Instruções de uso do fermento de vinho seco. Levedura para vinho: como fazer, como usar e onde comprar. Preparação de fermento de vinho seco a partir de borras

É sabido que um vinho delicioso só pode ser feito com ingredientes de alta qualidade, isso vale tanto para os produtos com os quais será utilizado quanto para o fermento. O fermento de pão comum não é de forma alguma adequado para a produção de vinho; você só precisa de fermento de vinho, de preferência cultivado em uma fábrica, mas também pode obtê-lo em casa. Claro que não serão utilizados para a produção de vinho para venda, mas são bastante adequados para fazer vinho caseiro.

A entrada caseira não produzirá vinho mais forte do que 15-16 graus; as leveduras selvagens morrem com essa força. Se recorrermos à botânica, muitas pessoas lembram da escola que as leveduras do vinho selvagem estão presentes nas bagas, que vivem em segurança na casca das bagas até amadurecerem e depois aceleram o processo de apodrecimento para libertar sementes e converter fibras em fertilizantes. O bacilo da levedura vive em frutas silvestres como framboesas, groselhas brancas e vermelhas e morangos. Mas acima de tudo existem as framboesas, são tantas que o processo violento começa em poucas horas.

Fazemos massa fermentada, uma versão de verão.

Fazendo fermento para vinho a partir de framboesas com suas próprias mãos

No verão há muitos frutos silvestres e se você não tem horta própria pode comprá-los a baixo custo no mercado ou nas avós. Você precisará de muito poucas frutas para começar, duas colheres de sopa são suficientes para obter 10 litros de vinho. Para isso, pegue os bagos não lavados, acrescente uma colher de açúcar, amasse os bagos, mexa até que o açúcar se dissolva quase completamente e coloque em local bem aquecido por 2 a 3 horas, cobrindo o recipiente com uma tampa.

Quando o processo começar (dá para perceber pelo cheiro), coloque uma luva no vidro, prenda com um elástico e mantenha em temperatura ambiente por 3-4 dias. Depois de algum tempo o processo irá parar, esfregue o passe a massa resultante por uma peneira e leve à geladeira.

Você não precisa armazenar o starter por no máximo 10 dias, caso contrário ele se tornará inutilizável e o starter se transformará em vinagre. Posteriormente, pode-se utilizar o sedimento do fundo do recipiente onde o vinho foi preparado.

Fermento no inverno

Se precisar fazer massa fermentada durante a estação em que não há mais frutas frescas, você pode usar passas para esse fim. Deve ser escolhido com especial cuidado: as passas de cor clara não são adequadas e, quando a casca é brilhante, significa que os bagos foram lavados ou processados para lhes dar um aspecto comercializável. Um violeta-azulado com superfície fosca e caudas é o melhor.

As passas são uma excelente fonte de fermento para vinho no inverno.

Para massa fermentada você vai precisar 2 punhados de passas, meia xícara de açúcar e 2 xícaras de água. Pegamos água limpa, aquecemos um copo em água fervente e dissolvemos o açúcar nele, colocamos o segundo copo nesta calda. Pegamos um pote esterilizado, colocamos as frutas nele e enchemos com calda, não há necessidade de lavar as passas e tirar os talos, fechamos com uma gaze dobrada com cerca de um centímetro de espessura e prendemos com um elástico. Colocamos o frasco em um local quente e iluminado e mexemos periodicamente ao longo do dia, e após 2 dias começará a fermentação ativa. Após 4–5 dias, o processo será interrompido, e no sexto dia coe a mistura resultante e o starter está pronto.

Na fabricação de qualquer vinho moderno, utiliza-se necessariamente levedura de vinho. No processo de seu desenvolvimento passam pelas seguintes etapas:

Estágio de atraso. Começa a partir do momento em que os grãos de levedura entram no mosto - o meio nutriente. As células começam a se adaptar ao substrato. Aumentam de tamanho, mas ainda não há processo de reprodução;
O segundo estágio é chamado logarítmico. Durante isso, a população celular aumenta e a biomassa aumenta. As células resistem a todos os fatores ambientais negativos. Começa a fermentação do álcool;
O terceiro estágio é denominado estacionário. As células de levedura param de crescer e a fermentação alcoólica ocorre com força intensa;
A quarta etapa é a atenuação do crescimento das células de levedura. A massa começa a diminuir de tamanho devido à autólise intensa e ao uso de substâncias de reserva pela levedura.

Passadas as quatro etapas, a massa de fermento tornará qualquer vinho saboroso e aromático.

Tudo sobre fermento de vinho

Na natureza, o fermento se forma na superfície dos frutos silvestres, por exemplo, nas uvas. Podem ser facilmente notados, pois apresentam uma leve camada na casca dos frutos. A placa é formada devido ao trabalho do fermento.

Os grãos de levedura de panificação, álcool, cerveja e vinho são classificados como levedura industrial. Tendo em conta o local de origem, a casta e a localização das plantações de uva, cada tipo de levedura recebe um nome próprio. As raças de levedura, por sua vez, podem ser divididas em grupos. Como resultado, as raças de levedura de vinho são:

Altamente fermentado;
Resistente ao calor ou ao frio;
Resistente ao álcool;
Xerez.

Raças de levedura resistentes ao álcool são usadas para fazer champanhe, e raças de levedura de xerez são usadas para dar aos vinhos aroma e sabor únicos.

O vinho geralmente é feito a partir do suco de uvas ou de outros tipos de frutas e bagas.

Se ocorrer a vinificação artesanal, o mosto (sumo espremido) começa a fermentar sem a ajuda de levedura, uma vez que os fungos de levedura que estão presentes na superfície dos próprios bagos começam a multiplicar-se intensamente. Ao mesmo tempo, entram em vigor o ácido láctico, as bactérias do ácido acético e os fungos semelhantes a leveduras, o que pode levar à deterioração do produto ou à produção de vinagre de vinho em vez de vinho.

Por este motivo, durante a produção industrial do vinho, para evitar a deterioração das matérias vínicas, é adicionada ao sumo de uva uma mistura activada de levedura de vinho.

O tipo de vinho depende de como ocorre a fermentação. Graças ao fermento do vinho, o açúcar, que faz parte das uvas, começa a fermentar. A fermentação continua até que todo o açúcar seja convertido.

Quando há falta de oxigênio, o álcool é produzido por influência do fermento. Se o oxigênio for fornecido constantemente, o açúcar é completamente oxidado e obtém-se água com dióxido de carbono.

Durante os estágios iniciais de desenvolvimento da levedura, a fermentação ocorre de forma intensa, por isso o dióxido de carbono liberado impede que o oxigênio atmosférico penetre na superfície do mosto. Terminada a fermentação, é importante vedar bem a barrica de vinho. Se isso não for feito, as bactérias do ácido acético converterão o álcool em ácido acético. Em vez de vinho, você terá vinho ou vinagre de maçã.

Na produção industrial de vinho, é utilizado suco de uva contendo 25% de açúcar.

Para obter vinhos brancos, as uvas são descascadas e semeadas. Para os vinhos tintos, as cascas e sementes não são removidas. A levedura de vinho, juntamente com o açúcar, converte o suco em álcool durante a fermentação. As substâncias levedurosas conferem ao vinho aroma e sabor agradável. Após a fermentação, as bactérias do ácido láctico desempenham um papel importante na transmissão de sabor à bebida.

Diferentes tipos de vinhos têm características próprias de produção. Por exemplo, para fazer champanhe, o vinho fermentado deve ser refermentado novamente. A fermentação da bebida deve terminar em recipiente fechado, pois o dióxido de carbono deve se acumular em seu interior.

Para obter um vinho forte (xerez), é necessário usar levedura especial de xerez, que é resistente a altas concentrações de álcool no vinho.

Variedades de vinhos

Os vinhos são secos, doces e fortificados. Para obter vinho seco, é importante interromper a fermentação imediatamente após o término do fornecimento de açúcar no suco de uva espremido.

Os vinhos doces são produzidos por fermentação parcial do açúcar, quando é atingido um nível de álcool tóxico para a levedura do vinho.

Os vinhos fortificados também são cheios de álcool.

Do exposto podemos concluir que o tipo de vinho depende diretamente de como ele é produzido, bem como do tipo de levedura vínica utilizada para fermentar o suco.

Que tipos de fermento existem?

Existem muitos tipos diferentes de levedura de vinho. Por exemplo, levedura para vinho Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 e outros. Vejamos mais de perto as instruções de uso de cada tipo de fermento.

Primeira visualização

A levedura para vinho Lalvin KV-1118 é um concentrado de levedura puro e altamente ativo que é utilizado para a produção de vinhos brancos leves, vinhos tintos e champanhe. Além disso, com a ajuda desse fermento você pode restaurar a fermentação.

A massa de levedura é geralmente usada em baixas concentrações, baixas temperaturas e baixo teor de ácidos graxos. Eles cumprem bem sua missão em temperaturas que variam de 10 a 35 graus. Se você adicionar maquiagem ao vinho em temperaturas abaixo de 16 graus, começarão a ser produzidos ésteres, o que dará à bebida um aroma rico. Devido ao pronunciado efeito assassino, os grãos de levedura suprimem bem a microflora “selvagem”.

As instruções de uso desse produto dizem o seguinte:

As leveduras com o selo KV são utilizadas para expressar o aroma da uva em vinhos brancos, rosés e tintos profundos;
Tendo em conta o tipo e a pureza da matéria-prima, as condições e a duração da fermentação, é determinada a dosagem necessária. Normalmente varia de 1 a 4 g/dal;
Eles não contêm nenhum aditivo. Eles têm um teor de umidade de 6%;
Levedura de vinho (5 gramas) é diluída em água (50 mililitros) 34 - 39 graus. Para que funcionem bem, é importante que a temperatura da água não ultrapasse 40 graus. Em seguida, a mistura deve ser bem misturada para desfazer os grumos e deixada por no máximo vinte minutos. Depois de um tempo, mexa novamente e adicione lentamente ao mosto. A introdução lenta ajuda a levedura a aclimatar-se gradualmente e a não morrer quando combinada com mosto frio;
O fermento para vinho pode ser armazenado em local escuro e seco por até alguns anos. A temperatura de armazenamento deve ser de cinco a quinze graus. Se você abrir a embalagem, ela tem prazo de validade não superior a seis meses.

Segundo tipo

A massa de levedura de vinho Lalvin EC confere aos vinhos tintos e brancos um sabor refrescante e pureza. Fermentam bem mesmo nas temperaturas mais baixas, formando sedimentos em um só lugar. Graças a este tipo de matéria-prima a fermentação pode ser reiniciada. É recomendado para uso, assim como a partir de viburno, espinheiro e cereja. Um produto marcado com EC tem baixa formação de espuma, clarifica bem o vinho e coleta sedimentos de forma compacta. As instruções para usar fermento com carimbo CE dizem o seguinte:

300 gramas do conteúdo do saco devem ser despejados em cinco litros de água a quarenta graus. Mexa bem até ficar homogêneo;
Quando a temperatura da mistura atingir 35 graus, despeje cuidadosamente 250 gramas de fermento na superfície. Deixe descansar por 20 minutos e mexa bem. Em seguida, despeje a massa resultante no mosto, de modo que a diferença de temperatura não seja superior a dez graus;
Podem ser armazenados em embalagens fechadas a uma temperatura não superior a oito graus Celsius.

Fazer vinho a partir de uvas não é muito difícil. Só é importante comprar o fermento certo e estudar cuidadosamente o que dizem as instruções. Geralmente tudo está escrito em detalhes.

Agora você sabe o que é fermento para vinho. Que tipos são eles? Como você pode fazer diferentes tipos de vinhos utilizando diferentes tipos de produção. Os vinicultores amadores estão sempre orgulhosos de suas criações, especialmente se as pessoas ao seu redor gostam delas.

A levedura de vinho é um tipo de levedura utilizada na vinificação; é uma colônia da bactéria Saccharomyces cerevisiae, capaz de converter açúcares simples e complexos em álcool.

A levedura de vinho pode ser encontrada na superfície de quase todas as variedades de uva. Hoje, levedura de vinho refere-se não apenas à bactéria Saccharomyces cerevisiae, mas também a uma série de outras bactérias utilizadas na vinificação; no entanto, é Saccharomyces cerevisiae que tem maior resistência aos seus próprios resíduos (ou seja, álcool), e é esta espécie que vive mais tempo no vinho e é responsável pela acidificação do vinho.

Hoje, o uso de levedura de vinho é típico não só dos vinicultores domésticos, mas também dos grandes industriais, grandes produtores de vinho, tanto do Novo como do Velho Mundo. A utilização de levedura vínica permite obter resultados previsíveis e constantes. Embora alguns críticos culpem o uso generalizado de leveduras de vinho como a razão para o sabor uniforme de muitos vinhos, hoje quase todo mundo usa leveduras e o uso de leveduras naturais foi reduzido ao mínimo.

Muitas vezes surge uma situação quando a fermentação do vinho para repentinamente. Isso acontece porque venceu a colônia de microrganismos do vinho, que não pode mais existir com a concentração atual da bebida; entretanto, a quantidade de açúcar ainda é suficiente para continuar a atividade vital. É neste caso que a levedura de vinho é frequentemente utilizada para “fermentar” o mosto e aumentar a sua resistência a um nível aceitável.

Qual a diferença entre o fermento para vinho e os outros?

Existem 4 tipos principais de fermento: de padeiro, de vinho, de cerveja e de destilados. As padarias são usadas para panificação e produção de álcool e aguardente de baixa qualidade. A levedura de cerveja é usada para fazer cerveja, a levedura alcoólica é usada para obter destilado de álcool puro.

Como você pode imaginar, a levedura de vinho é usada para fazer mosto de uva e para produzir vinho. Em alguns casos, pode ser utilizado para a produção de aguardente de frutas e frutos silvestres, porém, mesmo neste caso, é preferível o uso de fermento alcoólico. Em geral, para a produção de aguardente e outros destilados, é melhor usar levedura alcoólica, sobre a qual escrevemos com mais detalhes no artigo correspondente.

O fermento de padeiro não pode ser utilizado na vinificação. Em primeiro lugar, estragam muito o sabor do vinho, tornando-o mais parecido com kvass; em segundo lugar, o mosto espuma muito fortemente; em terceiro lugar, esse purê “funciona” muito mal. O fermento de pão, ou de padeiro, morre muito rapidamente devido ao aumento do teor de álcool no mosto, de modo que o vinho para de tocar quase imediatamente.

Microbiologia da levedura de vinho

O nome comum da levedura de vinho, conforme mencionado acima, é Saccharomyces ellipsoideus, ou Saccharomyces cerevisiae.

Existem vários tipos dessas leveduras, já microrganismos específicos, em particular, são:

Saccharomyces chevalieri é a levedura mais comumente encontrada, muitas vezes a principal na fermentação do vinho tinto;
Saccharomyces oviformis é uma bactéria resistente ao álcool que permite obter um teor alcoólico de até 17-18%;
Torulopsis stellata são microrganismos redondos ou ovais capazes de organizar um anel ou película na superfície do mosto.

Existem muitas outras cepas de levedura de vinho, você pode ler sobre elas em detalhes em outro artigo.

Como escolher e comprar fermento para vinho?

Os produtos mais comuns no mercado nacional são os produtos da JSC Yeast Plant.

A empresa produz produtos em embalagens de diversos pesos, de 100 gramas a 5 quilos. O fermento é produzido na Bielorrússia. Uma embalagem de 250 gramas é suficiente (segundo o fabricante) para 87 litros de mosto (cerca de quatro garrafas de 21 litros). Segundo avaliações de consumidores, a resistência do mosto pode chegar a 20 graus! Com posterior diluição com água, pode-se obter mais vinho do que havia no mosto. Também há análises sobre o uso dessa levedura de vinho na fabricação de bebidas alcoólicas: com uma concentração de mosto de 20 graus, o rendimento gira em torno de 2,5-2 litros de destilado por 10 litros de mosto.

Outro fabricante conhecido é o LALVIN.

Como no caso anterior, tudo é acondicionado em sacos de diversas capacidades. O autor destes termos nunca utilizou pessoalmente esta marca, porém, segundo as avaliações, revela-se um produto de altíssima qualidade. Em alguns casos, a julgar pelos comentários, é necessária alimentação adicional, no entanto, se a tecnologia for seguida, a levedura de vinho LALVIN apresenta uma eficiência bastante elevada na formação de álcool. O produto pode começar a fermentar a temperaturas muito baixas.

Como usar fermento de vinho para fazer vinho?

O processo de utilização do fermento para vinho é simples. Ao mosto preparado é adicionado fermento (mistura de polpa de uva e uma pequena quantidade de água adoçada) de acordo com as proporções indicadas no rótulo. A fermentação começa e continua até que o açúcar acabe ou até que a força crítica do mosto seja atingida.

Se a fermentação parou, é necessário determinar se o motivo foram os baixos níveis de açúcar ou os altos níveis de álcool. No primeiro caso, basta adicionar açúcar para continuar a destilação, no segundo, vale adicionar água para diminuir o teor da bebida e adicionar novamente o fermento. Obviamente, você deve garantir que uma temperatura favorável ao desenvolvimento do fermento seja mantida entre 25 e 28 graus. Se a temperatura for baixa, a levedura fermenta lentamente; se a temperatura estiver alta, cerca de 29-30 graus ou mais, o fermento simplesmente morre.

Uso de levedura de vinho para outras bebidas alcoólicas

A levedura de vinho pode ser usada para produzir não apenas vinho, mas também algumas outras bebidas alcoólicas.

Moonshine com fermento de vinho

Já dissemos mais de uma vez que a escolha ideal de fermento para purê e aguardente é o fermento alcoólico. A levedura de vinho para aguardente raramente é usada, pois fermenta por muito tempo e não dá um rendimento de produto muito alto. Para preparar o fermento para vinho, eles são primeiro diluídos em água morna adoçada (para ativar microorganismos) e, após meia hora, são despejados no mosto acabado. O purê deve descansar por cerca de duas semanas (tempo suficiente, eu avisei!), após o que pode ser destilado.

Whisky com fermento de vinho

A preparação caseira também é melhor feita com fermento alcoólico. Escrevemos com mais detalhes sobre cozinhar em casa aqui. Na receita indicada no link, basta simplesmente substituir o fermento pelo fermento vínico e estar preparado para o fato de que o mosto demorará muito mais para atingir uma concentração delicada para destilação.

Vinho de maçã com fermento de vinho

Primeiro você precisa tirar suco de maçã de 15 quilos de maçãs (sairão cerca de 7 a 8 litros de suco) e misturar com 150 gramas de fermento de vinho. Também vale a pena adicionar 5 a 6 quilos de açúcar (dependendo da doçura das próprias maçãs), além de 8 litros de água morna. O volume final de cerca de 15-16 litros de mosto caberá apenas em uma garrafa de 21 litros para água potável purificada e para refrigeradores. O mosto deve ser deixado por 10 dias em local aquecido, longe do alcance das crianças e da luz solar, colocando um selo d'água no gargalo da garrafa. Depois disso, o vinho de maçã feito com levedura de vinho pode ser drenado, filtrado e, se necessário, pasteurizado com segurança. Depois disso, o vinho é engarrafado e enviado para armazenamento.

Como fazer fermento para vinho em casa?

Você mesmo pode fazer fermento para vinho. É claro que em termos de qualidade serão muito inferiores às opções industriais, porém, na grande maioria dos casos isso será suficiente para obter uma pequena quantidade de vinho caseiro.

De frutas vermelhas

Para preparar levedura de vinho, você precisará criar a chamada entrada de vinho. É necessário pegar uvas ou framboesas maduras, mas não podres, e, sem lavá-las em água corrente, misturá-las com açúcar simples e em água morna até formar um mingau grosso. Basta levar cerca de 100 gramas de frutas vermelhas, meio litro de água e duas colheres de açúcar. Após 2-3 dias, quando o starter começa a azedar e fermentar, ele pode ser usado em vez do fermento de vinho comprado. O uso de tal fermento pode reduzir significativamente o período de fermentação do vinho. O starter em si deve ser adicionado ao mosto em uma quantidade muito pequena, literalmente meio copo. Utilizar a sua própria entrada é muito cómodo quando o volume de vinho produzido é bastante grande.

De passas

Como matéria-prima para a criação de uma entrada que será utilizada no lugar do fermento de vinho, podem-se usar framboesas, morangos, groselhas, cerejas e cerejas. No entanto, o melhor substituto são as passas. É preferível colher os frutos para a criação do fermento em tempo seco e sem vento, de preferência pela manhã. Não deve chover antes da colheita, por isso vale a pena esperar em tempo chuvoso. Deve-se escolher apenas aquelas frutas que não apresentem danos mecânicos visíveis, que estejam livres de teias de aranha, sujeira, vestígios de mofo e poeira.

Passas velhas, assim como passas com vestígios de mofo, não podem ser utilizadas, pois simplesmente estragam o mosto. Basta mergulhar apenas uma passa na calda de açúcar, após o que o starter pronto para usar em vez do fermento de vinho estará pronto em 2 a 4 dias. Não exagere no açúcar ou a entrada ficará muito doce.

Se você decidir usar passas, nesse caso é recomendável comprar literalmente 20-50 gramas de passas em dez lugares, e não apenas 200 gramas em um só lugar. Isso permitirá que você evite a situação desagradável de comprar passas velhas ou com fermento morto. Além disso, as passas são frequentemente revestidas com pesticidas e pasteurizadas para ajudá-las a durar mais tempo. É lógico que isto tenha um efeito negativo na eficiência do cultivo subsequente de levedura de vinho.

Do sedimento

Se você já cultivou vinho com um lote de levedura cultivada, basta guardar o sedimento. O sedimento do vinho contém um grande número de microrganismos vivos e mortos. Basta despejar o sedimento em um prato, secar em local aquecido (nunca ao sol!) e colocar em um saco plástico, para ter sempre à mão o fermento para vinho. O fermento está em animação suspensa e pode sempre acordar assim que a temperatura e o nível de açúcar estiverem favoráveis. Lembrar. Que em temperaturas acima de 30 graus o fermento começa a morrer, por isso não se deve secar as borras de vinho no radiador ou ao sol.

Antes de começar a preparar vinho, purê de frutas ou frutas vermelhas de alta qualidade, você precisa levar a sério a escolha do fermento certo, que não só irá lidar com o processamento do açúcar em álcool, mas também preservará ao máximo o aroma característico. e sabor das matérias-primas utilizadas.

O fato é que para cada bebida alcoólica caseira é necessário utilizar fermento especial, cuja composição é especialmente desenvolvida para essa produção. Coletei e estruturei informações detalhadas sobre o fermento para vinho, que pode ser adquirido pronto ou feito com as próprias mãos. Também compartilharei meu conhecimento e contarei detalhadamente como fazer fermento para vinho em casa e descreverei detalhadamente as instruções de uso.

Você sabia? As leveduras vinícolas são células microscópicas do fungo levedura Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces ellipsoideus, que, durante o processo de reprodução, convertem de forma excelente o açúcar granulado em álcool. O açúcar é o principal material de alimentação desses microrganismos e o álcool é um subproduto de sua atividade vital.

A levedura de vinho divide-se em vários tipos, diferenciando-se entre si nas diferentes propriedades que afetam a cor, o sabor, o aroma e a força do produto a ser elaborado.

Saccharomyces oviformis – células microscópicas com formato de ovo. Eles são extraordinariamente resistentes ao álcool etílico.
Saccharomyces chevalieri – células com formato elíptico são frequentemente utilizadas na produção de vinho tinto.
Torulopsis stellata – microrganismos de formato oblongo, que servem para preparar a entrada de vinhos de elite com mofo.

Se o fungo natural não for suficiente para ativar e manter a fermentação normal ou não houver desejo de mexer com fermento selvagem, utiliza-se um produto comprado em loja especialmente desenvolvido por microbiologistas para cada tipo de fungo.

Você sabia? Na elaboração dos vinhos de uva não se utiliza nenhum produto adquirido, pois existe uma concentração ideal de levedura selvagem na superfície dos bagos, garantindo uma fermentação plena e ativa. Ao mesmo tempo, nem todas as frutas ou bagas contêm uma quantidade suficiente de microrganismos silvestres, é nesses casos que se adiciona ao mosto leveduras vínicas especiais para produzir vinho caseiro de alta qualidade, sem as quais o processo de fermentação pode nem começar.

Apresento uma pequena lista das marcas mais populares e confiáveis de levedura para vinho.

Lalvin ICV GRE é usado para fazer vinho rosé, tinto ou branco para reduzir os vegetais. Desempenham um papel importante na preservação do aroma frutado.
Lalvin V 1116 (K1) são adequados para a elaboração de vinhos tintos maduros e brancos híbridos. A fermentação do produto é resistente às difíceis condições de fermentação e ocorre rapidamente. Confere ao produto acabado um aroma frutado pronunciado. Particularmente eficaz para frutos de colheita tardia e castas brancas.
Lalvin RC 212 é utilizado para preparar vinhos tintos leves, de cor rica e excelente estrutura de sabor. Perfeito para ameixas, romãs, uvas pretas e vermelhas, bem como amoras, framboesas, mirtilos e amoras.
Lalvin D21 são especialmente desenvolvidos para a fermentação de bebidas alcoólicas tintas. Conferem à bebida uma cor estável, um sabor suave característico das matérias-primas utilizadas e um final de boca fresco e subtil.
Lalvin D-47 é utilizado para vinhos complexos brancos e rosados com pronunciados sabores florais e frutados, bem como para a produção de hidromel. A sua singularidade reside no facto de adicionarem aromas cítricos especiais às complexas propriedades gustativas da bebida forte e reterem quase completamente o sabor picante das frutas tropicais.
Lalvin EC1118 é um concentrado ativo puro e versátil utilizado na produção de uma ampla gama de vinhos tintos e brancos.
Lalvin 71-B é utilizado para vinhos rosés, espumantes e na preparação de mostos de alta qualidade.

Você sabia? Há muita controvérsia entre os moonshiners experientes sobre qual fermento é melhor usado para preparar aguardente de alta qualidade - álcool ou vinho. Um produto vínico é usado na fabricação de bebidas alcoólicas somente se uvas ou grãos forem usados como matéria-prima. Os alcoólicos têm suas vantagens: iniciam a fermentação ativa justamente na temperatura em que o mosto é feito, têm o menor período de fermentação e também apresentam melhor resistência a altas concentrações de álcool, o que permite maior rendimento de aguardente.

Receitas para fazer fermento de vinho em casa

Das cascas de bagas ou frutas

A levedura selvagem é encontrada na superfície de cada fruta ou baga, mas a melhor fermentação ativa pode ser obtida usando passas ou uvas. Além disso, uma boa fermentação será obtida a partir de ameixas, groselhas, maçãs, morangos e framboesas.

Preparação passo a passo

Despeje frutas silvestres ou passas não lavadas em um recipiente de vidro previamente esterilizado.
Amasse os frutos com um pilão de madeira até obter uma pasta.
Despejamos água de nascente ou poço, pré-aquecida a 26-32 graus.
Adicione o açúcar granulado e misture bem os ingredientes.
Cubra o gargalo do vaso com gaze multicamadas e transfira-o para um quarto escuro em temperatura ambiente.
Deixamos o starter fermentar por 3-4 dias.
Assim que se formar espuma na superfície da massa, ouve-se um assobio e sente-se um ligeiro cheiro azedo, interrompa imediatamente o processo de fermentação e adicione a mistura ao mosto.

Você sabia? O prazo de validade do fermento de vinho caseiro preparado de acordo com esta receita é de no máximo 10 dias. O produto deve ser armazenado na geladeira em recipiente hermeticamente fechado.

Sutilezas de cozinhar

Para um trabalho mais ativo dos microrganismos selvagens, é melhor colher bagas ou frutos em tempo seco e sem vento e em nenhum caso depois da chuva.
É terminantemente proibido lavar as matérias-primas originais, sendo o máximo permitido limpar os frutos do pó e da sujeira com um pano seco.
É muito importante remover podridões, mofo e áreas enegrecidas das frutas.
Ao usar passas, recomendo usar diversas variedades de uma só vez.
Para evitar definitivamente o azedamento do starter, recomendo instalar um selo d'água no gargalo do recipiente de fermentação.

Da fermentação do mosto

Este método de fazer levedura de vinho é usado se houver vinho em fermentação.

Lista de componentes necessários

Preparação passo a passo

Despeje a camada superior de vinho fermentado em um recipiente de vidro.
Adicione açúcar granulado e água de nascente ou de poço.
Mexa bem a mistura preparada até obter uma consistência homogênea.
Cubra o recipiente com gaze e leve-o para um local escuro e quente por aproximadamente 3-4 dias.
Filtre o produto infundido com gaze.

Você sabia? A vida útil máxima do produto é de 2,5 a 3 semanas em recipiente hermeticamente fechado em local fresco.

Do sedimento

Como as borras de vinho também contêm os fungos necessários, ofereço uma receita simples para fazer fermento seco para vinho, cuja principal vantagem é a possibilidade de armazenamento a longo prazo.

Lista de componentes necessários

Preparação passo a passo

Remova cuidadosamente o máximo de líquido possível do sedimento.
Espalhe o sedimento restante em uma camada ainda fina na superfície de um prato ou tigela.
Levamos a louça com o conteúdo ao sol e secamos o produto naturalmente.
Raspamos a massa seca da superfície do prato e transformamos em pó com as mãos.
Coloque a mistura pronta em um saco de papel ou plástico.
Armazene o pó em local escuro e extremamente seco por até dois anos.
Para ativar o fermento seco feito de acordo com esta receita, basta colocar o pó em água morna e adicionar açúcar granulado.
Para aumentar o valor nutricional do meio, adicione frutas secas previamente cozidas no vapor em água fervente.
Instalamos um selo d'água e deixamos a mistura por alguns dias em um quarto escuro e quente. Assim que notarmos o aparecimento dos primeiros sinais de espuma, adicionamos a massa ao mosto.

Instruções de uso

Para saber como utilizar corretamente o fermento de vinho caseiro, deve-se estudar atentamente as instruções fornecidas e seguir rigorosamente suas recomendações.

Adicione a solução de fermento preparada ao mosto preparado a partir de uma mistura de frutas, açúcar e água.
A temperatura do mosto durante a adição do vinho starter deve ser de 24-27 graus.
Para fazer vinho de sobremesa, serão necessários aproximadamente 300 g de fermento inicial para cada 10 litros de mosto.
Para vinho seco, são necessários aproximadamente 200 ml de starter de vinho para cada 10 litros de mosto.

Informação util

Apresento algumas dicas úteis que o ajudarão a preservar por muito tempo as características originais de sabor e aroma do vinho caseiro.

Em primeiro lugar, você precisa saber como “armazenar o vinho” adequadamente.
Também importante será o fato de como fixar corretamente o vinho com álcool e como fazer um cálculo ideal.
Não faria mal nenhum ter informações sobre por que o vinho caseiro é amargo e o que fazer neste caso.
Por fim, aconselho que descubra como parar a fermentação do vinho em casa se todos os prazos estimados já tiverem passado.

Agora você sabe fazer fermento de vinho caseiro. Para além do processo de preparação ser totalmente simples, conferem ao vinho caseiro um sabor mais suave e um aroma agradável e não contêm quaisquer substâncias nocivas. Sucessos e boa sorte para você no interessante campo da vinificação!

A vinificação caseira e industrial é impossível sem o processo de fermentação, pois é graças a ele que o mosto se transforma numa bebida aromática e nobre. E a levedura de vinho é responsável por esta importante etapa - microrganismos que transformam o açúcar em etila. O grau e o sabor do futuro vinho dependerão da sua variedade e qualidade.

Peculiaridades

A levedura de vinho é um cogumelo em miniatura cujo habitat natural é a casca de uma grande variedade de frutas e bagas. Na comunidade vitivinícola são chamados de “selvagens”, e permitem obter bebidas com sabor e buquê aromático diferenciados. Para o preparo do vinho também são utilizados análogos de laboratório, chamados de “cultivados”. Ao contrário dos seus “parentes selvagens”, são mais estáveis e proporcionam sempre uma fermentação intensa e prolongada. A desvantagem de usar levedura “cultivada” é que o sabor da bebida é idêntico, independente da região de colheita.

A fonte alimentar do fermento para vinho é o açúcar, que é convertido em álcool durante sua vida. Para iniciar este processo é necessária uma temperatura de pelo menos +15 graus, bem como a ausência de luz solar direta. Depois que todo o açúcar foi processado, os microrganismos afundam na forma de sedimentos. Curiosamente, o álcool liberado pelos microrganismos tem um efeito prejudicial sobre eles. É por isso que o teor alcoólico da maioria dos vinhos não ultrapassa os 15%.

Convidamos você a se familiarizar com uma série de fatos interessantes sobre o fermento para vinho:

Eles foram descobertos e criados apenas no final do século XIX. Isto se tornou possível graças à invenção do microscópio.
Louis Pasteur deu uma contribuição significativa ao estudo e melhoramento destes fungos. Ele começou a trabalhar depois que vinicultores locais o procuraram perguntando sobre o motivo de transformar vinho em vinagre.
A espécie Saccharomyces beticus apresenta a maior resistência ao álcool, pelo que pode ser utilizada para produzir vinhos com teor alcoólico de 24%. Foi encontrado pela primeira vez na Espanha, mas depois descoberto na Armênia, na Crimeia e na Geórgia.
Em algumas zonas vitícolas não existem fungos naturais na casca dos bagos.
A sua utilização permite obter bebidas com um sabor rico e multifacetado, enquanto os análogos artificiais proporcionam um sabor idêntico.
Devido à abundância de chuvas e à pulverização dos frutos com produtos químicos, as colônias de fungos em sua casca são reduzidas. Isso causa pior fermentação ou sua ausência.
Os microrganismos contêm um grande número de substâncias biologicamente ativas.
Durante a fermentação, os fungos liberam ésteres, graças aos quais a bebida recebe o sabor e o aroma inerentes.

Para obter uma bebida com sabor e aroma únicos, os enólogos preferem combinar leveduras “selvagens” e “cultivadas”. Este dueto garante um processo normal de fermentação e permite tornar o álcool mais forte e original.

Fazendo fermento de vinho em casa

Você mesmo pode preparar fermento para vinho e esse processo não requer conhecimentos ou habilidades especiais. Podem ser feitos não só de uvas, mas também de quaisquer outras frutas, bagas, bem como de mostos e sedimentos. É importante lembrar que o fermento de padeiro ou de álcool não é adequado para a elaboração de uma bebida nobre, pois lhe conferem um cheiro desagradável de purê.

Oferecemos receitas para fazer fermento caseiro de:

Casca de fruta ou baga, pois contém o maior número desses microrganismos. Na maioria das vezes, uma variedade de alta qualidade pode ser obtida a partir de uvas, groselhas, framboesas, ameixas, morangos e maçãs. A colheita deve ser feita em tempo seco, de preferência sem precipitação durante vários dias. Você precisa escolher frutas maduras, mas sem podridão, mofo, escurecimento ou sinais visíveis de pragas ou doenças. Após a coleta você precisa de:

— Coloque 100 g de frutas não lavadas em uma jarra limpa e amasse.

— Adicione 0,6 litros de água morna (22-35 graus) e duas colheres de açúcar. Misture tudo bem.

— Cubra o frasco com um pedaço de gaze e leve-o para um local aquecido e com mínimo de luz por três dias.

A entrada é considerada pronta após o aparecimento de chiado, cheiro azedo específico e formação de espuma. Se após 4 dias tal reação não ocorrer e aparecer mofo na superfície, significa que havia produtos químicos ou doenças nas bagas.

Passas, porque um grande número de cepas necessárias são armazenadas em sua superfície. Para preparar o starter você precisa de:

— Prepare uma calda com 0,1 kg g de açúcar e 0,1 litro de água e dilua com mais 100 ml de água fria.

— Despeje as passas em uma garrafa e, em seguida, despeje a calda quente a quarenta graus e agite.

— Feche o gargalo com gaze e leve o recipiente para um local escuro com temperatura de +22-24 graus. A maturação do fermento demorará cerca de uma semana, durante a qual o líquido deverá ser agitado várias vezes ao dia.

— No oitavo dia, o líquido é filtrado e pode ser utilizado para o fim a que se destina.

Fermentação do mosto - a técnica é mais utilizada no caso de utilização de levedura cultural.

— Aproximadamente 30-40 ml da parte superior do mosto em fermentação são colocados em um frasco de 0,5 litro.

— Adicione uma colher e meia de açúcar refinado e 0,35 litros de água mineral. É estritamente proibido usar água da torneira!

— Cubra com um pano fino e leve para um quarto escuro e com temperatura de pelo menos 20 graus.

— Após quatro dias, o líquido é filtrado com gaze e pode ser utilizado para fazer álcool. Não pode ser armazenado por mais de duas semanas em um recipiente bem fechado na geladeira. Da polpa restante você pode tentar fazer uma entrada novamente. Para isso, precisam ser novamente enchidos com calda e repetir o processo de fermentação.

Sedimento - você pode obter fermento de vinho seco, cuja vantagem é o armazenamento a longo prazo.

— A quantidade máxima de líquido é retirada do sedimento e o restante é espalhado em camada fina sobre a placa.

- Seque a uma temperatura não superior a 35 graus, caso contrário os fungos morrerão.

— A massa seca é cuidadosamente retirada da superfície e colocada em um saco plástico. Pode ser armazenado em local seco e escuro por no máximo dois anos.

Para ativar o fermento, é necessário colocar o pó em um recipiente com calda quente, mexer e colocar em selo d'água por vários dias.

A entrada bem preparada permite criar um vinho aromático, rico e de sabor único. Se não quiser perder tempo preparando, você sempre pode comprar fermento seco para vinho pronto, por exemplo, da marca Lalvin. A empresa desenvolveu diversas opções destinadas a criar vinhos brancos e tintos leves, champanhe, bebidas alcoólicas a partir de cerejas, framboesas e quaisquer outras bagas e frutos.