Onde trufas realmente caras crescem na Rússia - os lugares onde crescem preto e branco. Conhecendo a trufa: tipos, características e locais de crescimento do cogumelo "dourado" na Rússia Composição e propriedades úteis

As trufas negras são valorizadas até pelos gourmets mais sofisticados de todo o mundo, os corpos frutíferos são classificados como marsupiais. No material de hoje, vamos considerar tudo o que afeta suas características e dados externos, as especificidades do crescimento e outros aspectos importantes. As trufas são uma iguaria, cujo preço é por 1 kg. pode chegar a mil dólares. As informações abaixo o ajudarão a formar sua própria opinião sobre esses tubérculos, que crescem apenas em determinadas regiões e exigem condições especiais.

Descrição

Trufa negra significa cogumelo francês ou Peregorsky, esses nomes também são característicos dessa variedade. O espécime da fruta é atribuído à família das trufas e ao gênero dos marsupiais, no qual existem mais de trinta variedades. Este cogumelo recebeu o nome da região francesa de Perigord.
Como você já entendeu, o cogumelo pertence ao tipo comestível. É bastante saboroso, por isso ganhou fãs em todo o mundo e conquistou até os gourmets mais mimados. O crescimento é realizado no solo, acima do solo não é mostrado. Se compararmos a estrutura com outros cogumelos familiares aos humanos, é bastante incomum. Inicialmente, este espécime foi confundido com simples tubérculos moídos.
O corpo de frutificação é um apotécio característico de marsupiais e liquens. Seu formato é redondo ou irregular. O diâmetro do tubérculo pode chegar a 9 cm, é pintado de marrom avermelhado ou preto profundo, como o carvão. Quando pressionado, o corpo de frutificação muda de cor para vermelho-ferrugem. Sua parte superior é coberta por verrugas irregulares, que possuem 6 faces.
A parte mole é compactada e dura, nos animais jovens é colorida em tom claro. É marrom-rosa ou cinza. Com o decorrer do ciclo de vida, é pigmentado de preto-violeta ou apenas escuro. Se este corpo de frutificação for cortado, então em sua parte macia é fácil notar padrões vermelhos e brancos. Eles são visíveis em cogumelos de idade. A polpa tem um sabor amargo, mas não repulsivo. O perfume é rico e agradável.

Corpos de frutificação pretos são considerados clássicos. Mas ainda existem algumas variedades que, de acordo com certas características, coincidem com nossos representantes da família.

Himalaia Negro. Uma instância pode atingir 50 gramas de peso. O sabor é um pouco semelhante a nozes. Devido ao fato de os tamanhos serem pequenos, é bastante difícil procurar esses corpos de frutificação.
Verão russo preto. Bastante grande, em diâmetro pode crescer até 12 cm e em peso, os corpos de frutificação crescem até 0,45 kg. Com o decorrer do ciclo de vida, a parte mole do fruto muda de cor. Inicialmente, é branco, mas depois adquire um tom marrom-acinzentado. Tem gosto de noz. Cresce no Cáucaso, na Crimeia, na Rússia na parte europeia. Prefere crescer sob carvalho ou pinho. A frutificação começa no início do verão, dura até meados do outono.
Borgonha preto. O corpo do fruto é redondo, que cresce até 0,3 kg de peso. Atinge 8-9 cm de comprimento, a parte mole é pintada em tom bege, a estrutura é de mármore. Notas de grãos de cacau são claramente capturadas no cheiro.
Inverno preto. Pelo nome podemos concluir que esta casta prefere dar frutos no inverno. Ou seja, do último mês do outono até o final do inverno. Os frutos são redondos, atingem 7-20 cm de diâmetro e crescem até 120 g de peso. Protuberâncias características são notadas na superfície, o próprio corpo de frutificação é pintado de roxo. Cheira a almíscar, cresce onde há tília ou avelã. Você pode encontrá-lo na Suíça, Itália e Ucrânia.

espalhando

Os corpos de frutificação considerados são muito populares em todo o mundo. As trufas negras tornaram-se famosas não só pelo alto custo, mas também pelo sabor insuperável, que não tem igual. O cogumelo realmente conquistou os corações de muitos.
Porém, vale ressaltar que nem todo mundo entende as delícias das notas gustativas, tendo provado pela primeira vez um corpo tão frutífero. Portanto, os verdadeiros gourmets são sempre aconselhados a experimentar a iguaria pelo menos duas vezes. Só então pode-se julgar o quão boa é a trufa.
O gosto de tal instância é quase impossível de comparar com qualquer coisa. O mesmo pode ser dito sobre seu aroma requintado. Ao apreciar o cogumelo, você pode sentir as notas da floresta em que cresceu. Ecos de aguardente e chocolate também são sentidos.
No mundo da culinária, chefs profissionais preparam muitos pratos diferentes que podem ser complementados com trufas. Na maioria das vezes, em sua forma bruta, o corpo frutífero atua como um condimento. Além disso, as amostras são frequentemente submetidas a tratamento térmico.
O sabor e o aroma do cogumelo são perfeitamente revelados em pratos de massa, arroz e ovos. Vale ressaltar que após a colheita, as trufas podem permanecer frescas por um período muito curto. Portanto, durante a estação de frutificação, os catadores de cogumelos profissionais em busca de trufas organizam verdadeiras guerras entre si.
O mesmo vale para os mercados. Representantes de restaurantes franceses estão tentando comprar os corpos de frutificação em questão o mais rápido possível. Depois disso, os chefs se esforçam para preparar muitos pratos diferentes para agradar o cliente. Isso porque todos os gourmets que vêm de diferentes partes do mundo querem provar a trufa.

Pesquisar e coletar

Antes de preparar um prato gourmet, as trufas devem ser colhidas. Não se esqueça que tal processo é bastante trabalhoso. Portanto, você precisa se preparar para isso com toda a seriedade. Para caçar espécimes, você definitivamente deve levar cães ou porcos especialmente treinados com você.
São esses animais que possuem olfato aguçado e são capazes de detectar os locais de frutificação dos cogumelos em questão. Ao mesmo tempo, após a descoberta das trufas, elas devem ser desenterradas com extremo cuidado, sem danificar o sistema radicular da árvore e o próprio fruto.

Trufas negras são uma das iguarias mais caras do planeta. Seu custo às vezes pode ser realmente incrível. O problema é que esses corpos frutíferos são difíceis de encontrar. Além disso, na maioria dos casos, eles crescem sozinhos. Portanto, você não deve esperar que seja capaz de colher uma grande colheita de uma só vez.

Vídeo: trufa negra (Tuber melanosporum)

A trufa é um membro comestível da família das trufas.

Aparência

Os corpos frutíferos dos cogumelos trufados são redondos ou tuberosos e variam em tamanho de 2,5 a 10 centímetros. Sua superfície tem uma cor escura - do preto azulado ao preto marrom. Muitas vezes contém verrugas piramidais, mas também existem espécies com superfície lisa.

A polpa de uma trufa jovem é densa, enquanto a madura é solta. A princípio é esbranquiçado, mas com o passar do tempo adquire uma tonalidade amarelo-acastanhada. Ao corte, leves veios no interior da polpa conferem-lhe uma cor marmorizada. O sabor da polpa da trufa é adocicado, lembrando uma noz. O aroma do fungo é agradável, semelhante ao cheiro de algas.

tipos

Os tipos mais comuns de trufas são:

verão

É encontrado na parte central da Europa, incluindo a Rússia (seu segundo nome é "russo negro"). É menos valorizado do que outras espécies deste fungo. A estação de amadurecimento desta trufa é o verão e o primeiro mês do outono.

Ruivo

Cresce na Europa e na América do Norte. Também pode ser encontrado na Sibéria.

Branco

Essa trufa pode ser encontrada nas regiões do norte da Itália e nas regiões vizinhas da França. Também é chamado de italiano ou piemontês. A superfície dessas trufas é acastanhada ou com uma cor ocre clara. Por dentro o cogumelo é denso, esbranquiçado ou amarelo-acinzentado, seu padrão marmorizado é creme ou branco. Pelo cheiro, esse tipo de trufa é semelhante ao queijo com alho. Sua coleta geralmente é realizada no mês de outubro.

Preto

É considerado o mais valioso entre os cogumelos desta espécie. Na maioria das vezes cresce na França. O segundo nome desse cogumelo está associado à área de crescimento - Perigorsky. Distingue-se pela cor da superfície castanho-avermelhada-preta, polpa escura, cheiro característico e sabor agradável. Essa trufa cresce no inverno, é colhida em janeiro-março.

Inverno

Este cogumelo cresce na Suíça e na França. Também é encontrado na Ucrânia. Sua principal diferença é o período de maturação (novembro-março).

Onde ele cresce

A trufa é um fungo subterrâneo. Geralmente cresce em profundidades rasas e velhas trufas podem aparecer na superfície. Você pode encontrar esse cogumelo nas florestas - tanto decíduas quanto mistas (as trufas são extremamente raras entre as coníferas). Adora solos calcários e muitas vezes cresce sob as raízes de bétulas, carvalhos, carpas e faias.

Este tipo de cogumelo cresce na Europa Central. No território da Rússia, pode ser encontrado no Cáucaso, na costa do Mar Negro. A busca pelas trufas é feita por cães especialmente treinados, além de porcos. Sobre os locais onde crescem as trufas, ao final da tarde (ao pôr-do-sol) avistam-se enxames de moscas amareladas.

Como escolher e onde comprar

Como o cogumelo tem uma vida útil curta (2-4 dias após a colheita), ele é consumido fresco apenas durante a época de colheita. Esses cogumelos não são vendidos em supermercados comuns. Eles podem ser comprados em departamentos especializados e diretamente de fornecedores. Na maioria das vezes, as trufas são compradas em pequenas quantidades para restaurantes. Para armazenamento a longo prazo, trufas enlatadas e congeladas. Os cogumelos são transportados em recipientes especiais, por vezes imersos em azeite ou cobertos com arroz.

Por que as trufas são tão caras?

O custo desse tipo de cogumelo é muito alto. Um quilo dessa iguaria custa a partir de 400 euros. O elevado custo das trufas é assegurado pelas dificuldades de cultivo, pela sazonalidade da obtenção deste cogumelo, bem como pelas elevadas qualidades gustativas e aromáticas do produto.

O valor das trufas é afetado principalmente pelo tamanho dos espécimes. Quanto maior o cogumelo, maior o seu custo. Os mais caros são os cogumelos de tamanho grande (como maçãs), mas menos de 1% de todos os cogumelos coletados produzirão tais trufas. Cerca de 10% da colheita é representada pelo tamanho de uma noz - estas trufas são classificadas como Extra grade. Cogumelos com o tamanho de uma uva são coletados em cerca de 30%. Os restantes cogumelos são ainda mais pequenos, por isso são mais baratos e servem principalmente para fazer molhos.

Características

O cogumelo é classificado como uma iguaria.
Tem um sabor de cogumelo, que se mistura com um toque de nozes ou sementes. Quando mergulhada na água, a trufa tem gosto de molho de soja.
A trufa tem um cheiro forte e característico.

Valor nutricional e calorias

100 g de trufas contém:

Composição química

Usando trufas, uma pessoa recebe com eles:

proteínas;
vitaminas C, PP, B1 e B2;
carboidratos representados por mono e dissacarídeos;
minerais;
Feromônios;
fibra alimentar;
antioxidantes.

Características benéficas

A presença de feromônios na composição da trufa melhora o estado emocional de uma pessoa.
Este tipo de cogumelo é rico em antioxidantes.
O suco de trufa é capaz de tratar doenças oculares.
Observou-se um efeito positivo do uso de trufas para pacientes com gota.

Ferir

Intolerância individual (acontece extremamente raramente).
Problemas com a digestão.

Aplicativo

Na culinária

Uma porção de trufa para um prato raramente é superior a 5-8 gramas. O cogumelo é pesado em um restaurante em balanças muito precisas.
Freqüentemente, a trufa atua como um complemento ao prato principal. O cogumelo é cortado em um ralador especial.
Esse cogumelo combina bem com qualquer produto, principalmente com pratos que não tenham um sabor particularmente pronunciado.
Na culinária francesa, as trufas costumam ser combinadas com aves, lagostas, ovos e frutas.
O cogumelo pode ser servido puro e, para realçar o sabor, é oferecido com molho cremoso ou de vinho.
Trufas pequenas são usadas para fazer recheios de tortas e molhos de trufas.
Fatias de cogumelos costumam ser guarnecidas com caviar preto, caracóis e outros pratos exóticos.

Você pode aprender mais sobre cogumelos trufados no seguinte vídeo do Galileo.

Em cosmetologia

Cosmetologistas na Itália incluem extrato de trufa em máscaras e cremes para a pele. Eles afirmam que a adição desse fungo aos cosméticos ajuda a firmar a pele, remover manchas da idade e lidar com rugas finas.

cultivo

O cultivo de cogumelos trufados na França começou em 1808, quando os primeiros carvalhos trufados foram plantados. Mais tarde, foram criados bosques de trufas, produzindo até mil toneladas de cogumelos por ano. O declínio da indústria agrícola do país também afetou o cultivo de trufas. Todos os anos, cada vez menos é colhido nas plantações francesas de cogumelos trufados.

Além da França, esses cogumelos são cultivados na China (hoje o país é líder no cultivo de trufas), Grã-Bretanha, Estados Unidos, Suécia e Espanha, além da Austrália e Nova Zelândia. A trufa cultivada na China é menos aromática, mas atrai pelo seu baixo preço e grande semelhança em aparência e sabor com sua contraparte francesa. Para melhorar a qualidade dos cogumelos fornecidos pela China, eles são misturados com trufas cultivadas na França.

Acredita-se que a trufa contenha uma substância com efeito psicotrópico. Chama-se anandamida.
Devido à origem incompreensível do cogumelo, que não era conhecida há muito tempo, muitas lendas surgiram em torno da trufa. Os antigos romanos consideravam este cogumelo como curativo e potenciador. Na Idade Média, as trufas receberam poderes místicos. Durante o Renascimento, este cogumelo era considerado afrodisíaco.
O uso de trufas na culinária começou no século 15 por chefs italianos.
As trufas foram cultivadas na província de Moscou e os ursos com os dentes arrancados estavam envolvidos em sua coleção.
Na vila de Lorgues en Provence, há um restaurante com uma grande variedade de trufas no cardápio.

As trufas são um gênero de cogumelos delicados, com frutos tuberosos marsupiais subterrâneos.

Existem centenas de variedades de trufas, mas as mais caras são as trufas negras do Périgord na França e as trufas brancas da Úmbria e do Piemonte na Itália.

Trufas negras (francês, verão, Perigord) crescem no solo perto de carvalhos e bétulas. Marrons pretos por fora, esses cogumelos são marrom-avermelhados por dentro. Apresentam um aroma forte, persistente, característico e muito distinto e um sabor ligeiramente a frutos secos.

A trufa branca (italiana, piemontesa) é uma espécie mais rara que a negra, por isso é mais valorizada entre os cogumelos. Externamente, é semelhante à alcachofra de Jerusalém, tem casca marrom e polpa clara com estrias vermelhas. Nas trufas brancas, o aroma é ainda mais pronunciado do que nas escuras.

A colheita de trufas pode variar muito de ano para ano. Sem dúvida as melhores trufas sempre terão um preço alto, mas em anos de safra ruim o preço pode dobrar ou até triplicar.

O elevado custo destes cogumelos deve-se às condições específicas do seu cultivo, ao modo de colheita, armazenamento e, claro, ao sabor e aroma requintados.

quando eles crescem

As trufas têm uma temporada bastante curta. Para trufas negras, este é o período de novembro a março, e para trufas brancas, do final do outono ao início do inverno. Via de regra, a coleta de trufas brancas na Itália começa em outubro.

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A duração da temporada não pode deixar de afetar o preço do produto. Por isso, as trufas frescas são as mais apreciadas nessa época - muitos restaurantes anunciam o início da temporada e criam um cardápio especial para degustar a iguaria.

Este ano, a temporada de coleta de trufas brancas no Piemonte italiano é no final de setembro. Graças às condições climáticas favoráveis, os especialistas prevêem uma grande colheita de trufas de excelente qualidade, que deve superar a safra de 2012.

Como são coletados

A coleta de trufas é um processo complexo que requer maior precisão e preparação demorada. As trufas crescem uma de cada vez, cada taco é separado e deve ser retirado da raiz da árvore para não danificá-la. Procure locais com cogumelos suínos moídos que sejam sensíveis ao cheiro. Além disso, cães especialmente treinados são usados para isso.

A preparação dos animais para tal atividade leva um tempo considerável, pois eles devem não apenas encontrar um lugar, mas também desenterrar cuidadosamente cogumelos valiosos sem danificá-los e à raiz da árvore.

Essa prática arcaica de coleta confere às trufas um charme especial. A exclusividade do produto também se deve ao fato de não poder ser obtido de outra forma.

Apesar de se tentar cultivar trufas negras em quintas, em particular na China, tal produto ainda não possui aquelas qualidades excepcionais inerentes apenas aos cogumelos silvestres, colhidos em condições únicas por um método especial. Trufas brancas são completamente impossíveis de cultivar em fazendas.

Como eles são armazenados

As trufas têm uma vida útil curta, portanto, para apreciar o sabor único, elas devem ser degustadas frescas. Por causa disso, durante a temporada, as trufas se esgotam rapidamente, os restaurantes costumam até entrar na corrida pelos cogumelos mais frescos e os conhecedores se reúnem nesta época na Itália ou na França para saborear uma rara iguaria local o mais rápido possível.

Apesar disso, as trufas ainda podem ser armazenadas por algum tempo. Alguns os mantêm em óleo para usar mais tarde para complementar outros produtos. Às vezes também são armazenados em arroz, do qual mais tarde se obtém um risoto único. Além disso, eles podem ser congelados.

Como eles são preparados

Gourmets e especialistas culinários em todo o mundo concordam que existem poucos alimentos que podem igualar a experiência de sabor de trufas frescas.

Ao mesmo tempo, cogumelos únicos na culinária são universais, podem ser usados \u200b\u200bpara preparar muitos pratos. Mas o melhor de tudo é que as trufas mostram suas qualidades com uma adição neutra que não ofusca seu aroma único.

As trufas são utilizadas como recheio, para molhos, adicionadas ao arroz, ovo, pratos de massa, cortadas em fatias finas em um ralador especial.

Receita: Ravioli com ricota e trufa

Para cozinhar você vai precisar de:

300 g de farinha
- 150 g de ovos (três ovos pequenos)
- 300g de ricota
- 50 gr de hortelã
- sal pimenta
- 100 g de queijo pecorino ralado
- 80g de manteiga
- 15 gr de trufa

Tempo de cozimento: 30 minutos. Porções: 4

Como cozinhar:

1. Amasse bem a massa adicionando um pouco de água à farinha e aos ovos. Abra bem fino e corte círculos com um cortador de biscoitos (aproximadamente 5 cm de diâmetro).

Use apenas ingredientes frescos para cozinhar. Decore o ravióli com folhas de hortelã e um fio de azeite extra virgem

2. Misture a ricota (se estiver úmida, deixe escorrer bem), o pecorino, a pimenta e as folhas de hortelã. Espalhe o recheio no centro dos círculos de massa, molde os raviólis (em forma de semicírculo, como bolinhos, mas não tão recheados). Aperte bem os raviólis e coloque-os num prato enfarinhado. Ferva água com sal, coloque os raviólis e retire-os assim que subirem à superfície. Deixe escorrer bem e sirva imediatamente com manteiga e fatias finas de trufa.

O material foi preparado com dados da Time, askmen.com, Wafli.net

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O valor das trufas está em seu sabor e aroma incomuns, pelo que esses cogumelos são considerados uma iguaria, e seu valor de mercado pode chegar a vários milhares de dólares. Fotos e descrições de trufas ajudarão você a encontrá-las na floresta por conta própria.

Descrição e foto do cogumelo trufado, onde cresce e como procurá-lo corretamente - leia no artigo de hoje.

Quais são os tipos de cogumelos trufados

Observação: Muitas vezes, o tamanho de um espécime não excede o tamanho de uma noz, mas há cogumelos com batatas grandes e pesando mais de um quilo. Externamente, também se assemelha a uma batata.

O peridium (camada externa) pode ter uma superfície lisa ou ser recortado com um grande número de várias rachaduras, e também existem espécimes com verrugas multifacetadas características. Em seção transversal, observa-se uma estrutura de mármore pronunciada.

Figura 1. Características externas dos cogumelos

A polpa consiste em "grinaldas" internas e externas, que apresentam tons escuros e claros. Nas "veias" internas e externas existem bolsas de esporos que possuem uma grande variedade de formas. A espécie afeta a cor da polpa, que pode ser branca, preta, cinza ou chocolate.

tipos

As famílias de trufas incluem mais de uma centena de representantes destes famosos cogumelos, que são classificados de acordo com o grupo biológico e geográfico e do ponto de vista do valor gastronómico (preto, branco, vermelho).

As variedades mais conhecidas são:

verão negro(Russo). Esta variedade pode atingir um diâmetro de até 10 cm e um peso de 0,4 kg. Com um período de crescimento, pode mudar de cor de branco para amarelo ou marrom acinzentado. A consistência da polpa em espécimes jovens é muito densa, enquanto em espécimes velhos é solta. Os representantes da espécie têm um sabor adocicado de nozes com um cheiro levemente perceptível de algas. Você pode encontrar esta espécie em tais regiões: Transcaucásia, Crimeia, na parte européia da Rússia e na Europa. Pode ser encontrado sob carvalho, avelã e pinho. A frutificação começa em junho e dura até o início de outubro.
Borgonha de outono preto tem forma arredondada e pode pesar até 0,32 kg, mas em tamanho não passa de 8 cm.Na maturidade, a polpa é colorida na cor do chocolate ao leite e perfurada com veias brancas. No paladar, você pode reconhecer o aroma do cacau, embora os espécimes da Borgonha tenham um sabor amargo.
inverno negro dotado de uma forma esférica ou esférica irregular. O tamanho dos corpos de frutificação pode ser de 8 a 20 cm e pesar até 1,5 kg. A superfície é coberta por uma tonalidade vermelho-violeta, na qual podem ser observadas verrugas poligonais. Eles têm um aroma almiscarado muito agradável e podem ser encontrados em solos úmidos sob tília ou avelã. Esses espécimes incríveis podem ser encontrados na França, Suíça, Itália e Ucrânia.
Black Perigord(Francês) tem uma forma irregular ou ligeiramente arredondada. O perídio externo é coberto por verrugas que, à medida que amadurecem, mudam de cor de marrom-avermelhado para preto azeviche. Dentre todas as espécies conhecidas, esta é considerada a mais valiosa por possuir sabor agradável e aroma forte.
piemontês branco(italiano) é externamente dotado de formato tuberoso irregular de corpos de frutificação e em seção transversal pode chegar a 12 cm, muitas vezes há espécimes com peso de até 300 gramas, mas às vezes há frutos com peso de até 1 kg. Peridium pode ser vermelho-amarelado ou marrom. A polpa da fruta é creme ou branca, mas é possível encontrar exemplares com um leve tom avermelhado. A variedade difere de seus parentes pelo sabor e aroma agradáveis, lembrando cheiros de alho e queijo. Esta espécie cresce exclusivamente no norte da Itália.

Figura 2. Os tipos mais populares de cogumelos: 1 - verão preto, 2 - outono preto (Borgonha), 3 - inverno preto, 4 - Perigord preto, 5 - italiano branco

Fornecemos uma foto e descrição apenas das espécies principais (Figura 2), embora na verdade existam muito mais e quase todas sejam de alto valor nutricional.

Característica

As trufas crescem exclusivamente abaixo da superfície do solo em pequenos grupos. Podem apresentar de 3 a 7 corpos de frutificação, que possuem polpa cartilaginosa e carnosa.

A gama de famílias é muito extensa e pode ser encontrada nas seguintes regiões: Europa, Ásia, EUA e Norte da África (Figura 3).

Em relação à distribuição generalizada, as seguintes características podem ser distinguidas:

O micélio da variedade Piemonte pode formar uma simbiose com as raízes do choupo, bétula e tília.
Perigorsky pode ser encontrado em bosques de faias, carvalhos ou carpinos. É encontrado principalmente na Espanha, Suíça e sul da França.
O verão negro cresce bem em florestas mistas ou caducifólias, bem como em solos calcários.

Figura 3. Distribuição dos fungos no ambiente natural

Você pode encontrar esta espécie na Europa Central, na costa do Mar Negro do Cáucaso, nos países escandinavos e na Ucrânia. No entanto, foram registrados casos de encontrar esse espécime em certas regiões da Ásia Central.

Peculiaridades

Não há características pronunciadas na composição química. A fama deste cogumelo assenta nas suas propriedades aromáticas, que, segundo se supõe, podem provocar o despertar de determinados sentimentos e desejos.

Hoje são os mais raros e caros, pois a demanda por eles é muito maior que a oferta. Na vastidão do nosso país, você encontra apenas uma variedade de verão preto.

Como é uma trufa

Se você quiser encontrar esses cogumelos na floresta, definitivamente precisa saber como é uma trufa (Figura 4). Externamente, a forma dos corpos de frutificação pode ser tuberosa ou redonda com um tamanho de 2 a 10 cm, Peridium tem uma gama de cores escuras de preto-azulado a preto-marrom. Na superfície, muitas vezes podem ser observadas verrugas piramidais, mas existem espécies com perídio liso.

Figura 4. Características externas das trufas

A polpa de um espécime maduro é solta e a jovem é densa. No início do crescimento, a polpa será branca e, à medida que o espécime amadurece, adquirirá uma cor amarelo-acastanhada. Ao cortar, os veios leves conferem-lhe uma cor de mármore. A polpa é de sabor adocicado e semelhante a uma noz, e o aroma é semelhante ao cheiro de algas.

Como é uma trufa e onde procurá-la - dirá o autor do vídeo.

Principais diferenças de outros cogumelos

As trufas são muito caras no mercado e o preço de 1 quilo de um produto tão raro começa nos 400 euros. Um custo tão alto desse tipo está associado a esses fatores.:

A complexidade do crescimento;
Presa sazonal;
Um alto nível de sabor e propriedades aromáticas (qualidade) do produto.

O valor de cada unidade é medido pelo seu tamanho: quanto maior o exemplar, mais caro ele é. Os mais caros são os cogumelos com um grande corpo frutífero (como uma maçã), mas esses espécimes crescem menos de 1% da colheita mundial total. Espécimes do tamanho de nozes representam 10% da safra e espécimes do tamanho de uvas 30%. O restante da porcentagem é composto por cogumelos muito pequenos e seu custo é muito menor. Os muito pequenos são utilizados principalmente para a preparação de vários molhos.

Como é uma trufa branca?

Ao contrário do preto, a variedade branca não pode ser criada. A dificuldade de cultivo se deve ao fato de crescer em regiões limitadas da Itália (Figura 5).

Observação: A colheita sazonal fez desta variedade uma verdadeira raridade gastronómica. Você pode saborear cogumelos frescos apenas durante o período de colheita, e isso acontece de outubro a janeiro.

O custo da variedade branca a tornou a iguaria mais cara do mundo, que conseguiu superar o preço do caviar preto, foie gras e ouro. Por esse motivo, muitas vezes você pode encontrar leilões especiais onde pode comprar uma variedade de tipos desse caro produto gastronômico. O preço médio de um quilo é de 3 a 4 mil euros, e o preço mais alto é de 330 mil dólares por peça de 1,5 kg. Uma cópia tão grande foi leiloada em Hong Kong incógnita. As regras do leilão contêm uma cláusula obrigatória sobre o fornecimento de um pedigree completo, que inclui os seguintes pontos:

O peso exato da cópia é de até um grama;
O nome do cão que o encontrou;
Indique a localização da árvore onde foi encontrada.

Figura 5. Características externas da variedade branca italiana

Devido ao alto custo e raridade, você só pode ver como é uma trufa branca em uma foto ou em um vídeo especializado.

Peculiaridades

O preço e a força do sabor da trufa branca o tornam um sonho para qualquer apreciador de culinária. Cozinheiros durante o cozimento nunca os cozinham em sua forma pura. Muitas vezes você pode observar em pratos culinários uma situação em que são adicionados na mesma proporção, como ervas e outros temperos.

Eles geralmente são servidos com tratamento térmico mínimo, pois podem enfraquecer o sabor e o aroma delicados. A força do branco é o aroma do cogumelo fresco, por isso muitas vezes são dispostos em rodelas finas sobre um prato já cozido.

Como é a trufa negra?

A variedade preta (Perigorsk) é muito semelhante em aroma à variedade branca, mas suas notas terrosas e almiscaradas são mais fracas e muitas vezes complementadas pelo cheiro de avelãs frescas. Muitas vezes é adicionado a pratos culinários durante o cozimento (Figura 6).

Peculiaridades

A trufa negra é considerada o espécime mais valioso desta espécie, que cresce com muita frequência na França. Tem um segundo nome Perigorsky, pois está associado ao local de seu crescimento.

Figura 6. Trufas negras: características

Uma característica distintiva desta espécie é a cor especial marrom-avermelhada do peridium. A carne é de cor escura, e o cheiro é muito característico e de sabor agradável. Essa variedade cresce no inverno e começa a ser colhida de janeiro a março.

Até o momento, muitos tipos de trufas foram estabelecidos que podem ser consumidos com segurança, sem perigo para a saúde. No entanto, existem muitos outros fungos que, se ingeridos, podem causar distúrbios digestivos ou intoxicação grave do corpo (Figura 7).

A falsa trufa é muito fácil de confundir com uma verdadeira raridade culinária. Eles podem ter uma semelhança externa, mas ao mesmo tempo pertencem a uma família diferente. Por exemplo, o cervo cresce nas áreas arborizadas da Europa e da América do Norte e não é comestível para os humanos, mas os animais o comem com grande prazer.

Figura 7. Aparência e características da falsa trufa

A trufa de veado pode causar indigestão, mas, ao mesmo tempo, a falsa trufa é mortal para a saúde humana. Externamente, tem formato oblongo, cor vermelho escuro ou bege e pertence à família dos basidiomicetos. O corpo frutífero do fungo venenoso pode crescer até 10 cm de comprimento e terá um odor desagradável característico. Espécies não comestíveis incluem tombolans (trufas de estepe), que crescem no Azerbaijão, Turcomenistão, Norte da África e Sul da Europa. No entanto, cogumelos comestíveis também são encontrados entre os tombolanos.

“Diga-me, o que é uma “trufa negra”? Pode ser cultivada em casa?

Sofia Petrovna Zolotenko, Dnepropetrovsk

De fato, a questão do gênero Truffle agora é do interesse de muitos.

Trufa negra - quem é ele?

A trufa negra (ou Perigord) é muito interessante por si só e tem sido amplamente popular na culinária por muitos anos, porque possui qualidades de sabor extraordinárias.

A trufa negra é considerada um verdadeiro tesouro dos franceses. Em geral, as trufas são chamadas de cogumelos gourmet, cogumelos reais, "diamantes negros", porque não têm igual em todo o mundo. Mas mesmo esses epítetos coloridos não dão uma imagem verdadeira das próprias trufas.

O segredo da vida da trufa negra

Muitos mistérios envolvem as trufas. Portanto, ninguém na natureza jamais viu como eles crescem. Mesmo aqueles que os colecionam há anos. Afinal, toda a vida de uma trufa ocorre no subsolo e depende totalmente de árvores ou arbustos, cujas raízes se tornam seu ganha-pão, compartilhando as reservas de carboidratos.

Durante muito tempo, a criação de trufas foi um mistério. Nos cogumelos comuns, tudo é simples: seus esporos são transportados pelo vento ou pela água. Mas os esporos de trufas são transmitidos exclusivamente por animais. De fato, para dar descendência, esse fungo deve ser encontrado, desenterrado, comido, permitido no intestino dos gourmets da floresta e evacuado de lá junto com fertilizante natural. Só então poderá germinar em um novo local e iniciar a próxima cadeia de vida.

Para atrair os animais, o fungo, escondido no solo, tem uma e única atração - o aroma. Mas nem todas as trufas cheiram apetitosas. Na maioria das vezes, eles exalam um fedor semelhante ao cheiro de arenque podre ou cebola podre. E apenas alguns tipos de cogumelos subterrâneos, entre os quais o lugar de honra é trufa preta perigord agradável para a pessoa.

Domesticação da trufa

As tentativas de "domesticação" das trufas já duram muito tempo. Considerada uma iguaria, a trufa negra custa vários milhares de euros por 1 kg. Portanto, a ideia de cultivar trufas em casa é muito tentadora. Mas se fosse tão simples como, por exemplo, cultivar cogumelos, a trufa estaria disponível gratuitamente.

Na Ucrânia, vários tipos de trufas crescem em florestas de carvalhos e faias. A trufa de verão é frequentemente encontrada na Crimeia. Estes podem ser encontrados mesmo nas proximidades de Kiev. Todos os tipos de trufas estão listados no Livro Vermelho. E no início do século passado, eles foram coletados em massa na Ucrânia e vendidos para a França.

No entanto, criando as condições adequadas, é muito possível cultivar trufas negras.

Trufa negra - cogumelo real

tecnologia crescente

A tecnologia de maior sucesso para o cultivo de trufas é a australiana. Permite obter até 4 kg/ha em um ano. No futuro (após 5 anos), até 20 kg de trufas podem ser colhidas em um hectare. Os próprios australianos dizem que, embora esse método de cultivo de uma iguaria seja caro, dado o custo dos cogumelos, compensa.

A cultura das trufas na Ucrânia está quase esquecida. Mas isso não significa que esse fungo não possa estar aqui. Na Tasmânia, por exemplo, onde o clima é continental, as trufas nunca cresceram. E o primeiro cogumelo estranho foi cultivado lá em 1995. Agora, existem 55 fazendas de trufas no estado australiano. Esta iguaria é vendida dependendo do tipo, qualidade e demanda. Os preços começam a partir de 1200 euros por quilo!

As trufas são cultivadas em várias etapas.

Infecção

Mudas de azinheira e carvalho pedunculado (também é usada avelã comum), que crescem bem na Ucrânia, infectam o micélio da trufa francesa negra.

Para obter uma micorriza bem desenvolvida nas raízes das plantas, é melhor infectar não plantas jovens, mas mudas.

Nas mudas de carvalho, a raiz principal é formada inicialmente e depois o caule principal. Somente no primeiro ano a raiz pode atingir 50 cm de comprimento. Maiores taxas de crescimento da raiz, em comparação com o caule, persistem nos próximos anos, o que contribui para a alta viabilidade das plantas em diferentes condições.

As mudas são mantidas em condições estéreis por várias semanas para que o micélio crie raízes. Após uma inoculação bem-sucedida, as mudas devem ser plantadas em um viveiro, que deve ficar sob estrita quarentena nos primeiros meses.

A enxertia final da micorriza dura cerca de um ano, até que os brotos atinjam 20 cm de altura.

Seleção e preparação do local

A escolha do local onde estas iguarias serão cultivadas é muito importante:

o pH do solo não deve ser inferior a 7,5; o nível ideal é 7,9;
o solo deve ser rico em húmus, cálcio, bem arejado, sem pedras;
antes do plantio das mudas, é necessário realizar o processamento mecânico profundo;
não deve haver outros cogumelos concorrentes no solo;
na altura da plantação e durante os primeiros dois anos, não se devem permitir ervas daninhas à volta dos carvalhos jovens;
clima relativamente seco (esta condição é mais importante para os carvalhos do que para as trufas);
a temperatura média no verão é de 16,5 - 22°C;
o território não deve ser muito relevo, para que a lavoura mecânica do viveiro não seja complicada.