado. A farinha difere no conteúdo de 8 a 10% das cascas, as partículas de farinha são maiores do que na 1ª série, de tamanho heterogêneo. Teor de glúten - não inferior a 25% de teor de cinzas - não superior a 1,25%. Farinha de 2º grau é usada para assar pão.

farinha integral é feito de trigo mole com moagem de farinha integral de triagem única sem peneirar o farelo. Rendimento de farinha - 96% Cor branca acinzentada, teor de glúten - 20%, teor de cinzas até 2%. Usado para assar pão.

Valor nutricional e energético.

Consideramos o valor nutricional e energético da farinha em forma de mesa

tabela 1

				Carboidratos
Farinha de trigo
Farinha de milho (dietética)
Farinha de trigo 1º grau
Farinha de trigo 2º grau
Farinha de trigo
Toda farinha de trigo
farinha de centeio descascada
farinha de centeio
Farinha de arroz (dieta)
Farelo de trigo

Fatores que moldam a qualidade da farinha.

Matéria-prima.

A indústria de moagem de farinha do nosso país produz cinco variedades

farinha de trigo e três graus de farinha de pão de centeio.

Grãos - 10% Semeados - 63%

Premium - 30% Descascado - 87%

Primeira série - 72% Papel de parede - 95%

Segunda série - 85%

Papel de parede - 96%

Além disso, duas variedades de farinha integral são preparadas a partir de uma mistura de trigo e centeio: trigo-centeio e centeio-trigo. O processo de produção da farinha consiste em preparar o grão para a moagem e a própria moagem. A farinha integral é obtida pela moagem do grão inteiro como um todo, outras variedades (farinha varietal) são preparadas a partir do endosperma com uma pequena mistura de cascas. Assim, as moagens são divididas em papel de parede (simples) e varietal (complexo). A moagem varietal, dependendo da quantidade de farinha obtida de um lote, pode ser de uma, duas e três variedades.

A quantidade resultante de farinha de cada grau deve corresponder à taxa estabelecida de sua saída (a saída é a quantidade de farinha, expressa em porcentagem da massa de grãos processados com teor de umidade básico de 14,5%). Lotes individuais de grãos têm diferentes indicadores de qualidade. Para obter uma farinha de qualidade padrão, os lotes de grãos são separados no moinho - eles são feitos de uma mistura de moagem. Ao mesmo tempo, umidade, teor de cinzas, cor, vitreosidade, glúten e outros indicadores de grãos são levados em consideração. A preparação do grão para moagem consiste em retirar as impurezas, limpar a superfície do grão e acondicionar a massa do grão. A mistura de ervas daninhas e grãos é removida usando máquinas especiais de limpeza de grãos, as impurezas metálicas são removidas em separadores magnéticos.

Tecnologia de produção de farinha.

Os moinhos de farinha estão equipados com armazéns e elevadores para grãos, armazéns para armazenamento de produtos acabados. O processo de produção é totalmente mecanizado. O princípio da gravidade é amplamente utilizado no processo tecnológico. Grãos ou produtos intermediários, elevados até o piso superior por transporte mecânico (noria) ou pneumático, entram nas máquinas com o auxílio de dispositivos de distribuição e seguem por dutos de gravidade (gravidade) até as máquinas localizadas no piso inferior.
Para obter farinha de qualidade padrão, o grão é limpo e acondicionado antes da moagem. O grão é preparado em duas etapas. A primeira etapa é a limpeza do grão das impurezas das ervas daninhas em separadores, trieres, doisaspiradores; extração de impurezas minerais em máquinas de separação de pedras; lavagem de grãos em máquinas de lavar e seu acondicionamento em silos. A segunda etapa é a limpeza adicional de grãos em separadores, duasaspiradores, máquinas de escovar, umidificação em máquinas umectantes e amaciantes.
Do departamento de limpeza de grãos, o grão entra no departamento de moagem, onde estão localizadas as máquinas de rolos. O processo no qual o grão gradualmente se desdobra e se esfarela, consistindo de endosperma com cascas fundidas, e o endosperma é parcialmente esmagado até o estado de farinha, é chamado de esfarrapado. Este processo envolve quatro a seis sistemas de laminadores (tornado I, rasgado II, etc.). Quanto maior o número do sistema, mais finas serão as ranhuras nos roletes e menor será a folga (a distância entre os roletes). Os produtos formados após cada sistema de lacrimejamento têm tamanhos diferentes e conteúdo de endosperma desigual. Obtêm-se os seguintes produtos: farinha, sêmola (fina, média e grande), dunsta (média entre farinha e sêmola pequena). Para separação por tamanho, são encaminhados para máquinas de peneiramento (peneiramento). Em seguida, grits e dunsts vão para máquinas de peneirar, classificando-os por qualidade. As máquinas de peneiramento classificam os produtos usando quadros de peneira alternativos inclinados e fluxo de ar através das peneiras e produtos. Os produtos mais sólidos, contendo principalmente endosperma, são enviados para máquinas de rolos, onde são moídos em farinha. Grits e dunst são moídos durante a moagem sucessiva com peneiração da farinha acabada em máquinas de rolos de moagem. Este processo é chamado de moagem. Os grãos com partículas da casca são enviados para máquinas de rolos de moagem equipadas com rolos sem ondulações e, em seguida, novamente para classificação e peneiramento em máquinas de peneira. O processo de processamento de grãos contendo cascas é chamado de moagem.
Toda a farinha obtida nas peneiras de trabalho vai para as de controle (para evitar a entrada de objetos estranhos, cascas de grãos, etc.). Após triagens de controle, a farinha é transferida para um armazém de armazenamento a granel ou acondicionada em sacos. Para aumentar o valor nutricional, as vitaminas B1, B2 e PP são adicionadas à farinha dos graus mais alto e primeiro. O processo tecnológico no moinho de farinha é acompanhado pela liberação do pó. Para capturá-lo, é utilizado um sistema de aspiração. Em certa concentração no ar, grãos e pó de farinha são explosivos.

Defeitos tecnológicos e casamento.

O motivo da ocorrência de defeitos na farinha pode ser o uso de grãos de baixa qualidade, violação da tecnologia de fabricação, não conformidade com os modos e períodos de armazenamento. O autoaquecimento da farinha é um aumento de temperatura em sua massa devido a processos fisiológicos internos e baixa condutividade térmica. Entre os processos fisiológicos que ocorrem nos cereais e na farinha durante o autoaquecimento, é necessário destacar o processo de respiração e o desenvolvimento de microorganismos. Ao mesmo tempo, os indicadores organolépticos da farinha (cor, cheiro, sabor) mudam. O cheiro estranho da farinha ocorre devido à não observância da proximidade da mercadoria de seu armazenamento com produtos que tendem a transmitir cheiro (peixe, temperos, sabonetes, colônias, etc.). A razão para o aparecimento de um sabor estranho nesses produtos também pode ser impurezas aromáticas estranhas no grão antes de seu processamento.

Com o armazenamento prolongado, principalmente à luz, a farinha fica descolorida, escurece. Molhar a farinha é a causa de outros defeitos. Esses produtos não podem ser armazenados por muito tempo, eles se deterioram rapidamente. O aumento da umidade da farinha ativa as enzimas, aumenta a intensidade de sua respiração, o autoaquecimento e o desenvolvimento de microorganismos. A farinha mofada ocorre devido ao autoaquecimento ou armazenamento em salas mal ventiladas com alta umidade relativa - acima de 80%. Os produtos adquirem um cheiro de mofo, a acidez aumenta neles, sua cor fica mais escura. Pedaços de farinha mofados.

A acidificação da farinha começa nas camadas internas da massa do produto devido ao desenvolvimento de bactérias formadoras de ácido, principalmente bactérias do ácido lático. A acidificação ocorre em maior extensão na farinha e nos cereais. O ranço na farinha é o resultado da oxidação da gordura.

A farinha com alto teor de gordura ficará amarga mais rapidamente. A farinha dos graus mais baixos contém mais partículas do germe ricas em gorduras, por isso também ficará amarga mais rapidamente. Uma diminuição ou perda na fluidez dos cereais ocorre com o aumento da contaminação neles e na farinha (em particular de graus inferiores) devido ao grande teor de partículas de casca. Isso também acontece em alta umidade. A capacidade da farinha de perder a fluidez parcial ou completamente é chamada de compactação ou aglomeração.

A aglomeração é mais característica da farinha. Com um aumento na duração do armazenamento, a probabilidade de endurecimento da farinha aumenta. A farinha que perdeu a fluidez devido à pressão das camadas superiores dos produtos nas inferiores não é utilizada para armazenamento a longo prazo. Se a farinha estiver compactada e perder a fluidez devido ao autoaquecimento, desenvolvimento de microorganismos e pragas dos estoques de grãos, ela se torna imprópria para consumo e não é permitida a comercialização. A farinha com baixas propriedades de cozimento é defeituosa, por exemplo, farinha com baixo teor de glúten e sua baixa qualidade.

Fatores que preservam a qualidade da farinha

Embalagem e rotulagem.

Embalagem de farinha - de acordo com GOST 26791-89 regula os requisitos para embalagem de farinha de trigo e centeio. Embalado em embalagem de consumo com peso líquido em quilogramas: 1.000; 2.000 e 3.000 para farinha. Desvios permitidos do peso líquido de unidades de embalagem individuais não devem exceder em porcentagem: 1,0.

A farinha é embalada em recipientes de transporte em sacolas de tecido novas ou usadas de acordo com GOST 30090 e outras documentações regulamentares e técnicas que garantem a segurança dos produtos.

As malas devem ter pelo menos:

Categoria 2 - para farinha de trigo vítreo mole para massas; farinha de trigo duro (durum) para massas; farinha de segundo grau de trigo duro (durum);sêmola de trigo triturada;

A farinha de trigo integral para abastecimento local é embalada em sacos de, pelo menos, categoria 4. Quando transportada em transporte misto ferroviário-aquaviário ou com recarga de uma via a outra, a farinha é acondicionada em sacos novos ou usados de pelo menos categoria 1

Conforme GOST R 51074-2003 o fabricante (vendedor) é obrigado a fornecer ao consumidor as informações necessárias e confiáveis sobre os produtos alimentícios, garantindo a possibilidade de sua escolha correta. Esta norma regulamenta os produtos de processamento de grãos e deve conter as seguintes informações:

Nome do produto (por exemplo, para farinha: centeio, arroz, cevada, milho, trigo sarraceno, trigo para panificação, trigo para panquecas, etc.);

Grau ou número (se houver);

Nome e localização do fabricante [endereço legal, incluindo o país e, se não for o mesmo que o endereço legal, endereço(s) da(s) produção(ões)] e a organização na Federação Russa autorizada pelo fabricante a aceitar reivindicações de consumidores em seu território (se houver);

Marca registrada do fabricante (se houver);

Peso líquido;

Composição do produto (exceto produtos monocomponentes);

Aditivos alimentares, aromas, suplementos alimentares biologicamente ativos, ingredientes de produtos não tradicionais;

Para farinha de pão de trigo fortificada de qualidade superior e primeira, a palavra "VITAMINIZADA" (em letras grandes);

O valor nutricional;

data de fabricação;

Condições de armazenamento;

Validade;

Prazo de validade para flocos de milho, trigo, arroz e aveia;

Designação do documento segundo o qual o produto é fabricado e pode ser identificado;

Informações sobre a confirmação da conformidade.

A mesma informação é aplicada às etiquetas afixadas nas sacolas.

Armazenamento e transporte.

O armazenamento de farinha é regulado de acordo com GOST 26791.

O prazo de validade da farinha é definido pelo fabricante dos produtos a uma temperatura ambiente não superior a 25 ° C e umidade relativa do ar não superior a 70%.

A farinha é armazenada em estoques de grãos secos, bem ventilados e livres de pragas, armazéns de acordo com as normas sanitárias aprovadas na forma prescrita.

O prazo de validade da farinha de soja desodorizada com umidade relativa de 60% é de 12 meses a partir da data de produção.

A farinha pode ser armazenada em armazéns não aquecidos e aquecidos. O armazenamento de farinha de longo prazo é realizado em armazéns sem aquecimento, e a temperatura neles depende da estação.

A farinha destinada ao comércio varejista geralmente vem em sacos. Cada lote de produto recebido para armazenamento é colocado em uma pilha separada. A fileira inferior de sacolas é colocada sobre bases sólidas de madeira para evitar que a transpiração entre em contato com o piso frio. A distância das paredes à pilha deve ser de pelo menos 0,5 m, e as passagens entre elas devem permitir o livre acesso a cada pilha.

Durante o armazenamento de longo prazo, a pilha é deslocada pelo menos duas vezes por ano, sempre trocando de lugar as bolsas superiores e inferiores.

Via de regra, as lojas armazenam lotes relativamente pequenos de farinha, o que garante o abastecimento ininterrupto da população por 10 a 45 dias. A temperatura preferencialmente não é superior a 10-18 °C. Nas lojas, é necessário monitorar rigorosamente a vizinhança da mercadoria, pois a farinha absorve facilmente os odores.

A farinha é transportada em sacos e a granel.

Ao transportar pequenos lotes de farinha em sacos, pode-se usar caminhões-plataforma comuns, cobrindo os sacos com uma lona por cima. Para o transporte em massa de farinha em sacos, são utilizados trens rodoviários especializados, cujas carrocerias são equipadas com tampo de metal basculante, fixado nas laterais por travas. Antes de carregar e descarregar, os parafusos são removidos do lado do qual você deseja abrir o corpo. As travas do lado oposto servem como eixo de rotação da parte superior do corpo. Para evitar que a parte superior do corpo feche espontaneamente, é fornecido um pente de segurança com trava e trava especial. O uso desses trens rodoviários possibilita o transporte de farinha em sacos atrás do lacre do remetente, elimina completamente a entrada de umidade nos sacos e a pulverização de farinha durante o transporte. Esses trens rodoviários também podem ser usados para o transporte de açúcar granulado e cereais em sacos.

Para o transporte a granel de farinha, são utilizados trens rodoviários - caminhões de farinha. A farinha é descarregada do tanque pneumaticamente, para a qual é instalado um compressor no chassi do carro atrás da cabine, que fornece pressão. O ar comprimido do compressor através do sistema de dutos de ar entra no tubo de descarga, caixa de aeração, instalada dentro do tanque na parte inferior mais próxima do tubo de descarga e na parte superior do tanque. A capacidade de descarga é de 0,3-0,5 t/min. Graças ao uso de um sistema pneumático, a farinha pode ser alimentada durante o descarregamento a uma distância de até 50 m e a uma altura de até 25 m.

Na padaria, o trem rodoviário é pesado e encaminhado para descarga. O tubo de descarga do tanque é conectado ao tubo de entrada da tubulação de transporte do silo da fábrica, o compressor é ligado e o ar comprimido é fornecido primeiro ao tubo de descarga para purgar a tubulação flexível e depois à caixa de aeração e ao tanque. A farinha entra no tubo de descarga, onde é captada por uma corrente de ar que entra diretamente no tubo e transportada diretamente pela tubulação até o silo. O manômetro instalado no tanque permite definir o final da descarga. O uso de trens de farinha fornece um efeito econômico significativo. A redução nas perdas de farinha por pulverização é de cerca de 3 kg para cada tonelada transportada. Além disso, o uso de trens de farinha reduz significativamente a complexidade das operações de descarga e carregamento.

Implementação de farinha.

As tendências de desenvolvimento do setor de moagem de farinha da União Européia correspondem às tendências mundiais. As usinas russas modernas atendem a todos os requisitos de engenharia. Um processo tecnológico multifatorial complexo, a saturação de empresas com equipamentos tecnológicos e auxiliares, sistemas automatizados de controle e gerenciamento aumentam as demandas de conhecimento profissional, capacidade organizacional e nível cultural e intelectual geral dos engenheiros de processo. Com base na tecnologia moderna, os moleiros atingiram um alto nível de realização do potencial tecnológico da farinha. A exportação da nossa farinha para a Europa é de 60%. O desenvolvimento posterior visa a criação de circuitos multifuncionais, reduzindo o processo, reduzindo os custos operacionais e de energia. As condições do mercado ditam a expansão do sortido, incluindo variedades especiais: para alimentação dietética e para bebés, para confeitaria de farinha, etc.

Farinha falsa.

A farinha é um produto relativamente barato, portanto a falsificação de seu sortimento é rara, principalmente no comércio de mercado ou na entrega de farinha por atacado em pequena escala por empresas de um dia.

Nos grandes moinhos de farinha, esses casos são excluídos, pois junto com o controle de inspeção intraempresa, que garante a liberação de produtos com características adequadas de qualidade e sortimento, a organização fabril corre o risco de perder a imagem de parceiro de negócios confiável e seu segmento de mercado.

A falsificação de variedade de farinha em condições modernas é realizada misturando substitutos não alimentares, principalmente areia ou farelo. Os métodos de falsificação de sortimento conhecidos na Rússia pré-revolucionária usando giz, cal, cinzas e outros tipos de farinha praticamente não são usados, pois muitas dessas falsificações são inacessíveis (por exemplo, cinzas) ou diferem pouco da farinha de trigo em preço (por exemplo, preços de trigo, centeio, milho, farinha de cevada, gesso e giz são quase os mesmos), ou são facilmente detectados quando esfregados entre os dedos (cal). Além disso, ao adicionar giz, gesso, cal, é fácil detectar uma falsificação adicionando ácido à suspensão aquosa de farinha. Na presença desses substitutos alcalinos, eles interagem com o ácido e liberam rapidamente dióxido de carbono (C0 2) A falsificação qualimétrica é realizada pela substituição parcial ou total da farinha de menor qualidade pela maior, bem como pela adição de farelo. Para dar a cor branca necessária, a farinha é branqueada.

O método de falsificação de farinha de alta qualidade descrito por I.P. Chepurny pela introdução de aditivos alimentares em produtos nas vendas no varejo não é usado, e o uso de aditivos alimentares tecnológicos para eliminar certos defeitos da farinha (baixa qualidade e quantidade de glúten) para melhorar a qualidade do produto acabado não é uma falsificação e não exige comunicação obrigatória aos consumidores de todas as características do processo tecnológico.

A falsificação quantitativa ocorre durante a venda de farinha embalada em uma rede varejista. Além disso, assim como o grão, a falsificação quantitativa da farinha é possível quando ela é vendida em embalagens inteiras (sacos) sem pesar novamente e abrir a embalagem por peso inferior ou derramar areia de rio ou outro substituto no fundo da embalagem.

Avaliação da qualidade da farinha.

Indicadores Organolépticos.

Determinando a qualidade da farinha por indicadores organolépticos, seu cheiro, sabor, cor e impurezas minerais são levados em consideração.

Gosto a farinha deve ser ligeiramente doce, sem sabor amargo ou azedo. Um sabor doce pronunciado não é permitido, pois indica que a farinha foi obtida de grãos germinados. O sabor rançoso e azedo da farinha indica que ocorreram mudanças significativas na composição química dela. O sabor amargo da farinha é relatado pelas sementes de absinto que caíram no grão durante a moagem.

Cheiro farinha fresca - agradável, fraca. Mofo, mofo e outros cheiros não são permitidos. Odores estranhos podem aparecer na farinha devido a vários motivos. Assim, os odores de mofo e bolor indicam a má qualidade do grão do qual a farinha é obtida ou o ranço da farinha. O cheiro de absinto e alho da farinha é dado por misturas de absinto e alho. Quando a farinha é afetada pelo carvão, um cheiro de arenque aparece nela. Odores estranhos podem se transformar em farinha durante o transporte e armazenamento em sacos contaminados, bem como em vagões em que havia produtos com cheiro forte. Alguns cheiros desaparecem quando o pão é assado, outros são transferidos para ele. Farinha que tenha sabores e odores estranhos não é permitida para venda e cozimento.

A presença de impurezas minerais determinada pela mastigação. A sensação de trituração nos dentes ao mastigar a farinha é causada por impurezas minerais trituradas (areia, seixos, etc.), que entram na farinha se o grão estiver mal limpo. A sensação de triturar os dentes não é permitida.

Cor depende do tipo e grau de farinha. De acordo com o padrão, cada tipo de farinha deve ter uma determinada cor. Assim, branco ou branco com tonalidade cremosa deve ter variedades de farinha extra e superior para panificação de trigo e tipos M 45-23; M 55-23; Farinha de trigo de uso geral MK 55-23. A cor branca ou creme com tonalidade amarelada é típica para grãos de panificação, e branca ou branca com tonalidade amarelada é para farinha de panificação de 1º grau, bem como farinha de uso geral M75-23; MK 75-23; M 100-25. A presença de uma certa quantidade de partículas de casca na farinha de 2º grau confere à cor branca um tom amarelado ou acinzentado. A mesma cor é típica para farinha de uso geral M 125-20 e M 145-23.A farinha integral tem uma cor branca com um tom amarelado ou acinzentado e partículas claramente visíveis de cascas de grãos. Os graus mais altos de farinha são sempre mais claros e os graus mais baixos são mais escuros com a presença de partículas de casca. Isso permite determinar rapidamente o grau da farinha comparando-o com os padrões - amostras de um determinado grau. No entanto, tal determinação do grau dá apenas um resultado aproximado, pois, além da presença de cascas, muitos outros fatores afetam a cor da farinha. Entre eles, destacam-se as características naturais do grão: o teor de pigmentos, a vítreo do endosperma e até a composição mineral. A cor da farinha também depende do grau de moagem das partículas. Assim, a farinha fina, composta por pequenas partículas, parece mais leve que a farinha, composta por partículas maiores que absorvem a luz.

Indicadores físicos e químicos.

A umidade, a alvura, o teor de cinzas, o tamanho da moagem, a quantidade e a qualidade do glúten cru (para farinha de trigo), o teor de impurezas magnéticas metálicas, a infecção e contaminação por pragas dos estoques de grãos são considerados indicadores físico-químicos da farinha. O teor de umidade da farinha não deve exceder 15,0%. Este indicador não é apenas crucial para o armazenamento da farinha, mas também afeta o rendimento do pão. A brancura da farinha premium não deve ser inferior a 54 unidades convencionais do dispositivo RZ - BPL, 1ª - de 36 a 53, 2ª - 12-35. Na farinha de papel de parede, não é limitado. O teor de cinzas da farinha é um indicador de seu grau. De acordo com os requisitos das normas, não deve exceder%: a nota mais alta - 0,55, a 1ª - 0,75, a 2ª - 1,25, estofamento - 2,0%. O tamanho da moagem da farinha é de grande importância tecnológica, é determinado pela peneiração nas peneiras apropriadas. Na panificação, valoriza-se a farinha, que possui partículas de tamanho e forma uniformes. Na farinha de trigo, as normas regulam a quantidade e a qualidade do glúten cru. A quantidade de glúten é determinada lavando-o manualmente ou com um aparelho, e a qualidade é determinada pela cor, cheiro, elasticidade, extensibilidade. A quantidade de glúten cru na farinha premium não deve ser inferior a 24%, 1º - 25, 2º - 21, estofamento - 18%. O teor de impurezas magnéticas de metal na farinha não pode exceder 3 mg por 1 kg.

A infecção da farinha com pragas de estoques de grãos não é permitida.

Os níveis permitidos de elementos tóxicos (chumbo, cádmio, arsênico, mercúrio, cobre, zinco), micotoxinas (aflatoxina B1, zearalenona, etc.), radionuclídeos e pesticidas são normalizados na farinha.

Indicadores químicos. Umidade farinha - um importante indicador de sua qualidade, determina a persistência da farinha e suas propriedades de panificação. O teor de umidade da farinha não deve exceder (em%): para centeio e trigo - 15, soja - 9-10.

Teor de cinzas da farinha caracteriza o conteúdo de minerais nele. Este indicador depende do tipo de farinha: quanto maior o seu grau, menor o teor de cinzas. Assim, o teor de cinzas da farinha de trigo deve ser (em%, não mais que): grãos - 0,60, premium - 0,55, 1º - 0,75, 2º - 1,25, papel de parede - 2.

Tamanho a moagem caracteriza o grau de moagem da farinha. É determinado peneirando peneiras de seda ou peneiras de malha de arame com diferentes tamanhos de malha. Por exemplo, para farinha de trigo é permitido (em %).

Quantidade e qualidade da matéria-prima glúten- um indicador importante que determina as vantagens da farinha de trigo para panificação e massas. O glúten é uma massa elástica formada a partir das proteínas inchadas da farinha de trigo ao amassar a massa. A quantidade de glúten na farinha de trigo deve ser (em%, não inferior a): no grau mais alto - 28, no 1º - 30, no 2º - 25, no papel de parede - 20.

A qualidade do glúten é determinada pela cor (claro, cinza, escuro) e elasticidade. Com o aumento do teor de glúten na farinha, melhoram indicadores de qualidade dos produtos derivados dela, como elasticidade, frouxidão do miolo e volume do pão. A massa melhora a condição da superfície, tornam-se mais duráveis.

As proteínas da farinha de centeio não formam glúten.

Infecção pragas de estoques de grãos não são permitidas. Contente impurezas metálicas não deve ser superior a 3 mg por 1 kg de farinha.

Indicadores de segurança.

Os requisitos de segurança são estipulados pelos padrões de farinha.

mesa 2

	O nome dos indicadores	Requisitos de métrica
		não mofado, não mofado
		não azedo, não amargo
	A presença de impurezas minerais	quando mastigado, não deve haver crocância
	Impureza metal-magnética, mg por 1 kg de farinha; O tamanho das partículas individuais na maior dimensão linear de 0,3 mm e (ou) uma massa não superior a 0,4 mg, não mais
	Umidade, em %, não superior a: farinha de trigo duro e trigo macio de alto vítreo para massas Farinha para comida de bebê (arroz, trigo sarraceno, aveia) Para outros tipos de farinha
	Requisitos adicionais para farinha para comida de bebê: Acidez, em graus (0 T), não superior a: trigo sarraceno
	Índice de acidez da gordura em 100 gr. farinha, mg KOH, não mais

Conclusão.

Em conclusão, gostaria de falar sobre as propriedades de panificação da farinha. As propriedades de cozimento da farinha de trigo são determinadas pelos seguintes indicadores:

a cor da farinha e sua capacidade de escurecer no processo de fabricação do pão;

propriedades estrutural-mecânicas (reológicas) de massa ou glúten cru (resistência da farinha) e o grau de sua mudança no processo de teste;

capacidade de absorção de água, ou seja, a quantidade de água necessária para formar uma massa com ótimas propriedades estruturais e mecânicas;

capacidade de formação de gás, ou seja, a capacidade da farinha de formar durante a fermentação da massa (por um determinado período) uma ou outra quantidade de dióxido de carbono;

atividade autolítica, ou seja, a capacidade de decompor substâncias complexas da farinha em produtos solúveis em água mais simples sob a ação das próprias enzimas da farinha.

As propriedades de panificação da farinha de centeio são determinadas principalmente pelo estado de seu complexo carboidrato-amilase. O amido da farinha de centeio é menos resistente ao calor e aos processos hidrolíticos do que o amido de trigo.

O amido de centeio já gelatiniza a uma temperatura de 55 ° C; o amido do glúten é facilmente hidrolisado pelas enzimas amilolíticas.

A farinha de centeio, mesmo obtida de grãos de qualidade normal, ao contrário da farinha de trigo, contém a-amilase ativa, que causa a dextrinização do amido durante o cozimento do pão. O grão de centeio germina mais facilmente que o grão de trigo, e a atividade autolítica ao mesmo tempo atinge um valor perigoso para a qualidade do pão. O miolo do pão de centeio com maior teor de dextrinas torna-se pegajoso, muitas vezes há uma vedação nele, aparecem vazios. A côdea do pão feito com farinha de alta atividade autolítica é escura, com rachaduras e solavancos. Às vezes, a crosta fica atrás da migalha.

Para avaliar as propriedades de panificação da farinha de centeio, determina-se a atividade autolítica, pois caracteriza o estado do complexo carboidrato-amilase, do qual dependem essas propriedades.

A atividade autolítica das farinhas de centeio e trigo é determinada pelos seguintes métodos: por teste autolítico; alterando a viscosidade da suspensão água-farinha de várias maneiras.

A atividade autolítica da farinha é expressa como a porcentagem de substâncias solúveis em água em relação à matéria seca da farinha. O teor de substâncias solúveis em água é medido após aquecimento da suspensão água-farinha sob certas condições favoráveis à ação de enzimas hidrolíticas. As substâncias solúveis em água formadas neste caso consistem em dextrinas, bem como produtos de hidrólise de proteínas e outras substâncias complexas de farinha.

O método de Hagberg, que determina o número de queda (índice de viscosidade), é amplamente utilizado em muitos países para avaliar a atividade autolítica e as propriedades de panificação da farinha.

Quanto maior a atividade autolítica da farinha, menor a viscosidade da suspensão e, consequentemente, menor o valor do número de queda (em segundos). Para farinha integral de centeio, o número de queda deve ser de pelo menos 105 s, para farinha descascada - 155 s.

As propriedades de cozimento da farinha de centeio também dependem do estado do complexo proteína-proteinase. A estrutura das substâncias protéicas e sua hidrofilicidade afetam a viscosidade da massa de centeio, mas essa dependência não foi suficientemente estudada. Aumente significativamente a viscosidade do muco de carboidratos da massa, cujo teor na farinha de centeio é significativo. No entanto, o efeito de proteínas e pentosanas nas propriedades de panificação da farinha não foi estabelecido com precisão.

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Inscrição.

Anexo 1

Indicadores de qualidade da farinha de trigo para panificação

Grau de farinha				Tamanho da moagem, %
					Passagem por uma peneira de acordo com GOST 4403
			Não abaixo do segundo grupo
				5 em tecido de seda N43 ou tecido de poliamida N45/50 PA
Kruchatka	Branco ou creme com uma tonalidade amarelada			2 de tecido de seda N23 ou tecido de poliamida N21 FC-150	Não mais que 10,0 de tecido de seda N35 ou tecido de poliamida N36/40 PA
			Não abaixo do segundo grupo	2 em tecido de seda N35 ou tecido de poliamida N36/40 PA	Não inferior a 80,0 tecido de seda N43 ou tecido de poliamida N45/50 PA
	Branco com um tom amarelado ou acinzentado			2 em tecido de seda N27 ou tecido de poliamida N27	Não inferior a 65,0 de tecido de seda N38 ou tecido de poliamida N41/43 PA
	Branco com um tom amarelado ou acinzentado com partículas perceptíveis de cascas de grãos	Não inferior a 0,07% inferior ao teor de cinzas do grão antes da limpeza, mas não superior a 2,0%			Não inferior a 35,0 de tecido de seda N38 ou tecido de poliamida N41/43 PA

Anexo 2

Indicadores de qualidade da farinha de trigo de uso geral.

		Fração em massa de cinzas em termos de matéria seca,%, não mais	Brancura, unidades convencionais do dispositivo RZ-BPL, não inferior a	Fração em massa de glúten bruto, %, não inferior a	A qualidade do glúten cru, unidades convencionais do dispositivo idc	Tamanho da moagem, %			Número de queda, "PE", s, não inferior a
						O resto em uma peneira de acordo com GOST 4403, não mais	Resíduo em uma peneira de malha de arame de acordo com ND, não mais	Passagem por uma peneira de acordo com GOST 4403, não menos que
	Branco ou branco cremoso				Não abaixo do segundo grupo
						5 confeccionada em tecido de seda N43 ou tecido de poliamida N 45/50 PA

	Branco ou branco com tonalidade amarelada					2 confeccionada em tecido de seda N35 ou tecido de poliamida N 36/40 PA		80,0 de tecido de seda N43 ou tecido de poliamida N 45/50 PA
	Branco ou branco com tonalidade amarelada					2 feito de tecido de seda N27 ou tecido de poliamida N27 PA-120		65,0 em tecido de seda N38 ou tecido de poliamida N41/43 PA
	Branco ou branco com um tom amarelado					2 feito de tecido de seda N27 ou tecido de poliamida N27 PA-120		65,0 em tecido de seda N38 ou tecido de poliamida N41/43 PA
	Branco com uma tonalidade amarelada ou acinzentada					2 de tecido de seda N27 ou tecido de poliamida N27 PA-120		65,0 em tecido de seda N 38 ou em tecido de poliamida N 41/43 PA
								Tecido de seda 50,0 N38 ou tecido de poliamida N41/43 PA
Nota - O indicador "brancura" da farinha é válido em vez do indicador "teor de cinzas" em empresas equipadas com instrumentos e equipamentos de laboratório de acordo com GOST 26361.

Farinha obtida após a moagem dos grãos de trigo. É o tipo de farinha mais comum.

Na Rússia, a farinha é classificada de acordo com o grau de processamento em farinha de primeira e segunda qualidade, integral e integral.

Farinha de trigo da mais alta qualidade, ou “extra”, distingue-se pela sua cor branca como a neve, por vezes com uma tonalidade cremosa, e pelos mais pequenos grãos que não se sentem ao esfregar com os dedos. É utilizado na preparação de produtos ricos, muffins arejados, biscoitos, bolos, molhos espessantes. Esta farinha contém poucas substâncias úteis para o corpo, portanto não é recomendada para uso diário.

Farinha de primeira classe contém uma pequena quantidade de cascas de grãos e muito glúten, o que confere à massa preparada a partir dela elasticidade, manutenção da forma, volume e maior vida útil dos produtos acabados. É adequado para fazer panquecas, tortas, biscoitos amanteigados, massa folhada, massa de fermento, molhos de farinha e molhos.

Farinha de segundo grau contém até 8% de farelo e é caracterizado por uma cor escura. É usado para pão branco de mesa e produtos de farinha magra.

farinha integral, ou farinha integral, é feita moendo grãos de trigo em grãos heterogêneos e grandes. Nesse caso, o germe e a casca do grão são peneirados.

farinha integralé o resultado da moagem do grão de trigo sem purificação preliminar da casca e dos germes. A partir dele é preparado o tipo de pão mais útil, assim como outros produtos que contêm grande quantidade de vitaminas, minerais e fibras.

100 gramas do produto contém 328 kcal.

A farinha de trigo contém carboidratos, fibras dietéticas, amido, proteínas, gorduras, sacarídeos, cinzas, vitaminas B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, bem como elementos minerais: potássio, magnésio, zinco, manganês, cálcio , ferro, sódio, silício, fósforo, cloro, enxofre, molibdênio, iodo, cobre, flúor, alumínio, cobalto, níquel.

A quantidade de nutrientes na farinha varia dependendo da variedade.

A farinha de trigo é utilizada para a fabricação de produtos de panificação, bolos, biscoitos, panquecas, bolinhos, bolinhos, bolinhos, massas, molhos, empanados, etc.

Os produtos feitos com farinha de trigo enchem o corpo de energia, ativam a atividade mental e têm um efeito benéfico no estado do sangue e do sistema nervoso.

Uma grande quantidade de produtos de farinha pode levar ao ganho de peso.

Pessoas que sofrem de certas doenças do trato gastrointestinal devem dar preferência à farinha premium.

Farinha de trigo da mais alta qualidade incluído na lista das variedades mais populares entre os consumidores. Destaca-se pelas suas qualidades nutricionais. Devido ao fato de a farinha ser obtida por moagem fina, se você esfregar com os dedos, a presença de grãos não é sentida. Farinha deste tipo é semelhante a pó ou pó. Externamente, um produto de qualidade se destaca por sua cor branca, embora ainda seja permitida a presença de um tom bege claro. Como há pouco glúten na farinha de alta qualidade, os pastéis feitos com base nela aumentam de tamanho e adquirem uma textura exuberante.

Os benefícios da farinha de trigo da mais alta qualidade são baixos, pois dela são retiradas quase todas as substâncias importantes para o organismo contidas no grão. Devido à presença de grande quantidade de amido, os produtos feitos com essa farinha fornecem energia ao corpo. Contém uma pequena quantidade de vitaminas B, que são importantes para o funcionamento normal do sistema nervoso. As substâncias úteis não são destruídas após o tratamento térmico. A composição da farinha de trigo desta variedade inclui potássio, que, junto com o sódio, garante a transmissão de impulsos no sistema nervoso. Ele também contém magnésio, que é importante para o músculo cardíaco.

Um grande número de produtos de confeitaria e vários tipos de pão são preparados com farinha de trigo deste tipo, por exemplo, pãezinhos, bolos, bolos, tortas, etc. Esta farinha é ideal para fazer vários tipos de massa, a partir da qual você pode criar muitas obras culinárias diferentes. Você também pode preparar um grande número de molhos e molhos espessos com base nele.

A farinha de trigo premium pode prejudicar as pessoas, principalmente aquelas que abusam dos produtos feitos com ela, e isso pode levar ao ganho de peso. Você deve ter cuidado com esses doces também com diabetes.

A farinha é um produto obtido no processo de moagem de vários grãos (trigo, centeio) ou sementes de leguminosas (ervilha, soja). Ocupa um lugar importante na nutrição humana. A farinha é amplamente utilizada para confeitaria, massas e outras áreas da indústria alimentícia. Qual é a agonia?

É feito do cereal mais antigo conhecido no mundo. É impossível imaginar a culinária dos povos do planeta sem farinha de trigo. Existem diferentes variedades de trigo. Os mais famosos incluem: macio, duro e anão. Variedades de farinha de trigo:

alto grau;
1 ° ano;
2 º grau.

No grau mais alto, as fibras e partículas da casca de cada grão estão completamente ausentes. Acontece macio e arejado, mas, segundo nutricionistas, completamente inútil. Produtos de farinha inibem a digestão e não estimulam a motilidade intestinal. Eles dão ao corpo muitas calorias, mas fornecem uma quantidade mínima de vitaminas. Os produtos feitos com farinha premium não trazem nenhum benefício para o corpo.

Qual é o valor nutricional da farinha de trigo 100 g contém 334 kcal. O produto contém proteínas (10,3 g), gorduras (1,10 g) e carboidratos (68,9 g).

O primeiro grau de farinha difere apenas no tamanho dos grãos. Ela tem uma cor amarela. Assar com ele envelhece mais lentamente do que com o grau mais alto, é elástico e tem um aroma maravilhoso. Muitas vezes é misturado com o segundo grau para obter produtos que contenham uma composição rica em vitaminas.

Qual é o valor nutricional da farinha alimentar? 100 g do produto contém: proteínas (11,1 g), gorduras (1,5 g) e carboidratos (67,8 g). O conteúdo calórico é de 329 kcal.

O segundo grau de farinha tem vantagens especiais e é usado para assar pães e produtos de confeitaria. Sua cor é cinza claro e às vezes marrom. Não vai funcionar para assar um biscoito com essa farinha, e panquecas, waffles e bolinhos ficam ótimos. Embora os produtos não possam se orgulhar de brancura e esplendor, eles contêm grandes quantidades de proteínas, vitaminas e minerais.

Por muito tempo, esses produtos não envelhecem, têm um aroma especial e um sabor excelente. Os defensores da nutrição adequada e as pessoas que monitoram seu peso abandonaram os doces da mais alta qualidade em favor de produtos feitos com farinha de segunda qualidade.

Qual é a composição química e o valor nutricional da farinha? O produto contém: proteínas (11,7 g), carboidratos (63,7 g) e gorduras (1,81 g). O teor calórico da farinha da 2ª série é de 324 kcal.

Os tipos de farinha diferem no grau de processamento dos próprios grãos. Existir:

Krupchatka, não diferente do varietal, no qual todas as cascas também são retiradas. Tamanhos de partículas de até 0,5 mm.
A farinha integral é feita de grãos de trigo não refinados com farelo. Contém muitas vitaminas, minerais e fibras. As partes mais grossas são removidas durante o processamento.
A farinha integral é feita de grãos não processados. Tem enormes benefícios para a saúde, mas é inútil para fazer produtos de farinha.
A farinha descascada é feita a partir das cascas externas do trigo.

Contém poucos carboidratos e contém vitaminas e fibras em grandes quantidades.

A peculiaridade da produção da farinha de trigo reside em suas diversas características, que determinam as propriedades dietéticas e gastronômicas do produto.

O produto é rico em carboidratos, além de gorduras e proteínas.

Qual é o valor nutricional e a composição química da farinha? É rico em fibras alimentares e, em comparação com outros tipos de produtos, é amiláceo.

A farinha de trigo contém:

Magnésio, potássio. Eles suportam o miocárdio, o trabalho do coração e dos vasos sanguíneos.
Fósforo. O elemento melhora a condição do cérebro.
O cálcio e o enxofre contribuem para a produção de estrogênio, previnem o desenvolvimento de osteoporose e doenças ligamentares.
Cobre. Permite que o corpo resista ao estresse psicológico severo.
Zinco. Proporciona regeneração da pele.
Molibdênio. Participa da regeneração dos tecidos hepáticos e renais.

Juntamente com as vitaminas, os minerais ativam a respiração dos tecidos e o metabolismo das proteínas, acalmam os nervos e previnem o desenvolvimento de cálculos biliares.

Qual é o valor energético da farinha alimentar? Variedades grossas contêm fibras, portanto, contribuem para o estabelecimento da motilidade intestinal e previnem os processos de decomposição no trato digestivo.

Devido à composição química e ao valor nutricional da farinha de trigo, esse ingrediente é amplamente utilizado na panificação. Seus benefícios são palpáveis no alto valor energético. Nutricionistas não recomendam incluir farinha na dieta de pessoas propensas à obesidade. Seus carboidratos são capazes de liberar uma quantidade incrível de energia que só pode ser gasta na prática de esportes. Na ausência de atividade, as calorias extras são armazenadas. Há uma deterioração nos processos metabólicos, um aumento na quantidade de açúcar no sangue. Como resultado, existem pré-requisitos para o desenvolvimento de diabetes e hipertensão.

Qual é o valor nutricional da farinha premium? Tem calorias suficientes. Entre as principais características da farinha está o excesso de glúten, que causa reações alérgicas no organismo.

Um indicador importante que caracteriza o grau da farinha é o teor de glúten nela. Esse critério é determinado pela quantidade de proteínas vegetais que contribuem para a adesão das partículas durante o amassamento. Para o corpo humano, uma grande quantidade de glúten prejudica o sistema digestivo.

Qual é o valor nutricional da farinha premium? Tem um conteúdo calórico diferente, dependendo da variedade. Para pessoas obesas e diabéticas, muitos produtos de farinha são contra-indicados.

O pão feito com farinha descascada ou integral tem propriedades positivas e pode ser incluído na dieta. Ele é a fonte da força. O pão pode fornecer a uma pessoa todos os recursos energéticos necessários. Portanto, o uso da farinha de trigo é necessário como uma das formas de obter as calorias necessárias para a vida, além de possibilitar o preparo de excelentes pastéis.

Qual é o valor nutricional da farinha de centeio? O produto é uma fonte de nutrientes e vitaminas, era a base da alimentação na Rus'. Proteínas e carboidratos ajudam a fornecer energia ao corpo.

Valor nutricional da farinha por 100 g: proteínas (8,9 g), carboidratos (61,8) g e gorduras (1,7 g). Também contém minerais e vitaminas:

o cálcio participa da atividade do sistema nervoso e contribui para a construção do esqueleto;
o potássio ajuda a transmitir os impulsos nervosos;
o ferro e o magnésio têm um efeito positivo no coração e nos vasos sanguíneos;
o fósforo garante a formação normal dos ossos e cartilagens;
a vitamina B1 suporta o sistema nervoso e o metabolismo do corpo;
a vitamina B2 melhora o funcionamento da glândula tireóide e tem um efeito positivo na função reprodutiva.

Em locais onde não há sol e calor, o pão de centeio é necessário para o funcionamento normal do corpo. É necessário para pessoas que sofrem de anemia ou distúrbios metabólicos. Apesar das qualidades positivas, o pão de centeio não é recomendado para pessoas com úlcera estomacal e aumento do nível de acidez.

Qual é o valor nutricional da farinha de centeio? Seu conteúdo calórico em 100 g é de 298 kcal.

Variedades de farinha de centeio incluem farinha de centeio picada, sem sementes, integral e descascada. Eles têm diferenças no grau de moagem e no conteúdo de partículas de farelo.

Farinha picada refere-se à moagem mais fina. É utilizado para a produção de pão de gengibre, tortas, etc. Os produtos feitos com farinha de sementes têm baixo teor calórico. Contém uma quantidade mínima de fibra dietética. Valor nutricional da farinha de centeio descascada: proteínas (8,9 g), gorduras (1,7 g) e carboidratos (60,2 g). É usado para assar pão. A farinha descascada deve ser misturada com a farinha de trigo. Esse pão é especialmente perfumado e saudável.

A farinha integral tem a moagem mais grossa. Tem uma percentagem aumentada de partículas de farelo. Quando a farinha de trigo é adicionada, o integral é usado para produzir alguns tipos de pão. Pela quantidade de fibra, supera alguns tipos de produto. A farinha integral tem 3 vezes mais nutrientes do que a farinha de trigo. Está incluído na dieta para constipação, colesterol alto e aterosclerose.

Conhecido como um produto dietético desde a antiguidade. Produzido a partir de aveia madura. A farinha contém muitos nutrientes. A composição contém aminoácidos essenciais (tirosina, colina), muito cálcio e sais minerais, além de um elemento raro - o silício.

A aveia é rica nos seguintes oligoelementos e vitaminas: ferro, magnésio, manganês, zinco, vitaminas PP, E e A, vitaminas B (tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido fólico).

Existem tais variedades de farinha de aveia:

Aveia. Após um tratamento especial, os grãos de aveia germinados são triturados.
Aveia tradicional finamente moída.

As propriedades positivas da farinha incluem o seguinte:

regulação do metabolismo das gorduras.
Contém uma proteína envolvida na regeneração de muitos tipos de tecido.
Facilmente digerível e normaliza o sistema digestivo.
Promove a função hepática estável.
Melhora a atividade do sistema nervoso.
Produz serotonina, que afeta o humor de uma pessoa.

Qual é a agonia? É classificado como um alimento de alto teor calórico que pode levar ao excesso de peso. O valor nutricional de 100 g de aveia é: proteínas (13 g), gorduras (6,8 g) e carboidratos (64,9 g). Seu conteúdo calórico é de 369 kcal. A aveia é usada para assar. O produto mais famoso são os biscoitos de aveia.

O produto é consumido há muito tempo pelos povos indígenas. A farinha é feita de grãos de milho doce. É isento de glúten e pode ser consumido por pessoas que não toleram o glúten.

A farinha de milho é:

moagem grosseira usada em dietética;
moagem média, da qual o pão é assado;
moagem fina - usada para massas macias e pudins.

Cores do produto de milho:

A farinha azul tem um sabor doce e uma tonalidade azulada ou roxa.
A farinha vermelha tem um sabor especial. Usado na Espanha para fazer polenta.
A farinha amarela é a mais difundida no mundo.
A farinha branca é feita de uma variedade de milho que cresce na África e no sul dos Estados Unidos.

Qual é o valor nutricional da farinha de milho? O produto contém uma grande quantidade de carboidratos (até 76% de sua composição). A fibra permite que você sinta uma maior saturação com produtos de fubá. É pobre em aminoácidos e triptofano. Ele contém um grande número de elementos micro e macro. Existem muitas vitaminas na farinha: riboflavina, tiamina, niacina, etc.

As propriedades positivas da farinha de milho incluem o seguinte:

normaliza o trabalho do estômago e intestinos;
tem boas propriedades coleréticas;
contribui para a prevenção da hipertensão;
usado como um componente de máscaras faciais antienvelhecimento.

Pessoas que sofrem de aumento da coagulação do sangue não devem comer fubá, para não agravar o problema.

Na maioria dos casos, os cereais são usados para comer e fazer farinha. O valor nutricional da farinha de arroz é: proteínas (6 g), gorduras (1,42 g) e carboidratos (80 g).

É produzido a partir de grãos por moagem. Existem dois tipos de farinha de arroz: a farinha de arroz branca e a farinha de trigo integral.

O primeiro tipo de produto tem cor branca e textura leve. Contém muito amido e nenhum glúten.

A farinha integral é feita de grãos que foram despojados de suas cascas externas. Tem uma cor escura e um sabor a noz.

Não inclui glúten, por isso é utilizado para a produção de comida para bebé e é utilizado no menu dietético. A farinha de arroz é rica nos seguintes componentes:

vitaminas B, E e PP;
minerais (potássio, cálcio, fósforo, ferro, zinco, selênio);
ácidos graxos;
fibra.

Os benefícios da farinha de arroz são os seguintes:

Melhora o funcionamento do músculo cardíaco.
Restaura a força e energiza.
Normaliza o trabalho do trato digestivo.
Refere-se a antidepressivos naturais.
Protege de situações estressantes e dos efeitos nocivos do meio ambiente.
Reduz os níveis de glicose no sangue.
Acelera os processos metabólicos no corpo.

A farinha de arroz não deve ser consumida por pessoas que sofrem de constipação. O alto valor nutricional causa ganho de peso, por isso não é recomendado para pessoas com excesso de peso.

A cultura de grãos é usada há muito tempo por nossos ancestrais. A farinha de linhaça é obtida pela moagem das sementes com seu posterior desengorduramento. Não é tão difundido quanto o trigo e o centeio, mas é usado em uma dieta saudável.

O valor nutricional da farinha de linhaça é: proteínas (36 g), gorduras (10 g) e carboidratos (9 g). Seu conteúdo calórico é de 270 kcal.

A composição da farinha de linhaça inclui:

vitamina B1, B6, B2 e ácido fólico;
minerais (potássio, zinco, magnésio);
ácidos graxos ômega-3 e ômega-6;
proteínas vegetais.

As substâncias ajudam a limpar o corpo de substâncias nocivas e toxinas.

A farinha de linhaça é usada como profilático:

Com doenças do coração e vasos sanguíneos.
Com patologia do sistema respiratório (tosse, falta de ar).
Com uma doença do aparelho geniturinário.

Os médicos acreditam que os pratos de farinha devem ser incluídos na dieta para a saúde do corpo feminino. A farinha de linho tem um efeito positivo no feto durante a gravidez. Excelente efeito sobre a condição do cabelo e da pele.

O produto é especialmente popular entre os adeptos de uma dieta vegetariana. obtido pela moagem de sementes de soja, bagaço e espadilha. É produzido em escala industrial.

O valor nutricional da farinha de soja é: proteínas (48,9 g), gorduras (1 g) e carboidratos (21,7 g).

Existem as seguintes variedades:

gordura integral, que é obtida da soja;
semidesnatado, produzido a partir de feijão, torta e espadilha;
sem gordura é obtido a partir de bolo ou espadilha.

A composição da farinha de soja inclui:

Vitaminas B, E, PP, betacaroteno, provitamina A.
Minerais (cálcio, fósforo, magnésio, potássio, ferro).
Fibra alimentar.

As propriedades positivas da farinha de soja incluem:

limpeza do sangue do colesterol ruim;
melhorando o metabolismo da gordura e reduzindo o excesso de peso;
limpeza de toxinas e substâncias nocivas.

A farinha de soja é consumida por pessoas alérgicas à proteína animal. É capaz de substituir completamente a proteína para os vegetarianos, porque eles se recusam completamente a comer carne, peixe e laticínios.

Apesar das propriedades positivas, a farinha de soja pode causar os seguintes danos:

Afeta negativamente o sistema endócrino humano.
Causa rápido envelhecimento do corpo.
Viola a circulação cerebral.
Aumenta a probabilidade de aborto tanto no início quanto no final da gravidez.
Leva à infertilidade masculina e feminina.

Ao decidir se deve comer farinha de soja, você deve considerar suas propriedades positivas e negativas.

O produto é necessário para a preparação de vários pratos. A farinha tem alguns segredos para armazená-la em casa.

O produto é bem preservado em ambientes secos em temperaturas de 5 a 20 graus. Assim, a farinha pode manter suas propriedades por 12 a 18 meses.

É proibido armazenar o produto com especiarias e especiarias, bem como café e chá. A farinha tem a capacidade de absorver facilmente odores estranhos desagradáveis, tornando-se inadequada para cozimento posterior.

Ao comprar um produto em saco de papel para armazenamento posterior, ele deve ser colocado em outro recipiente. É conveniente espalhar a farinha em recipientes de vidro ou metal com tampa. Algumas donas de casa guardam em sacos de lona.

Se a farinha foi comprada há vários meses, para evitar azedar ou mofar, deve-se secá-la espalhando-a em camada fina sobre uma folha de papel.

É importante proteger o produto do aparecimento de vários insetos nele, como percevejos, larvas de farinha e outros. Eles podem comer metade da farinha e estragar o resto com resíduos. Nesse caso, o produto deve ser peneirado e dobrado em sacos de lona.

Às vezes, o alho é usado para evitar o aparecimento de insetos na farinha. Os fitoncidas nele contidos os repelem sem prejudicar o produto.

A farinha é um produto sem o qual nenhuma dona de casa pode prescindir. A partir dele você pode cozinhar muitos produtos adequados para mesas do dia a dia e festivas. Farinha de várias variedades e tipos tem suas próprias propriedades positivas e negativas, então cabe à pessoa decidir qual produto usar.

Farinha de trigo- talvez a farinha para panificação mais popular do mundo. Ele vem em vários tipos. A farinha de alta qualidade (algumas embalagens trazem a palavra “extra”) tem bastante glúten e parece completamente branca. Essa farinha é ideal para doces, é frequentemente usada como espessante em molhos. A farinha de primeira qualidade é boa para massas magras e seus produtos envelhecem muito mais lentamente. Na França, costuma-se assar pão com farinha de trigo de primeira qualidade. Já a farinha de segundo grau contém até 8% de farelo, por isso é muito mais escura que a de primeiro grau. É usado em nosso país - é dele que são feitos produtos magros e pão branco comum, e misturado com farinha de centeio - preto.

Centeio- um dos cereais mais importantes. A taxa de consumo de farinha de centeio (como porcentagem de todos os cereais) é de cerca de 30. farinha de centeio tem inúmeras propriedades benéficas. Contém o aminoácido necessário para o nosso corpo - lisina, fibra, manganês, zinco. A farinha de centeio contém 30% mais ferro do que a farinha de trigo, bem como 1,5 a 2 vezes mais magnésio e potássio. O pão de centeio é assado sem fermento e com massa fermentada grossa. Portanto, o uso do pão de centeio ajuda a reduzir o colesterol no sangue, melhora o metabolismo, o funcionamento do coração, elimina toxinas, ajuda a prevenir dezenas de doenças, inclusive o câncer. Devido à alta acidez (7-12 graus), que protege contra a ocorrência de mofo e processos destrutivos, o pão de centeio não é recomendado para pessoas com alta acidez do intestino, que sofrem de úlceras pépticas. O pão 100% de centeio é realmente muito pesado para o consumo diário. A melhor opção: centeio 80-85% e trigo 15-25%. Variedades de pão de centeio: de farinha branca, de farinha descascada, rica, simples, creme, Moscou, etc.

Carboidratos %

Celulose %

Conteúdo de cinzas %

Valor de energia, kJ

Trigo (alta qualidade)

Trigo (eu classifico)

Trigo (grau II)

Trigo (semeado)

A farinha é feita de grãos moídos em pó. A estrutura básica do pão assado depende da farinha. A farinha mais comum é a de centeio, cevada, milho e outras, mas a farinha de trigo é mais utilizada para fazer pão, moída de acordo com uma tecnologia especial. Em média, o grão em processo de transformação em farinha percorre uma distância de 5 km por vários andares de um moinho moderno. Na composição da farinha, amido e proteínas entram no pão.

Além do amido, a farinha de trigo contém substâncias de três grupos de proteínas solúveis em água: albumina, globulina, proteose e dois grupos de proteínas insolúveis em água: glutenina e gliadina. Quando misturadas com água, as proteínas solúveis se dissolvem e as restantes glutenina e gliadina formam a estrutura da massa. Ao amassar a massa, a glutenina se dobra em cadeias de moléculas longas e finas, e a gliadina mais curta forma pontes entre as cadeias de glutenina. A rede resultante dessas duas proteínas é chamada de glúten.

A composição química da farinha depende do grão do qual é obtida. Como a composição química do grão varia dependendo do solo, fertilizante, condições climáticas, a composição química da farinha não é constante. Além disso, farinhas de diferentes variedades obtidas do mesmo grão têm composição diferente. Isso se deve ao fato de que, ao moer o grão, diferentes tipos de farinha obtêm uma quantidade desigual de endosperma, camada de aleurona, casca e gérmen. Como a composição química dessas partes do grão não é a mesma, diferentes tipos de farinha têm composição química diferente. A composição da farinha inclui as mesmas substâncias que a composição do grão: carboidratos, proteínas, gorduras, etc.

Proteínas de farinha de trigo. A farinha é dominada por proteínas simples - proteínas. As proteínas da farinha têm a seguinte composição fracionária (em%): prolaminas 35,6; glutelinas 28.2; globulinas 12,6; albuminas 5.2. O teor médio de proteínas na farinha de trigo é de 13 a 16%, a proteína insolúvel é de 8,7%.

Prolaminas e glutelinas de vários cereais possuem características próprias na composição de aminoácidos, diferentes propriedades físico-químicas e diferentes nomes. As prolaminas de trigo e centeio são chamadas de gliadinas, a prolamina de cevada é chamada de hordeína, a prolamina de milho é chamada de zeína e a glutelina de trigo é chamada de glutenina.

Deve-se ter em mente que albuminas, globulinas, prolaminas e glutelinas não são proteínas individuais, mas apenas frações de proteínas isoladas por vários solventes.

O papel tecnológico das proteínas da farinha na preparação de produtos de panificação é muito alto. A estrutura das moléculas de proteína e as propriedades físico-químicas das proteínas determinam as propriedades reológicas da massa, afetam a forma e a qualidade dos produtos. A natureza da estrutura secundária e terciária da molécula de proteína, bem como as propriedades tecnológicas das proteínas da farinha, especialmente do trigo, dependem em grande parte da proporção de grupos dissulfeto e sulfidrila.

Ao amassar massa e outros produtos semiacabados, as proteínas incham, absorvendo a maior parte da umidade. As proteínas das farinhas de trigo e centeio são mais hidrofílicas, podendo absorver até 300% de água de sua massa.

A temperatura ideal para o inchaço das proteínas do glúten é de 30 °C. As frações gliadina e glutelina do glúten, isoladas separadamente, diferem em propriedades estruturais e mecânicas. A massa de glutelina hidratada é curta, extensível, elástica; a massa de gliadina é líquida, viscosa, desprovida de elasticidade. O glúten formado por essas proteínas inclui as propriedades estruturais e mecânicas de ambas as frações. Ao assar pão, as substâncias protéicas sofrem desnaturação térmica, formando uma forte estrutura de pão.

A composição do glúten. O glúten cru contém 30-35% de sólidos e 65-70% de umidade. Os sólidos de glúten são 80-85% compostos de proteínas e várias substâncias da farinha (lipídios, carboidratos, etc.), com as quais reagem a gliadina e a glutenina. As proteínas do glúten ligam cerca de metade da quantidade total de lipídios da farinha. A proteína do glúten contém 19 aminoácidos. Predomina o ácido glutâmico (cerca de 39%), prolina (14%) e leucina (8%). Glúten de qualidade diferente tem a mesma composição de aminoácidos, mas estrutura molecular diferente. As propriedades reológicas do glúten (elasticidade, elasticidade, extensibilidade) determinam em grande parte o valor de panificação da farinha de trigo. Existe uma teoria amplamente difundida sobre o significado das pontes dissulfeto em uma molécula de proteína: quanto mais pontes dissulfeto ocorrem em uma molécula de proteína, maior a elasticidade e menor a extensibilidade do glúten. Há menos pontes dissulfeto e de hidrogênio no glúten fraco do que no glúten forte.

Proteínas de farinha de centeio. De acordo com a composição e propriedades dos aminoácidos, as proteínas da farinha de centeio diferem das proteínas da farinha de trigo. A farinha de centeio contém muitas proteínas solúveis em água (cerca de 36% da massa total de substâncias protéicas) e solúveis em sal (cerca de 20%). As frações de prolamina e glutelina da farinha de centeio são muito mais baixas em peso; elas não formam glúten em condições normais. O teor total de proteína na farinha de centeio é um pouco menor do que na farinha de trigo (10--14%). Sob condições especiais, uma massa proteica pode ser isolada da farinha de centeio, assemelhando-se ao glúten em elasticidade e extensibilidade.

As propriedades hidrofílicas das proteínas do centeio são específicas. Eles incham rapidamente ao misturar farinha com água, e uma parte significativa deles incha indefinidamente (peptiza), transformando-se em uma solução coloidal. O valor nutricional das proteínas da farinha de centeio é superior ao das proteínas do trigo, pois contêm mais aminoácidos essenciais na nutrição, especialmente a lisina.

Carboidratos. O complexo de carboidratos da farinha é dominado por polissacarídeos superiores (amido, fibra, hemicelulose, pentosanos). Uma pequena quantidade de farinha contém polissacarídeos semelhantes ao açúcar (di e trissacarídeos) e açúcares simples (glicose, frutose).

Os grãos de amido, além do próprio amido, contêm uma pequena quantidade de ácidos fosfórico, silícico e graxo, além de outras substâncias.

A estrutura dos grãos de amido é cristalina, finamente porosa. O amido é caracterizado por uma capacidade de adsorção significativa, pelo que pode ligar uma grande quantidade de água mesmo a uma temperatura de 30 ° C, ou seja, à temperatura da massa.

O grão de amido é heterogêneo, formado por dois polissacarídeos: a amilose, que forma o interior do grão de amido, e a amilopectina, que compõe sua parte externa. As proporções quantitativas de amilose e amilopectina no amido de vários cereais são 1:3 ou 1:3,5.

A amilose difere da amilopectina em seu menor peso molecular e estrutura molecular mais simples. A molécula de amilose consiste em 300-800 resíduos de glicose formando cadeias lineares. As moléculas de amilopectina têm uma estrutura ramificada e contêm até 6.000 resíduos de glicose. Quando o amido é aquecido com água, a amilose passa para uma solução coloidal e a amilopectina incha, formando uma pasta. A gelatinização total do amido da farinha, na qual seus grãos perdem a forma, é realizada na proporção de amido e água de 1: 10.

Submetidos à gelatinização, os grãos de amido aumentam significativamente de volume, tornam-se soltos e mais maleáveis à ação de enzimas. A temperatura na qual a viscosidade da geléia de amido é a mais alta é chamada de temperatura de gelatinização do amido. A temperatura de gelatinização depende da natureza do amido e de vários fatores externos: o pH do meio, a presença de eletrólitos no meio, etc. A temperatura de gelatinização, viscosidade e velocidade de envelhecimento da pasta de amido em diferentes tipos de amido não são os mesmos. O amido de centeio gelatiniza a 50-55°C, o amido de trigo a 62-65°C, o amido de milho a 69-70°C. Tais características do amido são de grande importância para a qualidade do pão.

A presença de cloreto de sódio aumenta significativamente a temperatura de gelatinização do amido.

A importância tecnológica do amido de farinha na produção de pão é muito alta. A capacidade de absorção de água da massa, os processos de fermentação, a estrutura do miolo do pão, o sabor, o aroma, a porosidade do pão e a taxa de envelhecimento dos produtos dependem em grande parte do estado dos grãos de amido. Os grãos de amido retêm uma quantidade significativa de umidade durante o amassamento da massa. A capacidade de absorção de água de grãos de amido danificados mecanicamente e pequenos é especialmente alta, pois possuem uma grande área de superfície específica. No processo de fermentação e levedação da massa, parte do amido sob a ação da 3-amilase é sacarificada, transformando-se em maltose. A formação de maltose é necessária para a fermentação normal da massa e a qualidade do pão. Ao assar o pão, o amido gelatiniza, retendo até 80% da umidade da massa, o que garante a formação de um miolo de pão seco e elástico. Durante o armazenamento do pão, a pasta de amido sofre envelhecimento (sinerese), que é a principal razão para o envelhecimento dos produtos de panificação.

Hemiceluloses. Estes são polissacarídeos pertencentes a pentosanos e hexosanos. Em termos de propriedades físico-químicas, ocupam uma posição intermediária entre o amido e a fibra. No entanto, as hemiceluloses não são absorvidas pelo corpo humano. A farinha de trigo, dependendo da variedade, tem um teor diferente de pentosanas - o principal componente da hemicelulose.A farinha premium contém 2,6% da quantidade total de pentosanas de grãos e a farinha grau II contém 25,5%. As pentosanas são divididas em solúveis e insolúveis. Os pentosanos insolúveis incham bem na água, absorvendo água em uma quantidade que excede sua massa em 10 vezes. Pentosanos solúveis ou muco de carboidratos fornecem soluções muito viscosas que, sob a influência de agentes oxidantes, se transformam em géis densos. A farinha de trigo contém 1,8-2% de muco, a farinha de centeio - quase o dobro.

lipídios. Os lipídios são chamados de gorduras e substâncias semelhantes à gordura (lipóides). Todos os lipídios são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. O teor total de lipídios no grão de trigo integral é de cerca de 2,7% e na farinha de trigo de 1,6-2%. Na farinha, os lipídios estão tanto no estado livre quanto na forma de complexos com proteínas (lipoproteínas) e carboidratos (glicolipídios). Estudos recentes mostraram que os lipídios associados às proteínas do glúten afetam significativamente suas propriedades físicas.

Lipóides. Lipóides de farinha incluem fosfatídeos - ésteres de glicerol e ácidos graxos contendo ácido fosfórico combinado com alguma base nitrogenada.

Os carotenóides mais conhecidos são hidrocarbonetos insaturados. Quando oxidados ou reduzidos, os pigmentos carotenóides se transformam em substâncias incolores. Essa propriedade é a base do processo de branqueamento da farinha de trigo, que é utilizado em alguns países estrangeiros. Em muitos países, o branqueamento da farinha é proibido, pois reduz seu valor vitamínico. A vitamina lipossolúvel da farinha é a vitamina E, as outras vitaminas desse grupo estão praticamente ausentes na farinha.

Minerais. A farinha consiste principalmente em substâncias orgânicas e uma pequena quantidade de mineral (cinza). As substâncias minerais do grão concentram-se principalmente na camada de aleurona, casca e embrião. Especialmente muitos minerais na camada de aleurona. O teor de minerais no endosperma é baixo (0,3--0,5%) e aumenta do centro para a periferia, de modo que o teor de cinzas é um indicador do grau da farinha.

A maioria dos minerais na farinha consiste em compostos de fósforo (50%), bem como potássio (30%), magnésio e cálcio (15%).

Em quantidades insignificantes contém vários oligoelementos (cobre, manganês, zinco, etc.). O teor de ferro nas cinzas de diferentes tipos de farinha é de 0,18 a 0,26%. Uma proporção significativa de fósforo (50--70%) apresenta-se na forma de fitina - (Ca - Mg - sal do ácido inositol fosfórico). Quanto maior o grau de farinha, menos minerais ela contém.

Enzimas. Os grãos de cereais contêm uma variedade de enzimas, concentradas principalmente no germe e nas partes periféricas do grão. Em vista disso, a farinha de alto rendimento contém mais enzimas do que a farinha de baixo rendimento.

Note-se que a proteólise na massa de trigo é ativada por substâncias contendo grupos sulfidrila e outras substâncias com propriedades redutoras (aminoácido cisteína, tiossulfato de sódio, etc.).

Substâncias com propriedades opostas (com propriedades de agentes oxidantes) inibem significativamente a proteólise, fortalecem o glúten e a consistência da massa de trigo. Estes incluem peróxido de cálcio, bromato de potássio e muitos outros oxidantes. O efeito dos agentes oxidantes e redutores no processo de proteólise já é sentido em dosagens muito baixas dessas substâncias (centésimos e milésimos de % da massa de farinha). Existe uma teoria de que o efeito dos agentes oxidantes e redutores na proteólise é explicado pelo fato de que eles alteram a proporção de grupos sulfidrila e ligações dissulfeto na molécula de proteína e, possivelmente, a própria enzima. Sob a ação de agentes oxidantes, ligações dissulfeto são formadas devido aos grupos, que fortalecem a estrutura da molécula de proteína. Os agentes redutores quebram essas ligações, o que faz com que o glúten e a massa de trigo enfraqueçam. A química da ação dos agentes oxidantes e redutores na proteólise ainda não foi definitivamente estabelecida.

A atividade autolítica do trigo e especialmente da farinha de centeio é o indicador mais importante de seu valor de panificação. Os processos autolíticos em produtos semi-acabados durante sua fermentação, fermentação e cozimento devem ocorrer com certa intensidade. Com o aumento ou diminuição da atividade autolítica da farinha, as propriedades reológicas da massa e a natureza da fermentação dos produtos semiacabados mudam para pior e ocorrem vários defeitos no pão. Para regular os processos autolíticos, é necessário conhecer as propriedades das enzimas mais importantes da farinha. As principais enzimas hidrolíticas da farinha são as enzimas proteolíticas e amilolíticas.

Enzimas Proteolíticas. Atuam sobre as proteínas e seus produtos de hidrólise. O grupo mais importante de enzimas proteolíticas são as proteinases. Proteinases do tipo papaína são encontradas em grãos e farinhas de vários cereais. Os indicadores ótimos para a ação das proteinases de grãos são pH 4--5,5 e temperatura 45-- 47 ° C -

Durante a fermentação da massa, as proteinases dos grãos causam proteólise parcial das proteínas. A intensidade da proteólise depende da atividade das proteinases e da suscetibilidade das proteínas à ação das enzimas.

As proteinases da farinha obtida de grãos de qualidade normal não são muito ativas. O aumento da atividade das proteinases é observado em farinhas de grãos germinados e principalmente de grãos afetados pelo percevejo-tartaruga. A saliva desta praga contém fortes enzimas proteolíticas que penetram no grão quando picadas. Durante a fermentação, o estágio inicial de proteólise ocorre em massa preparada com farinha de qualidade normal, sem acúmulo perceptível de nitrogênio solúvel em água. Durante a preparação do pão de trigo, os processos proteolíticos são regulados alterando a temperatura e a acidez dos produtos semiacabados e adicionando agentes oxidantes. A proteólise é um tanto inibida pelo sal de mesa.

enzimas amilolíticas. Estas são p- e a-amilases. A p-amilase foi encontrada tanto em grãos germinados de cereais quanto em grãos de qualidade normal; a-amilase é encontrada apenas em grãos germinados. No entanto, uma quantidade notável de a-amilase ativa foi encontrada em grãos de centeio (farinha) de qualidade normal. a-amilase refere-se a metaloproteínas; sua molécula contém cálcio, p- e a-amilases são encontradas na farinha principalmente em um estado associado a substâncias protéicas e são divididas após a proteólise. Ambas as amilases hidrolisam o amido e as dextrinas. Os mais facilmente decompostos pelas amilases são os grãos de amido danificados mecanicamente, assim como o amido de glúten. Os trabalhos de I. V. Glazunov estabeleceram que 335 vezes mais maltose é formada durante a sacarificação de dextrinas com p-amilase do que durante a sacarificação de amido. O amido nativo é hidrolisado pela p-amilase muito lentamente. A p-amilase, agindo sobre a amilose, converte-a completamente em maltose. Quando exposta à amilopectina, a p-amilase cliva a maltose apenas das extremidades livres das cadeias de glicosídeos, causando hidrólise de 50 a 54% da quantidade de amilopectina. As dextrinas de alto peso molecular formadas neste processo retêm as propriedades hidrofílicas do amido. a-amilase cliva ramificações das cadeias glicosídicas da amilopectina, transformando-as em dextrinas de baixo peso molecular que não são coradas com iodo e carecem das propriedades hidrofílicas do amido. Portanto, sob a ação da a-amilase, o substrato é significativamente liquefeito. Em seguida, as dextrinas são hidrolisadas pela a-amilase em maltose. A labilidade térmica e a sensibilidade ao pH do meio são diferentes para ambas as amilases: a-amilase é mais termicamente estável do que (3-amilase), mas mais sensível à acidificação do substrato (redução do pH). ,6 e uma temperatura de 45-- 50 ° C. A uma temperatura de 70 ° C, a p-amilase é inativa. A temperatura ideal da a-amilase é 58--60 ° C, pH 5,4--5,8. O efeito da temperatura na atividade da a -amilase depende da reação do meio. Quando o pH diminui, tanto a temperatura ótima quanto a temperatura de inativação da a-amilase diminuem.

De acordo com alguns pesquisadores, a α-amilase da farinha é inativada durante o cozimento do pão a uma temperatura de 80–85 °C, no entanto, alguns estudos mostram que a α-amilase é inativada no pão de trigo apenas a uma temperatura de 97–98 °C. A atividade da a-amilase é significativamente reduzida na presença de cloreto de sódio a 2% ou cloreto de cálcio a 2% (em ambiente ácido). A p-amilase perde sua atividade quando exposta a substâncias (agentes oxidantes) que convertem os grupos sulfidrilas em dissulfetos. A cisteína e outras drogas com atividade proteolítica ativam a p-amilase. O aquecimento fraco de uma suspensão de água e farinha (40-50 ° C) por 30-60 minutos aumenta a atividade da farinha p-amilase em 30-40%. O aquecimento a uma temperatura de 60--70 °C reduz a atividade desta enzima. O significado tecnológico de ambas as amilases é diferente.

Durante a fermentação da massa, a p-amilase sacarifica parte do amido (principalmente grãos danificados mecanicamente) para formar maltose. A maltose é necessária para obter massa solta e produtos de qualidade normal a partir da farinha de trigo varietal (se o açúcar não estiver incluído na receita do produto).

O efeito sacarificante da p-amilase sobre o amido aumenta significativamente durante a gelatinização do amido, bem como na presença de a-amilase.

As dextrinas formadas pela a-amilase são sacarificadas pela p-amilase muito mais facilmente do que o amido.

Sob a ação de ambas as amilases, o amido pode ser completamente hidrolisado, enquanto a p-amilase sozinha o hidrolisa em cerca de 64%.

A temperatura ideal para a-amilase é criada na massa ao assar o pão. O aumento da atividade da a-amilase pode levar à formação de uma quantidade significativa de dextrinas no miolo do pão. As dextrinas de baixo peso molecular ligam mal a umidade do miolo, tornando-o pegajoso e enrugado. A atividade da a-amilase nas farinhas de trigo e centeio costuma ser julgada pela atividade autolítica da farinha, determinando-a pelo número decrescente ou pelo teste autolítico. Além das enzimas amilolíticas e proteolíticas, outras enzimas influenciam as propriedades da farinha e a qualidade do pão: lipase, lipoxigenase, polifenol oxidase.

Lipase. A lipase decompõe as gorduras da farinha durante o armazenamento em glicerol e ácidos graxos livres. No grão de trigo, a atividade da lipase é baixa. Quanto maior o rendimento da farinha, maior a atividade comparativa da lipase. A ação ótima da lipase de grão é em pH 8,0. Os ácidos graxos livres são as principais substâncias que reagem com ácidos na farinha. Eles podem sofrer outras transformações que afetam a qualidade da farinha - massa - pão.

Lipoxigenase. A lipoxigenase é uma das enzimas redox da farinha. Catalisa a oxidação de certos ácidos graxos insaturados pelo oxigênio atmosférico, convertendo-os em hidroperóxidos. A lipoxigenase mais intensamente oxida os ácidos linoléico, araquidônico e linolênico, que fazem parte da gordura do grão (farinha). Da mesma forma, mas de forma mais lenta, a lipoxigenase na composição das gorduras nativas atua sobre os ácidos graxos.

Os parâmetros ideais para a ação da lipoxigenase são uma temperatura de 30 a 40 °C e um pH de 5 a 5,5.

Os hidroperóxidos formados a partir de ácidos graxos sob a ação da lipoxigenase são eles próprios agentes oxidantes fortes e têm um efeito correspondente nas propriedades do glúten.

A lipoxigenase é encontrada em muitos cereais, incluindo centeio e grãos de trigo.

A polifenol oxidase (tirosinase) catalisa a oxidação do aminoácido tirosina com a formação de substâncias de cor escura - as melaninas, que causam o escurecimento do miolo do pão da farinha de alta qualidade. A polifenol oxidase é encontrada principalmente em farinhas de alto rendimento. Na farinha de trigo grau II observa-se maior atividade desta enzima do que na farinha premium ou grau I. A capacidade da farinha de escurecer durante o processamento depende não apenas da atividade da polifenol oxidase, mas também do teor de tirosina livre, cuja quantidade é insignificante na farinha de qualidade normal. A tirosina é formada durante a hidrólise de substâncias protéicas, portanto, a farinha de grãos germinados ou afetados por percevejos, onde a proteólise é intensa, possui alta capacidade de escurecimento (quase o dobro da farinha normal). O ácido ótimo da polifenol oxidase está na zona de pH de 7 a 7,5 e a temperatura ótima é de 40 a 50 °C. Em um pH abaixo de 5,5, a polifenol oxidase é inativa, portanto, ao processar farinha com capacidade de escurecer, é recomendável aumentar a acidez da massa dentro dos limites exigidos.

vitaminas.A farinha contém vitaminas B 6 , B 12 , PP, etc. O teor dessas vitaminas depende principalmente do tipo de farinha. Na farinha dos graus mais altos de vitaminas, há significativamente menos vitaminas do que na farinha dos graus mais baixos. Isso se deve ao fato de que as vitaminas estão contidas principalmente no gérmen e na camada de aleurona do grão, que são poucas nas farinhas de maior qualidade.