Como a Rússia perdeu para a China na produção de caviar preto. Abrimos uma empresa de cultivo de esturjão e extração de caviar preto A maior fazenda para a produção de caviar preto

A história da delicadeza que perdemos

A Rússia está perdendo rapidamente sua posição no mercado de caviar de esturjão. Hoje, é mais lucrativo produzir uma iguaria na China, Europa ou América Latina. Por que isso está acontecendo foi investigado pelo jornalista Alexander Kolesnikov, que publicou este material no portal News.ru.

Esturjões navegaram da Rússia para a China

A URSS por muitos anos foi considerada a "potência do caviar" do mundo. A produção anual de caviar preto chegou às vezes a 2,5 mil toneladas, ocupando quase 90% do mercado mundial. No entanto, nos últimos 20 anos, a produção da iguaria na Federação Russa diminuiu. Desde os anos 90, o número de esturjões no setor russo do Mar Cáspio diminuiu 38 vezes e no Volga - 15. Gradualmente, o país perdeu sua posição no mercado mundial e começou a importar produtos de outros países.

Especialistas da Associação de Empresas de Pesca, Empreendedores e Exportadores de Toda a Rússia (VARPE) atribuem a queda nos volumes à caça total no final do século passado.

Mas quase completamente os esturjões foram exterminados durante os leilões em massa de 2000-2003. Contratos de curto prazo foram celebrados com empresas, e os novos players não estavam interessados em preservar a população. A caça furtiva, a liberação extremamente baixa de juvenis em seu habitat natural, bem como a crescente produção de hidrocarbonetos na plataforma do Cáspio, levaram a resultados desastrosos.

A proibição da extração de caviar preto em reservatórios naturais em 2015 tornou-se uma medida necessária. No entanto, a recuperação do setor ainda está muito distante. De acordo com a Agência Federal de Pesca, no ano passado o país recebeu apenas 32 toneladas de caviar de esturjão. A WARPE reporta 43,9 toneladas, das quais menos de 8% (7,8 toneladas) foi exportada.

Hoje, os estoques dessas espécies de peixes são sustentados apenas pela reprodução artificial. Especialistas cultivam os chamados reprodutores. Dependendo do tipo de esturjão, o período de puberdade de um indivíduo começa aos sete anos de idade. No caso do método "abate" de obtenção do caviar, o peixe interrompe seu ciclo de vida, e no caso do método "leite", o reprodutor é preservado. As raças de esturjão têm vida longa, portanto, após a desova, podem existir por várias décadas e, no caso da beluga, até 100 anos.

Já nos anos 1990-2000, o material de plantio da Rússia foi exportado para a América Latina, Europa e China. No exterior, eles começaram a cultivar esturjões de alevinos a peixes maduros e alcançaram o sucesso. Em particular, os produtores do Império Celestial realizaram um grande trabalho de hibridização e adaptação dessa família às suas condições e se tornaram o principal fornecedor da iguaria no mundo.

Negócios continuam a "ordenhar" esturjões

O News.ru conseguiu entrar em contato com várias empresas russas que lidam com esturjão no Uruguai usando o método "de fundo de poço".

Representantes da indústria disseram ao News.ru que quase 99% do caviar doméstico é obtido pelo método intravital, que tem várias desvantagens.

Primeiro, o peixe recebe uma injeção hormonal para induzir a "entrega" e compactar o grão. Tal produto é considerado imaturo. Em segundo lugar, a água morna é usada para lavar os grãos, caso contrário, o muco não pode ser lavado e o grão não pode ser fortalecido, o que leva à mini-pasteurização e à perda de propriedades úteis. Em terceiro lugar, com cada caviar "ordenha" subsequente torna-se cada vez mais "vazio" - substâncias e vitaminas menos úteis.

O método foi inventado por especialistas russos para fins de fertilização, e o grão rejeitado foi colocado à venda e era um subproduto.

A "ordenha" é um método de reprodução, não de produção. Portanto, o que as fazendas domésticas oferecem não é caviar preto em seu sentido tradicional, informou a Real Service.

Enquanto isso, o presidente da VARPE, German Zverev, discorda categoricamente dessa afirmação: “A tecnologia para a produção de caviar “de fundo de poço” é mais cara, esse tipo de produto é considerado de maior qualidade, mas isso não significa que o caviar “de leite” seja inseguras ou menos “amigas do ambiente”. Esses indicadores dependem do estado de saúde do próprio peixe, que é afetado principalmente pelas condições de seu cultivo e nutrição.

De fato, representantes da indústria passaram a cooperar com as fazendas do Uruguai devido à má qualidade do caviar na Rússia. O diretor comercial do projeto Caviar Russia, Anton Strizhakov, também disse anteriormente ao News.ru sobre tendências negativas na indústria. Entre os motivos, o especialista destacou a baixa concorrência no mercado interno, a falta de apoio estatal e o domínio das importações chinesas.

Os produtores nacionais, em vez de aumentar o número de esturjões, têm que usar o método de "ordenha", por ser mais rápido e menos oneroso. Deve-se notar que os negócios na Federação Russa receberam várias preferências econômicas e subsídios estatais para isso.

Há também maneiras de enganar os clientes na indústria. Aleksey Alekseenko, assistente do chefe da Rosselkhoznadzor, disse ao News.ru sobre eles: “Estou preocupado porque as empresas russas permitem que o caviar chinês seja coberto com seus certificados. É lucrativo. O chinês custa apenas US $ 8-10 por 1 kg. E quando é importado aqui e vendido como doméstico, o preço já é diferente - 30-34 mil rublos. Mas você não verá nas etiquetas de preço que é chinês. E aquelas pessoas que se lembram do sabor do verdadeiro sentem a diferença.”

As condições climáticas na China, na América Latina e no sul da Europa são favoráveis à criação de esturjões, enquanto na Federação Russa a maioria dos maiores complexos de criação de peixes está localizada em um local bastante fresco para eles. Como resultado, altos custos e incapacidade de competir com a China.

O caviar importado é mais frequentemente produzido pelo método tradicional de fundo de poço. Segundo especialistas, no exterior eles conhecem e levam em conta as deficiências do método "leite". Além disso, é proibido em muitos países ao redor do mundo.

Devido ao fato de as empresas russas obterem caviar por esse método, praticamente não há peixes grandes maduros sob abate.

No mercado você pode comprar esturjão vivo ou refrigerado, mas pesando não mais que 2-4 kg. Como regra, são machos, pois não precisam ser "ordenhados".

Assim, não há boas matérias-primas para as lojas envolvidas na defumação e salga (as perdas durante o tratamento térmico chegam a 40%). Eles precisam de carcaças de 5-6 kg. No exterior, machos pesando 8-12 kg e fêmeas ainda maiores são usados para esses fins. Não existe esse peixe em escala industrial na Rússia, então pode-se observar uma escassez de esturjão e altos preços para esse produto.

Anteriormente, o Mar Cáspio representava cerca de 90% da produção mundial de esturjão, é por isso A URSS foi o principal exportador de caviar preto. O volume das exportações de esturjão da URSS foi 2 mil toneladas por ano, que para os padrões modernos é simplesmente um número enorme. O segundo país que foi para o Mar Cáspio é o Irã.

Esturjões no Mar Cáspio

Posteriormente, foram formados 5 países que têm acesso ao Mar Cáspio - são Rússia, Cazaquistão, Azerbaijão, Turcomenistão e Irã. Mas devido à caça furtiva descontrolada populações de esturjão no Mar Cáspio diminuíram 50 vezes que levou esta espécie à beira da extinção. Portanto, as organizações internacionais foram obrigadas a introduzir cotas de exportação para esses países.

A exportação de caviar foi proibida para a Rússia, Cazaquistão, Azerbaijão e Turcomenistão. A única exceção foi feita para o Irã, porque a caça ilegal é muito rigorosamente processada neste país. No entanto, nos primeiros quatro países, a caça furtiva continua a florescer e o caviar ilegal entra no mercado doméstico.

Cota do Irã para a exportação de caviar preto é 50 toneladas por ano. Além do caviar preto natural, o Irã está buscando ativamente aumentar a produção de caviar preto nas fazendas de esturjão. Em 2013, receberam 3 toneladas do produto, o que estimula os investidores a aumentar a capacidade de criação industrial de esturjão. Este país fornece seu caviar preto, via de regra, para a Alemanha, França, Suíça, Emirados Árabes Unidos e Coréia do Sul.

Em 2007, a Rússia tomou algumas medidas para acabar com a caça furtiva, por isso foi dado cota anual para exportação de caviar no valor de 23,5 toneladas por ano. Quanto à produção industrial, segundo várias estimativas, a Rússia já produz até 12 toneladas de caviar preto por ano em várias grandes pisciculturas.

ampla produção de caviar preto lançada na Arábia Saudita, uma grande parte recai sobre a empresa - "Processamento de Alimentos Caviar Court". O volume de produção atinge 6 toneladas por ano. O caviar da Arábia Saudita é exportado, inclusive para os países da CEI.

Agora nas lagoas do Kibutz Dan existem mais de 70 mil esturjões, cuja idade é de cerca de 12 anos.

Em 2008 exportação de caviar preto começou e Israel. Basicamente, ele fornece para o mercado do Japão, EUA, Europa e até Rússia. Principalmente em Israel, o cultivo de esturjão ocorre no Kibutz Dan, que começou há mais de 10 anos. Os alevinos de esturjão foram comprados nas cidades do Mar Cáspio, então usando o método moderno de criação de esturjão, o kibutz conseguiu atingir um volume de produção de caviar tão grande que Israel se tornou um dos maiores exportadores do mundo. Além disso, o caviar preto de Israel foi reconhecido como caviar de alta qualidade. O volume de produção de caviar preto em Israel é cerca de 4 toneladas por ano.

Negro desde 2012 caviar também é produzido na República de Pridnestrovie, volume total - até 1 tonelada por ano.

Há outro país no mundo que produz uma grande quantidade de caviar preto em várias pisciculturas. isto China. Apenas três pisciculturas têm estatísticas confiáveis sobre a escala de produção: Qinjiang - 10 toneladas de caviar por ano, Shandong - 15 toneladas, Heilongjiang - 10 toneladas.

Se você quer fazer a Ucrânia um dos maiores exportadores mundiais de caviar preto, você pode considerar seriamente . Na Del Mar Fish você pode comprar alevinos de esturjão da mais alta qualidade para reprodução.

No processo de obtenção e processamento, nosso caviar de esturjão é classificado de acordo com as características organolépticas (cor, tamanho, sabor, elasticidade do grão), bem como de acordo com o método de preparação. O teor de sal no caviar granulado é o mesmo, mas em diferentes tipos e variedades é sentido de maneira diferente. O caviar preto está à venda sob as seguintes marcas:

caviar granulado pasteurizado

Em 2018, melhoramos a tecnologia para a produção da variedade “Padrão”, pelo que as diferenças entre as variedades se tornaram quase indistinguíveis e a separação do caviar de esturjão pasteurizado em variedades tornou-se impraticável.

Caviar granulado não pasteurizado

Variedade de caviar / Características

Tamanho de grão	médio (1,5–2 mm)	médio e grande (2-3 mm)	médio e grande (2-3 mm)
cor do grão	cinza escuro a preto	cinza a acastanhado	cinza escuro a acastanhado
O sabor do caviar	caviar macio, levemente salgado		encorpado, com um leve amargor
Aparência	brilhante, com concha translúcida, levemente úmida		textura sedosa, bainha translúcida delicada

As variedades "Classic", "Premier" e "Imperial" diferem umas das outras na idade e tamanho do peixe do qual o caviar foi obtido. Uma diferença especial entre a variedade Imperial é que apenas o caviar de peixes com mais de 15 anos é usado para sua preparação.

Para sua fabricação, é usado o método da salmoura (salga em salmoura) a uma temperatura de 40 ° C, após o que o caviar é pressionado em uma massa homogênea. O caviar prensado é feito com sal puro, cujo teor não é superior a 5%. Não é dividido em variedades, no entanto, nosso sortimento inclui dois tipos de caviar prensado.

Astracã	Salsicha prensada

pasteurizado	não pasteurizado

A consistência do caviar prensado no invólucro da salsicha é mais firme do que a do caviar prensado Astrakhanka.

CAVIAR POR TIPO DE PEIXE CRESCIDO EM NOSSA AQUICULTURA

O caviar difere não apenas nos métodos de preparação e extração, mas também nos tipos de peixe.

Tipo de peixe / Características	Tamanho de grão	cor do grão	Gosto
Esturjão	médio e grande (1,5-3 mm)	cinza a bronze escuro ou preto	caviar delicado, com notas características de nozes e creme
esturjão estrelado	médio (1,5 - 2 mm)	marrom a preto	pronunciado, com notas de nozes e creme
Melhor	médio e grande (2-3 mm)	de cinza prateado a tons de antracite	caviar brilhante, oleoso, próximo ao sabor do caviar beluga
Esterlina	pequeno (1-1,5 mm)	marrom claro a cinza escuro	sutil, com notas "marinhas"

O caviar beluga é considerado o caviar mais valioso e melhor. Beluga é um peixe incrível que pode atingir tamanhos enormes e viver até a idade de 100 anos. Infelizmente, nas condições modernas, isso é quase impossível, e é essa espécie que agora é a menos comum, e seu caviar é o mais raro e caro.
Agora, em fazendas de aquicultura, são criados tanto esturjões de raça pura (esturjão russo, esturjão siberiano) quanto seus híbridos: esturjão russo-Lena, esturjão estrelado com sterlet, esturjão Amur e Kaluga. O caviar de raças de esturjão "puras" é considerado mais valioso e saboroso. O segundo fator é a idade: quanto mais velho o peixe, melhor (e maior) o caviar dele. Por exemplo, em nosso sortimento, esse caviar é produzido sob a marca "Imperial". Quanto ao tipo de caviar, isso é uma questão de gosto, já que muitos acham o sabor do caviar sterlet menor e menos valioso o mais atraente.

Os produtos sob a marca Russian Caviar House são caviar preto real do líder do mercado de caviar na Rússia. Atualmente, a criação de esturjão para obtenção de caviar tem se difundido. No entanto, a grande maioria das pisciculturas usa reservatórios de ciclo fechado, o que não tem o melhor efeito no sabor do caviar. Nossa fazenda de criação de esturjão está localizada no rio Suda, em uma região ecologicamente favorável do Oblast de Vologda, o peixe é mantido em gaiolas em água corrente, em condições o mais próximas possível do natural. Portanto, o sabor do nosso caviar preto é puro, sem desacreditar tons ou retrogostos. Graças ao uso da tecnologia de produção de caviar ao longo da vida, nosso reprodutor é o mais antigo da Rússia, alguns indivíduos têm mais de 15 anos e quanto mais velho o peixe, mais saboroso e valioso é o caviar.
Na empresa de produção "RTF Diana", que faz parte do Grupo de Empresas, foi implementado um sistema de gestão da segurança alimentar (FSMS) e está a funcionar com sucesso de acordo com os requisitos da ISO 22000, o esquema de certificação FSSC 22000, uma reconhecida organização - a Global Food Safety Initiative (GFSI). Anualmente, um inspetor independente da filial russa da DQS GmbH realiza uma auditoria. Portanto, nosso caviar preto é um produto seguro e ecologicamente correto.
Uma de nossas principais vantagens é a alta qualidade consistente dos produtos por muitos anos, que é confirmada anualmente por diplomas e prêmios.
O caviar vermelho sob nossa marca é o caviar, cujo local de extração e colheita é Kamchatka e Sakhalin. O caviar vermelho é embalado em nossa unidade de produção em Moscou, após seleção preliminar obrigatória para parâmetros organolépticos e testes de laboratório para segurança alimentar.

No momento, um quilo de caviar preto pode ser comprado em Moscou e São Petersburgo a um preço de 40.000 a 90.000 rublos.
O preço do caviar de esturjão legal começa em 45.000 rublos por 1 quilo, e esse custo é relevante apenas para embalagens grandes (500 - 1.000 g). Um pequeno frasco de 100 gramas custará pelo menos 5.000 rublos, ou seja, já 50.000 rublos por 1 kg (se você não levar em consideração ofertas especiais e promoções de fornecedores). O preço do caviar de esturjão preto da categoria mais alta, obtido de indivíduos com pelo menos 15 anos de idade, já será de 70.000 rublos por 1 kg.
O custo do caviar preto também depende do tipo de caviar: o caviar sterlet é mais barato que o caviar de esturjão, e o caviar beluga - o mais valioso e raro hoje - custará uma vez e meia a duas vezes mais que o caviar de esturjão clássico.

Existem dois componentes principais que determinam o alto custo do caviar preto real (natural).
1. Este é um produto alimentar valioso com qualidades de sabor únicas, que não possui análogos.
2. Trata-se de um produto bastante raro, cuja produção envolve agora grandes investimentos.
De fato, o custo atual da iguaria é desconcertante, alguns até acusam os fabricantes de inflacionar artificialmente os preços. De fato, a explicação para a situação atual é simples: enquanto uma pessoa pegava caviar na natureza e os volumes de recursos naturais pareciam inesgotáveis, o custo do caviar preto incluía, de fato, apenas os custos de pescar, salgar , embalagem de caviar e seu transporte. Agora o peixe tem que ser cultivado, o que está associado a enormes custos. Além disso, o esturjão é extremamente difícil de criar e manter. Para obter caviar, um esturjão fêmea deve atingir a maturidade sexual, que tem pelo menos 6 a 9 anos. Durante todo esse tempo, é necessário arcar com os riscos não apenas de sua morte ou doença, mas também os custos de alimentação e manutenção. No entanto, apesar do alto preço, o resultado vale a pena: podemos comer caviar da mais alta qualidade e sem prejudicar o meio ambiente.

Dado o efeito da moratória sobre a extração de caviar na natureza, que vigora desde 2007, não importa onde está localizada a fazenda de aquicultura de caviar. A aquicultura da Russian Caviar House está localizada em uma área ecologicamente limpa, sem empresas industriais, o que tem o melhor efeito na qualidade do produto.
O estereótipo historicamente enraizou-se de que o caviar preto “real” é apenas “selvagem” e apenas Astrakhan. Era uma vez. Mas hoje a situação mudou, e a região de Astrakhan ocupa o triste primeiro lugar em termos de número de caviar escalfado vendido através de fazendas de aquicultura. Mais de 70% desses produtos são de origem de caça furtiva: muitas empresas de Astrakhan não hesitam em comprar caviar de caçadores furtivos e passá-lo como produzido sob sua própria marca.
Além disso, a situação ecológica no Mar Cáspio também é deplorável, o que põe em causa as propriedades benéficas do caviar de Astrakhan.

Alguns argumentam que na Rússia o caviar há muito tempo “não é o mesmo”, mas o caviar importado da França, Irã, Canadá e outros países é muito mais saboroso. Apressamo-nos a incomodar os “especialistas”: na maioria das vezes, os produtores estrangeiros não têm experiência na produção deste produto, não sabem quantos fatores afetam o sabor do caviar ao criar peixes ... O que podemos dizer sobre a qualidade de tal caviar se os produtores estrangeiros já tiverem dificuldades na fase de criação o elemento básico da aquicultura é a criação de reprodutores, ou seja, esturjões fêmeas?
Deve-se notar também que entre o caviar preto importado, o caviar chinês está começando a ocupar uma participação crescente. Dado o nível de poluição nos rios da China e a situação ambiental geral desfavorável, bem como a falta de padrões estaduais de qualidade para a produção de caviar preto, deve-se ter cuidado ao comprar esses produtos.

O conservante mais comum e seguro é o LIV-1. É uma mistura de aditivos contendo sal - ácidos sórbico e ascórbico. É este conservante de nova geração que a empresa russa Caviar House utiliza na produção de seu caviar preto não pasteurizado.
O sal tem a principal propriedade conservante. Mas para que o caviar seja levemente salgado, a quantidade de sal deve ser mínima. Portanto, os fabricantes usam aditivos alimentares aprovados suaves, suaves, mas não menos eficazes.
Em produtos falsificados, por exemplo, para mascarar o sabor e o cheiro desagradáveis de um produto estragado, podem ser adicionadas substâncias nocivas à saúde humana que são proibidas para uso na indústria alimentícia, como o tetraborato de sódio (bórax).

Existem duas tradições de servir caviar preto - russo e europeu. Na Europa, o caviar é servido em tigelas especiais de caviar - grandes recipientes com gelo - onde é colocado um pequeno vaso de vidro ou cristal com caviar. Na Rússia, alguns minutos antes de servir, o caviar é colocado em recipientes de vidro, porcelana, prata, mas sem gelo. Aconteceu historicamente que na Rússia o caviar preto sempre foi servido fresco e levou muito tempo para trazê-lo para a Europa. No processo de transporte, o caviar perdeu o frescor e acabou na mesa dos europeus com vários sabores, que tiveram que ser mascarados com gelo e limão, que afastavam o cheiro de “peixe”. Portanto, a afirmação de que o caviar deve ser servido com gelo é errônea. Pelo contrário, o caviar deve aquecer um pouco à temperatura ambiente - só então revelará seu verdadeiro sabor para você.
Que bebidas combinam bem com caviar preto?
O caviar preto é um aperitivo tradicional para a bebida russa mais tradicional - a vodka. Os verdadeiros conhecedores simplesmente mordem a vodka com caviar, pegando-a com uma colher de caviar. O famoso cantor F.I. Chaliapin comeu primeiro caviar e só depois bebeu um copo de vodka. “Eles não comem caviar, bebem com vodka”, costumava dizer. O sabor gorduroso ligeiramente salgado do caviar só é enfatizado por um gole de "água de fogo".
Embora as tradições russas de comer caviar preto tenham chegado a outros países, é claro, elas não podiam deixar de sofrer mudanças. Assim, outra combinação clássica nasceu na França - caviar preto e champanhe. É um bom espumante que combina bem com o sabor salgado contrastante do caviar. Deve ser lembrado que estamos falando apenas das melhores variedades de elite do champanhe cuvée clássico da classe de luxo francesa.

O caviar pasteurizado é o caviar que passou por tratamento térmico em autoclaves ou banhos-maria. Difere do granulado "vivo" em um grão mais firme e um sabor mais neutro. Conservantes não são adicionados a ele, porque. a pasteurização substitui a preservação.
O principal objetivo da pasteurização é aumentar a vida útil do produto. Ao contrário do caviar não pasteurizado, o caviar pasteurizado pode ser armazenado por até 24 meses, mantendo suas propriedades benéficas e nutritivas. Isso permite transportar caviar mesmo para as regiões mais remotas sem se preocupar com a segurança da qualidade do produto.
Uma das desvantagens de um produto pasteurizado é que esse caviar pode perder um pouco do sabor. Por que isso está acontecendo? Durante a pasteurização, há uma leve compactação das cascas dos ovos e espessamento da massa de gema dentro dos ovos, o caviar fica mais seco e quebradiço, seu sabor muda levemente. Torna-se mais neutro, o que é muito do gosto de quem não gosta muito de frutos do mar com um sabor acentuado de "peixe".
O caviar granulado pasteurizado é feito de acordo com GOST 6052-2004 a partir de caviar preto granulado do mais alto grau. Depois de remover o excesso de umidade, o sal é adicionado ao caviar - de 3 a 5% do peso total do caviar. Em seguida, o caviar é embalado em frascos de vidro ou metal, que são fechados com tampas de estanho e pasteurizados - são aquecidos em autoclaves ou banhos-maria a uma temperatura de 60-65 ° C. Ao contrário do caviar não pasteurizado, o caviar pasteurizado pode ser armazenado mesmo em ambiente temperatura.

O caviar preto é um depósito de vitaminas e minerais úteis que uma pessoa precisa para uma vida normal. Decidimos usar uma imagem concisa e descritiva para responder a esta pergunta:

A exportação de caviar é regulamentada pelo Serviço Alfandegário Federal da Federação Russa da seguinte forma:
É permitido exportar no máximo 250 gramas de caviar de esturjão preto por pessoa.
Outros frutos do mar (incluindo caviar vermelho) - não mais de 5 kg por pessoa.
Recomendamos que você leve caviar e frutos do mar em sua bagagem despachada para evitar que sejam confiscados pela segurança do aeroporto (tais produtos podem não ser permitidos na bagagem de mão).
A presença de documentos que comprovem a origem dos produtos é desejável, mas não obrigatória do ponto de vista da legislação.
Observe que em muitos países a quantidade permitida de iguarias importadas é regulamentada, portanto, saiba mais sobre as regras para importar caviar para o país para onde você está viajando.

Primeiro, vale a pena notar que as falsificações podem ser de dois tipos:
1) imitação de caviar preto (por exemplo, caviar de lúcio tingido ou caviar algínico de algas) - isto é, não caviar de esturjão, mas semelhante na aparência e passado como tal;
2) caça furtiva ou caviar chinês, disfarçado de caviar de fabricantes conhecidos.
No primeiro caso, o preço (provavelmente baixo suspeito), a cor e a aparência, bem como a composição (se indicada honestamente) ajudarão você a navegar.
No segundo caso, não é fácil ter certeza. Mesmo que o vendedor mostre os documentos dos produtos, eles não serão fáceis de entender para um comprador inexperiente.
Portanto, a maneira mais confiável de se proteger da compra de caviar falso ou produtos falsificados é comprar caviar preto diretamente do fabricante ou de seus representantes oficiais.

O mais correto seria não armazenar caviar, mas comê-lo o mais rápido possível. Mas se o caviar foi comprado para o feriado, recomendamos colocar o pote na prateleira mais alta da geladeira, mais perto da parede traseira. Como a geladeira doméstica não fornece o regime de temperatura ideal para armazenar caviar (-2-4 ° С), você pode chegar o mais próximo possível do regime de temperatura desejado. No entanto, em nenhum caso, não congele o caviar e não o armazene no freezer, pois isso prejudicará muito a aparência e o sabor do caviar.
Quando fechado e na temperatura correta de armazenamento, o caviar é capaz de manter o frescor durante toda a vida útil. Caso a embalagem já tenha sido aberta, o produto deve ser consumido em até 3 dias.

Vale a pena comprar caviar apenas de fabricantes oficiais. Como regra, essas empresas possuem suas próprias empresas de criação de esturjão, onde o esturjão é cultivado.
Exigir documentos oficiais para os produtos adquiridos - em primeiro lugar, um certificado CITES certificando que o caviar é obtido a partir de peixes cultivados em aquicultura.
Compre caviar na embalagem certa - uma lata ou frasco de vidro. Não é à toa que o caviar de esturjão é chamado de "ouro negro" - como um metal nobre, seu peso é medido em gramas e onças, que é indicado na embalagem. Não pode haver caviar preto legal solto!
Dê uma olhada no conteúdo da embalagem (se estivermos falando de uma jarra de vidro). Caviar falso tem ovos - como uma seleção, estritamente da mesma cor, um tamanho e uma forma. Para o caviar real, é permitido um pequeno desvio no tamanho e na cor dos ovos, e dentro do caviar deve haver um núcleo perceptível - o chamado "olho".
A embalagem deve ser hermética - ao abrir o frasco de vidro, você deve ouvir um leve estalo, este é um sinal de que o frasco foi fechado a vácuo.
Em nenhum caso, não compre caviar no metrô, nas estações de trem, armazéns, ruas, em outros lugares desertos - o fabricante oficial sempre tem um ponto de venda, projetado de acordo com todas as regras.

Crianças com menos de 3 anos de idade não são recomendadas para dar caviar preto devido ao trato gastrointestinal ainda não formado. Reações alérgicas também são possíveis - antes de incluir o caviar preto na dieta do bebê, você deve consultar um pediatra. No entanto, após três anos e na ausência de reações alérgicas, o caviar preto será muito útil para a criança como fonte de inúmeros nutrientes.

A diferença pode ser explicada em uma palavra “segurança”, tanto no sentido jurídico quanto no sentido consumidor da palavra.
Em primeiro lugar, chamamos sua atenção para o fato de que, desde 2013, a Rússia introduziu a responsabilidade criminal não apenas pelo contrabando de esturjão e caviar preto, mas também pela compra de caviar escalfado.
O caviar do caçador furtivo é o caviar obtido de peixes selvagens capturados ilegalmente. Para pescar e não serem capturados, os caçadores costumam agir assim: colocam redes no rio e as verificam a cada poucos dias. Assim, muitas vezes um peixe sufocado em artes pode ficar na água por um longo tempo, os processos de decomposição começam nele, o que, é claro, afeta tanto o sabor do caviar quanto sua segurança para a saúde.
O caviar legal é retirado apenas de peixes vivos e é imediatamente processado. Uma temperatura fria é mantida na loja de caviar - este é um requisito tecnológico rigoroso. Os especialistas que trabalham com caviar não tiram suas máscaras e luvas em todas as etapas do processamento do caviar, eliminando assim absolutamente o contato de qualquer bactéria com o produto. Apenas inventário, equipamento e recipientes estéreis são usados, e apenas água filtrada limpa e especialmente preparada sem microorganismos patogênicos é usada para lavar caviar cru e inventário.
O caviar do caçador furtivo é feito literalmente "no joelho", às pressas, com graves violações das normas sanitárias. É processado em qualquer clima - portanto, no calor, as bactérias patogênicas se multiplicam no caviar. O inventário e os recipientes são lavados com água da albufeira mais próxima (todos sabemos do estado ecológico das albufeiras do nosso país, onde são regularmente despejados resíduos industriais e domésticos, etc.). Na fabricação do caviar, os caçadores adicionam conservantes e aditivos de uso proibido, que são projetados para abafar o sabor e o cheiro desagradáveis de um produto já estragado.
O caviar legal é produzido em conformidade com todas as condições tecnológicas e sanitárias, caçando caviar - com sua violação mais grave. O caviar legal é obtido de peixes vivos, caça furtiva - mais frequentemente do falecido. O fabricante oficial utiliza conservantes seguros e permitidos, o caçador furtivo - perigoso para a saúde humana, não utilizado na indústria alimentícia.
Os caçadores furtivos incorrem em custos mínimos, não pagam impostos e não dão garantias. Claro, o produto deles é mais barato. Mas não o suficiente para arriscar sua saúde por uma iguaria de qualidade duvidosa. Incentivamos todos a consumir com responsabilidade e resistir à caça furtiva.
Ao adquirir o caviar de um fabricante oficial, o consumidor recebe um produto real, saboroso, saudável, ecologicamente correto e seguro, produzido em conformidade com todas as normas necessárias e legalmente permitido para venda.

O caviar é um produto sexual de peixes fêmeas, ou seja, alevinos emergem dos ovos. Caviar contém todos os oligoelementos necessários para o surgimento de uma nova vida. É por isso que qualquer caviar de peixe é considerado útil.
Se falarmos exclusivamente sobre a cor do caviar e o que se entende pela frase "caviar preto", as respostas serão um pouco diferentes. Afinal, o que entendemos por caviar preto como um produto caro, ou como alguns dizem - por caviar preto real, nem sempre tem grão preto. Então, caviar preto valioso em peixes de esturjão: beluga, esturjão, esturjão esturjão. Além disso, seu caviar tem vários tons, do cinza claro ao marrom escuro e preto. Além disso, caviar de espinho e paddlefish também é conhecido como caviar preto.
Bowfin e caviar de alabote é de cor preta, também tem propriedades úteis, mas é inferior em sabor ao caviar de esturjão.
O caviar vermelho é chamado de caviar obtido a partir de peixes salmão (salmão rosa, salmão chum, salmão vermelho, salmão chinook, salmão coho, truta).

Este ano, a produção de caviar preto aumentou visivelmente na Rússia. Segundo uma versão - por causa de investimentos anteriores em fazendas de esturjão, segundo outra - por causa da reembalagem de produtos importados, principalmente da China e do Uruguai

Foto: Sergey Malgavko / RIA Novosti

Em janeiro-setembro de 2019, as fazendas de aquicultura russas produziram 32,7 toneladas de caviar de esturjão, o que representa 23,3% a mais do que um ano antes, de acordo com dados de Rosstat publicados pela Agência Federal de Pesca.

Desde 2005, quando a Rússia proibiu a pesca comercial de esturjão e esturjão estrelado no Volga e no Cáspio (a proibição da captura de beluga está em vigor desde 2000), o caviar preto doméstico só pode ser produzido legalmente nessas fazendas de aquicultura. Portanto, sua produção é uma ordem de magnitude menor que a produção de caviar vermelho. Em apenas oito meses deste ano, segundo a Agência Federal de Pesca, 16,2 mil toneladas de caviar de salmão foram produzidas na Rússia.

O representante da Agência Federal de Pesca explicou o aumento da produção de caviar preto pelo fato de as fazendas de aquicultura começarem a cultivar mais espécies de esturjão. Esse crescimento se deve à construção ativa de gaiolas para criação de esturjão em 2015-2016, confirma German Zverev, presidente da Associação de Empresas, Empreendedores e Exportadores de Pesca de Toda a Rússia. Segundo ele, cerca de 80 fazendas cultivam esturjão comercial na Rússia, localizadas principalmente nas bacias do Volga-Cáspio e Azov-Mar Negro. As espécies mais comuns são esturjão russo e siberiano, sterlet, beluga também é cultivada, mas em volumes menores. Nos próximos anos, a produção crescerá ainda mais, prevê Zverev.

A produção de caviar de esturjão por fazendas russas não está crescendo, mas caindo, opôs o presidente da União dos Criadores de Esturjão Alexander Novikov. Segundo ele, o aumento pode ser devido aos “repackers”: fabricantes sem escrúpulos importam caviar preto do exterior, principalmente da China e do Uruguai, em grandes contêineres de 1,8 kg, e depois embalam em pequenos potes em suas empresas. O caviar reembalado adquire o status de produto nacional, em certificados veterinários eletrônicos, que se tornou obrigatório para produtos de pescado acabados a partir de 1º de julho de 2019, é listado como caviar de fabricação russa, explica Novikov.

Nos últimos anos, o número de fazendas de esturjão realmente aumentou, concorda o presidente do Sindicato dos Criadores de Esturjão. Mas, segundo ele, estamos falando de pequenas fazendas especializadas na produção de carne dessas espécies de peixes em pequenos volumes de 3 a 5 toneladas, que não possuem oficinas para processamento de caviar. Para aumentar a produção de caviar preto, são necessários grandes projetos, mas os investidores não estão muito interessados neles por causa dos longos períodos de retorno: o primeiro caviar de esturjão é produzido não antes de seis anos, aponta Novikov.

As estatísticas oficiais não registraram aumento nas importações de caviar preto. Durante três trimestres de 2019, a Rússia importou cerca de 5 toneladas de caviar de esturjão de outros países por US$ 1,2 milhão, segundo o RBC calculado com base em dados do Serviço Alfandegário Federal. Em 2018, no mesmo período, a Rússia importou quase 2,5 vezes mais caviar - 12,2 toneladas por US$ 2,6 milhões. China em nove meses. O Uruguai, que antes não estava incluído na lista dos maiores fornecedores, tornou-se líder: em janeiro-setembro de 2019, este país importou 1,8 tonelada de caviar de esturjão para a Rússia contra 50,7 kg um ano antes.

Por que a pesca do esturjão é proibida na Rússia, quanto custa o caviar preto legal e escalfado no varejo - RBC Pro.