Valor nutricional do trigo. Composição química das farinhas de trigo e centeio. Valor nutricional e energético

Introdução

Composição química e valor nutricional da farinha

O que é útil Farinha de trigo, premium

Farinha de trigo- talvez a farinha para panificação mais popular do mundo. Ele vem em vários tipos. A farinha de alta qualidade (algumas embalagens trazem a palavra “extra”) tem bastante glúten e parece completamente branca. Essa farinha é ideal para doces, é frequentemente usada como espessante em molhos. A farinha de primeira qualidade é boa para massas magras e seus produtos envelhecem muito mais lentamente. Na França, costuma-se assar pão com farinha de trigo de primeira qualidade. Já a farinha de segundo grau contém até 8% de farelo, por isso é muito mais escura que a de primeiro grau. É usado em nosso país - é dele que são feitos produtos magros e pão branco comum, e misturado com farinha de centeio - preto.

Centeio- um dos cereais mais importantes. A taxa de consumo de farinha de centeio (como porcentagem de todos os cereais) é de cerca de 30. farinha de centeio tem inúmeras propriedades benéficas. Contém o aminoácido necessário para o nosso corpo - lisina, fibra, manganês, zinco. A farinha de centeio contém 30% mais ferro do que a farinha de trigo, bem como 1,5 a 2 vezes mais magnésio e potássio. O pão de centeio é assado sem fermento e com massa fermentada grossa. Portanto, o uso do pão de centeio ajuda a reduzir o colesterol no sangue, melhora o metabolismo, o funcionamento do coração, elimina toxinas, ajuda a prevenir dezenas de doenças, inclusive o câncer. Devido à alta acidez (7-12 graus), que protege contra a ocorrência de mofo e processos destrutivos, o pão de centeio não é recomendado para pessoas com alta acidez do intestino, que sofrem de úlceras pépticas. O pão 100% de centeio é realmente muito pesado para o consumo diário. A melhor opção: centeio 80-85% e trigo 15-25%. Variedades de pão de centeio: de farinha branca, de farinha descascada, rica, simples, creme, Moscou, etc.

A farinha é feita de grãos moídos em pó. A estrutura básica do pão assado depende da farinha. A farinha mais comum é a de centeio, cevada, milho e outras, mas a farinha de trigo é mais utilizada para fazer pão, moída de acordo com uma tecnologia especial. Em média, o grão em processo de transformação em farinha percorre uma distância de 5 km por vários andares de um moinho moderno. Na composição da farinha, amido e proteínas entram no pão.

Além do amido, a farinha de trigo contém substâncias de três grupos de proteínas solúveis em água: albumina, globulina, proteose e dois grupos de proteínas insolúveis em água: glutenina e gliadina. Quando misturadas com água, as proteínas solúveis se dissolvem e as restantes glutenina e gliadina formam a estrutura da massa. Ao amassar a massa, a glutenina se dobra em cadeias de moléculas longas e finas, e a gliadina mais curta forma pontes entre as cadeias de glutenina. A rede resultante dessas duas proteínas é chamada de glúten.

A composição química da farinha depende do grão do qual é obtida. Como a composição química do grão varia dependendo do solo, fertilizante, condições climáticas, a composição química da farinha não é constante. Além disso, farinhas de diferentes variedades obtidas do mesmo grão têm composição diferente. Isso se deve ao fato de que, ao moer o grão, diferentes tipos de farinha obtêm uma quantidade desigual de endosperma, camada de aleurona, casca e gérmen. Como a composição química dessas partes do grão não é a mesma, diferentes tipos de farinha têm composição química diferente. A composição da farinha inclui as mesmas substâncias que a composição do grão: carboidratos, proteínas, gorduras, etc.

As substâncias nitrogenadas da farinha são compostas principalmente por proteínas. Substâncias nitrogenadas não protéicas (aminoácidos, amidas, etc.) estão contidas em uma pequena quantidade (2-3% da massa total de compostos nitrogenados). Quanto maior o rendimento da farinha, mais substâncias nitrogenadas e nitrogênio não protéico estão contidos nela.

Proteínas de farinha de trigo. A farinha é dominada por proteínas simples - proteínas. As proteínas da farinha têm a seguinte composição fracionária (em%): prolaminas 35,6; glutelinas 28.2; globulinas 12,6; albuminas 5.2. O teor médio de proteínas na farinha de trigo é de 13 a 16%, a proteína insolúvel é de 8,7%.

Prolaminas e glutelinas de vários cereais possuem características próprias na composição de aminoácidos, diferentes propriedades físico-químicas e diferentes nomes. As prolaminas de trigo e centeio são chamadas de gliadinas, a prolamina de cevada é chamada de hordeína, a prolamina de milho é chamada de zeína e a glutelina de trigo é chamada de glutenina.

Deve-se ter em mente que albuminas, globulinas, prolaminas e glutelinas não são proteínas individuais, mas apenas frações de proteínas isoladas por vários solventes.

O papel tecnológico das proteínas da farinha na preparação de produtos de panificação é muito alto. A estrutura das moléculas de proteína e as propriedades físico-químicas das proteínas determinam as propriedades reológicas da massa, afetam a forma e a qualidade dos produtos. A natureza da estrutura secundária e terciária da molécula de proteína, bem como as propriedades tecnológicas das proteínas da farinha, especialmente do trigo, dependem em grande parte da proporção de grupos dissulfeto e sulfidrila.

Ao amassar massa e outros produtos semiacabados, as proteínas incham, absorvendo a maior parte da umidade. As proteínas das farinhas de trigo e centeio são mais hidrofílicas, podendo absorver até 300% de água de sua massa.

A temperatura ideal para o inchaço das proteínas do glúten é de 30 °C. As frações gliadina e glutelina do glúten, isoladas separadamente, diferem em propriedades estruturais e mecânicas. A massa de glutelina hidratada é curta, extensível, elástica; a massa de gliadina é líquida, viscosa, desprovida de elasticidade. O glúten formado por essas proteínas inclui as propriedades estruturais e mecânicas de ambas as frações. Ao assar pão, as substâncias protéicas sofrem desnaturação térmica, formando uma forte estrutura de pão.

A composição do glúten. O glúten cru contém 30-35% de sólidos e 65-70% de umidade. Os sólidos de glúten são 80-85% compostos de proteínas e várias substâncias da farinha (lipídios, carboidratos, etc.), com as quais reagem a gliadina e a glutenina. As proteínas do glúten ligam cerca de metade da quantidade total de lipídios da farinha. A proteína do glúten contém 19 aminoácidos. Predomina o ácido glutâmico (cerca de 39%), prolina (14%) e leucina (8%). Glúten de qualidade diferente tem a mesma composição de aminoácidos, mas estrutura molecular diferente. As propriedades reológicas do glúten (elasticidade, elasticidade, extensibilidade) determinam em grande parte o valor de panificação da farinha de trigo. Existe uma teoria amplamente difundida sobre o significado das pontes dissulfeto em uma molécula de proteína: quanto mais pontes dissulfeto ocorrem em uma molécula de proteína, maior a elasticidade e menor a extensibilidade do glúten. Há menos pontes dissulfeto e de hidrogênio no glúten fraco do que no glúten forte.

proteínas de farinha de centeio. De acordo com a composição e propriedades dos aminoácidos, as proteínas da farinha de centeio diferem das proteínas da farinha de trigo. A farinha de centeio contém muitas proteínas solúveis em água (cerca de 36% da massa total de substâncias protéicas) e solúveis em sal (cerca de 20%). As frações de prolamina e glutelina da farinha de centeio são muito mais baixas em peso; elas não formam glúten em condições normais. O teor total de proteína na farinha de centeio é um pouco menor do que na farinha de trigo (10--14%). Sob condições especiais, uma massa proteica pode ser isolada da farinha de centeio, assemelhando-se ao glúten em elasticidade e extensibilidade.

As propriedades hidrofílicas das proteínas do centeio são específicas. Eles incham rapidamente ao misturar farinha com água, e uma parte significativa deles incha indefinidamente (peptiza), transformando-se em uma solução coloidal. O valor nutricional das proteínas da farinha de centeio é superior ao das proteínas do trigo, pois contêm mais aminoácidos essenciais na nutrição, especialmente a lisina.

Carboidratos. O complexo de carboidratos da farinha é dominado por polissacarídeos superiores (amido, fibra, hemicelulose, pentosanos). Uma pequena quantidade de farinha contém polissacarídeos semelhantes ao açúcar (di e trissacarídeos) e açúcares simples (glicose, frutose).

Amido. O amido, o carboidrato mais importante da farinha, está contido na forma de grãos que variam em tamanho de 0,002 a 0,15 mm. O tamanho, forma, intumescimento e gelatinização dos grãos de amido são diferentes para diferentes tipos de farinha. O tamanho e a integridade dos grãos de amido afetam a consistência da massa, sua capacidade de umidade e teor de açúcar. Grãos de amido pequenos e danificados são sacarificados mais rapidamente no processo de fabricação do pão do que grãos grandes e densos.

Os grãos de amido, além do próprio amido, contêm uma pequena quantidade de ácidos fosfórico, silícico e graxo, além de outras substâncias.

A estrutura dos grãos de amido é cristalina, finamente porosa. O amido é caracterizado por uma capacidade de adsorção significativa, pelo que pode ligar uma grande quantidade de água mesmo a uma temperatura de 30 ° C, ou seja, à temperatura da massa.

O grão de amido é heterogêneo, formado por dois polissacarídeos: a amilose, que forma o interior do grão de amido, e a amilopectina, que compõe sua parte externa. As proporções quantitativas de amilose e amilopectina no amido de vários cereais são 1:3 ou 1:3,5.

A amilose difere da amilopectina em seu menor peso molecular e estrutura molecular mais simples. A molécula de amilose consiste em 300-800 resíduos de glicose formando cadeias lineares. As moléculas de amilopectina têm uma estrutura ramificada e contêm até 6.000 resíduos de glicose. Quando o amido é aquecido com água, a amilose passa para uma solução coloidal e a amilopectina incha, formando uma pasta. A gelatinização total do amido da farinha, na qual seus grãos perdem a forma, é realizada na proporção de amido e água de 1: 10.

Submetidos à gelatinização, os grãos de amido aumentam significativamente de volume, tornam-se soltos e mais maleáveis à ação de enzimas. A temperatura na qual a viscosidade da geléia de amido é a mais alta é chamada de temperatura de gelatinização do amido. A temperatura de gelatinização depende da natureza do amido e de vários fatores externos: o pH do meio, a presença de eletrólitos no meio, etc. A temperatura de gelatinização, viscosidade e velocidade de envelhecimento da pasta de amido em diferentes tipos de amido não são os mesmos. O amido de centeio gelatiniza a 50-55°C, o amido de trigo a 62-65°C, o amido de milho a 69-70°C. Tais características do amido são de grande importância para a qualidade do pão.

A presença de cloreto de sódio aumenta significativamente a temperatura de gelatinização do amido.

A importância tecnológica do amido de farinha na produção de pão é muito alta. A capacidade de absorção de água da massa, os processos de fermentação, a estrutura do miolo do pão, o sabor, o aroma, a porosidade do pão e a taxa de envelhecimento dos produtos dependem em grande parte do estado dos grãos de amido. Os grãos de amido retêm uma quantidade significativa de umidade durante o amassamento da massa. A capacidade de absorção de água de grãos de amido danificados mecanicamente e pequenos é especialmente alta, pois possuem uma grande área de superfície específica. No processo de fermentação e levedação da massa, parte do amido sob a ação da 3-amilase é sacarificada, transformando-se em maltose. A formação de maltose é necessária para a fermentação normal da massa e a qualidade do pão. Ao assar o pão, o amido gelatiniza, retendo até 80% da umidade da massa, o que garante a formação de um miolo de pão seco e elástico. Durante o armazenamento do pão, a pasta de amido sofre envelhecimento (sinerese), que é a principal razão para o envelhecimento dos produtos de panificação.

Celulose. A celulose (celulose) está localizada nas partes periféricas do grão e, portanto, é encontrada em grandes quantidades na farinha de alto rendimento. A farinha integral contém cerca de 2,3% de fibra e a farinha de trigo da mais alta qualidade contém 0,1-0,15%. A fibra não é absorvida pelo corpo humano e reduz o valor nutricional da farinha. Em alguns casos, um alto teor de fibras é útil, pois acelera o peristaltismo do trato intestinal.

Hemiceluloses. Estes são polissacarídeos pertencentes a pentosanos e hexosanos. Em termos de propriedades físico-químicas, ocupam uma posição intermediária entre o amido e a fibra. No entanto, as hemiceluloses não são absorvidas pelo corpo humano. A farinha de trigo, dependendo da variedade, tem um teor diferente de pentosanas - o principal componente da hemicelulose.A farinha premium contém 2,6% da quantidade total de pentosanas de grãos e a farinha grau II contém 25,5%. As pentosanas são divididas em solúveis e insolúveis. Os pentosanos insolúveis incham bem na água, absorvendo água em uma quantidade que excede sua massa em 10 vezes. Pentosanos solúveis ou muco de carboidratos fornecem soluções muito viscosas que, sob a influência de agentes oxidantes, se transformam em géis densos. A farinha de trigo contém 1,8-2% de muco, a farinha de centeio - quase o dobro.

lipídios. Os lipídios são chamados de gorduras e substâncias semelhantes à gordura (lipóides). Todos os lipídios são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. O teor total de lipídios no grão de trigo integral é de cerca de 2,7% e na farinha de trigo de 1,6-2%. Na farinha, os lipídios estão tanto no estado livre quanto na forma de complexos com proteínas (lipoproteínas) e carboidratos (glicolipídios). Estudos recentes mostraram que os lipídios associados às proteínas do glúten afetam significativamente suas propriedades físicas.

Gorduras. As gorduras são ésteres de glicerol e ácidos graxos de alto peso molecular. A farinha de trigo e centeio de várias variedades contém 1-2% de gordura. A gordura encontrada na farinha tem uma consistência líquida. É composto principalmente por glicerídeos de ácidos graxos insaturados: oleico, linoleico (principalmente) e linolênico. Esses ácidos têm um alto valor nutricional, são creditados com propriedades vitamínicas. A hidrólise da gordura durante o armazenamento da farinha e a posterior conversão dos ácidos graxos livres afetam significativamente a acidez, o sabor da farinha e as propriedades do glúten.

Lipóides. Lipóides de farinha incluem fosfatídeos - ésteres de glicerol e ácidos graxos contendo ácido fosfórico combinado com alguma base nitrogenada.

A farinha contém 0,4-0,7% de fosfatídeos pertencentes ao grupo das lecitinas, nas quais a colina é a base nitrogenada. As lecitinas e outros fosfatídeos são caracterizados por alto valor nutricional e são de grande importância biológica. Formam facilmente compostos com proteínas (complexos lipoproteicos), que desempenham um papel importante na vida de cada célula. As lecitinas são colóides hidrofílicos que incham bem em água.Como surfactantes, as lecitinas também são bons emulsificantes de alimentos e melhoradores de pão.

Pigmentos. Os pigmentos solúveis em gordura incluem carotenóides e clorofila. A cor dos pigmentos carotenóides na farinha é amarela ou laranja e a clorofila é verde. Os carotenoides possuem propriedades pró-vitamínicas, pois são capazes de se transformar em vitamina A no corpo do animal.

Os carotenóides mais conhecidos são hidrocarbonetos insaturados. Quando oxidados ou reduzidos, os pigmentos carotenóides se transformam em substâncias incolores. Essa propriedade é a base do processo de branqueamento da farinha de trigo, que é utilizado em alguns países estrangeiros. Em muitos países, o branqueamento da farinha é proibido, pois reduz seu valor vitamínico. A vitamina lipossolúvel da farinha é a vitamina E, as outras vitaminas desse grupo estão praticamente ausentes na farinha.

Minerais. A farinha consiste principalmente em substâncias orgânicas e uma pequena quantidade de mineral (cinza). As substâncias minerais do grão concentram-se principalmente na camada de aleurona, casca e embrião. Especialmente muitos minerais na camada de aleurona. O teor de minerais no endosperma é baixo (0,3--0,5%) e aumenta do centro para a periferia, de modo que o teor de cinzas é um indicador do grau da farinha.

A maioria dos minerais na farinha consiste em compostos de fósforo (50%), bem como potássio (30%), magnésio e cálcio (15%).

Em quantidades insignificantes contém vários oligoelementos (cobre, manganês, zinco, etc.). O teor de ferro nas cinzas de diferentes tipos de farinha é de 0,18 a 0,26%. Uma proporção significativa de fósforo (50--70%) apresenta-se na forma de fitina - (Ca - Mg - sal do ácido inositol fosfórico). Quanto maior o grau de farinha, menos minerais ela contém.

Enzimas. Os grãos de cereais contêm uma variedade de enzimas, concentradas principalmente no germe e nas partes periféricas do grão. Em vista disso, a farinha de alto rendimento contém mais enzimas do que a farinha de baixo rendimento.

A atividade enzimática em diferentes lotes de farinha da mesma variedade é diferente. Depende das condições de crescimento, armazenamento, modos de secagem e condicionamento do grão antes da moagem. O aumento da atividade das enzimas foi observado na farinha obtida de grãos verdes, germinados, congelados ou danificados por insetos. A secagem do grão em regime rígido reduz a atividade das enzimas, enquanto o armazenamento da farinha (ou grão) também diminui um pouco.

As enzimas são ativas apenas quando a umidade do ambiente é suficiente, portanto, ao armazenar farinha com teor de umidade de 14,5% e abaixo, a ação das enzimas é muito fraca. Após o amassamento, começam as reações enzimáticas nos produtos semiacabados, nos quais participam as enzimas hidrolíticas e redox da farinha. Enzimas hidrolíticas (hidrolases) decompõem substâncias complexas da farinha em produtos de hidrólise solúveis em água mais simples.

Note-se que a proteólise na massa de trigo é ativada por substâncias contendo grupos sulfidrila e outras substâncias com propriedades redutoras (aminoácido cisteína, tiossulfato de sódio, etc.).

Substâncias com propriedades opostas (com propriedades de agentes oxidantes) inibem significativamente a proteólise, fortalecem o glúten e a consistência da massa de trigo. Estes incluem peróxido de cálcio, bromato de potássio e muitos outros oxidantes. O efeito dos agentes oxidantes e redutores no processo de proteólise já é sentido em dosagens muito baixas dessas substâncias (centésimos e milésimos de % da massa de farinha). Existe uma teoria de que o efeito dos agentes oxidantes e redutores na proteólise é explicado pelo fato de que eles alteram a proporção de grupos sulfidrila e ligações dissulfeto na molécula de proteína e, possivelmente, a própria enzima. Sob a ação de agentes oxidantes, ligações dissulfeto são formadas devido aos grupos, que fortalecem a estrutura da molécula de proteína. Os agentes redutores quebram essas ligações, o que faz com que o glúten e a massa de trigo enfraqueçam. A química da ação dos agentes oxidantes e redutores na proteólise ainda não foi definitivamente estabelecida.

A atividade autolítica do trigo e especialmente da farinha de centeio é o indicador mais importante de seu valor de panificação. Os processos autolíticos em produtos semi-acabados durante sua fermentação, fermentação e cozimento devem ocorrer com certa intensidade. Com o aumento ou diminuição da atividade autolítica da farinha, as propriedades reológicas da massa e a natureza da fermentação dos produtos semiacabados mudam para pior e ocorrem vários defeitos no pão. Para regular os processos autolíticos, é necessário conhecer as propriedades das enzimas mais importantes da farinha. As principais enzimas hidrolíticas da farinha são as enzimas proteolíticas e amilolíticas.

Enzimas Proteolíticas. Atuam sobre as proteínas e seus produtos de hidrólise. O grupo mais importante de enzimas proteolíticas são as proteinases. Proteinases do tipo papaína são encontradas em grãos e farinhas de vários cereais. Os indicadores ótimos para a ação das proteinases de grãos são pH 4--5,5 e temperatura 45-- 47 ° C -

Durante a fermentação da massa, as proteinases dos grãos causam proteólise parcial das proteínas. A intensidade da proteólise depende da atividade das proteinases e da suscetibilidade das proteínas à ação das enzimas.

As proteinases da farinha obtida de grãos de qualidade normal não são muito ativas. O aumento da atividade das proteinases é observado em farinhas de grãos germinados e principalmente de grãos afetados pelo percevejo-tartaruga. A saliva desta praga contém fortes enzimas proteolíticas que penetram no grão quando picadas. Durante a fermentação, o estágio inicial de proteólise ocorre em massa preparada com farinha de qualidade normal, sem acúmulo perceptível de nitrogênio solúvel em água. Durante a preparação do pão de trigo, os processos proteolíticos são regulados alterando a temperatura e a acidez dos produtos semiacabados e adicionando agentes oxidantes. A proteólise é um tanto inibida pelo sal de mesa.

enzimas amilolíticas. Estas são p- e a-amilases. A p-amilase foi encontrada tanto em grãos germinados de cereais quanto em grãos de qualidade normal; a-amilase é encontrada apenas em grãos germinados. No entanto, uma quantidade notável de a-amilase ativa foi encontrada em grãos de centeio (farinha) de qualidade normal. a-amilase refere-se a metaloproteínas; sua molécula contém cálcio, p- e a-amilases são encontradas na farinha principalmente em um estado associado a substâncias protéicas e são divididas após a proteólise. Ambas as amilases hidrolisam o amido e as dextrinas. Os mais facilmente decompostos pelas amilases são os grãos de amido danificados mecanicamente, assim como o amido de glúten. Os trabalhos de I. V. Glazunov estabeleceram que 335 vezes mais maltose é formada durante a sacarificação de dextrinas com p-amilase do que durante a sacarificação de amido. O amido nativo é hidrolisado pela p-amilase muito lentamente. A p-amilase, agindo sobre a amilose, converte-a completamente em maltose. Quando exposta à amilopectina, a p-amilase cliva a maltose apenas das extremidades livres das cadeias de glicosídeos, causando hidrólise de 50 a 54% da quantidade de amilopectina. As dextrinas de alto peso molecular formadas neste processo retêm as propriedades hidrofílicas do amido. a-amilase cliva ramificações das cadeias glicosídicas da amilopectina, transformando-as em dextrinas de baixo peso molecular que não são coradas com iodo e carecem das propriedades hidrofílicas do amido. Portanto, sob a ação da a-amilase, o substrato é significativamente liquefeito. Em seguida, as dextrinas são hidrolisadas pela a-amilase em maltose. A labilidade térmica e a sensibilidade ao pH do meio são diferentes para ambas as amilases: a-amilase é mais termicamente estável do que (3-amilase), mas mais sensível à acidificação do substrato (redução do pH). ,6 e uma temperatura de 45-- 50 ° C. A uma temperatura de 70 ° C, a p-amilase é inativa. A temperatura ideal da a-amilase é 58--60 ° C, pH 5,4--5,8. O efeito da temperatura na atividade da a -amilase depende da reação do meio. Quando o pH diminui, tanto a temperatura ótima quanto a temperatura de inativação da a-amilase diminuem.

De acordo com alguns pesquisadores, a α-amilase da farinha é inativada durante o cozimento do pão a uma temperatura de 80–85 °C, no entanto, alguns estudos mostram que a α-amilase é inativada no pão de trigo apenas a uma temperatura de 97–98 °C. A atividade da a-amilase é significativamente reduzida na presença de cloreto de sódio a 2% ou cloreto de cálcio a 2% (em ambiente ácido). A p-amilase perde sua atividade quando exposta a substâncias (agentes oxidantes) que convertem os grupos sulfidrilas em dissulfetos. A cisteína e outras drogas com atividade proteolítica ativam a p-amilase. O aquecimento fraco de uma suspensão de água e farinha (40-50 ° C) por 30-60 minutos aumenta a atividade da farinha p-amilase em 30-40%. O aquecimento a uma temperatura de 60--70 °C reduz a atividade desta enzima. O significado tecnológico de ambas as amilases é diferente.

Durante a fermentação da massa, a p-amilase sacarifica parte do amido (principalmente grãos danificados mecanicamente) para formar maltose. A maltose é necessária para obter massa solta e produtos de qualidade normal a partir da farinha de trigo varietal (se o açúcar não estiver incluído na receita do produto).

O efeito sacarificante da p-amilase sobre o amido aumenta significativamente durante a gelatinização do amido, bem como na presença de a-amilase.

As dextrinas formadas pela a-amilase são sacarificadas pela p-amilase muito mais facilmente do que o amido.

Sob a ação de ambas as amilases, o amido pode ser completamente hidrolisado, enquanto a p-amilase sozinha o hidrolisa em cerca de 64%.

A temperatura ideal para a-amilase é criada na massa ao assar o pão. O aumento da atividade da a-amilase pode levar à formação de uma quantidade significativa de dextrinas no miolo do pão. As dextrinas de baixo peso molecular ligam mal a umidade do miolo, tornando-o pegajoso e enrugado. A atividade da a-amilase nas farinhas de trigo e centeio costuma ser julgada pela atividade autolítica da farinha, determinando-a pelo número decrescente ou pelo teste autolítico. Além das enzimas amilolíticas e proteolíticas, outras enzimas influenciam as propriedades da farinha e a qualidade do pão: lipase, lipoxigenase, polifenol oxidase.

Lipase. A lipase decompõe as gorduras da farinha durante o armazenamento em glicerol e ácidos graxos livres. No grão de trigo, a atividade da lipase é baixa. Quanto maior o rendimento da farinha, maior a atividade comparativa da lipase. A ação ótima da lipase de grão é em pH 8,0. Os ácidos graxos livres são as principais substâncias que reagem com ácidos na farinha. Eles podem sofrer outras transformações que afetam a qualidade da farinha - massa - pão.

Lipoxigenase. A lipoxigenase é uma das enzimas redox da farinha. Catalisa a oxidação de certos ácidos graxos insaturados pelo oxigênio atmosférico, convertendo-os em hidroperóxidos. A lipoxigenase mais intensamente oxida os ácidos linoléico, araquidônico e linolênico, que fazem parte da gordura do grão (farinha). Da mesma forma, mas de forma mais lenta, a lipoxigenase na composição das gorduras nativas atua sobre os ácidos graxos.

Os parâmetros ideais para a ação da lipoxigenase são uma temperatura de 30 a 40 °C e um pH de 5 a 5,5.

Os hidroperóxidos formados a partir de ácidos graxos sob a ação da lipoxigenase são eles próprios agentes oxidantes fortes e têm um efeito correspondente nas propriedades do glúten.

A lipoxigenase é encontrada em muitos cereais, incluindo centeio e grãos de trigo.

A polifenol oxidase (tirosinase) catalisa a oxidação do aminoácido tirosina com a formação de substâncias de cor escura - as melaninas, que causam o escurecimento do miolo do pão da farinha de alta qualidade. A polifenol oxidase é encontrada principalmente em farinhas de alto rendimento. Na farinha de trigo grau II observa-se maior atividade desta enzima do que na farinha premium ou grau I. A capacidade da farinha de escurecer durante o processamento depende não apenas da atividade da polifenol oxidase, mas também do teor de tirosina livre, cuja quantidade é insignificante na farinha de qualidade normal. A tirosina é formada durante a hidrólise de substâncias protéicas, portanto, a farinha de grãos germinados ou afetados por percevejos, onde a proteólise é intensa, possui alta capacidade de escurecimento (quase o dobro da farinha normal). O ácido ótimo da polifenol oxidase está na zona de pH de 7 a 7,5 e a temperatura ótima é de 40 a 50 °C. Em um pH abaixo de 5,5, a polifenol oxidase é inativa, portanto, ao processar farinha com capacidade de escurecer, é recomendável aumentar a acidez da massa dentro dos limites exigidos.

vitaminas.A farinha contém vitaminas B 6 , B 12 , PP, etc. O teor dessas vitaminas depende principalmente do tipo de farinha. Na farinha dos graus mais altos de vitaminas, há significativamente menos vitaminas do que na farinha dos graus mais baixos. Isso se deve ao fato de que as vitaminas estão contidas principalmente no gérmen e na camada de aleurona do grão, que são poucas nas farinhas de maior qualidade.

A composição química da farinha depende da composição do grão do qual é feita e de sua variedade. Quanto maior o grau de farinha, mais amido ela contém. O teor de outros carboidratos, bem como de gordura, cinzas, proteínas e outras substâncias, aumenta com a diminuição do teor de farinha. Considere as características da composição quantitativa e qualitativa da farinha, determine seu valor nutricional e propriedades de panificação.

Nitrogênio e proteínas

Proteínas de farinha de trigo

A farinha é dominada por proteínas simples - proteínas. As proteínas da farinha têm a seguinte composição fracionária (em%): prolaminas 35,6; glutelinas 28.2; globulinas 12,6; albuminas 5.2. O teor médio de proteínas na farinha de trigo é de 13 a 16%, a proteína insolúvel é de 8,7%. O teor médio de glúten cru na farinha de trigo é de 20 a 30%. Em diferentes lotes de farinha, o teor de glúten bruto varia. ampla gama (16--35%).

A composição do glúten

O glúten cru contém 30-35% de sólidos e 65-70% de umidade. Os sólidos de glúten são 80-85% compostos de proteínas e várias substâncias da farinha (lipídios, carboidratos, etc.), com as quais reagem a gliadina e a glutenina. As proteínas do glúten ligam cerca de metade da quantidade total de lipídios da farinha. A proteína do glúten contém 19 aminoácidos. Predomina o ácido glutâmico (cerca de 39%), prolina (14%) e leucina (8%). Glúten de qualidade diferente tem a mesma composição de aminoácidos, mas estrutura molecular diferente. As propriedades reológicas do glúten (elasticidade, elasticidade, extensibilidade) determinam em grande parte o valor de panificação da farinha de trigo.

Carboidratos

O complexo de carboidratos da farinha é dominado por polissacarídeos superiores (amido, fibra, hemicelulose, pentosanos). Uma pequena quantidade de farinha contém polissacarídeos semelhantes ao açúcar (di e trissacarídeos) e açúcares simples (glicose, frutose).

O amido, o carboidrato mais importante da farinha, está contido na forma de grãos que variam em tamanho de 0,002 a 0,15 mm. O tamanho, forma, intumescimento e gelatinização dos grãos de amido são diferentes para diferentes tipos de farinha. O tamanho e a integridade dos grãos de amido afetam a consistência da massa, sua capacidade de umidade e teor de açúcar. Grãos de amido pequenos e danificados são sacarificados mais rapidamente no processo de fabricação do pão do que grãos grandes e densos.

Celulose

A celulose (celulose) está localizada nas partes periféricas do grão e, portanto, é encontrada em grandes quantidades na farinha de alto rendimento. A farinha integral contém cerca de 2,3% de fibra e a farinha de trigo da mais alta qualidade contém 0,1-0,15%. A fibra não é absorvida pelo corpo humano e reduz o valor nutricional da farinha. Em alguns casos, um alto teor de fibras é útil, pois acelera o peristaltismo do trato intestinal.

Hemiceluloses

Estes são polissacarídeos pertencentes a pentosanos e hexosanos. Em termos de propriedades físico-químicas, ocupam uma posição intermediária entre o amido e a fibra. No entanto, as hemiceluloses não são absorvidas pelo corpo humano. A farinha de trigo, dependendo da variedade, possui um teor diferente de pentosanas - o principal componente da hemicelulose.

A farinha do grau mais alto contém 2,6% da quantidade total de pentosanos de grãos, e a farinha do grau II contém 25,5%. As pentosanas são divididas em solúveis e insolúveis. Os pentosanos insolúveis incham bem na água, absorvendo água em uma quantidade que excede sua massa em 10 vezes.

Pentosanos solúveis ou muco de carboidratos fornecem soluções muito viscosas que, sob a influência de agentes oxidantes, se transformam em géis densos. A farinha de trigo contém 1,8-2% de muco, a farinha de centeio - quase o dobro.

Os lipídios são chamados de gorduras e substâncias semelhantes à gordura (lipóides). Todos os lipídios são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos.

As gorduras são ésteres de glicerol e ácidos graxos de alto peso molecular. A farinha de trigo e centeio de várias variedades contém 1-2% de gordura. A gordura encontrada na farinha tem uma consistência líquida. É composto principalmente por glicerídeos de ácidos graxos insaturados: oleico, linoleico (principalmente) e linolênico. Esses ácidos têm um alto valor nutricional, são creditados com propriedades vitamínicas. A hidrólise da gordura durante o armazenamento da farinha e a posterior conversão dos ácidos graxos livres afetam significativamente a acidez, o sabor da farinha e as propriedades do glúten.

Lipóides de farinha incluem fosfatídeos - ésteres de glicerol e ácidos graxos contendo ácido fosfórico combinado com alguma base nitrogenada.

Pigmentos

Os pigmentos solúveis em gordura incluem carotenóides e clorofila. A cor dos pigmentos carotenóides na farinha é amarela ou laranja e a clorofila é verde. Os carotenoides possuem propriedades pró-vitamínicas, pois são capazes de se transformar em vitamina A no corpo do animal.

Minerais

A farinha consiste principalmente em substâncias orgânicas e uma pequena quantidade de mineral (cinza). As substâncias minerais do grão concentram-se principalmente na camada de aleurona, casca e embrião. Especialmente muitos minerais na camada de aleurona. O teor de minerais no endosperma é baixo (0,3--0,5%) e aumenta do centro para a periferia, de modo que o teor de cinzas é um indicador do grau da farinha.

A maioria dos minerais na farinha consiste em compostos de fósforo (50%), bem como potássio (30%), magnésio e cálcio (15%).

Enzimas

Os grãos de cereais contêm uma variedade de enzimas, concentradas principalmente no germe e nas partes periféricas do grão. Em vista disso, a farinha de alto rendimento contém mais enzimas do que a farinha de baixo rendimento.

A farinha integral tem menor digestibilidade e valor energético, mas alto valor biológico, contém mais vitaminas e minerais.

A farinha dos graus mais altos é mais pobre em substâncias úteis, pois se concentram principalmente nas cascas do grão e no gérmen, que são removidos ao receber a farinha, mas são absorvidos com mais facilidade e plenitude.

A farinha de 2º grau é obtida a partir de trigo mole. A cor é branca com um tom cinza-amarelado. A farinha difere no conteúdo de 8 a 10% das cascas, as partículas de farinha são maiores do que na 1ª série, de tamanho heterogêneo. Teor de glúten - não inferior a 25% de teor de cinzas - não superior a 1,25%. Farinha de 2º grau é usada para assar pão.

A farinha integral é feita de trigo mole com moagem integral com moagem de grau único sem peneirar o farelo. Rendimento de farinha - 96% Cor branca acinzentada, teor de glúten - 20%, teor de cinzas até 2%. Usado para assar pão.

A composição química média de vários tipos e variedades de farinha, g / 100. tabela 1.

Nome do Produto

Carboidratos

mineral

Vitaminas, mg

Chamada de valor de energia

Mono e dissacarídeos

Celulose

Farinha de trigo:

Alto grau

A composição química da farinha determina seu valor nutricional e propriedades de panificação. A composição química da farinha depende da composição do grão do qual é obtida e do tipo de farinha. Graus superiores de farinha são obtidos das camadas centrais do endosperma, por isso contêm mais amido e menos proteínas, açúcares, gorduras, minerais, vitaminas, que se concentram em suas partes periféricas. A composição química média das farinhas de trigo e centeio é apresentada na tabela 10.

Tabela 10 Composição química da farinha, em % de matéria seca

Tipo e grau de farinha	Amido	esquilos	pentosanos	Gorduras	Saara	Celulose	Cinza
Farinha de trigo: papel de parede de primeiro grau de segundo grau de primeira classe	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Farinha de centeio: farinha integral com sementes	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

Acima de tudo, tanto a farinha de trigo quanto a de centeio contêm carboidratos (amido, mono e dissacarídeos, pentosanos, celulose) e proteínas, cujas propriedades determinam as propriedades da massa e a qualidade do pão.

Carboidratos. A farinha contém uma variedade de carboidratos: açúcares simples ou monossacarídeos (glicose, frutose, arabinose, galactose); dissacarídeos (sacarose, maltose, rafinose); amido, celulose, hemiceluloses, pentosanos.

Amido- o carboidrato mais importante da farinha, está contido na forma de grãos que variam em tamanho de 0,002 a 0,15 mm. O tamanho e a forma dos grãos de amido são diferentes para diferentes tipos e graus de farinha. O grão de amido consiste em amilose, que forma a parte interna do grão de amido, e amilopectina, que compõe sua parte externa. As proporções quantitativas de amilose e amilopectina no amido de vários cereais são 1:3 ou 1:3,5. A amilose difere da amilopectina em seu menor peso molecular e estrutura molecular mais simples. A molécula de amilose consiste em 300-8000 resíduos de glicose formando cadeias lineares. A molécula de amilopectina tem uma estrutura ramificada e contém até 6.000 resíduos de glicose. Em água quente, a amilopectina incha e a amilose se dissolve.

No processo de fabricação do pão, o amido desempenha as seguintes funções:

é fonte de carboidratos fermentáveis na massa, sofrendo hidrólise sob a ação de enzimas amilolíticas (a- e p-amilases);
absorve água durante o amassamento, participando da formação da massa;
gelatiniza durante o cozimento, absorvendo água e participando da formação do miolo do pão;
responsável pelo ranço do pão durante o armazenamento.

O processo de intumescimento dos grãos de amido em água quente é chamado de gelatinização. Ao mesmo tempo, os grãos de amido aumentam de volume, tornam-se mais soltos e facilmente passíveis de ação das enzimas amilolíticas. O amido de trigo gelatiniza a uma temperatura de 62-65 ° C, o de centeio - 50-55 ° C.

A condição do amido da farinha afeta as propriedades da massa e a qualidade do pão. O tamanho e a integridade dos grãos de amido afetam a consistência da massa, sua capacidade de absorção de água e o teor de açúcares nela contidos. Grãos de amido pequenos e danificados são capazes de reter mais umidade na massa, são facilmente passíveis de ação de enzimas durante o preparo da massa do que grãos grandes e densos.

A estrutura dos grãos de amido é cristalina, finamente porosa. O amido tem uma alta capacidade de ligar a água. Ao assar pão, o amido retém até 80% da umidade da massa. Ao armazenar o pão, a pasta de amido sofre “envelhecimento” (sinerese), que é a principal causa do pão velho.

Celulose, hemiceluloses, pentosanos pertencem ao grupo das fibras alimentares. As fibras alimentares são encontradas principalmente nas partes periféricas do grão e, portanto, são mais abundantes na farinha de alto rendimento. As fibras alimentares não são absorvidas pelo corpo humano, por isso reduzem o valor energético da farinha, enquanto aumentam o valor nutricional da farinha e do pão, pois aceleram a motilidade intestinal, normalizam o metabolismo de lipídios e carboidratos no corpo e contribuem para a remoção de metais pesados.

pentosanos farinha pode ser solúvel ou insolúvel em água.

Parte dos pentosanos da farinha pode facilmente inchar e dissolver-se em água (peptizar), formando uma solução muito viscosa semelhante a um muco.

Portanto, os pentosanos de farinha solúveis em água são frequentemente referidos como limos. É o muco que tem maior influência nas propriedades reológicas da massa de trigo e centeio. Da quantidade total de pentosanas na farinha de trigo, apenas 20-24% são solúveis em água. Existem mais pentosanos solúveis em água na farinha de centeio (cerca de 40%). As pentosanas, que são insolúveis em água, incham intensamente na massa, retendo uma quantidade significativa de água.

Gorduras são ésteres de glicerol e ácidos graxos superiores. A composição das gorduras da farinha inclui principalmente ácidos insaturados líquidos (oleico, linoleico e linolênico). O teor de gordura em diferentes variedades de farinha de trigo e centeio é de 0,8-2,0% por matéria seca. Quanto menor o grau de farinha, maior o teor de gordura nela.

Substâncias semelhantes à gordura incluem fosfolipídios, pigmentos e algumas vitaminas. Essas substâncias são chamadas de gordurosas porque, assim como as gorduras, não se dissolvem em água, mas são solúveis em solventes orgânicos.

Os fosfolipídios têm uma estrutura semelhante às gorduras, mas, além do glicerol e dos ácidos graxos, também contêm ácido fosfórico e substâncias nitrogenadas. A farinha contém 0,4-0,7% de fosfolipídios. Corantes de farinha (pigmentos) consistem em clorofila e carotenóides. A clorofila contida nas cascas é uma substância verde, os carotenóides são amarelos e alaranjados. Quando oxidados, os pigmentos carotenóides tornam-se incolores. Essa propriedade se manifesta durante o armazenamento da farinha, que clareia como resultado da oxidação dos pigmentos carotenóides pelo oxigênio do ar.

Farinha de trigo, premium rico em vitaminas e minerais como: vitamina B1 - 11,3%, vitamina PP - 15%, silício - 13,3%, cobalto - 16%, manganês - 28,5%, molibdênio - 17,9%

Carboidratos %

Celulose %

Conteúdo de cinzas %

Valor de energia, kJ

Trigo (alta qualidade)

Trigo (eu classifico)

Trigo (grau II)

Trigo (semeado)

Vitamina B1 faz parte das enzimas mais importantes do metabolismo de carboidratos e energia, fornecendo ao corpo energia e substâncias plásticas, bem como o metabolismo de aminoácidos de cadeia ramificada. A falta desta vitamina leva a graves distúrbios dos sistemas nervoso, digestivo e cardiovascular.
Vitamina PP participa de reações redox do metabolismo energético. A ingestão inadequada de vitaminas é acompanhada por uma violação do estado normal da pele, trato gastrointestinal e sistema nervoso.
Silício está incluído como componente estrutural na composição dos glicosaminoglicanos e estimula a síntese de colágeno.
Cobalto faz parte da vitamina B12. Ativa as enzimas do metabolismo dos ácidos graxos e do metabolismo do ácido fólico.
Manganês participa da formação do tecido ósseo e conjuntivo, faz parte das enzimas envolvidas no metabolismo de aminoácidos, carboidratos, catecolaminas; necessário para a síntese de colesterol e nucleotídeos. O consumo insuficiente é acompanhado por retardo de crescimento, distúrbios no sistema reprodutivo, aumento da fragilidade do tecido ósseo, distúrbios do metabolismo de carboidratos e lipídios.
Molibdênioé um cofator de muitas enzimas que fornecem o metabolismo de aminoácidos contendo enxofre, purinas e pirimidinas.

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A farinha, como o grão, consiste principalmente em proteínas e carboidratos. Estes são os componentes mais importantes da farinha, dos quais dependem as propriedades da massa e a qualidade dos produtos. A composição química da farinha determina seu valor nutricional e propriedades de panificação. A composição química (média) da farinha de trigo depende da composição do grão original e do tipo de farinha (Tabela 3.3).

Ao moer o grão, principalmente o grão varietal, eles se esforçam para remover o máximo possível as cascas e o gérmen, portanto a farinha contém menos fibras, minerais, gorduras e proteínas e mais amido do que o grão. Graus superiores de farinha são obtidos a partir da parte central do endosperma, por isso contêm mais amido e menos proteínas, açúcares, gorduras, sais minerais, vitaminas, que se concentram principalmente em suas partes periféricas.
As substâncias orgânicas da farinha de trigo incluem proteínas, ácidos nucléicos, carboidratos, lipídios, enzimas, vitaminas, pigmentos e algumas outras substâncias; aos inorgânicos - minerais e água.
As proteínas desempenham um papel importante na tecnologia do pão.
O teor de proteína na farinha de trigo pode variar muito (de 10 a 26%) dependendo da variedade de trigo e suas condições de cultivo. As substâncias protéicas da farinha são compostas principalmente (80%) por prolaminas e glutelinas. As proteínas restantes são albuminas, globulinas e proteínas. Prolaminas e glutelinas de vários cereais possuem composição e propriedades específicas.
A prolamina do trigo é chamada gliadina, e glutelina de trigo glutenina. A proporção de gliadina e glutenina na farinha de trigo é aproximadamente a mesma. A gliadina e a glutenina são encontradas apenas no endosperma, especialmente em suas partes marginais, portanto, há mais delas na farinha de alta qualidade do que na farinha integral. Uma propriedade específica valiosa da gliadina e da glutenina é sua capacidade de formar glúten.
O glúten é formado quando a massa de trigo é lavada em água. O glúten contém 65-70% de umidade e 30-35% de matéria seca, consistindo principalmente de proteínas (90%), bem como outras substâncias da farinha absorvidas pelas proteínas durante o inchaço. As propriedades de panificação da farinha dependem da quantidade e qualidade do glúten. A farinha contém uma média de 20-35% de glúten cru. A qualidade do glúten é caracterizada por sua cor, extensibilidade (capacidade de esticar até certo comprimento) e elasticidade (capacidade de restaurar quase completamente sua forma após o estiramento). No glúten, o conteúdo de minerais é diferente do grão do qual é lavado.
Ao lavar o glúten, algumas substâncias minerais são concentradas nele, por exemplo, fósforo, magnésio, enxofre. Um lugar especial é ocupado pelo potássio, que se caracteriza pelo aumento da resistência de ligação com substâncias não-glúten do grão e, quando lavado, quase todo permanece nos resíduos do grão. O teor total de cinzas do glúten é maior do que o do grão. O teor de ferro, zinco e cobre no glúten é muito maior do que no grão. Por exemplo, o grão de trigo contém 0,26% de ferro, cinzas de glúten - 1,90%.
Grandes diferenças no teor de cinzas de partes individuais do grão são usadas para controlar o rendimento (por grau) e a qualidade da farinha de trigo. De acordo com a fração de massa de cinzas na farinha de trigo, pode-se julgar o número de partículas periféricas e o germe que passou do grão.
A composição da farinha é dominada por carboidratos. Eles participam da fermentação da massa.
A farinha de trigo contém vários carboidratos: monossacarídeos (pentoses, hexoses), dissacarídeos (sacarose, maltose), polissacarídeos (amido, fibra, hemicelulose, celulose, muco). Dos carboidratos simples, as hexoses mais importantes são a glicose e a frutose. Eles são fermentados por leveduras durante a fermentação da massa e participam da reação de formação de melanoidina durante o cozimento.
Quanto menor o grau de farinha, maior nele. teor de açúcar. O teor total de açúcar na farinha de trigo é de 0,8-1,8%. Os próprios açúcares da farinha são facilmente fermentados pela levedura nas primeiras 1,5 a 2 horas de fermentação da massa, esse é o seu significado tecnológico.
O amido é o carboidrato mais importante, cujo teor pode chegar a 80% na farinha CB. Quanto mais amido na farinha, menos proteína ela contém. A importância tecnológica do amido na produção de pão é muito alta: no processo de amassar a massa, uma parte significativa da água adicionada é retida na superfície dos grãos de amido (especialmente os danificados mecanicamente). No processo de fermentação, sob a ação da enzima β-amilase, parte do amido é sacarificada. transformando-se em maltose, necessária para a fermentação da massa. Ao assar pão, o amido gelatiniza, retendo a maior parte da umidade. No estado gelatinizado, o amido possui propriedades coloidais e, junto com o glúten, determina a consistência da massa-pão, garante a formação da estrutura do pão e a formação de um miolo elástico seco. A temperatura de gelatinização do amido de trigo é de 62-65 °C.
Celulose, hemiceluloses e lignina são fibras alimentares que têm um impacto significativo no valor nutricional e na qualidade do pão. Eles são encontrados principalmente no farelo, não são absorvidos pelo corpo humano e desempenham principalmente funções fisiológicas, removendo metais pesados do corpo e reduzindo o valor energético do pão.
O conteúdo desses carboidratos também depende do tipo de farinha. Na farinha integral, há cerca de 2,3% de fibra, e na farinha de alta qualidade - 0,1-0,15%, o teor de hemiceluloses é de 2,0 e 8,0%, respectivamente. A celulose e a hemicelulose, devido à estrutura capilar porosa, absorvem bem a umidade e aumentam a capacidade de absorção de água da farinha, principalmente da farinha de papel de parede. Slimes, ou gomas, são polissacarídeos coloidais que formam soluções viscosas e pegajosas quando combinados com água. Na farinha de trigo, eles contêm 0,8-2,0%, no centeio - até 2,8%.
Lipídios - gorduras e substâncias semelhantes a gorduras desempenham um papel importante nos processos fisiológicos e bioquímicos. A farinha de trigo e centeio, dependendo da variedade, contém 0,8-2,5% de gordura. A composição da gordura consiste principalmente em ácidos graxos insaturados de alto peso molecular. Os lipídios contêm um grande grupo de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). Ao armazenar a farinha, a gordura se decompõe facilmente, o que pode causar a deterioração da farinha (ranço).
Substâncias semelhantes a gordura incluem fosfatídeos (0,4-0,7%) e outros compostos. Os fosfatídeos, ao contrário das gorduras, além do glicerol e dos ácidos graxos, contêm ácido fosfórico e uma base nitrogenada.
As enzimas da farinha de trigo atuam como reguladoras de processos bioquímicos. Estes são catalisadores biológicos de natureza protéica, que têm a capacidade de acelerar o curso de várias reações bioquímicas em produtos de panificação semi-acabados. Do grande número de enzimas contidas na farinha de trigo, as enzimas proteolíticas que atuam nas substâncias protéicas são muito importantes, depois as amilases (α- e β-amilases hidrolisando o amido, α-glicosidase hidrolisando a maltose e β-glicerol-lipase catalisando a degradação lipídica) .
As vitaminas fazem parte da parte ativa das enzimas. A farinha contém muitas vitaminas importantes: tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantotênico (B3), piridoxina (B6), tocoferol (E), niacina (PP), etc.
Os pigmentos são a matéria corante da farinha. Os mais importantes são os carotenóides, que colorem as partículas de farinha de amarelo e laranja.
A umidade na farinha é de grande importância na avaliação de sua qualidade, estabilidade de armazenamento e mérito tecnológico. A umidade, que faz parte da composição da farinha, é um participante ativo em todos os processos bioquímicos e microbiológicos. De grande importância é o teor crítico de umidade da farinha - 15,0%. Abaixo desse nível, todos os processos na farinha são lentos e a qualidade da farinha permanece inalterada. Em alta umidade, a respiração de microorganismos e o fluxo de processos bioquímicos são significativamente aumentados, o que leva à perda de sólidos (MS), autoaquecimento e rápida deterioração da qualidade da farinha.
Existe uma estreita relação entre a umidade da farinha e a atividade enzimática. A água é um participante obrigatório nos processos enzimáticos. Com o aumento do teor de umidade da farinha, a atividade das enzimas aumenta. A forma e os tipos de conexão da umidade com as substâncias secas da farinha afetam os processos que ocorrem nela, sua segurança, modos de processamento e valor nutricional. Distinguir entre umidade livre e ligada.
Debaixo gratuitamente entenda a umidade, que tem uma baixa energia de ligação com os tecidos do grão e é facilmente removida dele. A presença de umidade livre causa uma intensidade significativa de respiração e processos bioquímicos que tornam a farinha instável durante o armazenamento e levam à sua rápida deterioração e deterioração das propriedades de panificação.
Debaixo relacionado entenda umidade com alta energia de ligação com componentes de farinha. Determina a estabilidade da farinha durante o armazenamento.
A umidade ligada tem vários recursos. Em comparação com a umidade líquida em gota, possui um ponto de congelamento mais baixo (até -20 ° C e abaixo), menor capacidade de calor específico, pressão de vapor reduzida; alto calor de vaporização, baixa capacidade de dissolver sólidos.
A umidade, abaixo da qual os processos bioquímicos na farinha são fortemente enfraquecidos e acima da qual começam a acelerar intensamente, é chamada crítico. Ao mesmo tempo, aparece na farinha umidade livre, ou seja, água com energia de ligação reduzida, o que garante a intensificação dos processos enzimáticos. Para as farinhas de trigo, centeio e triticale, o teor crítico de umidade é de 15%.
Umidade higroscópica- esta é a umidade absorvida pela farinha do ar: o equilíbrio é a umidade, cujo conteúdo corresponde a uma determinada combinação de umidade relativa e temperatura do ar. O teor de umidade da farinha, correspondente ao estado de equilíbrio, é chamado equilíbrio. O valor da umidade de equilíbrio é influenciado pela temperatura: na mesma umidade relativa, uma temperatura mais alta corresponde a um menor teor de umidade de equilíbrio da farinha e vice-versa, quando a temperatura diminui, o teor de umidade de equilíbrio da farinha aumenta.
A maioria das substâncias que compõem a farinha são capazes de inchar de forma limitada na água. Estes incluem a maioria das proteínas, amido, fibra, muco e outros carboidratos de alto peso molecular. Ele incha na água e não. nele se dissolvem substâncias hidrofóbicas - lipídios, pigmentos solúveis em gordura e vitaminas, carotenóides, clorofila, etc. Algumas substâncias da farinha (açúcares, aminoácidos livres, albuminas, fosfatos, a maioria dos levulezanos, etc.) se dissolvem na água. Substâncias protéicas, inchaço, absorvem até 250% de água, amido - até 35%, muco - até 800%.
Substâncias capazes de inchar em água constituem 80% na farinha de trigo da mais alta qualidade, 72% na farinha de centeio.