Quando surgiu a cerveja no mundo. "Quanto mais perto da água, melhor ela vende." Consultor de cerveja - sobre a história, padrões de consumo de cerveja e artesanato russo. Sobre o duro cotidiano de um consultor de cerveja

A palavra "cerveja" originalmente significava qualquer bebida e não era considerada alcoólica, como é agora. Portanto, os cientistas ainda não conseguem responder quem inventou a cerveja - cada uma de suas áreas (história, arqueologia, geografia, culinária etc.) tem sua própria posição sobre o assunto. Eles concordam com confiança em apenas uma coisa, que a pátria histórica da cerveja é a Alemanha. Daí o nome, que foi transformado do latim e do germânico antigo para os modernos "Bier" e "Beer".

No entanto, se você pensar sobre isso, os eslavos podem ser chamados de primeiros inventores da bebida - foram eles que começaram a cultivar o lúpulo, sem o qual a cerveja moderna simplesmente deixa de ser assim. Assim, os arqueólogos afirmam que as bebidas de cevada foram preparadas em Novgorod desde o século IX.
No entanto, não são apenas os especialistas que dão uma olhada em quem inventou a cerveja. As lendas populares e a religião também mencionam a bebida favorita dos homens. Por exemplo, enquanto navegava na arca, o anjo contou à esposa de Noé sobre a receita de uma maravilhosa bebida de cevada. E na Europa, há rumores de que a cevada acidentalmente esquecida pelo camponês sob o sol e a chuva se transformou em um líquido que ele gostava, e a partir daí ele começou a deixar deliberadamente o grão ao ar livre.

Mas esses mitos sobre a cerveja não são os mais novos - mais de 15 receitas de cerveja foram encontradas por arqueólogos. Eles foram esculpidos antes de nossa era (século III) em pedras em um antigo templo sumério. Daqui vieram para o Egito Antigo, onde foram imortalizados nos túmulos da mesma Tia. Os egípcios ligavam intimamente os processos de fabricação de cerveja e fabricação de pão. A propósito, naqueles dias no Egito, a cerveja era o alimento básico dos pobres.

Mas não só os egípcios sabiam fazer cerveja. Os segredos da fabricação de cerveja também eram conhecidos na Babilônia no segundo milênio aC. Aparentemente, foi muito significativo para eles, pois mesmo na coluna de basalto de Hamurabi, junto com o código de leis esculpido nela, havia dois parágrafos que prescreviam o procedimento para preparar e vender cerveja. Está especificamente escrito (esculpido) neles que aqueles que prepararem cerveja mal enfrentarão uma punição cruel: os cervejeiros amarrados receberam sua própria cerveja para beber até que estes desistissem.
Às vezes, acredita-se até que o grão foi originalmente cultivado não por causa do pão, mas por causa da cerveja, e até o Neolítico é chamado de época de seu aparecimento.
Em diferentes países, o nome da cerveja soava diferente. Assim, os habitantes do Reino Urartiano (antiga Armênia), bem como os antigos gregos no século I, consideravam essa bebida vinho de cevada. Os britânicos então o chamavam de forma extremamente carinhosa - "ale". E por volta do ano 500 em Novgorod, a cerveja deixou sua marca na casca de bétula, onde foi chamada a palavra estentária "overvar".

A cerveja da Antiga Armênia foi coloridamente pintada por Xenofonte no século V aC, tendo visitado este país. Estava lá forte como o vinho, e todos aqueles que estavam atormentados pela sede o bebiam através de um tubo de junco.

História da cerveja

Na China antiga, uma bebida de cerveja era preparada com arroz, que antes era germinado.
Por volta do século VIII, os monges estavam a todo vapor na Europa, que não podiam deixar a receita “intocada”. Eles o complementaram com ervas e especiarias e trataram com bastante sucesso pessoas fracas e emaciadas com ele. Mas nem todas as receitas chegaram até nós.
Como resultado, no século 16 na Baviera, o duque Wilhelm IV promulgou uma lei sobre a cerveja, que proíbe o uso de todos os tipos de aditivos, deixando apenas lúpulo, malte, fermento e água na composição. A propósito, o lúpulo servia como conservante naqueles dias. A cerveja aprovada por Wilhelm também foi chamada de “limpa” por causa de sua composição.
Curiosamente, a maioria dos territórios onde a cerveja era feita era do norte - não havia uvas e a vinificação substituiu com sucesso a fabricação de cerveja. Agora no mundo, a cerveja é considerada a bebida alcoólica mais popular, principalmente entre os jovens. E não é à toa - seu agradável sabor refrescante sacia a sede, intoxica levemente e traz diversão e bom humor.

A cerveja está envolvida em uma série de grandes conquistas da humanidade. Aqui está apenas uma pequena lista dos destaques que Rohit Bhattacharya reuniu para o Scoop Whoop.

1. Descoberta de oxigênio, dióxido de carbono e seis outros gases

O famoso químico do século 18 Joseph Priestley morava perto da cervejaria e notou que as bolhas de gás se formavam na superfície da cerveja em fermentação se acalmavam - isso indicava que o gás nelas era mais pesado que o ar. O químico também notou que esse gás não suportava a combustão, e essas observações levaram à descoberta do dióxido de carbono e, portanto, também do oxigênio e de vários outros gases.

2. Criação do manifesto comunista

Dez dias de bebedeira de cerveja de Karl Marx com Friedrich Engels em Paris levaram ao nascimento de um dos textos políticos mais influentes do mundo, O Manifesto Comunista. Marx era um bebedor famoso.

3. A invenção da geladeira

O engenheiro alemão Carl von Linde inventou a refrigeração mecânica enquanto trabalhava na cervejaria Spaten em Munique. Antes disso, blocos de gelo para resfriar a cerveja eram coletados e armazenados em adegas.

4. Invenção da Garrafa Long Neck

As garrafas que são usadas para ketchup, água e, claro, álcool, surgiram graças a um homem chamado Michael Joseph Owens, que fundou uma empresa que fabricava garrafas de boca longa.

5. Use como moeda no antigo Egito

A cerveja era uma parte tão importante da dieta dos antigos egípcios que não era apenas consumida diariamente, mas também usada como moeda.

6. Abertura da pasteurização

A pasteurização hoje envolve mais comumente o aquecimento e resfriamento do leite para matar os germes, mas foi descoberto que evita que a cerveja estrague nas cervejarias. Os cervejeiros contrataram Louis Pasteur, que demonstrou que esse método ajudaria a matar as bactérias.

7. Teste t de Student

Este teste avalia se as médias em duas amostras são estatisticamente diferentes entre si. Foi cunhado por William Seeley Gosset para resolver um problema que os cervejeiros da Guinness tiveram ao testar novas variedades de cevada.

8. pH

(pH) é um valor que é usado para determinar a acidez ou alcalinidade de um líquido. Foi originalmente usado pelos cervejeiros Carlsberg como um meio de monitorar a fermentação da cerveja.

Foto: Michael Tercha

9. Criando um termômetro

O termômetro foi inventado pelo físico inglês James Joule. Deve-se notar que ele também era cervejeiro e, portanto, teve que obter leituras extremamente precisas. Para isso, ele inventou um termômetro de mercúrio para medir e determinar o calor mecânico.

10 Revolução Agrícola

Muitos antropólogos acreditam que as pessoas começaram a cultivar ativamente a cevada por volta de 9000 aC. graças ao vício em cerveja. À medida que a demanda por cevada para a produção de cerveja aumentou, a agricultura substituiu a caça e a coleta como principal meio de sobrevivência, e isso indiretamente levou ao nascimento da civilização!

11 cerveja tornou possível a era das descobertas

No século 15, os europeus tentaram viajar para a Ásia para comércio e colonização. A água nas viagens marítimas estragava, então eles entupiam os porões com uma enorme quantidade de cerveja.

Quem inventou a cerveja não se sabe ao certo. A história desta bebida remonta ao passado distante, distante. E ainda hoje não se sabe o nome da pessoa que primeiro preparou o agora tão adorado elixir espumoso. Ninguém sabe exatamente em que país esse néctar apareceu. Os cientistas apresentam versões diferentes, realizam pesquisas, tentam estabelecer o nome do estado em que a cerveja foi inventada. Mas são tantas versões e teorias que é difícil decidir, e muitos estados têm o direito de serem chamados de berço da espuma.

Sumérios e babilônios

Não se sabe exatamente quem inventou a cerveja, mas sabe-se com certeza que esta bebida é considerada o produto alcoólico mais antigo. Os historiadores atribuem a origem do néctar espumoso à Mesopotâmia. No território deste país, durante as escavações arqueológicas, foram encontrados tabletes de argila suméria, que retratavam cervejeiros debruçados sobre um tonel. A descoberta remonta ao 7º milênio aC. Os sumérios também tinham uma deusa da cerveja - Ninkasi Svetlostruynaya. A divindade não era apenas adorada, mas poemas inteiros também eram dedicados a ela. A cerveja suméria não pode ser chamada de completamente lupulada, pois foi fabricada sem a adição de lúpulo. Espelta e cevada foram adicionadas ao líquido, além de ervas aromáticas para dar sabor. A fortaleza da composição final era de três a quatro por cento.

Os babilônios - herdeiros dos sumérios - aprimoraram a receita da cerveja. Eles começaram a preparar uma bebida de malte, e não de cevada, como seus predecessores haviam feito. Os babilônios travaram uma séria luta pela qualidade do produto de espuma. (II milênio aC) publicou uma lei, segundo a qual, um estalajadeiro que inflasse o preço de uma bebida estava sujeito à pena de morte - afogamento. Para diluir cerveja com água, o estalajadeiro recebeu líquido estragado até morrer de terrível agonia. Se uma conversa sobre política fosse mantida no estabelecimento de um estalajadeiro, o dono do estabelecimento também era condenado à morte.

cerveja egípcia antiga

Quando perguntados sobre quem inventou a cerveja no Egito, os cientistas respondem: Eles chegam a tal conclusão, referindo-se a um dos antigos manuscritos egípcios. Os sacerdotes a quem Osíris ensinou a fazer cerveja eram os únicos que conheciam os segredos da preparação do néctar divino. Muitos faraós possuíam cervejarias. Então, até Nefertiti possuía uma cervejaria e nas paredes desta instituição uma rainha foi retratada despejando em uma peneira

No antigo Egito, a cerveja era fabricada a partir de cevada, mas em alguns casos foi substituída por malte de trigo. Cebolas, pão e, claro, cerveja eram o pacote básico de alimentos de um habitante egípcio antigo comum. O centro da fabricação de cerveja neste estado era a cidade de Pelusium, razão pela qual o próprio produto foi chamado de "bebida pelusiana". Havia um imposto especial sobre ele. Durante qualquer misturado com mel ou vinho.

A história da cerveja da Grécia e Roma antigas

Não se sabe quem inventou a cerveja na Grécia e Roma antigas. Mas o fato de que nesses países ele foi desprezado é um fato. Aqui era considerada uma bebida de pessoas pobres que não podiam se dar ao luxo de desfrutar de vinhos. Mas, apesar disso, Hipócrates dedicou todo um tratado científico ao elixir espumoso, e Aristóteles concluiu que após a intoxicação com vinho uma pessoa cambaleia e depois da cerveja cai para trás. A cerveja mais fraca era muito forte e amarga para os gregos, pois costumavam diluir os vinhos com água, de modo que seu sabor real não era totalmente sentido, mas a cerveja tinha que ser consumida em sua forma pura.

Os romanos também não gostavam de cerveja. Eles bebiam apenas nos feriados em homenagem a Ceres, a deusa da agricultura. Portanto, na Roma antiga eles chamavam a bebida de ceres. Segundo o historiador e estudioso Braudel, a cerveja permaneceu "a bebida dos pobres e dos bárbaros" até o século X.

A chegada da cerveja na África

É bastante difícil dizer quem foi o primeiro a inventar a cerveja no planeta. Mas o fato de também ser conhecido na África é um fato. Aqui era um produto muito comum. Na Abissínia, era fabricada a partir de espinheiro e lúpulo. Em algumas regiões africanas que não cultivavam cevada, o milheto foi usado para produzir a composição do lúpulo e o dagussa foi usado para o produto mais forte.

Em vários rituais dos povos da África, a cerveja teve um papel importante. Nos funerais, esta bebida era colocada ao lado do corpo do falecido sem falta. Cada pessoa presente na cerimônia teve que beber esta composição. Os povos da costa guineense e do Sudão fabricavam um elixir de milheto. Mas com o tempo, o milheto foi substituído pelo sorgo - outra cultura de cereais. E no século 16, a cerveja de sorgo tornou-se famosa na Europa.

História da cerveja europeia

Em que país a cerveja foi inventada, nem uma única fonte é capaz de dizer com certeza. Mas na Europa é popular desde tempos imemoriais. Entre os celtas, era uma bebida tradicional. No século I aC, Posidônio menciona que preparou um elixir à base de mel e trigo. Ao mesmo tempo, na Gália, a cerveja era chamada de corma e era chamada de bebida popular. Para os alemães, era um produto nacional.

Entre as escavações realizadas no Reino Unido, foram encontradas tabuletas, cuja inscrição se resumia ao fato de que alguém está pedindo um decreto para entregar cerveja aos legionários que ficaram sem.

Cerveja Viking Antiga

Onde a cerveja foi inventada, nem uma única pessoa na Terra pode dizer com certeza. Mas documentos históricos afirmam que os formidáveis vikings, que viviam nas terras distantes do norte, também possuíam a arte da fabricação de cerveja. Eles usavam abeto e agulhas de pinheiro em vez de lúpulo. Como resultado, a composição resultante foi enriquecida com vitaminas C e B, que sustentavam a força das pessoas que usavam a bebida. Então, a cerveja que os vikings faziam era chamada de Odin's Braga.

Qualquer festa entre essas pessoas era acompanhada de uma bebida incrível. E a capacidade de beber mais do que o seu camarada era equiparada ao sucesso militar. A tradição que existe hoje de servir um copo extraordinário a um convidado tardio veio justamente dos vikings.

O surgimento da cerveja na Rússia

Também não se sabe quem inventou a cerveja e em que ano na Rússia. As palavras "cerveja" e "bebida" são consonantes entre si. Anteriormente, esta palavra denotava todas as bebidas em geral. Em Novgorod há a primeira menção à cerveja. As decocções, que eram baseadas em cerveja e mel, eram chamadas de perevarov e se distinguiam por uma alta força. Esses produtos prestaram homenagem.

No antigo estado russo, a bebida espumosa e o pão eram os principais alimentos. Os mosteiros eram o centro da fabricação de cerveja, e a própria bebida tornou-se ritualística.

"irmão" sem álcool

Hoje, além da cerveja tradicional, a cerveja sem álcool também é popular. E foi quem surgiu com os cientistas já posso dizer com certeza: os americanos. Durante a Lei Seca nos Estados Unidos, todas as bebidas que continham álcool etílico foram proibidas. Todas as grandes empresas manufatureiras corriam o risco de falência completa. Mas uma empresa muito grande conseguiu continuar sua existência. Sob a marca Budweiser, lançou a primeira cerveja sem álcool do mundo contendo meio por cento de álcool.

Os fãs do néctar tradicional não gostaram imediatamente do novo produto. Mas ele ajudou a evitar a falência das cervejarias. Há mais de um século e meio, a marca Anheuser-Buschc produz uma cerveja chamada Budweiser.

A intoxicação alcoólica ativa mudanças na fisiologia humana, comportamento e psique. Portanto, naqueles estados onde a maioria dos acidentes de carro são causados por motoristas bêbados, foi tomada a decisão de produzir em massa um produto de espuma sem álcool.

Não é novidade para ninguém que, nos últimos 10 anos, a vida de um consumidor de cerveja na Rússia – se falarmos de grandes cidades – mudou drasticamente. "Razlivukhi" tornaram-se centros regionais de atração para quem gosta de pular um copo ou dois; a própria cerveja há muito deixou de ser dividida apenas em “clara”, “escura”, “não filtrada” e “forte” - muitos novos estilos apareceram; O que vale apenas uma expansão de IPA - desenhar essas três letras no rótulo agora é muito mais do que cada segunda marca do mercado de massa.

Observando essa transformação da cerveja, queria conversar com uma pessoa que entende do assunto. Por exemplo, pensei, poderia ser um consultor de cerveja de alguma grande loja. Este abriu (não vou esconder, literalmente na minha área) há um ano - então você pode ver as notícias sobre "a maior seleção de cerveja da Europa", que foi ostentada pela cadeia "Take a day off". O consultor de cervejas é responsável por toda essa seleção. Evgeny Smirnov. Imediatamente me encontrei com Evgeny e perguntei sobre os padrões de consumo de cerveja, a história das ales e lagers, o desenvolvimento do artesanato no mundo e na Rússia e se os Zhiguli não são realmente o que costumavam ser.

Sobre as primeiras descobertas e a profissão de consultor de cerveja

Evgeny Smirnov

No início havia um simples jovem alcoólatra comum, com cerveja como meio de beber vodka, ou apenas beber com os amigos na floresta, perto do fogo. Mas há 20 anos visitei a República Tcheca e a própria presença de uma cultura de consumo de cerveja me prendeu. O padrão de consumo atual. Nós não tínhamos isso na época, ninguém considerava a cerveja como uma cultura alimentar com algum tipo de fundo.

Comecei a ter dúvidas. Percebi que ninguém tem as respostas. A Internet já existia, mas não tão desenvolvida. Começou a procurar cervejeiros. Isso foi há mais de dez anos. Então não havia artesanato, apenas mercado de massa. Mas havia cervejarias de restaurante, em uma dessas, em São Petersburgo, trabalhava o tcheco Jan Zizka, o homônimo completo do herói nacional tcheco. Lá você podia sentir todas as etapas da produção da cerveja. Trabalhei para ele por duas semanas como assistente. Ele arrastou sacolas, observou o que estava fazendo, fez perguntas.

Um impulso muito poderoso foi a abertura da fábrica MPK. Meu amigo uma vez me escreve - você já viu uma cerveja assim, "Mospivo"? E partilhamos a nossa alegria por aqui estar uma cerveja que tem o cheiro e o sabor do que adoramos na República Checa. Chegamos à conclusão de que isso é meio passo para o que reconheceríamos como uma cerveja saborosa. Então saiu Cervena Selka, que nos cativou completamente - era uma verdadeira "cama" tcheca, em pleno crescimento, como esperado. Os MPKs já eram uma planta muito avançada naquela época - havia uma oportunidade de ir até eles e conversar com eles. Lá me deram um cervejeiro vivo, Misha Yershov, para cutucar meu dedo, com quem temos nos comunicado desde então. Eu tenho meu quinhão de respostas lá também.

Como resultado, na ausência de uma pessoa para abordar, fazer um monte de perguntas e obter respostas, eu mesmo me tornei uma pessoa assim. Comecei a fazer degustações, contar detalhes básicos e nem tanto sobre estilos de cerveja, história. Um dos locais foi o bar "A couple more". Lá conheci o dono deste bar e da rede de lojas de mesmo nome, o siberiano Alexei Lukyants, e Nikolai Zhelagin, o dono da simpática rede Tsar-Pivo, agora tiro um dia de folga. Eles me convidaram para sair em suas lojas e interagir com os clientes.

Não gosto da palavra "especialista", prefiro "consultor". Como Woland.

Sobre a importância do frio

Até agora, em muitos pontos com chope existem resfriadores de fluxo. É quando a cerveja é mantida quente, fora da área de vendas, e servida através de um trocador de calor. Servido frio, mas armazenado nas condições erradas. Zhelagin e Lukyanets começaram então com projetos selvagens para Moscou - câmaras frias para 50-70 torneiras. É caro, pelo menos porque consome eletricidade. Mas o frio é como uma religião.

Sobre o básico

No mundo moderno, todas as cervejas podem ser divididas em dois tipos de fermentação - lager e ale. Quando dizemos "lager" - queremos dizer que é fermentado em baixas temperaturas com levedura lager, "ale" - temperaturas mais altas, outras leveduras. Ao contrário dos estereótipos, ale pode ser chata, chata e aquosa, enquanto as lagers podem ser extravagantes e interessantes.

Sobre a história de lager e ale

No final do século 19 na Europa, devido ao advento de novas tecnologias, o que se chamava de export ale, o chamado. cerveja de outubro, como a de Simak no Goblin Sanctuary. Primeiro, a cerveja Pilsen amarga apareceu e correu, depois vinte anos depois - Dortmund e depois, na década de 1890, a cervejaria Spaten com sua cerveja não amarga. Eles rapidamente pegaram o mercado pelas brânquias, e todos pensaram - por que fazer outra coisa? Sente-se e ganhe. Variedades de cerveja começaram a morrer. Depois, houve duas guerras mundiais que atingiram duramente a fabricação de cerveja - especialmente a primeira, durante a qual todas as cervejarias da Europa foram demolidas e equipamentos derretidos para fins de guerra. Muitos nunca se recuperaram. Em geral, a fabricação de cerveja mal saiu da Primeira Guerra Mundial e, após a Segunda Guerra Mundial, o mercado foi limpo e por dentro - apenas aqueles que fizeram os mais vendidos permaneceram.

Fritz Meytag - a pessoa sem a qual você não passaria a noite com um copo de Ipa

Eu li que nos anos 60 os macroeconomistas previram isso um pouco mais, e haveria 3-4 cervejarias em toda a América que preparariam água amarela com bolhas, e não haveria nada - “uma televisão contínua”. Mas em 1975, o experimentador Fritz Meitag preparou Liberty Ale em sua cervejaria para comemorar o 200º aniversário da Guerra Revolucionária, e pulou com lúpulo Cascade. Tratei uma dúzia de amigos, eles ficaram atordoados. Ele também inspirou Jack McAulough da cervejaria New Albion a experimentar, ele inspirou Ken Grossman, ele colocou a Sierra Nevada - e lá vamos nós. Para entender a escala, agora essa empresa é maior que o IPC. Existem 6.000 cervejarias artesanais só nos EUA. E todo mundo inventa alguma coisa.

Sobre as razões da popularidade das variedades de luz mais simples

Qual é a bebida mais vendida do mundo? Água potável. Quanto mais perto da água, melhor ela vende. Quanto menos recursos, mais pessoas ele atenderá. A tragédia, apesar de ser um dado do artesanato e de qualquer cerveja não banal, é que ela tem suas peculiaridades. E se houver recursos, o público deve ser especial. Azedo não combina com quem gosta de amargo - e vice-versa. Leve, não amargo, nenhum, amarelo pálido - perto de uma bebida universal. “O que as cervejas em massa e o sexo de canoa têm em comum? Muito perto da água."

A maioria não precisa desses sabores esquerdistas, e estamos confusos, nós os amamos. Mas nem todos. Por exemplo, além das mass lagers, não tenho vontade de beber cervejas irlandesas vermelhas. Tedioso! Dois goles e pronto - caramelo nu, sem profundidade, sem volume, sem sombras.

Sobre o crescimento do artesanato

Agora, o mercado artesanal representa mais de 20% do mercado total de cerveja dos EUA. Na Rússia, de acordo com estimativas médias - até %1. Ninguém sabe disso, nem todos podem pagar. Qual é o salário médio no país? E o custo de fabricação? Mas se falamos de Moscou, a consideramos uma das principais cidades da Europa em termos de número de estabelecimentos de artesanato. Em muitas cidades europeias - Estocolmo, Barcelona, Munique, Viena - há muitas vezes menos estabelecimentos de artesanato.

Eu atribuo a crescente popularidade do artesanato às mudanças civilizacionais. Por cerca de 150 anos, o problema do armazenamento de alimentos foi resolvido. Todas as cozinhas existentes são vestígios de tentativas de aumentar a vida útil dos alimentos. Daí toda fermentação, toda secagem, secagem, fritura. Você matou um bisão - e se você não conseguiu enterrá-lo, você tem uma montanha podre de carne em uma semana. Ou descubra o que fazer com essa carne para poder comê-la mais tarde. Cerveja da mesma categoria. Vivemos há 100-150 anos em condições não apenas de abundância completa, mas temos outros mecanismos para prolongar a vida útil dos alimentos. Há saneamento, há uma ideia de microbiologia, equipamentos de refrigeração. Portanto, o lúpulo, estritamente falando, não é mais necessário na cerveja. Agora é tempero, tempero, aditivo. Não participa da fermentação. Água, malte, fermento - tudo.

Mas no início da Idade Média, o lúpulo, devido às suas propriedades amargas e bacteriostáticas, tornou possível prolongar a vida útil dos alimentos - era comida, era algo que eles bebiam assim. Agora o lúpulo já é usado como aditivo para obter sabor e aroma. Grosso modo, em comparação com o camponês do século 18, somos loucos de gordura - e isso é ótimo. Bem, não estamos diretamente chateados, mas na pirâmide de Maslow já estamos em algum lugar no nível da auto-realização. Não precisamos pensar no que vamos comer amanhã, como armazenar os alimentos.

Aparentemente, como resultado disso, a revolução artesanal aconteceu. Homo Ludens: uma pessoa satisfez suas necessidades básicas, agora você pode brincar com os gostos.

Sobre o surgimento do artesanato na Rússia e a fabricação de cerveja em casa

Na Rússia - direi com ousadia - a situação da cerveja mudou com nossa participação direta, há cerca de dez anos. Quando começaram a voar as notícias de que algo interessante estava acontecendo no Ocidente em termos de cultura alimentar, a que todos nós - cervejeiros - não somos indiferentes aqui. Todos estavam interessados não apenas em tentar, mas também em fazê-lo sozinhos. As primeiras cervejas experimentais começaram. Sergei Grigoriev organizou o "Magerfest", Elena Tyukina, "a mãe do artesanato russo", deu início à vida de muitos outros cervejeiros. Por exemplo, para Zhenya Tolstov, que vendeu sua cozinha caseira em um volume comercializável. Ele soldou duas toneladas de "Máquina Vermelha". Agora ele é um dos fundadores da Victory Art Brew.

Temos um movimento homebrew, mas não muito forte. Quando a proibição da fabricação de cerveja caseira foi suspensa nos Estados Unidos em 1978, foi tão bombardeada que as competições de cerveja caseira atraíram grandes multidões. E a classificação BJCP (Beer Judge Certification Program) que todo mundo usa agora é um programa de certificação de juiz de cerveja projetado para avaliar variedades de cervejas caseiras. Então, obrigado donas de casa. E muitos de nós começamos em casa, e ainda estamos fazendo isso. O mesmo Mikhail Ershov do MPK ainda está executando variedades em uma panela de dez litros.

O« Zhiguli»

Quantos gemidos anda que o "Lada Barnoe" já não é o mesmo. Eu sei em primeira mão que nada mudou lá. Nenhuma cervejaria em sã consciência mudaria a receita de uma cerveja de sucesso, é uma cerveja sucata e vende bem. Por que mudar algo? Este é algum tipo de desejo eterno de ter certeza de que você está sendo enganado.

Por que, quando reivindicamos qualquer produto no formato “como ousa mudar”, esquecemos que nós mesmos mudamos? Tentou dez anos atrás e gostou. Tentei agora - não isso. Mas você mesmo tem 10 anos, cara, tudo é velho para você. Você ganhou experiência do cliente - e está constantemente ganhando. Aqui estamos agora sentados aqui na sala dos fundos, ao lado de um homem fazendo um lanche. Você pode sentir o cheiro e a experiência do consumidor já está mudando. Uma vez experimentamos um tipo de cerveja - ficamos surpresos com o quão legal é. Já faz alguns anos, você provou e cheirou muitas coisas, você volta a isso - e é aguado. Mas ele não mudou, e você está apenas olhando para ele de uma era diferente.

Sobre a cerveja na URSS

« O mesmo» A cerveja soviética era aguada, oxidada. Naquela época, a maioria das fábricas bombeava ar sob pressão, não dióxido de carbono - daí todos esses períodos de armazenamento de três dias. O tom de oxidação saiu quase imediatamente, a cerveja ainda não havia saído da fábrica, mas já estava oxidada. Não era assim em todos os lugares, mas era. Duvido que houvesse acesso a matérias-primas de alta qualidade. Li nos manuais da época: o lúpulo era dividido em primeiro grau e segundo. Oxidado ou não...

Ao mesmo tempo, experimentos interessantes na fabricação de cerveja soviética, a URSS se apropriou das receitas e as renomeou à sua maneira. Por exemplo, "Zhigulevskoye" é uma cerveja austríaca, uma lager vienense, semi-escura, clarificada apenas nos anos 60-70. O historiador da cerveja Pasha Egorov postou recentemente uma captura de tela de 1937, onde foram mencionadas amostras da nova cerveja da variedade "El" - ou seja, sob Stalin havia cerveja. Havia cavalgadas, havia variedades densas, havia algo que agora é estritamente proibido - cervejas com adição de infusões de álcool. "Magadan" e "Taiga". Infusões de agulhas e algumas ervas. Por que não artesanato?

Sobre o principal problema da fabricação de cerveja russa e« bebida de cerveja»

O problema é que as receitas são aprovadas no nível das leis. De acordo com o FZ-171, se houver mais de 2% de açúcar na cerveja, então esta é uma bebida de cerveja. Não é nem sobre tributação, é sobre a percepção do consumidor. As pessoas andam por aí com lavagem cerebral e pensam que uma bebida de cerveja é algo ruim. Grandes cervejas belgas contêm até 15-20% de açúcar caramelizado. Pelo que? Para não aumentar o sabor da base de malte, aumente o tom de caramelo e deixe fermentar. Eles deixam de ser grandes por causa disso? O fato de que para todo o mundo a cerveja é para nós uma bebida de cerveja, porque as pessoas em algum lugar acima decidiram assim. É como aprovar uma lei sobre o borscht: se contiver mais de 12% de beterraba, é reconhecido como um prato semelhante ao borscht. Aqui está esse nível. Agora entrará em vigor um novo regulamento técnico, onde haverá “cerveja especial”, isso dará mais liberdade. Mas acredito que se você quiser regular o álcool - regule-o, não entre na receita.

Sobre os padrões nacionais de consumo de cerveja

Tradições de cerveja belga - visualmente

Os ingleses são camaradas de baixo nível. Eles têm um amargo no bar - 3-4 graus. E os belgas têm menos de 6 - não é sério. Mas, ao mesmo tempo, os britânicos bebem cerveja após cerveja e os belgas... uma imagem vívida veio à minha memória. Entramos em alguma aldeia, os trabalhadores estão sentados à mesa, botas no esterco - é claro que eles acabaram de chegar do campo, bebem "Duvel" em copos 0,3 em uma haste fina, lentamente, bebem em cinco minutos. E recentemente eu fotografei especialmente em Ghent - trabalhadores duros com aparência absolutamente gopnicheskie estão sentados e bebendo " Westvleteren” de tigelas.

Sobre tomate goz - o orgulho do artesanato russo

Tomate gose, especialmente picante, é um caso raro de um estilo de cerveja inventado na Rússia. Especificamente, Saldens de Denis Salnikov. Recentemente perguntei a ele - como surgiu a ideia? Quem sabe, ele diz, adoro cerveja, adoro suco de tomate - resolvi combiná-lo. Eu fiz com base em gose, ou seja, tal picles. Então ele começou a experimentar maltes defumados, envelhecimento em cavacos de madeira e pimenta - e agora a versão mais recente finalmente foi para as pessoas. E o estilo chili-tomate-gose já aconteceu - embora não seja oficialmente reconhecido em nenhum lugar. Mas há sinergia - e os cervejeiros fabricam essa coisa, e as pessoas simplesmente ficam sem esses gozas afiados. E agora na Rússia quase não há cervejaria que não produza sua própria versão do que Denis uma vez inventou. No Ocidente, houve experimentos separados com tomate e pimentão, mas para estabelecer um estilo - quando o cervejeiro e o consumidor falam a mesma língua - isso, na minha opinião, ainda não aconteceu.

Sobre a cerveja que mais me impressionou

De recente - O'Hara's Hop Adventure Series Idaho 7- atordoado com os tons de frutas que esta cervejaria foi capaz de extrair. Gostei muito desses sabores de lúpulo manga e morango. De velho- Topo Inebriante Alquimista- foi um choque. É uma IPA dupla, saltada como uma IPA de Vermont/New England, mas não existia naquela época, então foi um sucesso. Sabor tropical louco. Agora já farejamos os Vermonts, mas há 6 anos foi uma explosão cerebral.

Sobre servir e copo

Quanto maior a densidade, maior a temperatura de alimentação. Uma cerveja simples é servida em torno de 0-5 graus, quanto mais densa, maior a temperatura. Os mais densos estão mais próximos da temperatura ambiente, como um bom vinho do Porto. Como uma imperial stout, por exemplo.

E quanto mais alta a temperatura, mais largo o vidro.A tampa aberta permite que o primeiro cheiro forte de álcool evapore rapidamente. Considero a “tulipa” uma forma universal. E copos estreitos e copos são para frutas ou cervejas simples.

Sobre o duro cotidiano de um consultor de cerveja

Provo tantas cervejas que raramente tenho vontade de terminar minha bebida. Acontece que tomei uma boa cerveja para a noite, sentei-me na varanda, sentei-me, tomei 2-3 goles - gostei - e despejei o resto. Foi delicioso para mim, e o suficiente.

Eu bebo muito? Para não dizer muito. Você nem precisa beber algumas variedades - pelo aroma você pode entender se há algum tipo de “ombreira”. O resto - um par de goles por grau é suficiente. No total, pensei, bebo meio litro - um litro por semana. E não toda semana.

A cerveja é considerada uma das bebidas mais antigas do planeta. Foi mencionado pela primeira vez em tábuas cuneiformes da antiga civilização suméria. Sua idade é de cerca de 6.000 anos. Posteriormente, as tecnologias mudaram mais de uma vez, novos ingredientes foram adicionados, o sabor mudou. Claro, a bebida que os antigos sumérios bebiam é muito diferente do que é chamado de cerveja hoje.

Quem inventou e criou a cerveja não se sabe ao certo. A história desta bebida remonta ao passado distante, distante. Ninguém sabe ao certo em que país esse néctar apareceu. Os cientistas apresentam versões diferentes, realizam pesquisas, tentam estabelecer o nome do estado em que a cerveja foi inventada. Mas são tantas versões e teorias que é difícil decidir, e muitos estados têm o direito de serem chamados de berço da espuma.

Sumérios, Babilônia, Pérsia

O berço histórico da origem da cerveja é a cultura suméria. Essa cultura era conhecida no Oriente Médio como misteriosa e altamente desenvolvida. Localizava-se entre o Tigre e o Eufrates e chamava-se Mesopotâmia.

Os sumérios costumavam fazer cerveja:

cevada;
soletrado (escrito);
ervas aromáticas;
várias especiarias.

A tecnologia era bastante simples:

Especialmente para a fabricação de cerveja foram cultivadas (cevada e espelta). E isso foi feito por grandes e pequenos proprietários de terras.
Os cereais eram moídos com mós de pedra.
A farinha resultante foi vertida com água e foram adicionadas ervas aromáticas.
O mosto resultante fermentou por algum tempo.
O resultado é uma bebida agradável com baixo teor alcoólico, que lembra vagamente a cerveja moderna.

Referência. Os cientistas acreditam que a força da bebida suméria não era superior a 3-4%.

Aproximadamente a mesma tecnologia foi usada no reino babilônico. Segundo os historiadores, aqui já existiam vários tipos de cerveja. E depois de um tempo, os babilônios começaram a adicionar malte germinado à bebida. O lúpulo ainda não era usado. A cerveja era de sabor adocicado, sem o amargor característico.

Com o passar do tempo, as pessoas se apaixonaram por essa bebida. Com o tempo, tornou-se uma mercadoria comercial e muito lucrativa. Algumas cidades-estados fabricavam cerveja tanto para venda à população quanto para exportação para países vizinhos.

Referência. De acordo com o código de Hamurabi na antiga Babilônia, o preço excessivo da cerveja, a falsificação dessa bebida e falar sobre política em uma caneca de cerveja eram punidos com muita rigidez. Tudo isso era considerado crime e punível com a morte.

Havia uma tradição de cerveja muito interessante na Pérsia Antiga. Arqueólogos descobriram que há 3.500 anos, os habitantes da cidade de Susa guardavam a bebida em grandes vasos redondos que eram colocados sob o chão de suas casas. De cima, os vasos foram cobertos com telhas cerâmicas com furo.

Através desses orifícios, a bebida era retirada ou bebia de um canudo. Esse processo está imortalizado nos desenhos daquela época. Tais vasos foram colocados sob o piso nas salas de reuniões dos homens. E muitas questões importantes foram resolvidas justamente bebendo essa bebida.

Grécia e Roma Antigas

Durante as escavações na cidade de Paphos, os arqueólogos descobriram uma cervejaria muito antiga que remonta a 3000 anos. Verificou-se que aqui eram usados malte seco e ervas aromáticas locais. Acreditava-se anteriormente que os habitantes da Grécia e Roma antigas não gostavam de cerveja e a consideravam uma bebida bárbara e áspera.

No entanto, dados históricos recentes mostraram que a cerveja era popular na Grécia e em Roma, tanto em famílias ricas como pobres. Aqui eles preferiam cerveja de cevada light e até a apresentavam como um presente para Ceres, a deusa da fertilidade. E até Hipócrates dedicou um tratado especial às propriedades medicinais dessa bebida.

vikings e alemães

Os antigos vikings em 1500-1300 aC fabricavam cerveja (uma variedade local de cerveja) em todos os lugares.

El foi feito de:

querida;
cranberries;
cranberries;
trigo;
cevada;

Yarrow, zimbro e outras ervas foram usadas como tempero. Arqueólogos encontraram amostras de pratos antigos e restos de uma bebida que datam de 1100-1300 aC. Isso indica a importância dada à cerveja nas festas e na vida cotidiana dos escandinavos.

Naquela época, a festa poderia se prolongar por vários dias, ou mesmo uma semana. A cultura e a religião dos escandinavos encorajavam esses eventos de entretenimento, e a festa era um ritual obrigatório. Quase todos os eventos eram acompanhados de oferendas aos deuses e festas barulhentas, onde a cerveja era a bebida principal.

Após cada evento significativo, os vikings organizavam sacrifícios aos deuses:

Odin.
Toru.
Qui.
Heimdall e outros deuses supremos.

Em sua homenagem, a cerveja foi derramada no chão e os rituais apropriados foram realizados. Os vikings levavam barris com bebida em viagens marítimas e eram considerados um forte amuleto. Naquela época, a cerveja não era apenas uma bebida, mas uma parte importante do culto.

Fatos interessantes:

Como regra, os vikings bebiam cerveja do chifre, que tem um significado mágico. O chifre tinha seu próprio nome ou apelido. Inscrições e sinais rúnicos foram aplicados a ele, que tinham propriedades mágicas e protegiam seu dono da feitiçaria e do envenenamento.
Muitas vezes durante a festa havia brigas, brigas e escaramuças armadas. Tais casos são descritos vividamente nas antigas sagas escandinavas.
Esta bebida era tão importante para os antigos escandinavos que até é mencionada em algumas leis medievais.

Referência. As leis na Noruega dos séculos 11 e 12 dizem que uma pessoa é considerada saudável desde que possa beber cerveja, ficar na sela, falar de forma razoável. Se uma pessoa não é capaz de fazer essas três coisas, ela é considerada velha ou enferma e os herdeiros podem exigir a transmissão da propriedade.

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Período do cristianismo

Com o advento do cristianismo, a tradição de servir cerveja em todas as oportunidades não desapareceu. Mas as tecnologias começaram a se expandir e melhorar, o número de variedades da bebida aumentou.

Como os escandinavos, a tradição germânica de fazer cerveja remonta aos tempos pré-cristãos. Esta bebida entre as tribos germânicas seria a mais comum e favorita.

Em sua fabricação, além dos ingredientes principais, foram utilizados:

casca de carvalho;
folhas de cinzas;
bílis de touro.

Com o tempo, a cerveja se tornou um dos símbolos nacionais da Alemanha. A Alemanha também possui o primeiro decreto "Sobre a pureza da cerveja" (Reinheitsgebot). Foi publicado em 1516 e soava como uma lei sobre as regras da fabricação de cerveja.

De acordo com este decreto, apenas:

agua;
saltar;
malte;
cevada.

Se voltarmos a esses eventos, fica claro por que esse decreto foi emitido. Naqueles dias na Alemanha, a fabricação de cerveja começou a adquirir um caráter de massa, as guildas de cervejeiros cresceram como cogumelos e este foi o início da expansão da cerveja.

Na fabricação da bebida, uma variedade de ingredientes foi usada, incluindo trigo, e o decreto "Sobre a Pureza da Cerveja" privou os cidadãos do direito de usá-la. O direito de usar trigo na fabricação de cerveja permaneceu com as cervejarias de propriedade da família real. O que significava o monopólio do rei nas cervejas de elite.

Rússia

Entre os eslavos orientais, a fabricação de cerveja era conhecida mesmo antes do advento da Rússia de Kiev. A primeira menção desta bebida remonta ao século IX dC.

Assista a um vídeo que conta a história do desenvolvimento da fabricação de cerveja na Rússia:

Em todos os momentos na Rússia, a cerveja foi fabricada principalmente a partir de milho e, como tempero, eles adicionaram:

Erva de São João;
artemísia;
Alcaravia;
saltar.

Com o tempo, a cerveja de cevada apareceu, substituindo gradualmente o milho. Ficou mais gostoso e de melhor qualidade. Por volta do século X, a bebida se difundiu, desde a cabana do camponês até a corte principesca. No entanto, na Rússia não era costume beber cerveja todos os dias, não substituía o almoço e não era usada em cerimônias religiosas.

Esta bebida refrescante na Rússia era consumida em ocasiões especiais:

O funeral.
Casamento.
Vitória na batalha.
Feriados.

Com o advento do cristianismo na Rússia, as restrições ao uso de cerveja tornaram-se ainda mais rigorosas.
Agora seu uso foi reduzido para apenas quatro feriados por ano:

Páscoa.
Semana comemorativa.
Natal.
Semana de panquecas.

Além disso, a cerveja era usada como quitrent para o uso da terra pelos camponeses. Além disso, um balde de malte para fabricação de cerveja era alocado diariamente das reservas estaduais para o coletor de impostos.

Como na Europa medieval, os mosteiros eram os centros de fabricação de cerveja na Rússia, mas com o tempo, o monopólio começou a passar para as mãos do Estado. Veio com o decreto do czar Ivan III, no qual era proibido fazer essa bebida para qualquer pessoa que não fosse especial.

Eram pessoas do Estado, e todos os rendimentos do comércio iam para o tesouro. Assim começou o monopólio estatal na fabricação e venda de cerveja na Rússia. E quando a dinastia Romanov subiu ao trono, foi emitido um decreto proibindo a importação de matérias-primas para fabricação de cerveja do exterior. Isso levou os produtores russos a aumentar a produção dos respectivos ingredientes.

Rússia: novo tempo

Com a ascensão do imperador Pedro I, a fabricação de cerveja na Rússia experimentou um renascimento. O imperador incentivou essa atividade de todas as maneiras possíveis, e foi colocada em uma base profissional. Mestres foram enviados da Alemanha para ensinar aos russos os segredos da fabricação da bebida. Do que se tornou melhor e mais popular.

Com o tempo, a produção de cerveja se expandiu, até o final do século 19 havia mais de mil e quinhentos cervejarias na Rússia. Tudo mudou para pior com a transição da Primeira Guerra Mundial, e após a revolução na Rússia, a produção caseira de cerveja deixou completamente de existir, antigas receitas foram perdidas. Eles foram substituídos por GOSTs soviéticos, mas isso é outra história.

Hoje, uma cervejaria moderna lembra um pouco uma nave espacial: monitor, indicadores, oficinas modernas, cilindros enormes. Além disso, o sabor da cerveja moderna é incomparável com a antiga bebida medieval. Segundo especialistas, agora a bebida está muito mais saborosa, segura, saudável. Além disso, no mundo moderno existem tantas variedades de cerveja quanto os habitantes de épocas passadas poderiam imaginar.