Conceito de classificação de queijo. Tudo sobre queijo: tipos de queijos e sua classificação. Queijos processados sem cargas e especiarias

Muitos não imaginam seu café da manhã sem queijo. É um produto obtido a partir do processamento do leite. É impossível dizer exatamente quando surgiu a fabricação de queijos. No entanto, após a domesticação dos animais, a capacidade de usar culturas lácteas fermentadas para criar várias misturas de prescrição ganhou amplo escopo. A gama de queijos é muito diversificada e merece consideração.

Definição

O queijo é um produto obtido por meio de um processo ácido ou ácido térmico, que resulta na separação do soro do coágulo. Nesse caso, diferentes culturas e tecnologias iniciais podem ser usadas.

Graças às enzimas que promovem a coagulação, consegue-se a coagulação das proteínas do leite e forma-se uma massa de trabalho. É formado, prensado, salgado, às vezes são adicionados componentes auxiliares ou aguardam um certo período de maturação.

Abaixo está uma característica seletiva da variedade de queijos de produtores nacionais e outros.

História

A fabricação de queijos começou a se desenvolver em nosso país em 1866. Apesar dos processos tecnológicos de trabalho intensivo da época, no início do século 20 havia uma certa variedade de produtos, incluindo cerca de 100 variedades de produtos lácteos fermentados.

Após o colapso da União Soviética, a produção de queijo em nosso país caiu drasticamente. No entanto, muitas pessoas já se apaixonaram por ele e se familiarizaram com a dieta geral. Devido à situação atual, grande parte das importações passou a ser fornecida para a Rússia. Nos últimos anos, o volume de produtos nacionais aumentou significativamente.

Classificação de produto

Devido à grande variedade de queijos, surgiu a necessidade de sua classificação. Eles são divididos principalmente de acordo com as características tecnológicas e de commodities.

Considere as principais classificações e variedade de queijos.

Em particular, eles se distinguem pelo tipo de matéria-prima principal, indicadores da composição química, tecnologia de coagulação do leite, microflora utilizada e outros princípios dos processos tecnológicos.

Dependendo do tipo de matéria-prima, são naturais e fundidas. Os primeiros são obtidos a partir de leite integral, os segundos - de queijos naturais prontos. Submetendo a massa à reciclagem, são utilizadas novas tecnologias e diferentes enchimentos.

As 3 principais classes de queijos são baseadas na forma como são produzidos. Dependendo disso, eles são divididos em coalho, leite azedo e processados (derretidos).

Cada classe se ramifica em uma subclasse, um tipo e um grupo.

Por exemplo, a gama de queijos duros de coalho inclui um grupo bastante amplo de produtos. obtido em alta temperatura (63%) do segundo aquecimento por prensagem. Distinguem-se por um longo período de maturação (6 meses), uma vez que o processo de fermentação neles decorre lentamente. Esses queijos contêm pouca umidade, são caracterizados por grandes buracos e um sabor adocicado.

Os produtos lácteos azedos comprimidos a baixas temperaturas têm uma textura plástica um tanto quebradiça, um padrão pequeno, com "olhos" ovais ou redondos e um sabor azedo e pungente.

Os queijos são divididos nos seguintes grupos: macios, semiduros, duros, em conserva, processados. As variedades são determinadas pela composição química e características organolépticas. Ao levar em consideração o prazo de validade, aparência e estrutura do produto.

Análise geral

A situação do mercado de laticínios, em geral, depende da disponibilidade de queijos nacionais e importados no agregado. E isso é perfeitamente compreensível: afinal, tal iguaria beneficia a saúde e é indispensável na fabricação de sanduíches clássicos. Passando mesmo por uma pequena lista de queijos, nota-se que os produtos que enchem as prateleiras das lojas são capazes de satisfazer qualquer paladar do comprador.

Além das variedades clássicas, surgiram tipos exóticos de queijos, com uma composição inusitada. Distinguem-se pela sua textura plástica e delicada com adição de nozes e frutas cristalizadas de manga, melão e damasco.

Os queijos cremosos com bolor azul, contendo aditivos naturais de presunto seco, salmão, camarão e carne de veado defumada, tornaram-se uma novidade para a população russa. Componentes adicionais em um produto de prescrição deste tipo representam cerca de 15% da composição total. A massa requintada é produzida em copos de vidro.

A demanda do consumidor é por produtos feitos com leite de búfala e cabra. Queijos brancos como suluguni, mussarela, brynza e feta tornaram-se populares. Recentemente, apareceu um representante da Dinamarca, com teor de óleo vegetal - danwait (relacionado à variedade feta).

Nas prateleiras você encontra produtos noruegueses, cuja inovação é o queijo geytost com sabor agridoce.

Há uma grande variedade de alimentos para bebês, com adição de cálcio e outros ingredientes à base de plantas.

O valor nutricional

A principal vantagem do queijo é seu alto teor calórico e composição. Antes de tudo, sua qualidade é avaliada pela quantidade de proteína, que deve ser de no mínimo 25%. Um fator importante é a presença de gordura (28%), e de forma facilmente digerível. Espera-se que aminoácidos, sais minerais, oligoelementos, ácidos graxos, vitaminas, compostos carbonílicos, vários ácidos orgânicos e macronutrientes estejam presentes na mistura prescrita em quantidade suficiente.

Dependendo da proporção de um determinado componente contido na composição do produto, forma-se uma variedade de queijos. Os ingredientes auxiliares não apenas alteram a estrutura, mas também conferem um sabor especial à comida gourmet.

coalho sólido

Esta classe inclui 5 grupos de queijos, 4 deles são naturais e 1 é processado. A subclasse mais extensa de coalho são os queijos duros, cuja variedade iremos agora reconhecer. O processo de seu desenvolvimento foi mencionado acima.

Os queijos de textura densa são uma excelente opção para a mesa de jantar, bem como para as habituais sandes de pequeno-almoço. Aqui estão eles:

soviético;
Suíço;
Moscou;
Altaico;
Voronezh;
Kuban;
Cárpatos.

Plástico, tenro com sabor azedo: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, estepe. Eles são caracterizados por um padrão oco peculiar e alta umidade.

Os queijos sem gordura pertencem ao mesmo grupo: Báltico, Estoniano, Minsk, Lituano, Poshekhonsky. E os importados: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Os queijos complementam perfeitamente os pratos de vegetais e todos os tipos de saladas de café da manhã.

semi-sólido

Os produtos semi-sólidos são produzidos com uma tecnologia combinada: são prensados como queijos duros e maturados com a presença de muco natural localizado na superfície da cabeça. Posteriormente, uma crosta se forma sobre ele. Os queijos têm sabor a amoníaco, uma estrutura delicada com vazios característicos. A vida útil deles é de 30 dias.

A variedade de queijos não pode ser chamada de pequena. O grupo de produtos com consistência semi-sólida inclui: Kaunas, picante, letão, Klaipeda, nemunas. Bem como os importados: brik, howati, tilsit, backstein.

queijos de coalho mole

Os queijos de textura macia são macios e contêm maior quantidade de umidade. Eles diferem dos sólidos por um acúmulo aumentado de ácido lático, como resultado da ativação do processo tecnológico. Alguns deles são obtidos por amadurecimento camada por camada, com um aprofundamento gradual. Eles não são grandes em tamanho e não têm crosta. Uma característica é um gosto e cheiro de amônia. A matéria-prima para a fabricação é o leite pasteurizado, combinado com fermentos bacterianos, microflora de lodo e bolor de queijo.

Variedade de queijos macios, subgrupos:

Eles são produzidos com a participação da microflora de muco natural e bactérias do ácido láctico. Isso inclui: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
O grau final de maturação é alcançado pelo mofo branco, lodo de queijo e bactérias. Sinais de sabor - forte, cogumelo e gosto de amônia. Nas prateleiras você encontra o queijo Smolensky, com uma interessante configuração em forma de cilindro envolto em papel alumínio. Possui uma rica cor amarela, sabor azedo e cheiro característico de amônia.
Um determinado tipo de produto feito com a adição de bactérias e mofo branco, mas sem o uso de muco. Nas prateleiras de alimentos, esse subgrupo é representado por um queijo chamado Camber, que tem um sabor pronunciado de leite azedo. É acondicionado em embalagem de papelão, na qual estão indicados os dados de identificação necessários. A umidade (50%) e o teor de gordura (60%) são bastante altos.
Para dar aos queijos um sabor apimentado e picante, utiliza-se bolor azul ou esverdeado na sua produção. Este método de produção é caracterizado por um sabor salgado, cheiro específico e oleosidade. O queijo Roquefort é o fruto deste tipo de fabrico de queijo.
A última variedade deste subgrupo são produtos obtidos sem passar pelo estágio de maturação. Eles podem ser encontrados sob as seguintes marcas: "Adyghe", "Home", "Amateur".

em conserva

Para a produção de queijo, são utilizados todos os tipos de leite de animais domésticos - cabra, ovelha, vaca e búfala. O coágulo de leite é colocado em salmoura para posterior maturação. Caracterizam-se por uma textura macia multicamada, ao mesmo tempo ligeiramente quebradiça e sem a presença de crosta. A gama de queijos inclui as seguintes variedades:

chequil;
Ossétia;
suluguni;
georgiano;
Limansky;
Tushinsky.

A variedade mais comum do grupo da salmoura é o queijo típico.

fundido

Alguns tipos de queijos processados são uma boa alternativa à manteiga. Para diversificar de alguma forma o preparo dos sanduíches, eles podem ser untados no pão. Entretanto, são objeto de uso racional do leite.

A matéria-prima para a sua produção são os queijos de coalho, com alguns desvios às normas padrão, mas na categoria de produtos de qualidade. Manteiga, requeijão, creme de leite, leite em pó e, sem falta, sais derretidos, que garantem a dissolução das proteínas e a homogeneidade da massa, podem ser adicionados à mistura da receita.

A gama de queijos fundidos é composta pelos seguintes tipos:

Enlatado, produzido por esterilização e pasteurização. Às vezes, eles vêm com suplementos nutricionais, como pedaços de presunto.
Lomtevs: "Urbano", "Russo", "Kostroma", "Poshekhonsky".
Pastel: "Amizade", "Viola", "Verão", "Âmbar", "Onda".
Enchidos: com cominho, pimenta e ingredientes adicionais; fumado, sem aditivos.
Doce: "Frutas", "Chocolate", "Mel", "Café".
Queijos para o jantar: com sabor a cebola, com pedaços de cogumelos porcini.

"O presidente"

Queijos "Presidente" são populares entre muitos consumidores. A gama de produtos fabricados sob esta marca é bastante extensa. Na Rússia, são produzidos na região de Moscou pela empresa Lactalis Vostok, que possui mercado próprio de vendas.

Sob a marca “President” os produtos são elaborados com leite de ovelha e cabra com consistência cremosa, além de macios, mofados e frescos. Aqui estão alguns representantes da variedade de queijos da empresa: Emmental, Camembert, Brie.

À venda você encontra embalagens plásticas coloridas, embaladas em 400 gramas. São queijos fundidos, famosos pela presença de recheios e foram produzidos levando em consideração as preferências gustativas. Deles você pode escolher cremoso, com cogumelos ou presunto.

Em conserva. O queijo tem 45% de teor de gordura e está disponível em embalagens com diferentes volumes.

Existem na gama e queijos de coalho da mais alta qualidade. O leite de vaca é fornecido como principal matéria-prima para sua produção. Eles têm uma estrutura porosa densa com pequenos "olhos" e cor amarela. O queijo duro é adequado para fazer canapés e sanduíches tradicionais. À venda existe um peso (4,5 kg) e embalado (250 gramas). A matéria seca contém 50% de gordura.

Leite azedo

Produzido com a participação do ácido láctico, por coagulação. Período de maturação de 7 a 45 dias. Para algumas variantes individuais, este processo não se aplica. Por exemplo, a coalhada de café e chá é feita sem maturação. Com a ajuda do starter introduzido no leite em combinação com o soro de leite, a caseína é precipitada.

(ralado) é produzido com maturação mensal a partir de leite desnatado, "Gartsky" - a partir de requeijão fresco. O volume de tais produtos lácteos, por via de regra, limita-se. Estes incluem: Requeijão, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Finalmente

Fazer uma revisão geral da classificação e variedade de queijos permite ver as possibilidades de fabricação de queijos e o estado do mercado. Os analistas argumentam que o volume de vendas de mercadorias pode ser julgado pelo bem-estar econômico das pessoas. Consumir uma grande quantidade de queijo é devido às suas propriedades benéficas. Desempenha um papel importante na dieta humana.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRICIONAL DE QUEIJOS

O queijo acabado contém umidade de 42 a 48%; gordura na matéria seca - 45-50%; sal - 1,5 - 3,5%; o restante da matéria seca do queijo é proteína. Portanto, a matéria seca do queijo é composta principalmente por proteínas e gorduras em proporções aproximadamente iguais.

O leite para a produção de queijo deve atender a vários requisitos: características organolépticas normais, acidez não superior a 20 °, grau de pureza não inferior ao grupo II. A presença de bactérias formadoras de gás e butíricas no leite o torna impróprio para o queijo, pois essas bactérias causam defeitos no queijo. De grande importância para a fabricação de queijo é o teor quantitativo de sais de cálcio no leite como condição necessária para a coagulação do leite pelo coalho. Com um teor reduzido de sais de cálcio, o leite, sob a ação do coalho, coagula lentamente e forma um coágulo fraco e solto; esse leite é chamado de coalho. O teor de gordura do queijo acabado depende da proporção da quantidade de gordura e proteína no leite; para obter um queijo gordo padrão, o leite é normalizado de acordo com tabelas especiais.

PROCESSOS TECNOLÓGICOS BÁSICOS NA PRODUÇÃO DE QUEIJOS

Após pesquisa e normalização, o leite é pasteurizado, resfriado, fermento, coalho e solução de cloreto de cálcio a 40%. Depois de coalhar o leite, o coágulo é cortado com facas especiais para retirar o soro e processado para formar a coalhada.

Para remover mais soro, o coágulo é aquecido a uma temperatura de 38-40°. Em seguida, é colocado em moldes e prensado. O processo responsável de fazer queijos é a sua salga e envelhecimento em caves.

Salgue os queijos em banhos com uma solução de sal comum a 20-22% por 5-8 dias a uma temperatura de salmoura de 10-12 °. Após a salga, os queijos são dispostos em prateleiras para maturação a uma temperatura de 10-16 ° e umidade relativa de 92-95% por diferentes períodos. Assim, o queijo holandês amadurece por 2,5 meses, o soviético - 4 meses, o suíço - 6 meses. No final da maturação, forma-se nos queijos uma crosta amarela seca. Antes de serem colocados à venda, os queijos são encerados; Isso evita a secagem e dá uma aparência atraente.

As fontes de contaminação dos queijos pela microflora saprofítica e patogênica são basicamente as mesmas da fabricação da manteiga.

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE QUEIJOS

Os queijos de qualidade devem apresentar: cheiro e sabor puros inerentes a cada tipo; a cor no corte é branca ou amarelada com presença de olhos (padrão) de forma redonda, achatada ou rasgada de vários tamanhos; consistência elástica, homogênea.

Os queijos são avaliados em um sistema de 100 pontos:

De acordo com a soma dos pontos, os queijos são classificados nas seguintes variedades: o mais alto - a soma dos pontos é 87-100; a pontuação para paladar e olfato não é inferior a 37; o primeiro, respectivamente, 75-86 e 34.

Os queijos que obtiverem pontuação inferior a 75 pontos ou que não atendam aos requisitos da norma quanto à composição química só poderão ser encaminhados para processamento.

PRINCIPAIS DEFEITOS DOS QUEIJOS

Ao utilizar matérias-primas de baixa qualidade e violar o regime tecnológico na fabricação de queijos, podem ocorrer defeitos (tabela).

Os principais defeitos dos queijos, suas causas e medidas de prevenção

vício	Causas	Medidas de prevenção
gosto impuro	Inseminação de leite formador de gás e microflora putrefativa. Alta temperatura no início da maturação do queijo	Controle cuidadoso do leite recebido e sua pasteurização
gosto não expresso	Baixa temperatura de maturação. Definindo grãos secos. Diluição do soro com água	Introduzir culturas iniciais bacterianas ativas no leite, garantir teor de umidade suficiente do grão de queijo, temperatura normal e duração da maturação do queijo.
sabor salgado	O desenvolvimento de bactérias butíricas. Ação sobre gordura, ar e luz	Melhorar a qualidade do leite. Aplicar baixas temperaturas de amadurecimento
gosto rançoso	Quebra de gordura por enzimas secretadas por fungos	Armazene o queijo após a maturação em baixas temperaturas. Remova o mofo da superfície do queijo. Evite o amadurecimento do queijo
Sabor e cheiro de mofo	Desenvolvimento de microflora putrefativa em queijos. Armazenar queijos pequenos em uma área pouco ventilada	Pasteurização do leite, introdução de culturas puras, redução da temperatura de maturação, circulação de ar nas caves.
Sabor azedo	Em queijos duros, aparece com alta acidez do leite e retardando o processamento do grão de queijo; em queijos macios - com fraco desenvolvimento da microflora aeróbica, muco e baixas temperaturas de maturação	Evite a alta acidez do leite e a acidez excessiva durante o processamento do grão, reduza o tempo de processamento antes do segundo aquecimento, garanta a temperatura necessária para a maturação do queijo

gosto amargo	Origem da alimentação. origem microbiana. O uso de sal com uma mistura de sulfato de sódio e magnésio. Baixas temperaturas de amadurecimento	Pasteurização do leite, introdução de culturas ativas de bactérias lácticas, adesão estrita ao modo de maturação dos queijos
Gosto podre e pútrido	O desenvolvimento de microflora putrefativa com salga fraca e baixa acidez da massa de queijo	Pasteurização do leite, uso de culturas ativas de fermentos bacterianos, adesão à cura de queijos
Sabor e cheiro de amônia	Produção de muco por bactérias	Seque bem o grão do queijo, pressione o queijo corretamente, cuide bem da casca durante a maturação
Textura áspera e dura	Forte secagem do grão, alta temperatura do segundo aquecimento, diluição do soro com água antes do segundo aquecimento. Caves de baixa humidade para maturação. Requeijão forte. Maturação insuficiente do leite	Aumente o teor de umidade do grão, abaixe a temperatura do segundo aquecimento. Forneça as condições necessárias de temperatura e umidade nos porões. Parafinar queijos em tempo hábil
Textura emborrachada ou com nervuras	Coesão excessiva da massa de queijo com falta de ácido lático e umidade. O defeito é típico de queijos jovens e com baixo teor de gordura.	Aumentando a maturidade do leite, introduzindo starter de fermentação ativa, baixando a temperatura do segundo aquecimento
Samokol	Aumento da acidez da massa de queijo. Baixa temperatura no início da maturação	Monitore o frescor do leite recebido e processe-o em tempo hábil
Textura quebradiça, quebradiça e quebradiça	Alta acidez do leite, forte secagem do grão, salga excessiva do queijo, baixa temperatura da adega, desidratação de proteínas	Não permitir que o leite de alta acidez seja processado, não permitir que o leite coagule por muito tempo, reduza a duração do amassamento do grão antes do segundo aquecimento

Classificação e alcance. A indústria produz uma grande variedade de queijos. Eles diferem entre si em termos de recursos tecnológicos, recursos externos e características organolépticas.

Na tabela. é dada a classificação dos queijos do sortimento principal de acordo com o método de coagulação do leite. Aqui todos os queijos são divididos em três classes: classe 1 - coalho natural, classe 11 - leite azedo natural, classe III - processado. As classes são divididas em subclasses, tipos e grupos.

Mesa. Classificação dos queijos do sortido principal

Tipo e grupo	Commodity e recursos tecnológicos	Queijos similares ou semelhantes
1	2	3
1 classe. Queijos naturais Coalho Subclasse - queijos duros
tipo suíço	Sabor picante, levemente adocicado e aroma delicado; massa de plástico; desenho grande. Características da tecnologia: processamento de grãos de queijo em alta temperatura, prensagem forte e de longo prazo, aumento da temperatura de maturação; casca lavada. O sourdough usa bactérias de ácido lático e propiônico termofílicas.	"Suíço" (Zmmental), "Soviético", "Moscou", "Altai", "Cárpato", "Ucraniano", "Voronezh", "Kuban", "Gruyere", "Moravian", "Comte"
Tipo de ralador de montanha	São produzidos de acordo com a tecnologia do primeiro tipo, mas com uma maturação muito longa (até 2-3 anos), pelo que adquirem sabor e cheiro fortemente pronunciados. Usado em pó como tempero para diversos pratos.	"Gornoaltaysky", "Caucasiano", "Parmesão do Sul", "Reggiana", "Granopedano", "Sbrinz", "Pekorin"
tipo holandês	Sabor e aroma acentuados, ligeiramente azedo; massa de plástico, ligeiramente quebradiça; o desenho é pequeno; a crosta é coberta com uma mistura de parafina ou filme de polímero. Processamento de grãos de queijo em baixa temperatura e baixa temperatura de maturação. Sourdough usa ácido lático e bactérias produtoras de aroma	"Dutch", "Kostroma", "Yaroslavsky", "Steppe", "Poshekhonsky", "Dniester", "Estonian", "Stanislavsky", "Edamsky", "Dan-bo", "Finbo", "Maribo", Vierkant, Cartano, Luostari, Trappist, Oka, Muchetgo
tipo russo	Sabor azedo; a massa é plástica, tenra; o padrão é uniforme, mas os olhos são de forma irregular; a crosta é coberta com parafina ou filme de polímero. O sourdough usa ácido lático e bactérias formadoras de aroma. Processamento de grãos de queijo a baixa temperatura e baixa temperatura de maturação	"Russo", "Svesia"

como cheddar	Sabor pronunciado azedo, ligeiramente picante; massa de plástico, ligeiramente incoerente; não há desenho; processamento de grãos de queijo a baixa temperatura e baixa temperatura de maturação. Manter a massa do queijo até a formação da cabeça a 30-32 ° C (para maior desenvolvimento da fermentação láctica). Na massa fermentada, são usados bastões termofílicos e búlgaros.	Cheddar, Suluguni, Kashkaval, Cheville, Cheshire, Chester, Colby, Lancashire, Kantal, Dunlop, Derby, Coerphilly, Leicester ”, “Provolone”, “Gold”
Defumado	O sabor e cheiro característicos do fumo, a massa é densa, o padrão é pequeno, a crosta é castanha clara. Produzido de acordo com a tecnologia do queijo holandês, após a secagem a casca é submetida a defumação ou líquido de defumação é adicionado ao leite	"Vologda", "Moldávio", "Ossétia", "Caucasiana"
Com enchimentos	Especiarias e aditivos são adicionados ao leite ou massa de queijo produzidos de acordo com a tecnologia do queijo holandês para dar sabor e aroma, bem como para aumentar o rendimento.	Alcarávia, Sálvia, Formagini, Fondue-au-Resen (com uvas), Koprinsky (com proteína de soro de leite), Ostrogozhsky (com gordura artificial)
Banheiros sem forma	O grão de queijo, desenvolvido de acordo com a tecnologia do queijo holandês ou cheddar, matura em recipientes. A massa de queijo curado é utilizada na produção de queijos fundidos.	Queijo de cura acelerada, queijo de cura em recipiente, queijo sem forma, queijo para derreter

tipo Uglich	Cheesy pronunciado, sabor levemente azedo, textura plástica delicada; amadurecer com casca lavada	Uglichsky, Donskoy, Severny, Ponlevek, Livaro
Subclasse - queijos macios
tipo Dorogobuzh	Sabor acentuado, textura delicada. Processamento da coalhada sem segundo aquecimento. Eles amadurecem com muco na casca. Bactérias são usadas no sourdough - bastões de leite azedo	"Dorogobuzhsky", "Medynsky", "Estrada", "Sobremesa", "Jerome", "Romadur", "Reblochon", "Maruay", "Porsalu", "Senmore", "Munster", "Limburgsky"
Tipo de sobremesa	Moldes do gênero penicilina se desenvolvem na superfície do queijo.	"Sobremesa branca", "Brie", "Coulommier", "Sere-surche", "Valencia", "Neuchâtel", "Russian Camembert"
Tipo de restaurantes	O sabor e o cheiro são pungentes, picantes, delicados, manchando a textura. Amadurecimento com muco e mofo na casca. Bactérias do ácido láctico estão envolvidas na maturação	"Snack", "Amateur", "Smolensky", "Coulommier", "Saint-Nectaire", "Saintmarselin"
tipo Roquefort	O sabor é picante, apimentado; a textura é macia, quebradiça; no corte, manchas verdes são visíveis devido ao desenvolvimento do mofo do gênero penicilina, cujos esporos são adicionados ao leite ou grão de queijo	"Roquefort", "Stilton", "Strakkino", "Danablue", "Micella", "Gorgonzola", "Magura", "Mklats-Panir", "Bledorset", "Furmble"
em conserva	Sabor fortemente salgado, textura macia. Os queijos são curados e armazenados em salmoura	Brynza, Kobiysky, Tushinsky, Georgiano, Limansky, Akavi, Hemus
Grau 11. Queijos naturais de leite azedo
Tipo de ralar leite azedo	Sabor e aroma fortemente expressos, consistência firme; especiarias são adicionadas à massa de queijo. Usado apenas na forma de purê como tempero para outros pratos.	Ralador "verde", "Glarnsky"

Tipo de maturação da coalhada	Sabor e cheiro peculiares suficientemente pronunciados, textura delicada; feito de requeijão	"Lituano", "Coalhada mofada", "Hartssky, "Olmyutsky", "Konkualot", "Pultost"
classe III. Subclasse de queijos fundidos - queijos fundidos
Derretido sem especiarias	Sabor e cheiro próximos aos do queijo original, segundo o qual são nomeados	"Kostroma derretido", "Roquefort derretido", "Soviético derretido", etc.
Derretido com especiarias e enchimentos	Sabor e cheiro adicionais de especiarias e enchimentos adicionados	"Queijo fundido picante com pimenta", "Queijo fundido com carne fumada", queijo fundido "Novo"
Pastel fundido	consistência pastosa	"Amizade", "Onda", "Verão", "Moscou suave", "Âmbar"
plástico fundido	Açúcar e outros enchimentos são adicionados à matéria-prima; massa de queijo pode se dissolver em água	"Chocolate", "Café", "Frutas", "Para jantar"
enlatados processados	A massa derretida do queijo é acondicionada em latas e submetida a tratamento térmico	"Esterilizado", "Pasteurizado"

Os queijos diferem na forma (bolas, barras, setores, cilindros, semi-cilindros); o estado da massa (de grosso grosso a pastoso para barrar); cor (de creme a laranja brilhante e pistache); sabor (de picante a doce).

Os queijos produzem 30-60% de gordura na matéria seca, 2-35% de umidade.

Características da produção de certos tipos de queijos e suas propriedades.

Os queijos duros de coalho constituem a maioria dos queijos produzidos; de acordo com o tamanho e peso do produto acabado, eles são divididos em grandes e pequenos. Por tecnologia e sabor e cheiro característicos - nos seguintes tipos.

Queijos do tipo suíço - para sua produção, utiliza-se leite de qualidade especialmente elevada em termos de propriedades organolépticas, acidez, contaminação mecânica e bacteriana. O processo de sua fabricação se distingue pela configuração de grãos finos, alta temperatura do segundo aquecimento, prensagem e maturação de longo prazo. Todos eles são queijos grandes.

O queijo "Suíço" é produzido principalmente a partir de leite cru, que deve estar limpo, livre de bactérias produtoras de gases. Para aumentar a capacidade de coagulação, leite maduro (10-15%) é adicionado ao leite fresco, bem como um iniciador de bastões de ácido lático e bactérias do ácido propiônico, que contribuem para a formação de olhos grandes e regulares (redondos ou ovais) e um padrão típico. Esses queijos amadurecem por 6 meses. Na aparência, o queijo suíço é um cilindro grande e baixo, pesando 50-100 kg. Na côdea, forte e sem rugas, são bem visíveis as marcas do tecido da foice em que o queijo foi prensado. Na superfície, é permitido um revestimento seco de cor branca acinzentada. O sabor é adocicado (picante) com um aroma pronunciado de queijo.

O queijo "soviético" é feito de leite pasteurizado de acordo com a receita suíça. A tecnologia de produção foi desenvolvida em Altai em 1932. Tem a forma de uma barra retangular com peso de 12 a 16 kg. O período de maturação é de 4 meses, mas adquire as melhores qualidades aos 6-8 meses de idade. O sabor é quase o mesmo do queijo suíço.

Queijo "Moskovsky" - uma variedade de "soviético". Tem a forma de um cilindro alto, coberto com uma mistura de parafina amarela. Peso da cabeça 6-8 kg. Olhos da mesma forma e tamanho dos "soviéticos", mas localizados mais raramente.

O queijo "Altai" é feito em forma de cilindro, lembrando o tamanho reduzido "Suíço" pesando 12-20 kg. Ele tem olhos menores. Cheira e tem gosto de "suíço". Período de maturação - pelo menos 4 meses.

Queijo "Kubansky" refere-se a queijos de forma cilíndrica unificada, projetados para produção de bandejas. Os queijos desta forma não são divididos em variedades. Perto de "soviético". Olhos grandes e raros com diâmetro de 1,5 a 2 cm, a massa do cilindro é de até 10 kg.

Queijos como o ralador de montanha são usados \u200b\u200bcomo tempero aromatizante - são moídos em pó ou triturados com um ralador. Eles são produzidos em forma cilíndrica unificada pesando 8-10 kg.

O queijo "Gornoaltaysky" quase não se presta a cortar com uma faca. Os queijos raladores caucasianos da mais alta maturidade têm sabor e cheiro acentuados, textura densa e dura, os queijos de cura média têm sabor e cheiro delicados, textura delicada, não quebradiça.

Queijos do tipo holandês - uma ampla gama de queijos prensados com baixa temperatura do segundo aquecimento.

O queijo "holandês" começou a ser feito na Rússia na década de 1820. A tecnologia nacional é um pouco diferente da adotada na Holanda. O queijo é produzido: forma redonda pesando 2-2,5 kg, "liliputiana" pesando 0,4-0,5 kg, laje grande 5-6 kg e laje pequena 1,5-2 kg. Maduro é considerado aos 2-2,5 meses de idade, "liliputiano" - após 35 dias, mas ao amadurecer até 6-8 meses, o sabor torna-se mais pronunciado e acentuado. Um indicador de boa qualidade é a formação de rasgos no queijo. Aparece em queijos de longa cura (mais de 3-3,5 meses). O queijo distingue-se não só pela forma, mas também pelos parâmetros físicos e químicos: os queijos de forma redonda são produzidos com um teor de gordura de pelo menos 50% e um teor de humidade não superior a 43%, queijos em barra - 45% de gordura e 44 % umidade. A casca do queijo parafinado é uniforme, fina, de cor amarela ou vermelha.

Devido à baixa temperatura do segundo aquecimento, os estreptococos láticos estão envolvidos na maturação do queijo; como resultado, formam-se olhos pequenos de forma redonda, ligeiramente achatada ou angular. A massa de queijo é plástica, ligeiramente quebradiça quando dobrada. O sabor é limpo, com acidez e leve acidez.

Queijo "Kostroma" é feito na forma de um cilindro baixo com uma superfície lateral convexa pesando 9-12 kg grande e 5-6 kg - pequeno. De acordo com indicadores tecnológicos e organolépticos, está próximo do "holandês". Amadurece em 2,5 meses.

O queijo "Yaroslavsky" é produzido na forma de um cilindro alto pesando 2-3 kg, um grande cilindro unificado pesando 8-10 kg e um pequeno cilindro unificado de 4-6 kg. Em termos de parâmetros organolépticos e físico-químicos, corresponde à barra "Holandesa".

O queijo "Stepnoy" é produzido na forma de barras retangulares de 5 a 6 kg com superfícies laterais ligeiramente convexas. Tem um sabor mais picante e salgado e uma textura mais macia.

do que "holandês". A superfície da barra é encerada, mas não manchada.

O queijo "Poshekhonsky" tem a forma de um cilindro baixo, pesando 5-6 kg. O sabor é levemente azedo, queijo moderadamente pronunciado. O padrão é formado a partir dos olhos de uma forma redonda ou ligeiramente achatada. A consistência da massa é plástica. Teor de gordura na matéria seca 45%, umidade 40-42%, teor de sal 1,5-2%. Amadurece em 1,5 meses.

O queijo "estónio" caracteriza-se pela maturação acelerada: é produzido para venda com 30 dias de idade. Tem a forma de um cilindro alto pesando 2-3 kg. Sabor - sabor de queijo pronunciado, levemente azedo e picante é permitido. A massa é macia, plástica, os olhos são arredondados, lembrando um oval. Teor de gordura na matéria seca - não inferior a 45%, umidade 44%, teor de sal 1,8-2,5%.

Queijos tipo russo. Queijo "russo" com superfícies ligeiramente convexas. A massa do cilindro grande é de 11 a 15 kg, a do pequeno é de 7 a 10 kg. Tem uma casca fina e uniforme sem uma camada subcortical; também pode ser produzido sem casca. A superfície é revestida com uma mistura de parafina não pintada. Sabor e cheiro pronunciados de queijo, levemente azedo. A massa é macia e plástica. O padrão consiste em olhos desigualmente espaçados de forma irregular, angular e em forma de fenda. Período de maturação 70 dias. Gordura - não menos que 50%, umidade - não mais que 43%.

Os queijos do tipo cheddar apresentam a seguinte característica: após o processamento, a massa do queijo torna-se macia, viscosa, estratificada em finas camadas em forma de folha (processo denominado cheddarização). O queijo mais famoso desse grupo é o Cheddar.

Cheddar é um queijo de origem inglesa. Cheddar russo é produzido em Altai. Tem a forma de um cilindro alto pesando 30-33 kg com uma superfície lateral pura e uma base plana. Sabor e cheiro - ligeiramente azedo, pronunciado, típico deste queijo. A massa é plástica, macia, levemente manchada. A foto está faltando. Contém umidade não superior a 44%, gordura - não inferior a 50%, sal 1,5-2,5%. Período de maturação 3 meses.

Os queijos defumados de acordo com a tecnologia de produção são próximos dos holandeses, mas são defumados. O queijo defumado "Moldavsky" é feito de leite de ovelha. Com 20-25 dias de idade, quando se forma uma crosta amarela no queijo, ele é defumado por 24-36 horas a uma temperatura de 25-34 ° C em câmara de defumação. Após a defumação, o queijo é mantido a uma temperatura de 12-15 ° C por 1-2 dias, encerado e novamente colocado em um armazenamento de queijo para maturação por um período de pelo menos 1,5 meses. Tem a forma de um cilindro baixo pesando 2-2,5 kg. A casca é lisa, encerada, de cor castanha clara ou escura. O sabor e o cheiro são típicos de produtos defumados. Massa de média densidade. O padrão consiste em olhos redondos, ovais ou irregulares. A gordura contém pelo menos 55%, umidade - não mais que 42%, sal - não mais que 3,5%.

Queijos semiduros (como o letão). O ácido lático e as bactérias formadoras de muco que se desenvolvem na superfície participam da maturação de queijos desse tipo. O amadurecimento vai da superfície para o centro. Os queijos têm sabor e cheiro acentuados, específicos e ligeiramente amoniacais.

O queijo "letão" é produzido na forma de uma barra quadrada de 2,2-2,5 kg com bordas ligeiramente arredondadas e superfícies laterais convexas. Este queijo em termos de teor de umidade (48%) fica na fronteira entre duro e macio. A crosta é fina, coberta por muco sulfúrico marrom-avermelhado seco e levemente pegajoso com manchas claras. A massa é macia e plástica. Os olhos são ovais e de forma irregular. O sabor é acentuado, ligeiramente amoníaco, típico dos queijos deste tipo.

O queijo "Uglichsky" tem a forma de uma barra retangular de 2 a 3 kg. A massa é tenra, elástica, ligeiramente quebradiça com grandes olhos ovais ou de forma irregular; o sabor é levemente azedo. Amadurece em 2 meses. A superfície é encerada e não manchada.

Os queijos de coalho macio têm uma textura delicada e macia, devido ao aumento do teor de umidade, e diferem na natureza da maturação do queijo. Uma característica é o aumento da acidez do leite, uma temperatura de coagulação mais baixa, o grão fica grande e, às vezes, o coágulo não é triturado, o segundo aquecimento e a prensagem forçada não são realizados. Os queijos são pequenos. O amadurecimento ocorre em camadas, começando pelas camadas externas e se estendendo para dentro.

Os queijos do tipo Dorogobuzh (com muco na casca) caracterizam-se pela maturação com a participação de bactérias do ácido láctico e da microflora do muco do queijo.

O queijo "Dorogobuzh" tem a forma de um cubo não muito regular. A superfície de uma crosta fina é coberta por uma camada de lodo de amarelo pálido a vermelho-amarelo. Sem ocelos ou com pequeno número de pequenos ocelos irregulares. A consistência da massa é macia, oleosa, levemente espalhada. O sabor e o cheiro são pungentes, ligeiramente amoniacais. Amadurece em 40 dias. É seco, embrulhado em pergaminho fino e depois em papel alumínio. Contém pelo menos 45% de gordura, não mais que 50% de umidade, não mais que 3,5% de sal.

O queijo "Medynsky" tem os mesmos indicadores que "Dorogobuzhsky".

Os queijos de sobremesa são preparados com mofo na casca. Este grupo inclui "Sobremesa Branca", "Camembert Russo". O "Camembert Russo" é feito na forma de cilindros baixos de 130 g, divididos em metades. O sabor é de leite azedo com um sabor agradável de champignon. A massa é macia, quase para barrar. Contém gordura 60%, sal 1,5-2,5%. É usado junto com uma crosta persistente, o que lhe confere um sabor picante especial.

Os queijos do tipo Diner possuem sabor, cheiro e aparência característicos, que dependem da ação de bactérias láticas, mofo branco e microflora limosa do queijo.

O queijo Zakusochny é vendido fresco e maduro. O queijo fresco é vendido 7 a 10 dias após a produção, tem gosto de Camembert. O queijo maduro é vendido em 20-30 dias, tem sabor acentuado com sabor a cogumelo, cheiro levemente amoniacal, espalhando-se, textura oleosa. A casca do queijo curado é fina, macia, coberta por uma massa viscosa amarelo-avermelhada seca e manchas de bolor. Tem a forma de um cilindro com diâmetro de 11-12 cm, altura de 2-3 cm e massa de 200-300 G. Contém 50% de gordura, 55% de umidade.

O queijo "Amador" tem a forma de um cilindro baixo, pesando 0,4-0,7 kg. Eles fazem isso da mesma forma que um restaurante. O sabor e o cheiro são acentuados, picantes, com um leve sabor de cogumelo. A textura é macia, espalhada. O queijo contém pelo menos 50% de gordura, não mais que 60% de umidade, 3,5% de sal.

O queijo "Smolensky" tem a forma de um cilindro baixo, pesando 0,85-1,2 kg. A crosta fina é coberta com muco vermelho-amarelado. A duração da maturação é de 40 dias. O sabor é picante, específico, com um leve sabor de cogumelo; o cheiro é ligeiramente amônia. A consistência da massa é espalhada, oleosa. Queijo sem olhos ou com um pequeno número de pequenos olhos de forma irregular. Gordura - não menos que 45%, umidade - não mais que 50%, sal - não mais que 3,5%.

Os queijos do tipo Roquefort distinguem-se pelo facto de amadurecerem sob a influência do bolor verde no interior da massa do queijo.

Roquefort é o queijo light mais comum. Este queijo é feito de leite integral pasteurizado de vaca, ovelha ou cabra usando culturas de fungos puros. O prazo de maturação é de 1,5 meses. A superfície do "Roquefort" deve ser plana. O sabor é acentuado, salgado, apimentado, o aroma é específico desta espécie. A cor é branca ou levemente amarelada. A foto está faltando. Contém 40-50% de gordura, humidade não superior a 40-52%, sal 4-8%. Embalado em barris em fileiras densas e completamente cheios com salmoura.

Os queijos de leite azedo diferem do coalho pela precipitação da caseína, que é produzida pelo ácido lático. Este último é introduzido no leite junto com o soro de leite ou é formado a partir de culturas puras de fermentos.

Queijos como ralador de leite azedo. Queijo "Verde" é feito de leite desnatado. Usado como condimento. Tem uma cor verde-acinzentada (o pó é adicionado a partir das folhas secas do trevo doce azul e amarelo), uma estrutura densa e pode ser facilmente moído no ralador. Não tem desenho. O sabor é picante-salgado com um cheiro específico de trevo doce. Contém: umidade 40%, sal comum 6,5%. A cabeça é embrulhada em papel alumínio.

Queijos do tipo de cura da coalhada - "Litovsky", "Mofo da coalhada", "Garts" e outros.São feitos de queijo cottage, ao qual são adicionados 3% de sal e 1% de bicarbonato de sódio; triture cuidadosamente a massa e forme cilindros de 100 G. Guarde em local seco por 1-2 semanas. Na superfície forma-se um muco amarelado que, secando gradativamente, forma uma crosta. A coalhada de queijo pronta tem um sabor e cheiro de queijo agradáveis e fortemente pronunciados.

O queijo "Litovsky" é produzido em forma de barra de base triangular. Sua textura é macia e espalhada. O sabor e o cheiro são fortes, leite azedo. Contém pelo menos 45% de gordura, umidade - 47%, sal - 2%.

Queijos como o queijo cottage maturado são produzidos usando leite coalho azedo ou coagulação do leite azedo. A tecnologia de sua preparação é semelhante à tecnologia de produção de queijo cottage, portanto, os queijos frescos são freqüentemente chamados de queijo cottage.

A coalhada "Chá" e "Café" tem textura delicada e untuosa, leite azedo, sabor salgado, padrão sem olhos. O queijo "Chá" é embalado em caixas de papelão com peso de 250-500 G. O queijo "Café" é embrulhado em papel manteiga e moldado em quadrado (50-120 g) ou cilindro (100-170 g).

Os queijos fundidos não são inferiores aos naturais em termos de valor nutricional - teor calórico, teor de proteínas animais completas, sais de cálcio e fósforo. Eles são produzidos por fusão de queijos de coalho duros com a adição de fundidores. A gordura dos queijos fundidos está na forma de pequenas gotículas, cujo diâmetro é 5 a 20 vezes menor que o dos glóbulos de gordura dos queijos naturais, o que aumenta sua digestibilidade. Do ponto de vista higiênico, os queijos processados são preferíveis aos naturais, pois são submetidos a tratamento térmico, o que reduz drasticamente o volume da microflora do queijo. Alguns tipos de queijo processado, como o plástico, podem ser dissolvidos em água e consumidos como bebida.

Queijos processados sem especiarias e enchimentos. "Uglich cremoso", "soviético", "russo", "Kostroma", "letão", "novo", salsicha defumada. Os queijos "Uglichsky" e "Nevsky" - alto teor de gordura (60%) têm uma textura delicada, oleosa e levemente manchada.

Queijos processados com especiarias e recheios são feitos de queijos naturais maduros com baixo segundo aquecimento, queijo fresco sem gordura, manteiga e recheios aromatizantes. Sortido de queijos fundidos: com presunto, chouriço, picante com pimenta, com especiarias - cominhos, trevo doce, etc.

A matéria-prima para o queijo processado "Novo" 30-40% de teor de gordura são produtos proteicos de leite desnatado e leitelho com adição de manteiga de vaca. O queijo de salsicha com 30-40% de teor de gordura é produzido a partir do mesmo conjunto de matérias-primas do queijo Novy. A massa de queijo derretida é resfriada a 50-55 ° C e injetada na casca. Os pães resfriados e secos são defumados a frio a uma temperatura de 25-35 ° C (por 20-24 horas) ou a quente - a uma temperatura de 45-55 ° C por 3-4 horas.

Queijos pastosos processados "Druzhba", "Volna", "Verão" (55% de teor de gordura), "Roquefort" (50%), "Leite Azedo" (45%), "Verde" (30%), "Moscou macio" em tubos (50%), Yantar (60%). Embalado em 100 e 200 g em copos de materiais poliméricos ou em bisnagas de 160 g.

Os queijos de plástico processados "Chocolate", "Café", "Frutas" são feitos de queijo cottage fresco com vários teores de gordura, manteiga, açúcar e agentes aromatizantes. O queijo não contém mais do que 35% de umidade, não menos do que 30% de gordura, não menos do que 30% de açúcar.

Os queijos processados para o jantar são usados \u200b\u200bcomo tempero aromatizante. Dissolvem-se em água sem deixar resíduos. Eles adicionam um sabor picante e aroma aos pratos do jantar.

Queijos enlatados 50% gordura - esterilizados, pasteurizados e não esterilizados com presunto. Produzido a partir de queijo natural selecionado, a fusão é realizada a uma temperatura de 90-105 ° C, embalado a quente em potes envernizados de 100 ou 250 g, enrolado e esterilizado a uma temperatura de 100-105 ° C ou pasteurizado a uma temperatura de 75-90 ° C. O sabor é brega, levemente azedo.

O valor nutricional. A fabricação de queijo remove grande parte da água do leite. O queijo é um produto alimentar concentrado e é caracterizado por um alto teor de proteína do leite facilmente digerível (23-30%), gordura do leite altamente dispersa (32-33%), sais de cálcio e fosfato, vitaminas solúveis em gordura e água e Aminoácidos essenciais. As proteínas do queijo são digeridas em 98,5%, as gorduras - em 96%, os carboidratos - em 97%. Os queijos têm alto teor calórico e utilidade fisiológica.

Fatores formadores da qualidade e avaliação da qualidade. A qualidade do queijo é determinada pela qualidade das matérias-primas e tecnologia de produção. A composição química, as propriedades físicas e os parâmetros microbiológicos do leite processado determinam a adequação do queijo ao leite, ou seja, sua capacidade de coagular, formar um coágulo de consistência adequada, bem como a capacidade de fermentar e criar um ambiente necessário para o desenvolvimento e atividade de microorganismos benéficos, principalmente bactérias láticas.

Os defeitos do queijo surgem como resultado do uso de leite de baixa qualidade, violações do regime tecnológico de produção, condições de transporte e armazenamento de produtos acabados. Os vícios podem ser divididos em três grupos: vícios do paladar e do olfato; defeitos de consistência, padrão e cor; defeitos de aparência (formas, crostas).

Defeitos de sabor e odor incluem:

o sabor não expresso do queijo é consequência do fato de que a quantidade normal de produtos de maturação não se acumulou nele. Causas: envelhecimento precoce do queijo, processamento excessivamente seco e envelhecimento em armazéns de queijo com humidade insuficiente, diluição excessiva do soro com água, maturação a baixa temperatura;

Sabor "vazio" - observado em queijos congelados;

sabor e cheiro atípicos para este tipo de queijo - resultado da violação do regime tecnológico;

gosto de forragem - consequência de alimentar animais com silagem e colocar repolho, cebola selvagem, alho e absinto na ração;

o sabor azedo em queijos jovens e verdes é consequência de baixa temperatura de armazenamento, envelhecimento insuficiente, processamento de leite maduro demais, excesso de fermento;

sabor amargo - da alimentação, má qualidade do sal de cozinha e também ocorre em baixa temperatura de maturação, uso de leite mastítico;

o sabor gorduroso nos queijos com casca quebrada ou nos queijos sem casca, principalmente os de pasta mole, é resultado da exposição do ar e da luz à gordura. Esse sabor ocorre no queijo de fermentação butírica;

sabor rançoso e mofado em queijos macios (Roquefort "Snack", etc.) - resultado do acúmulo de produtos de degradação de gordura sob a influência da enzima lipase produzida por fungos;

cheiro pútrido e podre - um defeito de origem bacteriana. Aparece no queijo feito de leite cru;

gosto e cheiro de amônia - em queijos com casca lavável; mesmo um leve cheiro de amônia é um defeito.

Os defeitos de consistência, padrão e cor incluem o seguinte:

textura friável - resultado do aumento da acidez da massa do queijo. A massa desse queijo adquire um sabor de coalhada, a formação de gás ocorre fracamente, o padrão não é pronunciado;

samokol (massa espinhosa) - consequência da diminuição da coesão da massa do queijo. Observa-se no segundo estágio de maturação, principalmente em queijos suíços e soviéticos;

fístula no queijo holandês redondo na forma de rachaduras que ocorrem no interior do queijo - consequência da forte formação de gás, não cumprimento do regime tecnológico (secagem excessiva do grão do queijo, má colagem da massa do queijo, ruptura durante a moldagem e prensagem );

massa manchada - uma consequência do processamento descuidado do grão; muito soro é formado e a massa fica levemente coesa. Para muitos queijos macios, uma massa para barrar não é um defeito;

a consistência dura e irregular é o resultado da secagem excessiva do grão, forte esmagamento, temperatura de aquecimento muito alta, o que leva à falta de ácido lático na massa do queijo e forte inchaço das proteínas. Ocorre principalmente em queijos com baixo teor de gordura, que não possuem gordura suficiente para soltar a massa do queijo;

queijo cego - sem olhos ou com padrão raro e pequeno devido à formação insuficiente de gás. O queijo sem padrão é obtido pelo processamento do leite pasteurizado, no qual não foi adicionado fermento bacteriano. A baixa temperatura de armazenamento do queijo, grande quantidade de sal e acidez excessiva do queijo fresco têm um efeito negativo na formação de gás;

um padrão raro e pequeno é consequência do processamento do leite com acidez aumentada e da maturação do queijo a uma temperatura inferior à necessária;

inchaço é o resultado de um crescimento excessivo de bactérias produtoras de gás. Existem grandes vazios dentro da cabeça do queijo; muitas vezes a casca do queijo racha;

um padrão oco é o resultado de um arranjo frouxo de grãos. Há olhos rasgados. Em queijos auto-prensados, um padrão oco irregular não é um defeito;

o padrão de fenda no queijo esponjoso é o resultado de um longo envelhecimento do queijo em uma loja quente. O queijo assenta, o gás se difunde para fora e uma fenda ou padrão de "repolho" é formado;

um padrão rasgado é uma consequência de uma ruptura das partições entre grandes olhos espaçados ou formação rápida de gás;

a cor pálida da massa é resultado de um teor insuficiente de pigmentos naturais no leite, que ocorre principalmente no inverno; o cor irregular - devido à heterogeneidade da distribuição de sal ou tinta na massa de queijo.

Defeitos de forma - deformação pode ocorrer:

na salga com sal seco sem bolores, quando o queijo não endurecido assenta e muda de forma;

ao armazenar queijo em prateleiras irregulares;

com uma rara viragem de queijos delicados - sedimento unilateral;

quando armazenados em armazenamento de queijo quente, os queijos de alta umidade podem se tornar vagos. Queijos deformados não podem ser vendidos.

Os defeitos da crosta são os seguintes:

uma casca espessa e áspera de queijos prensados armazenados por muito tempo em baixa umidade é consequência de uma quantidade insuficiente de ácido lático e sal na massa de queijo, lavagem muito frequente de queijos em água morna e armazenamento prolongado de queijo não encerado . A casca grossa reduz a parte comestível do queijo;

casca fraca, viscosa e branca em queijos com alto teor de ácido lático ou sal - consequência do processamento inadequado da massa de queijo no banho, aumento da fermentação lática e salga excessiva;

as rachaduras na casca são o resultado de uma secagem muito rápida da camada superficial em armazenamentos de queijo seco, especialmente com massa insuficientemente viscosa e em queijo com casca fracamente induzida. Forte formação de gás também leva a rachaduras na superfície;

O “câncer” da crosta na forma de manchas semelhantes a líquen é o resultado da atividade de bactérias putrefativas que se desenvolvem em alta umidade nos armazenamentos de queijo. Quando aparece um defeito, é necessário cortar e cauterizar as áreas afetadas e isolar os queijos doentes;

mofo da varíola - aparece na superfície do queijo na forma de pequenas manchas brancas redondas, penetra profundamente na crosta, formando manchas com diâmetro de 5 a 10 mm;

o mofo subcrustal nos vazios localizados sob a superfície da crosta é resultado do processamento do leite com alta acidez e da manutenção insalubre do estoque. Um sinal de mofo são pontos escuros em uma crosta clara;

crosta podprepy - o resultado de salga excessiva, viragem prematura, lavagem ou moagem de queijo e contaminação da crosta com microflora putrefativa, cera de queijo com uma crosta viscosa não induzida e armazenamento desse queijo em caixas fechadas. O aparecimento deste defeito é favorecido pelo aumento da umidade do ar nos armazéns de queijo;

ulceração da crosta, pó de queijo na crosta - resultado de infecção por ácaros (ácaras). Os queijos afetados devem ser isolados e processados, e a sala desinfetada.

Embalagem e rotulagem. Dependendo da forma, tamanho e peso, os queijos são embalados em caixas de madeira, tambores e salmoura - em barris. Cada unidade de embalagem contém queijos com o mesmo nome, variedade, forma e idade. O recipiente deve ser limpo, durável, o teor de umidade da madeira não superior a 20%. Use caixas divididas por divisórias para proteger os queijos contra danos. Muitos queijos são embrulhados em pergaminho, cera, celofane e outros filmes antes de serem embalados. Os queijos de coalho macio são embrulhados em pergaminho e papel alumínio, no qual é colada uma etiqueta e, em seguida, embalados. Os queijos processados são envoltos em papel alumínio laqueado. O queijo defumado é produzido em uma casca de vários filmes. Os queijos em folha, com exceção do "Novo", são colocados em caixas de papelão ou plástico e depois em caixas de papelão.

Cada queijo é marcado com um código condicional, aplicando uma tinta inofensiva em uma determinada ordem com uma marca de produção indicando a porcentagem de gordura, número da fábrica, nome abreviado, local de fabricação. A data é indicada pressionando números de caseína na massa de queijo ou imprimindo números de metal. Nos queijos "Letão" e "Volzhsky", a data de fabricação e a marca da fábrica são aplicadas no papel em que o queijo é embalado. A forma dos carimbos depende do teor de gordura do queijo: para queijos com 50% de teor de gordura - quadrado; para 45% de gordura - na forma de um octógono regular. Ao vender de uma geladeira ou base de atacado para uma rede varejista, a variedade é indicada nos queijos com um selo.

Na extremidade do recipiente externo é aplicada uma marcação, onde são indicados o nome do queijo, o número da planta, o peso líquido, o recipiente e o peso bruto, o número de queijos e o sobrenome do mestre.

Condições e condições de armazenamento e transporte. Condições ideais de armazenamento para queijos: temperatura 2-8 ° C e umidade relativa 85-87%. Os queijos bem curados, destinados ao armazenamento a longo prazo, podem ser mantidos a uma temperatura de -1 a -5 ° C e a uma humidade relativa de 85-90%.

Para o armazenamento de queijos em armazéns, são alocadas salas separadas para evitar a transferência do cheiro de queijo para outros produtos. Os queijos em conserva estão localizados separadamente dos demais, levando em consideração a possibilidade de vazamento de salmoura. Os queijos fatiados podem ser armazenados sem deterioração da qualidade e redução de peso em embalagens plásticas por no máximo 3 dias.

Os queijos são entregues às entidades de classe maturados, porém, durante o armazenamento nos armazéns e nas lojas, os queijos continuam sofrendo alterações causadas por processos bioquímicos e químicos na massa do queijo, desenvolvimento de microrganismos na casca e impacto de fatores físicos na estrutura do queijo. Como resultado, a qualidade do queijo pode melhorar e as deficiências causadas pelo seu amadurecimento incompleto desaparecem. No entanto, os queijos podem amadurecer demais e adquirir um sabor desnecessariamente forte, às vezes rançoso, devido ao acúmulo de quantidades excessivas de produtos de degradação de proteínas.

Os queijos são transportados em qualquer veículo que cumpra os requisitos de higiene e esteja especialmente equipado para o transporte de determinados tipos de queijos. No verão são transportados em vagões isotérmicos a uma temperatura de 2-8 °C. No inverno, em temperaturas abaixo de -5 ° C - em vagões isolados para evitar o congelamento. Os queijos processados podem ser transportados em vagões não isolados a temperaturas de 0 a 20 °C. O queijo é transportado em um contêiner. Sem contêineres, apenas queijos "suíços" e "soviéticos" podem ser transportados por trem. Eles são empilhados em prateleiras de até 5 peças.

O queijo é um produto proteico altamente nutritivo obtido pela coagulação do leite e subsequente processamento a longo prazo do coágulo resultante, durante o qual a umidade é removida. O processamento termina com a formação da massa de queijo e o posterior envio das cabeças de queijo resultantes. O queijo adquire propriedades específicas apenas após um longo processo de maturação em caves de queijo, onde se criam condições para a acumulação de substâncias aromatizantes e aromáticas na massa do queijo.

Queijo é um produto lácteo ou composto lácteo obtido a partir do leite e/ou subprodutos do processamento do leite, com ou sem o uso de fermentos especiais, tecnologias que garantem a coagulação das proteínas do leite por meio de enzimas coagulantes do leite ou métodos ácidos ou termoácidos, seguidos por separação da massa do queijo do soro, sua formação, prensagem, salga, cura ou não cura, com ou sem adição de componentes não lácteos que não sejam introduzidos em substituição das partes constituintes do leite.

O queijo é um produto alimentar obtido a partir do leite cru por meio de enzimas de coagulação do leite e bactérias do ácido lático ou por fusão de vários produtos lácteos e matérias-primas de origem não láctea usando sais de fusão.

Classificação e variedade de queijos

Uma grande variedade de queijos é produzida em nosso país. De acordo com a classificação da mercadoria, os queijos são divididos em grupos: macios, semiduros, duros, defumados, processados.

Queijos de pasta mole são queijos com textura macia, cremosa/requelada, produzidos sem processamento adicional, como defumação ou derretimento. Esses queijos podem ser com crosta (mofo ou natural) ou sem crosta (queijos frescos).

Queijos frescos: Ricotta, Feta, Mizithra, Mozzarella.

Queijos frescos macios com crosta mofada: Camembert, Brie, Bonchester.

Queijos com crosta de mofo lavada: Maroilles, Mont d "Or, Romadur, Limburger, Dorogobuzhsky.

Queijos de cabra: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Queijos semiduros - de textura cremosa densa, produzidos sem processamentos adicionais como defumação ou derretimento, recobertos por crosta (bolorizada ou natural), podem ser embalados em cera. Eles diferem dos queijos macios na forma de prensagem e no período de maturação.

Esses queijos estão entre os mais familiares ao consumidor russo.

Estes incluem: Cantal, Edam, Oltermani, Russo, Holandês, Kostroma, Uglich, Estoniano.

Dos queijos exóticos, os queijos semiduros incluem uma subclasse de "queijos azuis": Roquefort, Stilton, Gorgonzolla, Brue de Brisse, Dorblu (com bolor em toda a massa de queijo).

Os queijos duros são queijos com uma textura dura e densa. Entre os queijos duros, costuma-se distinguir uma subclasse - os queijos "ralares", difíceis de cortar e, portanto, utilizados como complemento de pratos ralados. Coberto por uma crosta densa, cerosa ou natural. Diferem dos semi-sólidos na forma de prensagem e maturação.

Os queijos duros também são os mais comuns e populares na Rússia.

Os queijos duros incluem: Emmental, Maasdam, Gouda, Raclette, Parmesão, Grano Padano, Friesien, Leiden, Gruyère, Pecorino, Romano.

Praticamente não há queijos mofados entre os queijos duros. a tecnologia para a produção de queijos duros não permite o livre desenvolvimento de culturas de fungos no interior do queijo.

Queijos defumados. Estes queijos pertencem ao tipo de queijos duros (em termos de densidade), mas diferem radicalmente deles na forma de confeção e no sabor.

Queijos derretidos. Esses queijos foram inventados no século 20 e não podem ser considerados queijos completos. eles contêm gorduras estranhas de origem vegetal. Pela consistência, os queijos fundidos se aproximam dos macios, mas diferem deles no modo de preparo (derretimento adicional após um curto período de maturação) e no sabor: Patefine Fort, Cancuallot, Fromage du Larzac.

Entre si, diferem nas características da tecnologia de preparo, sinais externos e indicadores organolépticos. Na classificação dos queijos, são levados em consideração o tipo de matéria-prima principal, os métodos de coagulação do leite, os microrganismos utilizados, as características tecnológicas e os indicadores químicos. De acordo com o tipo de matéria-prima principal, os queijos são divididos em naturais, produzidos a partir de leite de vaca, ovelha, cabra, búfala e processados, cuja principal matéria-prima são os queijos naturais. Queijos naturais e processados possuem características próprias de classificação.

Queijos duros de coalho. No nosso país constituem a maioria dos queijos produzidos.

Os queijos são obtidos por coalhada, seguindo-se o processamento do coágulo e a sua maturação, durante a qual se formam as propriedades organolépticas específicas de cada tipo de queijo. Os queijos são um concentrado de todos os sólidos do leite. A composição dos queijos inclui até 28-30% de substâncias protéicas, que são parcialmente decompostas durante o processo de maturação e, portanto, são facilmente absorvidas pelo organismo (em 96-98%). Os queijos se distinguem pelo alto teor de gordura do leite (20-60%), o que determina seu alto teor calórico (250-400 kcal por 100 g). Os queijos são ricos em sais minerais de fósforo-cálcio, vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis.

Classificação e variedade de queijos. De acordo com a forma como o leite é coagulado queijos de coalho(usando coalho) e leite fermentado(usando ácido lático). Os queijos de coalho, por sua vez, são divididos em natural(feito de leite) e reciclado queijos (produzidos a partir de queijos naturais com adição de outros ingredientes). Os queijos de coalho natural incluem duro, macio E salmoura queijos. Os queijos processados incluem queijos processados de vários grupos de espécies.

Queijos duros de coalho representam o maior grupo. Eles são caracterizados por uma textura bastante densa e um teor de umidade relativamente baixo. Os queijos de coalho duro são divididos em:

queijos prensados com alta temperatura do segundo aquecimento (58-68 ° C), - tipo suíço (suíço, soviético, altai, etc.), tipo ralado (Gornoaltaysky, caucasiano);
queijos prensados a baixa temperatura do segundo aquecimento (41-43°C), do tipo holandês (Gollandsky, Kostroma, Yaroslavsky, Poshekhonsky, Stepnoy, Uglichsky, etc.);
queijos prensados com baixa temperatura do segundo aquecimento e alto nível de fermentação láctica - como Cheddar (Cheddar, Gorny Altai, Katun, etc.), russo;
queijos auto-prensados com baixa temperatura do segundo aquecimento, amadurecimento com a participação da microflora de lodo de queijo - letão, Pikantny, Kaunas, Klaipeda, etc.

A maturação dos queijos de coalho duro varia de 25-45 dias (queijos auto-prensados) a 8-9 meses (prensados com alta temperatura do segundo aquecimento). Os documentos regulamentares dos queijos estabelecem a idade em que devem ser produzidos para venda (em dias, pelo menos), por exemplo: Altai - 120, soviético - 90, barra holandesa - 60, Kostroma - 45, etc.

De acordo com a forma da cabeça, os queijos têm a forma de uma barra retangular (soviética), uma bola (redonda holandesa), cilindros altos (Yaroslavl) e baixos (suíços).

queijos macios amadurecem rapidamente (em média 30 dias) com a participação da microflora starter que se desenvolve na superfície e no interior da cabeça do queijo. Não são submetidos a prensagem forçada, pelo que apresentam um teor de humidade superior e uma textura mais macia e delicada em comparação com os queijos de coalho duros. O sabor e o cheiro dos queijos macios são acentuados, levemente amoniacais, e o padrão é praticamente ausente, com exceção de pequenos vazios. Dependendo da microflora do fermento envolvido na maturação, os queijos macios são divididos nos seguintes subgrupos:

amadurecimento com a participação de muco de queijo (Dorogobuzhsky, Medynsky, Kalininsky, etc.);
amadurecimento com a participação de bolores que se desenvolvem na superfície do queijo (camembert russo, sobremesa branca, etc.);
maturação com a participação de bolores que se desenvolvem no interior da cabeça do queijo (Roquefort, Alpin blue, etc.);
amadurecimento com a participação de moldes e muco de queijo (Snack, Smolensky, Amador, etc.);
fresco, vendido sem amadurecimento (Domashny, Adygei, Naroch, Ostankinsky, etc.).

queijos em conserva produzidos a partir de diferentes tipos de leite (vaca, ovelha, cabra, búfala) ou suas misturas. Amadurecem em salmoura, por isso têm um sabor característico de salmoura, textura macia, em camadas ou um tanto quebradiça, não há crosta na superfície dos queijos de salmoura.

Brynza é um típico representante dos queijos em conserva. Os queijos em conserva também incluem queijos como Suluguni, Chanakh, Ossetian, Kobiyskiy, Georgian, Chechel, Tushinsky, Limansky, etc.

queijos processados são produzidos a partir de queijos de coalho não padronizados que se desviam no teor de gordura ou no teor de umidade, ou apresentam defeitos de massa, casca, aparência, que não os excluem da categoria de alimentos. Além disso, a mistura da receita inclui queijo cottage, leite em pó integral ou desnatado, manteiga, creme de leite e outros laticínios, além de sais de fusão especiais como componente obrigatório, que ajudam a dissolver as proteínas e, assim, garantem uma consistência uniforme. Os queijos processados não têm padrão; uma pequena quantidade de vazios de ar é permitida. Dependendo das características da tecnologia, os queijos processados são divididos em grupos de espécies:

robusto (russo, Poshekhonsky, City, Kostroma, etc.);
salsichas (defumadas sem recheios e temperos, com recheios, com temperos - com pimenta, com cominho, etc.);
pastosa (Âmbar, Amizade, Onda, Verão, Viola, etc.);
doce (Chocolate, Café, Fruta, Com Nozes, Mel, etc.);
enlatados (esterilizados, pasteurizados, pasteurizados com presunto);
para o jantar (Com cebola, Com cogumelos porcini, Com cogumelos para sopa, etc.).

Leite azedo queijos são feitos por leite coalhado ou coagulação de leite coalho-azedo. Alguns deles são produzidos sem maturação (chá, coalhada de café) e alguns amadurecem de 1-2 semanas a 1,5 meses (Hartz, queijo ralado verde).

Qualidade os queijos são avaliados por teor (em matéria seca), umidade, sal e indicadores organolépticos. Os queijos de coalho duro, exceto Yaroslavl Bolshoy, Kuban, Russian, Poshekhonsky, Dnestrovsky, Northern, Pikantny, bem como queijos em conserva, dependendo dos indicadores organolépticos, são divididos nos graus mais alto e I. Outros queijos não são classificados em graus comerciais. Os indicadores organolépticos são determinados em uma escala de 100 pontos: sabor e cheiro - 45; consistência - 25; desenho - 10; cor da massa - 5; aparência - 10; embalagem e rotulagem - 5. A nota mais alta inclui queijos com uma pontuação total de 100-87, incluindo uma pontuação de sabor e cheiro de pelo menos 37 pontos. Ao grau I - queijos que possuem, respectivamente, 86-75 pontos e 34 pontos - para paladar e olfato.

Além dos indicadores de segurança comuns a um grupo de produtos lácteos (cláusula 9.2), determina-se também o teor de nitrato de sódio nos queijos e o teor de nisina nos queijos fundidos.

Rotulagem de queijos. A marcação de produção é aplicada a cada cabeça de queijo e recipiente de transporte. Inclui: data de produção (data, mês), número de cozimento do queijo (os números estão localizados no centro da face superior da cabeça do queijo) e uma marca de produção, que consiste nas seguintes designações: fração mássica de gordura na matéria seca ( em%); número do fabricante; nome abreviado da região (krai, república) em que a empresa está localizada. Essas designações permitem identificar com precisão cada lote de queijo.

Termos e condições de armazenamento. O modo de armazenamento dos queijos depende do grau de maturação. Os queijos verdes destinados ao armazenamento de curto prazo são armazenados a uma temperatura de 2-8 ° C e os maduros - a uma temperatura de menos 2 -
menos 5°С. Umidade relativa do ar - 85-90%. Prazo de validade dos queijos: tipo suíço - 6-10; tipo holandês - 4-8; coalho macio - 1-2; salmoura - 5-6 meses. Na rede comercial, os queijos duros e em conserva de coalho são armazenados por no máximo 15 dias, e os queijos moles e fundidos - não mais que 10 dias.

Não existe uma classificação unificada de queijos na indústria mundial de queijos. Diferentes países produzem queijos com o mesmo nome, mas diferem na tecnologia de fabricação. A classificação da mercadoria baseia-se principalmente nas propriedades de consumo do queijo curado - estrutura e aparência, composição química e características organolépticas e prazo de validade.

Tabela 3

Classificação dos queijos duros de coalho

Nome do tipo e grupo	Indicadores de qualidade e características tecnológicas de queijos	Nome de queijos semelhantes
queijos tipo suíço	A massa é de plástico, o padrão é grande, picante, sabor levemente adocicado e aroma delicado. Recursos tecnológicos: processamento de queijo em alta temperatura; prensagem forte e brilhante; descascado	Suíço, Altai, Soviético, Gruyère
queijos tipo holandeses	A massa é plástica, ligeiramente quebradiça, o sabor e o aroma são acentuados, ligeiramente azedos; a ração é coberta com mistura de arafim. Processamento de grãos de queijo a baixa temperatura e baixa temperatura de maturação	Holandês, Yaroslavl, Estepe, Poshekhonsky, Danbo, Finbo, Mochetto
Queijos como Cheddar	Sabor azedo pronunciado; massa de plástico; falta o desenho; processamento de grãos de queijo a baixa temperatura e baixa temperatura de maturação. A massa de queijo é mantida até que a cabeça seja formada a uma temperatura de 30-32C	Cheddar, Chester, Leicester, Zlato, Vitosha
queijos tipo russo	Sabor azedo; a massa é macia, plástica; o padrão é uniforme, os olhos são de forma irregular; a crosta é coberta com parafina ou filme de polímero. Processamento de grãos de queijo a baixa temperatura e baixa temperatura de maturação	russo
Queijos como letão	Queijos semi-duros. O sabor e o cheiro são acentuados, ligeiramente amoniacais; textura delicada, pequeno padrão. Processamento a baixa temperatura de grãos de queijo e maturação. Queijos maduros com muco na casca	Letão, Picante, Telzit, Brik

Durante sua fabricação, o leite é coagulado com a ajuda do coalho. Durante a produção de queijos de leite coalhado, o leite coagula sob a ação do ácido lático.

A maioria dos queijos produzidos pela indústria pertence ao coalho, em cuja fabricação o leite é coagulado sob a ação do ácido lático.

A base para a classificação dos queijos de coalho duro pode ser: o tipo de matéria-prima principal, o método de coagulação do leite, a microflora envolvida na produção do queijo, os principais indicadores da composição química e as características fundamentais da tecnologia .

1. Por tipo de matéria-prima principal :

Produzido a partir de leite de vaca;

Produzido a partir de leite de cabra.

2. Tipo de coagulação do leite dá características especiais ao queijo. Na fabricação de queijos, são utilizados quatro tipos de coagulação do leite: coalho, ácido, coalho e termoácido.

3. Os queijos de coalho dividem-se em:

sólido;

salmoura;

macio.

Queijos contendo 45-50% de gordura na matéria seca têm as melhores propriedades de sabor. De acordo com os requisitos de higiene alimentar, nos últimos anos, nos países desenvolvidos, muita atenção tem sido dada ao problema da redução do teor de gordura no queijo. A simples redução do teor de gordura provoca uma deterioração das características organolépticas e, consequentemente, uma diminuição da competitividade dos queijos no mercado alimentar. A forma de resolver este problema é modificar a tecnologia (aumentando o teor de humidade dos queijos, utilizando substitutos ou imitadores de gordura, alterando a composição das culturas iniciadoras). Parte da gordura do leite pode ser substituída por gorduras vegetais, o que reduz o teor de colesterol do queijo.

5. Dependendo do peso das cabeças eles são divididos em dois grupos: grandes e pequenos.

6. Dependendo da temperatura do segundo aquecimento, teor de umidade, tipo de fermentação, natureza do padrão, sabor e aroma, os queijos de coalho duro são divididos em subclasses:

· queijos prensados a alta temperatura (mais de 50 C) de segundo aquecimento;

· queijos prensados a baixa temperatura (30-42 C) de segundo aquecimento;

Queijos de autoprensagem (semidura) com baixa temperatura de segundo aquecimento, curando com a participação da microflora de lodo de queijo;

· queijos prensados com baixa temperatura de segundo aquecimento e alto grau de fermentação láctica.

7. Dependendo da composição da microflora os queijos podem ser divididos em grupos: produzidos com a participação apenas de bactérias ácido-láticas mesófilas; utilizando bactérias mesófilas e termofílicas de ácido lático e propiônico; uso de fungos; usando a microflora do muco superficial; usando bifidobactérias (ou bacilo acidophilus); sem a participação direta de microorganismos (soro, creme).

Detenhamo-nos mais detalhadamente no grupo dos queijos duros de coalho, uma vez que são o tema do meu trabalho de conclusão de curso.

queijos duros incluir:

· Os queijos são duros, prensados com alta temperatura de segundo aquecimento. Este grupo inclui queijos do tipo suíço: suíço, Edem, soviético, Moscou, Mezhdurechensky, Capital, Voronezh, Kuban. Estes queijos são recomendados para o café da manhã e almoço. Dos queijos importados, este grupo inclui os queijos Emmental (Suíça), Gruyère, Bósforo, Alpisky (Áustria), Jarlsberg (Noruega) (Fig. 1).

Figura 1. Queijo suíço de coalho duro

· Os queijos duros são produzidos de acordo com a tecnologia do primeiro tipo, mas com uma maturação muito longa (até 1 ano), pelo que adquirem sabor e cheiro fortemente pronunciados. Queijos ralados são projetados para áreas com clima quente. Sabor e aroma: picante, adocicado, picante, maturidade média - ligeiramente azedo. A consistência é muito densa, difícil de cortar, usada na forma ralada. Teor de gordura - 45%, umidade - 30-38%, sal - 1-2%. Este grupo inclui: "Gornoaltaysky", "Caucasian" de maturidade média e "Caucasian" de maturidade mais alta, "Southern Parmesan", "Reggiana", "Grano-pedano" (Itália), "Sbrinz" (Suíça), "Pecorino ". Os queijos conservam-se bem a temperaturas elevadas; nem na superfície dos queijos nem nos vazios internos há restos de gordura. (Figura 2)

Figura 2. Queijo Pecorino de Coalho Duro

· Os queijos são duros, prensados com baixa temperatura de segundo aquecimento (41-43°C), caracterizados pela presa de um grão de coalhada maior (5-8mm). Os queijos deste grupo caracterizam-se por uma massa pequena - 5-6 kg, um padrão pequeno, uma consistência plástica, a massa é ligeiramente quebradiça quando dobrada, sabor e aroma: acentuado, ligeiramente azedo, olhos 4-8 mm. Este grupo inclui queijos do tipo "holandês": "holandês" (redondo, barra), "Kostroma", "Stepnoy" (mais picante e salgado), "Yaroslavsky", "Uglichsky" (caracterizado por um alto teor de umidade de 46 -48% e um padrão oco peculiar - olhos de formato angular irregular, formato de barra retangular, pesando 2-3 kg), além de queijos com teor de gordura reduzido de até 30% - estoniano, lituano, Báltico, Minsky, Poshekhonsky "(na forma de um cilindro baixo, o sabor é cafona, azedo), "Stepnoy", "Dnestrovsky", "Stanislavsky". Dos queijos importados, este grupo inclui Eddam, Gouda (Holanda), Danbo, Goyus (Dinamarca), Finbo, Maribo, Vierkant, Cartano, Luostari, Trappist, Oka, Turunmaa (Finlândia), Moravian, Samsyu, Komte, Muchetto. Estes queijos são recomendados como tempero para pratos de legumes, ao pequeno-almoço (Figura 3).

Figura 3. Queijo de coalho duro Goyus

· Queijos tipo holandês. Na maioria desses queijos, a fração de massa de gordura é de 45% e umidade - 44%, sal - 1,5% -3,5%. Este grupo inclui uma variedade de queijos que se assemelham nas propriedades organolépticas e na tecnologia e diferem principalmente na forma das cabeças e, em alguns casos, no período de maturação. O baixo segundo aquecimento reflete-se na maturação e nas propriedades físico-químicas do queijo. Os queijos são feitos de leite pasteurizado usando culturas iniciadoras de ácido lático e bactérias formadoras de aroma. Devido ao baixo segundo aquecimento, o grão de queijo não seca muito, permanece muito soro nele, pelo que o volume da microflora é muito maior do que nos queijos do tipo "suíço". Isso causa uma alta velocidade dos processos microbiológicos e um período de maturação de até 2 a 2,5 meses. Os queijos "holandeses" tendem a ter um sabor azedo devido à maior quantidade de soro restante neles. A textura do queijo é macia e elástica. O padrão consiste em olhos de tamanho médio, forma arredondada regular. Como em todos os queijos prensados e moldados a partir de uma camada, os olhos concentram-se no centro da cabeça, não sob a crosta. O elevado teor de substâncias aromáticas no queijo curado promove a separação dos sucos digestivos, pelo que o queijo, para além de ser altamente digerível, possui propriedades medicinais e dietéticas (Fig. 4).

Figura 4. Queijo de Coalho Duro Holandês

· Os queijos são duros, prensados com baixa temperatura de segundo aquecimento e alto grau de fermentação láctica. Cheddarização da massa de queijo (mantendo até que a moldagem seja feita em uma temperatura para aumentar a acidez. A massa de queijo fica macia, derrete quando aquecida, os queijos têm sabor ácido pronunciado, levemente picante, a massa é plástica, levemente viscosa, incoerente e quebradiça , não há padrão. Este grupo inclui os queijos do tipo Cheddar (Figura 5)

Figura 5. Queijo Coalho Duro Cheddar

Os queijos duros e semiduros são os mais populares entre os compradores russos. Eles são os mais calóricos, ricos em gordura e ricos em cálcio. Recentemente, a variedade desses queijos no balcão russo aumentou devido aos aditivos aromatizantes: nozes, sementes de cominho, pimenta, mel e até sucos são adicionados aos queijos. Os queijos são defumados, nuances inusitadas são introduzidas na tecnologia de seu preparo.

A Efremov Butter and Cheese Plant produz queijos duros de coalho de marcas como:

· Queijo coalho duro "Vityaz".
Queijo "Vityaz" é um pioneiro da TMP - queijos de nova geração. Para o desenvolvimento de sua tecnologia, o Instituto Siberiano de Pesquisa de Queijo tornou-se o laureado do Território de Altai no campo da ciência e tecnologia em 2002. Efremov Butter and Cheese Plant JSC foi um dos primeiros a iniciar a produção e produz há 10 anos. Sua tecnologia foi desenvolvida com base no equipamento e na tecnologia do queijo Rossiyskiy (imagem 6).

Figura 6. Queijo Vityaz

· Queijo coalho duro "Pokrovsky".
A Fábrica de Manteiga e Queijo Efremovskiy JSC oferece um dos melhores queijos duros de coalho do mercado russo – o queijo Pokrovsky. Pertence a um novo grupo de queijos desenvolvido por cientistas de Altai e, em pouco tempo, recebeu o merecido reconhecimento e ampla popularidade entre os compradores de várias regiões do nosso país. Sua tecnologia foi desenvolvida com base no equipamento e tecnologia do queijo Rossiyskiy. (Figura 7)

Figura 7. Queijo Pokrovsky

· Queijo Coalho Duro "Russo".
Este é um dos queijos mais populares do nosso país. Foi criado no All-Union Scientific Research Institute of the Butter and Cheese Industry. Tendo surgido nas prateleiras das lojas no início dos anos 60, o queijo Rossiyskiy conquistou rapidamente a simpatia dos consumidores (Figura 8)

Figura 8. Queijo Russo

Na loja Produktovka, uma variedade de queijos de coalho duro é representada por tipos como: suíço, russo, soviético, holandês, Yaroslavsky,.

Uma ampla variedade de queijos no mercado alimentício russo destina-se a atender às necessidades de vários grupos populacionais.

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