Qual é o nome de um cogumelo que se parece com uma trufa. Misteriosa iguaria natural - cogumelo trufado. Métodos de extração e cultivo
O custo de Pezizales no mercado interno atinge 100-160 mil rublos por quilo.
trufas negras
1. A trufa preta de verão (Tuber aestivum) é um produto comercial valioso. Possui alta palatabilidade e bom aroma.
Amplamente distribuído na Europa e Ásia Oriental. Ocorre no sul da parte europeia, na Rússia, na costa do Mar Negro do Cáucaso e na Crimeia. Forma micorriza (simbiose radicular) com muitos tipos de espécies decíduas e coníferas, prefere carvalho. Frutas em maio-agosto. Dimensões: 2-10 cm, peso 20-400 gr.
Recentemente, um residente de Chelyabinsk descobriu trufas negras reais na região de Chelyabinsk.E um morador de Tomsk encontrou na floresta perto da cidade siberiana até 3 kg de cogumelos valiosos.
2. A trufa negra de outono (Tuber mesentericum) é um produto comercial valioso. Difere em alta palatabilidade e aroma digno.
Amplamente distribuído no centro e sul da Europa. Forma micorrizas com muitos tipos de espécies decíduas e coníferas, prefere carvalhos e pinheiros. Dá frutos de setembro a novembro (em condições favoráveis até dezembro). Tamanhos: 2-8 cm, 20-320 gr.
3. A trufa negra de inverno (Tuber brumale) é um produto comercial valioso. Possui alta palatabilidade e bom aroma.
Amplamente distribuído no centro e sul da Europa. Na Rússia, foi encontrado na costa do Mar Negro do Cáucaso e na Crimeia. Forma micorrizas com muitos tipos de madeiras duras, prefere tília. Época de frutificação - dezembro-fevereiro (em condições favoráveis de agosto a março). Tamanhos: 2-8 cm, 20-320 gr.
4. Trufa Perigord Tuber melanosporum é a mais valiosa das trufas negras. Possui a maior palatabilidade e aroma persistente.
Distribuído na Europa Ocidental, Central e Meridional. Cultivado. Forma micorrizas com muitos tipos de espécies decíduas e coníferas, prefere carvalho e aveleira. Época de frutificação - dezembro-janeiro (de novembro a março em condições favoráveis). Tamanhos: 2-15 cm, 20-1150 gr.
5. Trufa preta de primavera Tuber malenconii - não tem valor comercial. Tem um odor desagradável pronunciado, não comestível.
Bem raro. Encontra-se nos mesmos lugares que a trufa Perigord (Europa Central e Meridional). Forma micorrizas com carvalho. Época de frutificação - fevereiro-abril. Tamanhos: de 1 a 4 cm, 5-50 gr.
6. Trufa preta lisa Tuber macrosporum é um produto comercial valioso. Possui alta palatabilidade e bom aroma.
Cresce em toda a Europa. Cultivado. Forma micorrizas com muitos tipos de espécies decíduas e coníferas, prefere carvalhos e pinheiros. Época de frutificação - setembro-novembro (de agosto a dezembro em condições favoráveis). Tamanhos: 2-5 cm, 20-125 gr.
7. Trufa negra do Himalaia Tuber himalayense - muitas vezes passada como uma trufa negra de inverno quando exportada para a Europa. Tem um sabor médio e um aroma bom, mas instável. Cogumelos verdes são insípidos e inodoros.
Cresce no território chinês do Tibete, no leste do Himalaia. Forma micorrizas com carvalho e pinheiro do Himalaia. Época de frutificação - dezembro-fevereiro (exclusivamente vista de inverno). Os cogumelos são pequenos: 1-3 cm, 5-45 gr.
8. Trufa preta chinesa Tuber indicum - por si só, não tem qualidades de sabor especiais e tem um aroma fraco e rapidamente perdido; Cogumelos verdes não têm sabor ou cheiro. Muitas vezes é aromatizado artificialmente e apresentado como trufas negras de inverno e Perigord muito mais caras.
Cresce no sudoeste da China. Forma micorrizas com carvalho, castanheiro e pinho. Época de frutificação - dezembro-feral (sob condições favoráveis - novembro-março). Tamanhos: 2-10 cm, 20-500 gr.
TRUFAS BRANCAS
1. Trufa branca de inverno Tuber magnatum é a mais valiosa e cara de todas as trufas. Possui a maior palatabilidade e forte aroma persistente.
Encontrado no centro e sul da Europa. Forma micorrizas com muitos tipos de espécies decíduas e coníferas, prefere carvalhos, aveleiras e pinheiros. Época de frutificação - outubro-novembro (em condições favoráveis de setembro a janeiro). Tamanhos: 2-15 cm, 20-1125 g.
2. Trufa esbranquiçada Tuber albidum - não é de particular valor, embora seja colhida nos locais onde cresce. Tem sabor médio e um aroma forte e peculiar com um toque de coco.
Encontrado em toda a Europa. Forma micorrizas com carvalhos e pinheiros. Época de frutificação - fevereiro-março (em condições favoráveis de janeiro a abril). Tamanhos médios: 2-3 cm, 20-45 gr., mas existem exemplares com até 10 cm de diâmetro e pesando 500 gr.
3. Março trufa branca Tuber borchii - tem um sabor médio. O cheiro se intensifica com a idade.
Encontrado em todo o centro e sul da Europa. Forma micorrizas com muitas espécies decíduas e coníferas. Época de frutificação - fevereiro-março (sob condições favoráveis a partir de janeiro). Tamanhos: 2-7 cm, 20-250 gr.
4. Duron trufa branca Tuber excavatum - um cogumelo não muito popular com um aroma doce e picante peculiar. A polpa é muito densa. Não é coletado em massa.
Encontrado em toda a Europa - até os Urais, capturando o território russo. Forma micorrizas com muitas espécies decíduas e coníferas. Época de frutificação - setembro-novembro (em condições favoráveis de agosto a dezembro). Tamanhos: 1-4 cm, 5-80 gr.
5. Trufa branca variegada Tuber maculatum não é um cogumelo muito popular com carne amarga e um aroma de trufa fraco, mas agradável. É coletado apenas para aromatizar, em particular, para óleo de trufas.
Encontrado em toda a Europa e Rússia. Forma micorrizas com muitas espécies decíduas e coníferas, incl. com abeto. O tempo de frutificação é curto: final de junho - início de setembro. Tamanhos: de 1-2 a 7 cm, 200 gr.
6. Trufa branca marroquina Tuber oligospermum - coletada massivamente pela população, mas não utilizada em restaurantes. Tem um aroma adocicado-noz fraco, mas agradável, que é um pouco estragado por notas perceptíveis de acetileno.
Encontrado em toda a costa mediterrânea e norte da África. Forma micorrizas com carvalho, pinho e cedro. O tempo de frutificação é curto - maio-junho. Tamanhos: 2-5 cm, 20-125 gr.
7. A trufa branca pubescente Tuber puberulum não tem valor comercial. É comestível, mas não tem sabor e cheiro pronunciados.
Encontra-se em toda a Europa até aos Urais, em particular, na Rússia. Forma micorrizas com muitas espécies de folhas largas e coníferas. Época de frutificação: abril-outubro. O cogumelo é muito pequeno: 0,5-2 cm, 3-20 gr.
8. Oregon Spring White Truffle Tubergibbosum - tem um sabor e cheiro médios agradáveis com um leve toque de especiarias.
Encontrado no noroeste da América do Norte nos Estados Unidos e Canadá. Forma micorrizas com várias coníferas (pseudo-cicuta, cicuta, pinheiro, abeto). Época de frutificação - março-maio (em condições favoráveis de fevereiro a junho). Tamanhos: de 1-7 cm, 5-250 gr.
9. Oregon Autumn White Truffle Tuberoregonense - Sabor e cheiro semelhante ao da trufa de primavera de Oregon, mas mais forte.
Encontra-se no noroeste dos Estados Unidos - nos estados de Washington e Oregon. Forma micorrizas com várias coníferas (pseudo-cicuta, cicuta, abeto, pinheiro, abeto). Época de frutificação - outubro-janeiro (em condições favoráveis de setembro a fevereiro). Tamanhos: 1-7 cm, 5-250 gr.
10. Trufa branca (polonesa ou trinitária) Choiromyces mendriformis tem corpo de frutificação com polpa clara.
Esta trufa cresce nas florestas da Europa Ocidental, Ucrânia, Bielorrússia e Rússia (anteriormente era extraída em grandes quantidades nas proximidades de Aleksandrov e Sergiev Posad).
É encontrado em toda a Europa e na Rússia na região dos Urais. Forma micorrizas com muitas espécies de folhas largas e coníferas. Época de frutificação - maio-agosto (em condições favoráveis de abril a setembro). O cogumelo é bastante pequeno: 1-3 cm, 5-45 gr.
3. Trufa-pecã (trufa vermelha do Texas) (Tuberlyonii) - tem um aroma forte e agradável de noz com notas pronunciadas de milho fresco. Cultivado.
Encontrado no sudeste dos Estados Unidos. Forma micorrizas com a nogueira-pecã Carya illinoinensis, da qual recebeu o nome. Menos frequentemente - com tília e espinheiro. Época de frutificação - julho-outubro (em condições favoráveis de junho a novembro). Tamanhos: 3-7 cm, 45-250 gr.
Entre as chamadas trufas de estepe, os "tombolans" (gênero Terfezia) também são comestíveis. Cresce no sul da Europa, norte da África, na península de Absheron no Azerbaijão, em Nagorno-Karabakh, no vale do rio Araks, na Ásia Central e no Turcomenistão ( Terfezia transcaucásica). A trufa de estepe cresce nas mesmas áreas ( Terfezia boudieri).
A PASSOS DOS EUROPEUS
As trufas são caçadas na França e na Itália desde o século XV. Além disso, mesmo assim, eles foram procurados com a ajuda de cães e leitões especialmente treinados, capazes de cheirar presas valiosas a uma distância de até 20 metros. Além disso, em algumas áreas da França, a chamada “caça às moscas” é praticada, porque um enxame de mosquitos acima do solo na floresta indica a localização de tubérculos valiosos. O fato é que voa da famíliaHeleomyzidae depositam seus ovos em "solo de trufas" porque suas larvas também se alimentam da iguaria subterrânea.
O cogumelo mais caro, "diamante negro" - é o que dizem sobre trufas. Você não ouve isso sobre cada cogumelo. Muitas vezes, além de serem muito caros, não sabemos nada sobre esses cogumelos. Então, o que há de especial, além do custo, em tais pedaços, à primeira vista, indescritíveis? Vamos aprender sobre isso no artigo.
Como é uma trufa
As trufas pertencem à seção de cogumelos marsupiais. Tudo isso se deve ao fato de seus esporos estarem no próprio corpo do fungo.
Uma iguaria cresce no subsolo. Para um crescimento normal, ele precisa entrar em simbiose com uma árvore. O colhedor de cogumelos, por assim dizer, envolve o sistema radicular da árvore, de modo que absorve melhor os nutrientes do solo.
A trufa não tem perna e tampa pronunciadas, seu corpo é tuberoso. Visualmente, é um pouco semelhante às batatas. Em tamanho, essas iguarias variam de muito pequenas (do tamanho de uma noz) a maiores (do tamanho de uma laranja). O peso varia de alguns gramas a um quilograma (mas esses gigantes são extremamente raros). 
A pele, dependendo da espécie, pode ser quase preta ou clara (trufas brancas). A carne também varia de cor dependendo da espécie, mas em todos os cogumelos no contexto se assemelha a um padrão de mármore. Este produto pode ser consumido cru.
Trufas
Existem mais de uma centena de variedades deste cogumelo, mas consideraremos as mais comuns.
verão negro
O verão negro, também conhecido como russo negro, cresce em florestas decíduas ou mistas sob as raízes de carvalho, faia ou bétula. O solo prefere com cal. Distribuído na Europa Central, encontrado na costa do Cáucaso. A estação para este cogumelo é o verão e o início do outono. 
O corpo de frutificação do verão preto é tuberoso ou arredondado, azulado ou marrom (mais próximo do preto) com verrugas pretas. O diâmetro atinge 10 cm.
A polpa de um cogumelo jovem é bastante densa, quanto mais velha, mais macia é. A cor da carne também muda com a idade, de clara a acastanhada. Tem um sabor doce com um sabor de noz. O cheiro é semelhante ao aroma de algas. O verão negro é menos valorizado que seus parentes, embora seja uma iguaria.
inverno negro
As trufas de inverno podem ser colhidas do final do outono até março. Cresce na Itália, Suíça, na Ucrânia Ocidental e nas regiões montanhosas da Crimeia.
O cogumelo tem uma forma esférica de até 20 cm de diâmetro. O peso de um espécime adulto pode chegar a um quilograma ou até mais. 
Fora coberto com inúmeras verrugas. A polpa com veios amarelados assemelha-se a um padrão de mármore. É inicialmente leve, mas com o tempo fica cinza ou até assume um tom roxo.
Tem um cheiro forte de almíscar. Não é tão valorizado quanto o resto dos parentes "negros".
Black Perigord (francês)
A trufa Perigord leva o nome da região histórica de Perigord, na França. Mas também é encontrado na Itália (Úmbria), Espanha e Croácia. A época de colheita é de novembro a março.
O corpo do fruto é de forma tuberosa, com até 9 cm de diâmetro, a cor do jovem é marrom-avermelhada, o velho é preto. A cor da polpa é cinza ou rosada com o tempo, a partir do aparecimento dos esporos torna-se marrom escuro ou preto, mas permanecem estrias claras. 
O retrogosto é amargo, e o cheiro lembra chocolate para alguns e álcool caro para outros.
Este cogumelo recebeu o nome do território em que cresce. A trufa do Himalaia é um tipo de trufa preta de inverno. O período de frutificação é de meados de novembro a fevereiro.
O cogumelo em si é bastante pequeno, com apenas 5 cm de diâmetro e seu peso não é superior a 50 g. 
A casca é escura com pequenos crescimentos. A polpa é elástica de cor púrpura escura, quase preta. Aroma com notas florestais pronunciadas.
Piemonte branco (italiano)
É mais comum na região italiana do Piemonte e nas regiões da França que fazem fronteira com ele. Na maioria das vezes cresce em florestas decíduas sob carvalho, salgueiro, álamo, ocasionalmente sob tília. O período de coleta é da segunda década de setembro até o final de janeiro.
Tubérculos de até 12 cm de diâmetro Peso - até 300 g, mas ocasionalmente há exemplares de até 1 kg de peso. A superfície é aveludada, laranja claro ou marrom. 
A carne é elástica, podendo ser branca ou cinza-amarelada. Os veios que formam um padrão marmoreado são castanhos claros ou cremosos.
O aroma da trufa branca combina o cheiro do queijo e do alho.
Você sabia? 50% de todas as trufas consumidas no mundo vêm dos franceses.
Branco Oregon (americano)
Este tipo de trufa pode ser encontrado no noroeste dos Estados Unidos. Cresce raso no solo perto de árvores coníferas. É colhido de outubro a janeiro.
O corpo do fruto tem até 7 cm de diâmetro, o peso pode chegar a 250 g. A casca é marrom-clara, a polpa é marrom-dourada com veios claros. 
O aroma desta iguaria da floresta tem notas herbais e florais.
Vermelho
Este cogumelo cresce em toda a Europa e no oeste da Rússia (até os Urais). Prefere solo perto de árvores coníferas ou carvalho. Frutificação do final da primavera a agosto.
Diâmetro do tubérculo até 4 cm O peso raramente excede 80 g.
A cor do cogumelo é marrom-avermelhada. A carne é bastante densa, rosa suja ou bege. 
O aroma contém notas de erva, vinho e coco.
Vermelho brilhante é o "irmão" da trufa vermelha. É encontrado nas florestas da Europa e da Rússia, na maioria das vezes sob carvalhos.
Os próprios habitantes subterrâneos são muito pequenos - não excedem 4 cm de diâmetro. Peso - cerca de 45 g.
A pele é bege ou marrom. A carne é acinzentada ou marrom com listras brancas. 
O cheiro deste espécime tem notas de vinho-pêra com uma leve fragrância de coco.
Importante! Trufa de veado - o único não comestível de todos os membros do gênero.
Outono (borgonha)
Esta espécie, como muitas outras, recebeu o nome do local de crescimento (Borgonha). Seu período de maturação é de junho a outubro.
O cogumelo tem forma arredondada, não ultrapassando 8 cm de diâmetro e o peso chega a 300 g. 
Como um tipo de fungo preto, o borgonha do outono tem uma pele escura, quase preta. A carne é marrom clara com veios claros.
A trufa de outono tem cheiro de avelãs e chocolate, pelo qual é apreciada pelos gourmets.
Chinês (asiático)
Este tipo de trufa cresce no sudoeste da China. Prefere a coabitação com carvalhos, castanheiros e pinheiros. Seu período de crescimento é de dezembro a fevereiro.
Diâmetro do tubérculo até 10 cm. O peso pode chegar até 500 g. A casca é escura, densa. A carne é elástica, de cor escura com listras cinzentas. 
O aroma é pronunciado apenas em um cogumelo maduro. Há casos em que uma trufa é aromatizada artificialmente para se passar por Perigord.
Onde e como cresce
As trufas são habitantes da terra. Eles crescem no subsolo nas raízes das árvores. Cada espécie prefere uma determinada área e árvores.
A geografia de crescimento desses cogumelos é bastante diversificada. Eles podem ser encontrados em toda a Europa, nos cantos quentes da Rússia, no norte da África e no oeste da América do Norte.
A maioria prefere árvores de folhas largas - carvalho, bétula, faia, álamo, olmo, tília. Alguns crescem sob cedro ou pinheiro.
O morador do subsolo adora um clima quente e ameno, então em nossas latitudes pode ser encontrado nas florestas da Ucrânia Ocidental, na Crimeia, nas florestas russas até os Urais e no Cáucaso, bem como em Belovezhskaya Pushcha e Gomel região da Bielorrússia.
Como pesquisar
A iguaria cresce no subsolo e não é fácil de encontrar. Mas há alguns sinais de que uma trufa se escondeu no subsolo: 
- a vegetação acima do fungo é mais esparsa;
- a terra adquire um tom cinza;
- as moscas vermelhas usam o corpo de frutificação para alimentar as larvas, então elas enxameiam em torno de lugares "apetitosos".
Importante! Na Europa, você precisa de uma licença para "caçar" trufas..
Composição química
A trufa é um produto dietético - apenas 24 kcal por 100 g (3 g - proteínas, 0,5 g - gorduras, 2 g - carboidratos).
Esses produtos delicados contêm vitaminas C (6 mg), B1 (0,02 mg), B2 (0,4 mg), PP (9,49 mg). Ele também contém os seguintes itens:
- potássio;
- cálcio;
- ferro;
- sódio;
- cobre.
Benefício e dano
As vitaminas e minerais contidos nestes cogumelos têm um efeito positivo na saúde humana:
- têm um efeito antioxidante;
- ajudar a acelerar a recuperação da pele em caso de cortes ou doenças;
- prevenir o desenvolvimento de tumores malignos no intestino grosso;
- ajudar a manter o tom da pele, reduzir o aparecimento de rugas;
- afetar favoravelmente a microflora no intestino.
Esses cogumelos não podem causar danos ao corpo humano, e a única contra-indicação ao seu uso é a intolerância individual a este produto. As mulheres devem abster-se de comer trufas durante a gravidez e lactação, bem como crianças em idade pré-escolar.
Como é usado na culinária
Esses cogumelos diferem de outros parentes em seu sabor e aroma especiais. O cheiro desses cogumelos pode ter notas de nozes ou ervas.
A trufa é usada como aditivo em molhos ou como tempero aromático, mas na maioria das vezes esse produto é servido cru, ralado e adicionado ao prato principal. É entrando em contacto com outros produtos que o aroma das trufas se revela por completo. 
O sabor deste cogumelo é semelhante a nozes ou sementes torradas. É inseparável do aroma, os gourmets às vezes dizem que "comem o cheiro".
Por que as trufas são tão caras
O alto custo das trufas se deve ao fato de elas serem "extraídas" muito pouco. Este cogumelo não cresce em todas as florestas e nem mesmo em todas as regiões. Além disso, não é tão fácil encontrá-lo, porque não vem à tona. E o fato de ser um produto sazonal completa sua singularidade.
Adicione a isso um sabor agradável e um aroma de tirar o fôlego - e aqui temos uma rara iguaria cara.
Você sabia? A maior trufa branca que foi colhida pesava 1 kg 890 g.
Aliás, o custo de uma trufa branca pode chegar a 4.000 euros/kg. Quanto maior, mais caro. Um parente negro custará de 1.500 a 2.500 dólares por quilo.
Acredita-se que uma vez que você experimente este cogumelo estranho, seu sabor e aroma permanecerão para sempre em sua memória. Além do sabor, este produto também é muito útil para o corpo. Os gourmets aconselham: se tiver oportunidade de provar esta iguaria, não perca.
O que é uma trufa, teor calórico e composição química. Propriedades úteis de uma iguaria e dano de uso. Receitas de cogumelos e curiosidades sobre o produto de alta gastronomia.
O conteúdo do artigo:
A trufa é um valioso cogumelo do gênero Marsupiais, da espécie Petsitsev. A iguaria é tão valorizada que já foi vendida por seu peso em ouro. Trufas reais são corpos de frutificação do gênero Tuber, e são chamadas de "reais". Vendedores inescrupulosos podem vender análogos de aparência semelhante - dos gêneros Elaphomyces, Choiromyces e Terfezia. Iguarias falsas não são venenosas, mas não têm valor. Externamente, as trufas se assemelham a tubérculos carnudos. A cor pode ser preta, branca ou amarela. A casca da pele é fina, e a carne tenra no corte lembra mármore com muitas veias. Os tamanhos dos cogumelos variam de uma ervilha pequena a uma toranja de tamanho médio. As variedades cultivadas na Itália e na França são as mais valorizadas - trufas pretas e brancas. Na Ucrânia, Rússia e Bielorrússia, há uma trufa de verão que não é apreciada. Os gourmets acreditam que os cogumelos cultivados artificialmente não são tão saborosos quanto os que crescem na natureza. Embora isso possa ser um preconceito.
Composição e teor calórico da trufa
Se não fosse pelo preço, perder peso definitivamente incluiria cogumelos deliciosos em todas as dietas de descarga.
O teor calórico da trufa por 100 g é de apenas 22-24 kcal, dos quais:
- Proteínas - 3g;
- Gorduras - 0,5 g;
- Carboidratos - 2g;
- Fibra dietética - 1 g;
- Cinza - 1 g;
- Água - 90 g.
- Vitamina PP (equivalente de niacina) - 9,498 mg;
- Vitamina C (ácido ascórbico) - 6 mg;
- Vitamina B2 (riboflavina) - 0,4 mg;
- Vitamina B1 (tiamina) - 0,02 mg;
- Vitamina B3 (PP) - 9 mg.
A quantidade de ácidos minerais e aminoácidos é insignificante, em milésimos de miligrama.
Os benefícios das trufas são fornecidos por:
- Equivalente de niacina, sem o qual os processos metabólicos orgânicos são impossíveis - proteicos e oxidativos. Funções das vitaminas: regulação dos níveis de colesterol no sangue, redução do risco de doenças do sistema cardiovascular, eliminação de espasmos vasculares, redução dos níveis de açúcar no sangue.
- O ácido ascórbico previne doenças oncológicas do intestino grosso, ajuda a absorver totalmente o cálcio e o ferro dos alimentos, aumenta a imunidade geral e local do corpo.
- A vitamina B3 estimula a produção de testosterona e estrogênio, normaliza o sistema endócrino e as glândulas adrenais e tem efeito antioxidante.
Propriedades úteis da trufa
No século 18, as trufas eram valorizadas não apenas por seu sabor requintado - rico, cogumelo, com sabor de cedro torrado ou sementes de girassol, mas também pelo retorno da força "sexual". A polpa era considerada um valioso afrodisíaco e com ela preparavam-se remédios e pratos para pacientes abastados que sofriam de "enfermidade senil". Esta opinião não é uma ilusão - na composição da trufa, como já mencionado, há uma grande quantidade de estimulante para o sistema hormonal - ácido nicotínico.
Propriedades úteis adicionais da trufa:
- Aumenta o estado imunológico;
- Impede o desenvolvimento de doenças degenerativas-distróficas do sistema musculoesquelético e previne processos inflamatórios, artrite de todos os tipos;
- Elimina distúrbios nervosos, tem efeito sedativo e calmante;
- Melhora a função visual;
- Tem efeito antioxidante;
- Estimula a regeneração dos tecidos orgânicos a nível celular, acelera a restauração da pele em doenças dermatológicas;
- Previne a malignidade de neoplasias;
- Melhora a condição de pacientes com doença de Alzheimer;
- Aumenta o tônus dos vasos sanguíneos e das fibras musculares localizadas na derme, rejuvenesce e previne a esclerose vascular;
- Nos últimos estágios do diabetes, alivia a condição do paciente, suaviza a manifestação dos sintomas que causam desconforto - reduz a boca seca e a descamação da pele, o número de áreas pigmentadas.
Danos e contra-indicações ao uso de trufas
Para o uso de contra-indicação de trufas, oficialmente estabelecida - intolerância individual. Nenhum dano mais foi notado depois de entrar no menu.
Mas as trufas, como todos os cogumelos, acumulam toxinas e metais pesados que saturam o ar e o solo. Portanto, cogumelos que foram coletados em áreas ecologicamente desfavorecidas não devem ser usados como alimento.
Ao coletar trufas, você deve escolher áreas protegidas onde o pé humano não tenha pisado no sentido literal. Além disso, você não deve pedir pratos deles em restaurantes baratos - eles dificilmente podem oferecer cogumelos realmente caros lá. Se você não seguir as recomendações, depois de saborear o sabor, pode acabar em uma cama de hospital.
Receitas de Trufas
Na alta cozinha, apenas os pratos feitos com cogumelos frescos são valorizados - sua vida útil não excede 2-3 dias na prateleira da geladeira. Para que as trufas não percam suas valiosas qualidades, elas são colocadas no arroz e, em seguida, é fornecida um vácuo ou imersas em óleo ou conhaque com uma exposição de pelo menos 3 anos. Às vezes, os cogumelos congelados são vendidos em leilões, mas seu valor é muito menor - eles são usados apenas como aditivos para molhos.
Receitas com trufas:
- Colar. Para obter um sabor rico de cogumelo, basta adicionar 1 cogumelo valioso ao prato. Mergulhe 30 g de cogumelos porcini secos em água para cobrir completamente os corpos de frutificação. Em seguida, a água é cuidadosamente decantada - será necessária mais tarde, e os cogumelos são cortados em fatias e fritos em azeite por 10 minutos, enquanto fritam, 2 minutos antes do final do processo, adicione 2-3 dentes de alho e cebolinha . Despeje a água dos cogumelos na panela, ferva até que a quantidade de líquido evapore pela metade. Massa pronta 1 kg: cozinhe de acordo com as instruções, adicionando 3 minutos antes do final do cozimento do creme - 70-80 g. A massa é derramada com 1 colher de sopa de óleo de trufas, misturada com cogumelos fritos, parmesão ralado, sal e ervas para gosto. Asse a trufa descascada em forno quente por 2 minutos, rale e adicione ao prato. Se a trufa é branca, é esfregada crua.
- Poulards com trufas. Poulard - é assim que os chefs franceses chamam os grandes frangos. Primeiro eles fazem o poulard: lavam bem, fazem uma incisão ao longo da coluna e removem todos os ossos, exceto as canelas e as asas. Em seguida, esfregue com farinha. O frango comum é cortado, as miudezas são removidas. Tudo é cozido separadamente: miúdos separadamente, carne branca separadamente e carne escura separadamente. A carne é misturada com creme - tomamos um copo deles. Descasque os pistaches - 50 g, esfregue finamente 1 trufa grande. Despeje os pistaches com trufas nas miudezas, misture até ficar completamente homogêneo. Cuidadosamente, para não sacudir a farinha, o poulard é colocado em um guardanapo e o recheio é disposto em camadas: carne picada escura, branca, miúdos com cogumelos e nozes, novamente carne branca e escura. O poulard é costurado e envolto em um guardanapo de lona comum embebido em óleo. Separadamente, o caldo de galinha íngreme é fervido dos ossos de ambas as aves. Quando é fervido, um guardanapo com um poulard é colocado nele e fervido até que o guardanapo inche com uma bolha. Antes de servir, os fios são retirados e cortados em porções. Como acompanhamento, purê de batatas ou abóbora, arroz basmati são adequados.
- . Uma omelete comum é transformada em um prato gourmet graças aos pedaços de trufa negra. 10 g de polpa de cogumelos são suficientes para fazer de uma omelete de 3 ovos uma iguaria gourmet. Bata os ovos, adicionando 1 colher de chá de creme de leite, adicionando um pouco de sal. Se for impossível imaginar um prato sem pimenta, a pimenta branca é usada. Despeje a polpa de cogumelos finamente picada e deixe fermentar por 5 minutos. Despeje a massa de ovos em uma frigideira quente, untada com manteiga, frite dos dois lados. A superfície deve permanecer ligeiramente úmida - não há necessidade de cozinhar demais. Polvilhe com ervas antes de servir. Para tornar o prato mais satisfatório, ao amassar a mistura de ovos, adicione uma colher de sopa de farinha.
- Torta de trufas. O preparo é demorado, mas o sabor vale a pena. 800 g de carne de porco, mistura de lombo e pescoço, cortada em cubos pequenos e marinada numa mistura de conhaque e vinho branco - 20 e 150 g - com especiarias diversas, mistura de pimentos, cravinho, manjericão e coentros. As especiarias são escolhidas de acordo com o gosto. A carne é marinada por 10-12 horas. Usando um liquidificador, prepare a massa: 2 ovos, 150 g de manteiga derretida, um copo de água, uma colher de chá de vinagre, 250 g de farinha, sal, amido 110 g. A massa pronta é embrulhada em celofane e colocada na geladeira por 4 horas. Quando todos os ingredientes estão prontos, a massa é retirada, parte é estendida, colocada em uma assadeira. Eles limpam as nozes - os pistaches são combinados a gosto com trufas - 50 g, a polpa de cogumelo cortada em pedaços pequenos é adicionada e tudo é despejado na carne marinada, mexendo. Bata os ovos - eles são necessários para untar o bolo. A carne é colocada na massa, coberta com outra camada, formando uma torta fechada, deixada em repouso por um tempo para que ela suba. Quando a massa “ganhar vida”, eles untam-na com um ovo, fazem cortes, inserindo funis de papel alumínio neles para que o vapor saia e enviam o bolo para o forno. Asse a 190°C por uma hora e meia. Enquanto o bolo está assando, dilua um pacote de gelatina 15 g em água quente, resfrie a 40 ° C. Depois que o bolo é cozido, a gelatina é despejada nos funis, o bolo é resfriado à temperatura ambiente e colocado na geladeira por 12 horas. Sirva frio.
- Molho de cogumelo. Um pacote de manteiga é deixado para derreter à temperatura ambiente em uma tigela esmaltada (ou panela). 1 trufa de aproximadamente 20 g é cortada em pedaços, as verduras são picadas: uma colher de sopa de cebolinha, flechas de alho, salsa e endro, meia colher de chá de manjericão, alecrim, estragão. Você pode usar temperos secos adicionando meia colher de chá de ervas da Provence. Bata as verduras com manteiga até ficar homogêneo, coloque tudo em celofane, enrole em uma salsicha e leve ao freezer para congelar. Use em pedaços, espalhando sobre carnes ou peixes quentes. Este aditivo melhora muito o sabor do prato.
Os cozinheiros se interessaram por trufas no século XV, antes de serem usadas para fins medicinais. Na Roma antiga, eles eram tratados por impotência, na Idade Média, tubérculos bizarros eram usados em ritos de feitiçaria para convocar forças sobrenaturais. Os alquimistas necessariamente o introduziram como ingrediente nas receitas para a fabricação da pedra filosofal.
As primeiras receitas culinárias foram oferecidas por chefs italianos, depois os habitantes da França, as províncias de Aquitânia e Provença começaram a extrair um produto valioso.
Na Rússia, os ursos foram treinados para procurar cogumelos. Apesar do fato de seus dentes terem sido arrancados antes, a colheita era muito perigosa para o dono do animal - os animais se recusavam a compartilhar. O método de coletar trufas com a ajuda de cães ou porcos tornou-se muito popular.
As trufas são colhidas à noite: a essa hora do dia, os cogumelos, que ficam no subsolo a uma profundidade de 20 cm, exalam um aroma tão forte que os animais o pegam com facilidade.
Catadores de cogumelos experientes colhem cogumelos durante o dia, por conta própria, concentrando-se em enxames de moscas de trufas. Os insetos depositam seus ovos perto do corpo de frutificação, as larvas se alimentam de trufas e amadurecem rapidamente. Do enxame rodopiante acima do solo, os catadores de cogumelos entendem que há uma plantação de cogumelos aqui.
Ao extrair uma trufa, em nenhum caso o corpo de frutificação ou o micélio deve ser danificado. No primeiro caso, o fungo não terá nenhum valor, no segundo, o micélio morre rapidamente.
As variedades de cogumelos mais valiosas são preto, inverno, azul e italiano. O aroma dos cogumelos é descrito pelos gourmets como o cheiro de uma floresta de outono. Revela a umidade das árvores caindo, notas de almíscar, o cheiro de terra fresca.
No território da Ucrânia e da Rússia, são encontradas trufas polonesas e brancas, mas é impossível colher uma colheita abundante, o micélio não é grande. A trufa branca parece um tubérculo de batata e seu sabor não é pronunciado o suficiente.
A criação de trufas é cara, é necessário fornecer uma composição do solo que se assemelhe às condições naturais, mantenha a umidade constante, forneça condições para simbiose - os cogumelos preferem os carvalhos. Primeiro, um bosque de carvalhos é plantado e, quando fica mais forte, o micélio é semeado.
Os agricultores chineses lidaram com sucesso com a tarefa: em 2005, 40 toneladas de cogumelos valiosos foram vendidas para restaurantes franceses. Apesar do fato de que os verdadeiros conhecedores de um prato delicado protestam contra essa substituição - a falsificação chinesa não é muito semelhante em sabor ao original, os donos de restaurantes estão prontos para comprar cogumelos com sabor menos pronunciado a um preço mais baixo.
Assista ao vídeo da trufa:
Em condições de laboratório, a anandamida foi isolada do corpo de frutificação da trufa - sua ação se assemelha à maconha, uma droga psicotrópica. Se o isolamento do alcalóide for simplificado, os gourmets terão que se contentar com o "falso chinês" - as plantações de drogas naturais provavelmente serão destruídas.
Trufa (Tuber) é um cogumelo do tipo marsupial que forma corpos frutíferos subterrâneos tuberosos e carnudos. Esta é a iguaria de cogumelos mais cara e valiosa.
Apesar do fato de que os corpos frutíferos da variedade marsupial não parecem muito atraentes, os pratos de cogumelos acabados têm um excelente sabor e um cheiro expressivo incrivelmente agradável. Os pratos à base de tal produto são altamente valorizados não apenas nos restaurantes do nosso país, mas também entre os consumidores estrangeiros.
Como são as trufas
O corpo de frutificação cresce no subsolo, tem uma forma redonda ou tuberosa, e também tem uma estrutura carnuda ou cartilaginosa. Os apotécios em uma trufa adulta, como regra, são fechados e podem variar em tamanho, desde o diâmetro de uma avelã até o diâmetro de um tubérculo de batata bastante grande. O lado externo dos corpos frutíferos é representado por uma camada coriácea chamada perídio. A superfície do perídio é lisa, rachada ou coberta com verrugas poliédricas. No corte, um padrão de mármore é representado pela alternância de veios claros ou “veios internos” e veios escuros ou “veios externos”.
Trufa - a iguaria de cogumelos mais cara e valiosa
Onde as trufas crescem na Rússia, Ucrânia e Bielorrússia
Corpos frutíferos valiosos são procurados em florestas decíduas, onde são capazes de formar micorrizas com raízes lenhosas. Por exemplo, a trufa negra tem um cheiro muito expressivo e na maioria das vezes cresce ao lado de carvalhos, faias, carpa e aveleiras, enquanto a trufa branca tem um aroma mais suave e cria micorrizas com bétulas, álamos, olmos, tílias, freixos e espinheiros. Os locais ideais para o cultivo são Portugal, Espanha, Itália e Alemanha.
No território do nosso país, este valioso cogumelo raramente cresce nas regiões de Moscou, Vladimir, Tula, Oryol e Smolensk, mas é bastante comum na costa do Mar Negro do Cáucaso, bem como na região do Médio Volga. Na Ucrânia, para trufas, as condições ideais de solo e clima são a região de Lviv, os Cárpatos e a região de Khmelnytsky, bem como o território da Transcarpácia. No território da Bielorrússia, um cogumelo único é encontrado nas florestas da reserva Svisloch-Berezinsky.
Galeria: cogumelos trufados (25 fotos)
Onde crescem as trufas (vídeo)
Sabor e valor nutricional das trufas
Os benefícios indiscutíveis dos corpos de frutificação, bem como seu valor nutricional e excelente sabor determinado pela composição química:
- proteínas - 3,0 g;
- gordura - 0,5 g;
- carboidratos - 2,0 g;
- fibra dietética - 1,0 g;
- água - 90,0 g;
- cinzas - 1,0 g;
- vitamina "B1" ou tiamina - 0,02 mg;
- vitamina "B2" ou riboflavina - 0,4 mg;
- vitamina "C" ou ácido ascórbico - 6,0 mg;
- vitamina "PP" - 9,5 mg;
- niacina - 9,0 mg;
- monossacarídeos e dissacarídeos - 1,0 g.
O valor energético médio varia de acordo com a espécie, mas na maioria das vezes é de 22 a 24 kcal.
Sobre os benefícios dos cogumelos trufados
Os benefícios das trufas são inegáveis. Os corpos de frutificação são uma fonte de vitaminas, que são especialmente importantes na fase de processos ativos e de crescimento rápido. Entre outras coisas, este produto é um excelente antioxidante que ajuda a rejuvenescer o corpo. A capacidade do fungo marsupial de se manifestar como um afrodisíaco muito forte e eficaz também é bem conhecida. Os cosméticos à base deste fungo tornam as rugas menos visíveis, eliminam as manchas da idade e apertam a pele. Trufa também ajuda a se livrar da fadiga crônica e perda de força.
Tipos de cogumelos trufados
Vários tipos de trufas são bem conhecidos, que diferem não apenas na aparência, mas também no sabor e no valor nutricional.
T.aestivum - forma um apotécio modificado subterrâneo, que tem uma forma tuberosa ou arredondada com uma superfície preto-acastanhada ou preto-azulada, na qual estão localizadas verrugas piramidais pretas. A carne, dependendo do estágio de desenvolvimento, pode ser muito firme ou mais solta, esbranquiçada ou amarelo-acinzentada-acastanhada com veios leves que formam um padrão marmoreado. O gosto é alto. A polpa tem um sabor a noz e doce, bem como um aroma muito agradável e pronunciado com notas ligeiramente herbáceas. Os esporos são castanho-amarelados, de forma fusiforme ou oval, de tipo reticulado muito característico. Frutos no verão ou na primeira década do outono.
T.brumale - forma corpos de frutificação irregulares esféricos ou quase redondos com perídio coberto de verrugas poligonais ou tireoidianas, às vezes do tipo profundo. A parte externa é vermelho-violeta ou preta. A cor da polpa muda de branco para acinzentado ou violeta-acinzentado com um grande número de veios marmoreados brancos e marrom-amarelados. Os esporos são de forma elipsoidal ou oval, diferentes em tamanho, de cor marrom, com espinhos superficiais curvos. Dá frutos de novembro até a última década da primavera.
Trufa italiana ou piemontesa
T. magnatum - forma um tipo subterrâneo de apotécio modificado, representado por corpos irregulares e tuberosos com superfície irregular, recobertos por uma pele fina e aveludada, ocre clara ou levemente amarronzada que não se separa da polpa. A estrutura interna é densa, esbranquiçada ou cinza-amarelada, às vezes com um tom avermelhado. A carne é caracterizada pela presença de um padrão de mármore branco e castanho cremoso, com um aroma agradável e picante que lembra queijo de alho. Os esporos são marrom-amarelados, de forma oval, com padrão reticulado. A coleta dos corpos de frutificação é realizada desde os últimos dez dias de setembro até o final de janeiro.
Trufa Perigord ou trufa negra
T. melanosporum - forma apotécios tuberosos subterrâneos modificados, de forma arredondada ou irregular, com uma superfície marrom-avermelhada ou preta azeviche que muda de cor para laranja durante a pressão. A casca é coberta com numerosas pequenas irregularidades multifacetadas. A estrutura é dura, cinza claro ou marrom rosado com padrão marmoreado esbranquiçado ou rosa avermelhado na seção. A polpa tem um aroma muito forte e característico, além de um sabor agradável com amargor. Os esporos são castanhos escuros, de forma fusiforme ou oval, com uma curva. A coleta é realizada de novembro a março.
As trufas às vezes são chamadas de outras variedades que possuem corpos de frutificação semelhantes. Na maioria das vezes eles pertencem ao gênero Choiromyces, Elarhomyces e Terfezia:
- Terfetia leão-amarelo- uma variedade norte-africana que tem uma forma arredondada e irregular, bem como uma coloração superficial acastanhada ou amarelo-esbranquiçada. A polpa é de cor clara, tipo farinhenta, úmida, com estrias esbranquiçadas pronunciadas e manchas marrons;
- Elafomyces granulosus- caracterizada pela presença de uma crosta externa, sobre a qual estão densamente localizadas numerosas pequenas verrugas. Corpos de frutificação com superfície marrom-ocre ou ocre-amarelada cobrindo a polpa branca ou acinzentada.
No território do nosso país, cresce a variedade caucasiana de Terfezia transcausasis, conhecida sob o nome de tombalan. Uma variedade de cogumelos marsupiais, bastante difundidos no território do Azerbaijão e na Península de Absheron, bem como em Nagorno-Karabakh e na Ásia Central.
Propriedades úteis de cogumelos trufados (vídeo)
Como e quando procurar trufas
A colheita de corpos de frutificação totalmente maduros é realizada, em regra, na última década de verão ou no início do período de outono. Na maioria das vezes, os cogumelos desta espécie crescem em clareiras bem iluminadas pelo sol, ao longo da borda de um bosque de carvalhos, perto de bosques de bétulas, e também podem ser encontrados em plantações de álamos e amieiros. Para determinar a localização dos cogumelos, os porcos e os cães são especialmente treinados, que têm o melhor olfato, o que ajuda a encontrar os cogumelos devido ao seu aroma muito peculiar e bastante forte.
Os locais de trufas podem ser facilmente identificados pela presença de coloração cinza-acinzentada do solo, bem como pela aparência de musgos e ervas murchas ou atrofiadas. Como regra, os corpos frutíferos são representados por vários espécimes ao mesmo tempo em um local, alguns dos quais às vezes podem se projetar acima do nível do solo. É melhor coletar corpos de frutificação à noite. Em muitos países, animais domésticos ou de fazenda especialmente treinados são usados para procurar cogumelos.
Características do cultivo de trufas em casa
Dificuldades de cultivo, sazonalidade de obtenção de corpos de frutificação, bem como alto sabor e qualidades aromáticas explicam o alto custo de tal produto. Apesar do fato de que é costume cultivar plantações de trufas em grandes quantidades em muitos países estrangeiros, você também pode obter rendimentos bastante decentes em casa. Para crescer adequadamente corpos valiosos, Você precisa seguir as seguintes recomendações e tecnologia em fases:
- aquisição em substrato ou substrato especial;
- colheita de carvalhos caídos, nogueiras, ramos e folhagens de faias, bem como musgos;
- a aquisição de substrato nutritivo de turfa para o cultivo de plantas de interior;
- selecionar uma árvore e cavar vários buracos ao redor dela com até um quarto de metro de profundidade e até 10 cm de diâmetro;
- encher cada buraco cavado em ½ com substrato de turfa nutriente preparado;
- colocando micélio de cogumelo e pulverizando-o com um substrato nutritivo de turfa, seguido de compactação densa;
- rega abundante do plantio de cogumelos com chuva ou água derretida;
- colocando a mistura preparada à base de folhagem, musgo e galhos, seguida de rega.
O momento do aparecimento da primeira safra depende diretamente das condições do solo e do clima, bem como das características de qualidade do material de plantio. Como regra, a primeira frutificação ocorre após três a quatro anos.
Você também pode obter um rendimento bastante decente de trufas em casa.
Como cozinhar cogumelos trufados
Um produto florestal de iguaria valiosa deve ser preparado adequadamente. Uma combinação muito saborosa e original pode ser obtida de cogumelos com macarrão, arroz e ovos. Um dos pratos mais populares servidos em estabelecimentos famosos são as Trufas de Champanhe, para a preparação dos quais você precisará:
- prepare um caldo gorduroso com um litro de água e 500 g de carne de porco, que deve ser cozida por cerca de uma hora e meia;
- corte quatro corpos de frutificação em fatias finas e coloque em uma panela, adicionando cerca de 100 g de gordura de porco e uma pequena quantidade de caldo de carne;
- depois de ferver, adicione 2/3 xícara de champanhe.
A composição resultante é cozida em fogo muito lento por meia hora, após o que o prato é decorado e servido na mesa.
Um prato muito original e requintado é a Massa com Anchovas e Trufas. Para cozinhar, você precisa cortar finamente uma trufa e cinco anchovas, depois moer quatro dentes de alho com uma prensa. Em um azeite bem aquecido em uma frigideira rasa, coloque os cogumelos picados com anchovas, em seguida, adicione todo o alho picado, um pouco de pimenta preta e uma pequena quantidade de pimenta vermelha. O sal é adicionado a gosto. A mistura, frita por alguns minutos, é adicionada à massa pré-cozida até ficar totalmente cozida. O prato acabado deve ser temperado com parmesão ralado antes de servir.
Como cozinhar cogumelos trufados (vídeo)
Como armazenar trufas frescas corretamente
A vida útil média dos corpos de frutificação de trufas recém-colhidas, independentemente da espécie, não é muito longa. Para sentir o aroma único e muito refinado do cogumelo, é necessário preparar o prato por várias horas, o mais cedo possível, de preferência imediatamente após a colheita dos corpos de frutificação.
Existem várias maneiras de estender a vida útil. O armazenamento dos corpos de frutificação coletados no arroz provou ser o melhor, e o armazenamento dos cogumelos mais valiosos em óleo permite que você dê um aroma simplesmente único e muito suave. Para fins de armazenamento o mais longo possível, é desejável congelar os corpos de frutificação de trufas recém-colhidos.
Galeria: cogumelos trufados (40 fotos)
A trufa é um membro comestível da família das trufas.
Aparência
Os corpos frutíferos dos cogumelos trufados são redondos ou tuberosos e variam em tamanho de 2,5 a 10 centímetros. Sua superfície tem uma cor escura - do preto-azulado ao preto-marrom. Muitas vezes contém verrugas piramidais, mas também existem espécies com superfície lisa.
A polpa de uma trufa jovem é densa, enquanto uma madura é solta. No início é esbranquiçada, mas à medida que envelhece, adquire uma tonalidade amarelo-acastanhada. No corte, veias claras no interior da polpa conferem-lhe uma cor marmoreada. O sabor da polpa da trufa é adocicado, lembrando uma noz. O aroma do fungo é agradável, semelhante ao cheiro de algas.
Tipos
Os tipos mais comuns de trufas são:
verão
Encontra-se na parte central da Europa, incluindo a Rússia (seu segundo nome é "Russo Negro"). É menos valorizado do que outras espécies deste fungo. A época de maturação desta trufa é o verão e o primeiro mês do outono.
Ruivo
Cresce na Europa e na América do Norte. Também pode ser encontrado na Sibéria.
Branco
Essa trufa pode ser encontrada nas regiões do norte da Itália e nas regiões vizinhas da França. Também é chamado de italiano ou piemontês. A superfície dessas trufas é acastanhada ou com uma cor ocre clara. No interior o cogumelo é denso, esbranquiçado ou amarelo-acinzentado, seu padrão marmoreado é creme ou branco. Pelo cheiro, esse tipo de trufa é semelhante ao queijo com alho. Sua coleta geralmente é realizada em outubro.
Preto
É considerado o mais valioso entre os cogumelos desta espécie. Na maioria das vezes cresce na França. O segundo nome de tal cogumelo está associado à área de crescimento - Perigorsky. Distingue-se por uma cor marrom-avermelhada da superfície, carne escura, cheiro característico e sabor agradável. Essa trufa cresce no inverno, é colhida em janeiro-março.
Inverno
Este cogumelo cresce na Suíça e na França. Também é encontrado na Ucrânia. Sua principal diferença é o período de maturação (novembro-março).
Onde cresce
A trufa é um fungo subterrâneo. Geralmente cresce em profundidades rasas, e trufas velhas podem aparecer na superfície. Você pode encontrar esse cogumelo nas florestas - decíduas e mistas (as trufas aparecem extremamente raramente entre as árvores coníferas). Adora solos calcários e muitas vezes cresce sob as raízes de bétulas, carvalhos, carpinos e faias.
Este tipo de cogumelo cresce na Europa Central. No território da Rússia, pode ser encontrado no Cáucaso, na costa do Mar Negro. A busca por trufas é feita por cães especialmente treinados, além de porcos. Sobre os lugares onde crescem as trufas, à noite (ao pôr do sol) você pode ver enxames de moscas amareladas.
Como escolher e onde comprar
Como o cogumelo tem uma vida útil curta (2-4 dias após a colheita), é consumido fresco apenas durante a época de colheita. Esses cogumelos não são vendidos em supermercados comuns. Eles podem ser adquiridos em departamentos especializados e diretamente de fornecedores. Na maioria das vezes, as trufas são compradas em pequenas quantidades para restaurantes. Para armazenamento a longo prazo, trufas enlatadas e congeladas. Os cogumelos são transportados em recipientes especiais, às vezes imersos em azeite ou cobertos com arroz.
Por que as trufas são tão caras?
O custo deste tipo de cogumelo é muito alto. Um quilo de tal iguaria custa a partir de 400 euros. O elevado custo das trufas é assegurado pelas dificuldades de cultivo, pela sazonalidade de obtenção deste cogumelo, bem como pelo elevado sabor e qualidades aromáticas do produto.
O valor das trufas é afetado principalmente pelo tamanho dos espécimes. Quanto maior o cogumelo, maior o seu custo. Os mais caros são os cogumelos de tamanho grande (como maçãs), mas menos de 1% de todos os cogumelos coletados cultivarão essas trufas. Cerca de 10% da colheita é representada pelo tamanho de uma noz - essas trufas são classificadas como grau Extra. Cogumelos com o tamanho de uma uva são coletados em cerca de 30%. O resto dos cogumelos são ainda menores, por isso são mais baratos e são usados principalmente para fazer molhos.
Características
- O cogumelo é classificado como uma iguaria.
- Tem um sabor de cogumelo, que é misturado com uma pitada de nozes ou sementes. Quando mergulhada na água, a trufa tem gosto de molho de soja.
- A trufa tem um cheiro forte e característico.
Valor nutricional e calorias
100 g de trufas contém:
Composição química
Usando trufas, uma pessoa recebe com eles:
- proteínas;
- vitaminas C, PP, B1 e B2;
- carboidratos representados por mono e dissacarídeos;
- minerais;
- Feromônios;
- fibra alimentar;
- antioxidantes.
Recursos benéficos
- A presença de feromônios na composição da trufa melhora o estado emocional de uma pessoa.
- Este tipo de cogumelo é rico em antioxidantes.
- O suco de trufa é capaz de tratar doenças oculares.
- Foi observado um efeito positivo do uso de trufas para pacientes com gota.
Prejuízo
- Intolerância individual (acontece extremamente raramente).
- Problemas com a digestão.
Inscrição
Na culinária
- Uma porção de trufas para um prato raramente é superior a 5-8 gramas. O cogumelo é pesado em um restaurante em balanças muito precisas.
- Muitas vezes, a trufa atua como um complemento ao prato principal. O cogumelo é cortado em um ralador especial.
- Esse cogumelo combina bem com qualquer produto, especialmente com pratos que não têm um sabor particularmente pronunciado.
- Na culinária francesa, as trufas são mais frequentemente combinadas com aves, lagostas, ovos e frutas.
- O cogumelo pode ser servido em sua forma pura e, para enfatizar o sabor, é oferecido com um molho cremoso ou de vinho.
- Pequenas trufas são usadas para fazer recheios de tortas e molhos de trufas.
- Fatias de cogumelos são muitas vezes guarnecidas com caviar preto, caracóis e outros pratos exóticos.
Você pode aprender mais sobre os cogumelos trufados no vídeo Galileo a seguir.
Em cosmetologia
Cosmetologistas na Itália incluem extrato de trufas em máscaras e cremes para a pele. Eles afirmam que a adição deste fungo aos cosméticos ajuda a apertar a pele, remover manchas da idade e lidar com rugas finas.
cultivo
O cultivo de cogumelos trufados na França começou em 1808, quando os primeiros carvalhos trufados foram plantados. Mais tarde, foram criados os bosques de trufas, produzindo até mil toneladas de cogumelos por ano. O declínio da indústria agrícola do país também afetou o cultivo de trufas. A cada ano, cada vez menos é colhido nas plantações de cogumelos trufados franceses.
Além da França, esses cogumelos são cultivados na China (agora o país é líder no cultivo de trufas), Grã-Bretanha, Estados Unidos, Suécia e Espanha, além da Austrália e Nova Zelândia. A trufa cultivada na China é menos aromática, mas atrai com seu baixo preço e grande semelhança na aparência e sabor com sua contraparte francesa. Para melhorar a qualidade dos cogumelos fornecidos da China, eles são misturados com trufas cultivadas na França.
- Acredita-se que a trufa contém uma substância com efeito psicotrópico. Chama-se anandamida.
- Devido à origem incompreensível do cogumelo, que não era conhecida há muito tempo, muitas lendas surgiram em torno da trufa. Os antigos romanos consideravam que este cogumelo curava e aumentava a potência. Na Idade Média, as trufas receberam poderes místicos. Durante o Renascimento, este cogumelo era considerado um afrodisíaco.
- O uso de trufas na culinária começou no século 15 por chefs italianos.
- As trufas eram cultivadas na província de Moscou, e os ursos com os dentes arrancados estavam envolvidos em sua coleta.
- Na aldeia de Lorgues en Provence, há um restaurante com uma grande variedade de pratos de trufas no menu.